Babierre, Revue d'hygiène , 1880, p

2. Sciiutzenberger et Boütmy, Revue d'hygiène, 1881, p. 1038.

3. Sacquépée, Les intoxications alimentaires, Gaz. des hôpitaux, 5 octobre 1907; Les empoisonnements alimentaires, Actualités médicales, J. -B. Baillière, 1909.

lors de l’épidémie d’infection alimentaire de Frankenhausen. II s’agissait de viandes tantôt fraîches, tantôt conservées. Les plus incriminées sont celles de porc et de veau1, le fait avait déjà été relevé par le médecin inspecteur Vallin. Comme le fait remarquer Sacquépée, presque toutes les fois qu’on a pu examiner la bête d’où provenait la viande toxique, il est signalé que cette bête était malade. Sur 20 animaux dont on put connaître l’état de santé, 16 étaient atteints de maladies diverses (diarrhée infectieuse du veau, phlébite ombilicale, pyohémie, métrite, accidents puerpéraux). Tous avaient été abattus d’urgence. A Morseele (1892), l’un des veaux était crevé, l’autre fut tué après une maladie de plusieurs jours. Ils avaient eu une diarrhée abondante, et on avait trouvé à l’autopsie l’intestin de couleur rouge foncée. A Aertrycke, l’animal en question (le veau) était atteint depuis quatre ou cinq semaines d’une maladie connue sous le nom de « Schijte der Kalveren » et qui se manifestait par une forte diarrhée accompagnée d’amaigrissement. A Cotta, certaines victimes de l’empoisonnement avaient consommé la viande cuite. A Morseele, Van Ermengem note qu’elle était même très cuite. Dans la grande majorité des cas, le h. enteridis a été trouvé soit dans la viande, soit dans la moelle osseuse des animaux, soit dans le sang. On conçoit donc sans peine l’inefficacité relative de la cuisson puisque ces microbes sécrètent des poisons thermostabiles. Le fait a été mis en évidence par Gartner2; des cultures soumises à l’ébullition et sûrement stérilisées se montraient encore capables de tuer la souris par ingestion. L’existence des poisons thermostabiles a d’ailleurs été vérifiée pour la plupart des bacilles carnés. Il est donc indubitable que la chair provenant d’animaux malades est toxique même lorsque le microbe est tué. Cependant cette toxicité peut être absente sur la viande immédiatement après l’abat et recouvrer sa puissance par la suite. L’exemple de l’épidémie de Neunkirchen est probant à cet égard. Drigalski rapporte en effet que la viande préparée sous forme de saucisses fut consommée tout d’abord sans produire d’accidents ; ceux-ci n’apparurent que chez les personnes qui consommèrent ces saucisses huit jours après leur préparation. L’expérience de Poëls et Dhout est typique à ce point de vue. Le bacille de l’épidémie de Rotterdam fut inoculé à une vache et l’animal sacrifié après vingt minutes. Sitôt l’abat, la viande était pauvre de bacilles, dans un morceau laissé trois jours à la glacière, il n’y

1. Van Ermengem, Recherches sur une série d’empoisonnements par la viande de veau, Acad, de méd. belge, décembre 1892.

2. Gartner, Ueber die Fleischvergiftung- in Frankenhausen, Correspondenzblatter der allg. Ærztl., Vereins v. Thüringen, 1888.

INTOXICATIONS ET INFECTIONS ALIMENTAIRES

eut pas de développement notable, tandis que, dans un autre laissé à la température ambiante, après trois jours, le nombre des microbes était considérable : cinquante-trois personnes absorbèrent volontairement de cette viande riche en microbes, quinze furent malades. Cette expérience sur l’homme prouve qu’une chair provenant d’animal malade peut à la rigueur être mangée fraîche sans danger, tandis qu’elle devient infectieuse au bout de quelques jours, probablement en tous cas plus rapidement que celle provenant d’un animal sain h Rimpau a rapporté des cas dans lesquels une macération préalable dans le vinaigre a fait disparaître tout danger.

Les viandes conservées et les viandes travaillées ont produit des accidents semblables. L’épidémie la plus sévère de ce genre a été rapportée par Heller1 2. Dans un village de Suisse de 5 à 600 habitants, 36 personnes tombèrent malades un à deux jours après avoir fait usage de saucisson de foie : fièvre, vomissements, diarrhée, accidents cholériformes dans les cas graves; 4 décès. Cette mortalité de 11,11 p. 100 est la plus forte qui ait été relevée dans les intoxications alimentaires à forme gastro-intestinale.

Les viandes travaillées d’une façon générale sont plus dangereuses pour deux raisons. La première vient de ce qu’on emploie le plus souvent pour les confectionner des produits avariés ou provenant d’animaux malades. La seconde doit être recherchée dans les conditions du travail qui se pratique en général d’une façon malpropre. Stroscher3 a trouvé dans les hachis frais du commerce 6 millions de germes par gramme et dans ceux préparés par lui-même dans les meilleures conditions de propreté, 900 000. La présence du h. entendis y a été fréquemment démontrée.

En dehors de la viande, on a encore constaté des gastro-entérites à la suite de consommations de poisson. En France, Bertherand, Bérenger-Féraud, Ilœckel, Millet, etc., ont rapporté des accidents d’intoxication à la suite de l’ingestion de morue salée particulièrement dans la marine ou dans l’armée. On les attribua alors à la présence du bacille rouge de la morue; des recherches faites depuis ont prouvé que ce bacille n’était pas toxique. Dans un empoisonnement par les poissons, Ulrich a rencontré un microbe qu’il assimile au b. paratyphique B, il est donc vraisemblable que les accidents antérieurs ont dû être causés également par des salmonelloses.

1. Rimpau, Intoxication carnée par le b. de Gartner, Bull, de i Institut Pasteur, 1910, p. 100.