ACCIDENTS CONSÉCUTIFS A LA CONSOMMATION D’ALIMENTS ALTÉRÉS

INTOXICATIONS ET INFECTIONS

L’histoire des empoisonnements alimentaires remonte à une époque relativement récente. Primitivement observés à la suite de l’ingestion de viandes altérées en état de putréfaction , ces accidents furent d’abord attribués à des produits toxiques isolés plus tard par Brieger, Seimi, A. Gautier sous le nom de ptoma'ïnes, de là le nom d'intoxications alimentaires qu'on leur donna.

Les travaux récents tendent à établir que, dans un très grand nombre de cas, il faut accorder un rôle important à des microbes spéciaux se rapprochant par certains caractères du bacille du Hogcholéra, et formant avec le bacille de Danisz, le bacille ictéroïde, le bacille entéridis de Gærtner, les paratyphiques, un groupe auquel a été donnée la désignation de « salmonelloses 1 » rappelant le nom de l’auteur qui isola le premier le bacille du Hog-choléra (Salmon, 1886). D’autre part on a isolé encore le b. coli, l’entérocoque (Sacquépée2), le proteus, puis un cocco-bacille prenant le Grain (Fonteyne 3). La liste n’est probablement pas close.

D’autre part, les recherches de Yan Ermengem 4 en 1897 ont fait connaître un autre microbe spécial anaérobie , produisant chez l’homme et les animaux une forme clinique d’intoxication tout à fait particulière. Ce microbe a surtout été trouvé dans les viandes travaillées.

Aussi peut-on rappeler à l’heure actuelle ce que disait Yan Ermengem en 1905 à l’Académie de médecine de Belgique : « Grâce aux progrès considérables accomplis dans le domaine étiologique, le

1. Sacquépée, Les salmonelloses, Bull, de VInstitut Pasteur, vol. 5, n° 21, 15 nov. 1907.

2. Sacquépée, Intoxications alimentaires à entérocoques, Soc. de biol., 19 oct. 1907.

3. Fonteyne, Intoxications par le fromage, Presse médicale, 25 septembre 1909.

4. V. Ermengem, Contribution à l’étude des intoxications alimentaires, Gand, 1897. Arch. de pharmacodynamie, vol. III.

rôle prépondérant joué parles matières corrompues dans l’ancienne médecine s’est ainsi limité de plus en plus. Seuls les troubles morbides provoqués par certains produits alimentaires paraissent encore trouver leur explication dans cette notion routinière de la putridité. On persistera, sans doute, à les désigner sous le nom d’ « empoi- « sonnements par les alcaloïdes toxiques delà putréfaction » jusqu'au jour où l’on s’apercevra enfin que cette dénomination impropre n’a servi qu’à cacher notre ignorance de leur nature véritable. »

Il est de fait qu’en passant en revue les nombreux documents accumulés depuis ces dix dernières années, on s’aperçoit que la plupart des empoisonnements alimentaires sont dus bien plutôt à des microbes infectieux contenus dans l’aliment ou bien à leurs produits toxiques, qu’à des toxines de la putréfaction, ou à des poisons minéraux comme on l’avait pensé jadis. Déjà en 1876 Bollinger avait établi que les quatre cinquièmes des infections alimentaires étaient dues à la consommation de viandes mauvaises et provenant d’animaux atteints de diarrhée, de processus septico-pyohémiques d’origine puerpérale.

Les aliments en cause ont été dans la grande majorité des cas de la viande de boucherie fraîche ou conservée, d’animaux malades1. Dans d’autres circonstances ces empoisonnements ont suivi l’ingestion de poisson, légumes, crèmes, fromages, etc.

La découverte de l’agent pathogène est, en général, entourée de difficultés par le fait que l’aliment infectieux a le plus souvent disparu au moment où se déclarent les symptômes d’empoisonnement chez le consommateur. Aussi, dans nombre d’observations, n’a-t-on à sa disposition, pour établir un diagnostic étiologique précis, que la ressource de Inculture des selles ou des vomissements ou mieux celle du sang prélevé en notable quantité dans les veines du malade. Cependant, dans certaines circonstances, l’aliment lui-même a pu être l’objet d’une analyse bactériologique dont le résultat a confirmé celui obtenu à l’aide du sang ou des produits d’excrétion. Grâce à ces quelques recherches positives on peut aujourd’hui, en en rapprochant le résultat des phénomènes cliniques observés, établir un cadre pathologique provisoire dans lequel rentrent la plupart des faits observés.

Ce cadre comprend :

Une gastro-entérite, révêtant parfois l’allure cholériforme. Une infection typhoïdique. Un syndrome nerveux avec ou sans phénomènes intestinaux.

Guillaume, Infection et intoxication alimentaires causées par les viandes d’animaux de boucherie, Rev. gén. méd. vét., 15 nov. et 1er déc. 1909.

INTOXICATIONS ET INFECTIONS ALIMENTAIRES

Nous laissons de côté les intoxications saturnines ou autres dues à des défectuosités du contenant des conserves alimentaires. Nous rappellerons seulement que celles-ci cependant doivent être toujours présentes à l’esprit dans certaines circonstances puisque Babierre a trouvé dans un échantillon que la surface totale de l’alliage mis en rapport avec la viande représentait 50 centimètres carrés, et que la soudure contenait sensiblement 45 p. 100 de plomb1. MM. Schutzenberger et Boutmy 2 trouvent jusqu’à 1 gr. 48 de plomb par kilogramme dans certaines conserves de bœuf livrées à la marine, et Le Boy de Méricourt rappelle que M. Lefèvre, ancien directeur du service de santé à Rochefort , signalait depuis longtemps les intoxications saturnines auxquelles l’usage de ces conserves avait donné lieu.

Gastro-entérile. — Elle se manifeste par des coliques, de la diarrhée, des vomissements, s’accompagnant de vertiges, de serrement de tète, de collapsus. La température est tantôt abaissée, d’autrefois il existe de la fièvre; on constate fréquemment de l’albuminurie. La convalescence est toujours longue,

La gastro-entérite a été observée jusqu’ici à la suite d’ingestion d’aliments carnés surtout, mais aussi d’autres produits se répartissant de la façon suivante d’après le médecin major Sacquépée 3 : Sur un total de 51 épidémies ont été provoquées :

Par la viande fraîche de porc 9 épidémies.

— — de veau 7 —

— — de vache 7 —

— — de cheval 3 —

— — de bœuf 4 — ?

— — de mouton 1 —

Par la viande de porc conservée 2 —

Par du hachis 2 —

Par cervelas 1 , corned huf ], chèvre desséchée 1 ,

foie d’oie 1 4 —

Par saucisson de foie 1 —

Par des crèmes 2 —

Par galantine à la gelée 1 —

Par poisson 1 légume 1 2 —

Par saucisses 1 —

Divers 5 —

51 épidémies.

Ces épidémies sont en grande partie dues au développement de salmonelloses. Gartner, en 1888, en démontra le premier la nature