Recueil des mémoires de méd. militaire , 1878, p
ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL
M. le Dl Bertherand, d’Alger, fut personnellement atteint, après avoir mangé de la morue, de douleurs suraiguës dans l’estomac, de vomissements bilieux incessants, diarrhée infecte et abondante, accompagnée d’un ténesme très pénible : collapsus général, soif ardente, dysphagie, goût âcre, sensation de brûlure tout le long de l’œsophage, crampes générales, extrémités froides.
En 1878, Heckel1 a vu à Marseille une famille de 15 personnes intoxiquées après l’ingestion d’une morue en voie d’altération.
Bérenger Feraud, en 1880, observa sur l’escadre de la Méditerranée 100 cas sur les hommes ayant consommé des morues prises au magasin des subsistances de Toulon.
En 1884 le même auteur a vu sur les équipages de la flotte à Lorient 211 hommes plus ou moins gravement malades après avoir ingéré des morues provenant de l’approvisionnement maritime, cette nouvelle série, malgré des allures très inquiétantes, se termina sans aucun cas de mort. Dans la plupart des observations les auteurs relatent d’ailleurs que le poisson avait mauvais goût et mauvaise odeur et que l’invasion du champignon rouge pouvait être constatée dans un tiers des cas.
II. Œufs. — Valeur nutritive. — Les œufs représentent un véritable aliment complet; ils pèsent en moyenne 60 grammes : coquille 7 grammes, blanc 35 grammes, jaune 18 grammes.
Leur constitution alimentaire est représentée par les chiffres suivants pour 100 :
au. Albumine. Graisse.
Blanc 86 13 0
Jaune 51 16 32
Le jaune est constitué ainsi :
Membrane
Margarine, oléine, lécithine, névrine et acide gras libre, corps gras, soluble dans l’éther,
dont la lécithine pour 6,80
Acide phosphoglycérique
Cholestérine
Sels minéraux
Eau
Total 100 » p. 100.
Sels.
Substances
extractives.
1. Voir Annales d’hygiène publique et de méd. légale, 1885, octobre, novembre, décembre; Recherches sur les accidents que provoque la morue altérée.
Un œuf de 60 grammes renferme en moyenne 7 grammes d’albumines diverses et 6 grammes de graisses diverses contenues entièrement dans le jaune. Il ne contient pas d’éléments hydro-carbonés.
Un œuf, au point de vue nutritif, équivaut à 40 grammes de viande et à 150 grammes de lait.
Deux œufs représentent à peu près la quantité de viande ingérée par le soldat, qui est de 120 grammes environ.
Les équivalences calorimétriques sont les suivantes :
OEuf total 4 -j- 7,4 x 9 X 5,7 = 80 calories.
Blanc 4 x 4,5 — 18 —
Jaune 4x2,9 + 5,7 = 62 —
Au point de vue de la digestibilité et de l’utilisation intestinale, les œufs constituent un aliment de premier ordre. Les tableaux d’Atwater permettent en effet de constater que leur séjour dans l’estomac est plus court que pour les autres aliments (une à deux heures), et que le coefficient d’utilisation est de 97 p. 100 pour les albumines et de 95 p. 100 pour les graisses. Ils laissent donc peu de résidus.
Les œufs n’entrent pas dans la ration alimentaire du soldat; mais, ils peuvent être consommés accidentellement.
En temps de marche, de manœuvres, certains corps emploient des œufs durs pour les repas. Cette façon de faire est très rationnelle et très pratique, car, d’une part, l’œuf dur s’altère beaucoup moins vite que la viande cuite, et, d’un autre côté, les deux œufs octroyés à l’homme fournissent à celui-ci un aliment complet plus riche que la viande, en graisse, et presque aussi riche en albuminoïdes.
Il y a plusieurs procédés pour expertiser les œufs au point de vue de leur fraîcheur.
Leppig propose dans ce but deux solutions de densité de 1,025 et de 1,05; les œufs qui tombent au fond dans cette dernière solution sont frais, tandis que ceux qui surnagent dans la première sont impropres à la consommation. Strauch se sert dans le même but des quatre solutions ci-dessous, dans lesquelles il plonge successivement les œufs à examiner.
Solution n° 1, solution normale : 120 grammes de sel dans un litre d’eau 15°; D. 1,073. Les œufs absolument frais tombent au fond; les œufs qui surnagent ne sont pas frais.
Solution n° 2 : trois quarts de litre de solution normale, plus un quart de litre d’eau; D. 1,055. Les œufs de deux ou trois semaines environ surnagent et ne tombent au fond que lentement.
Solution n° 3 : demi-litre de solution normale, plus un demi-litre
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d’eau. D. 1,037. Les œufs de quatre ou cinq semaines environ surnagent et ne tombent que lentement.
Solution n° 4 : un quart de solution normale, plus trois quarts de litre d’eau : D. 1,018. Les œufs de deux mois environ tombent au fond.
Cette expertise peut facilement être pratiquée dans les hôpitaux afin de choisir les œufs à préparer à la coque pour les grands malades.
L’ancienneté et la qualité des œufs peuvent encore être éprouvées par le mirage qui permet de se rendre compte des dimensions de la chambre à air, lesquelles ne doivent pas dépasser la largeur d’une pièce de cinquante centimes, de voir si l’enveloppe du jaune est intacte, ou brisée, si le jaune est flottant ou collé à la coquille, s'il y a à l’intérieur des points noirs provenant d’une détérioration rapide et prochaine. L’habitude de mirer les œufs à la lumière du jour, comme on le pratique en général sur les marchés français est surannée. Il faut recourir à l’emploi d’instruments spéciaux connus sous le nom de mireuses.
III. Graisse. — Quelle que soit son origine, elle ne peut pas jouer le rôle d’aliment complet. La nourriture exclusive en graisse est impossible, puisque nous avons vu que les substances albuminoïdes étaient indispensables à l’organisme qui a besoin d’azote, élément qui ne se trouve précisément pas dans les graisses.
Toutefois, si celles-ci ne sont pas un aliment suffisant, elles ont une importance considérable au point de vue pratique : elles servent à préparer les aliments et sont un agent d’épargne de l’albumine. Elles s’absorbent d’autant plus facilement qu’elles sont moins denses et plus pures. Le beurre et le saindoux se digèrent mieux que le lard constitué par du tissu conjonctif, au sein duquel se trouvent les cellules graisseuses.
Après ingestion de 195 grammes de lard, on trouve 15 grammes de graisse dans les selles, tandis que 214 grammes de beurre ne laissent que 6 grammes dans les matières fécales.
Les physiologistes ont établi d’autre part que l’absorption de la graisse était d’autant plus parfaite que son point de fusion était moins élevé. C’est ainsi que le saindoux, par exemple, qui fond à 32° environ, est de toutes les graisses animales la plus assimilable.
Or, la graisse est de tous les produits utilisés par l’armée, celui qui est le plus falsifié.
On vend couramment sous le nom de graisse alimentaire un mélange composé de graisse de porc, de suif (graisse de bœuf, de mouton ou de veau) et de margarine de coton; cette dernière, dont le prix est de 0 fr. 06 le kilogramme, se retire du coton. Autrefois
Lemoine. — Traité d’hyg. milit.
inutilisée et jetée à la suite de la récolte de ce produit, elle fournit aujourd’hui une grande partie des huiles végétales du commerce. A ce mélange qui constitue des graisses alimentaires, sont ajoutées des huiles végétales, de façon à ahaisser le point de fusion et à donner à la graisse une consistance la faisant ressembler le plus possible au saindoux.
Cette substance n’entre dans la graisse commerciale fournie aux troupes que dans des proportions infimes, quand elle y existe.
La graisse dite de Normandie, essayée dans certains corps, avait un point de fusion élevé, 80°, et était de digestion difficile. Son emploi a été supprimé par circulaire du 5 février 1909.
Certains corps ou établissements ont encore recours à la graisse végétale connue sous le nom de végétaline ou de coccose, et extraite de la noix de coco. Son point de fusion faible, 25°, en fait un aliment aussi assimilable que le beurre, ayant l’avantage de se conserver plus longtemps que ce dernier. Il possède l’inconvénient de donner une mousse abondante lorsqu’on verse dans cette graisse chaude des pommes de terre, par exemple pour les faire frire. Néanmoins, la végétaline est excellente pour la préparation des mets et son prix de 1 fr. 05 le kilogramme en fait un produit à la portée des ordinaires de la troupe. Il ne faudrait pas cependant se bercer de l’illusion de la voir remplacer le beurre, surtout pour la consommation en nature.
IV. Du lait. — Le lait n’entre pas réglementairement dans l’alimentation du soldat. Mais l’homme est appelé à absorber très souvent cet aliment, soit pur, soit incorporé à d’autres substances. De plus, il joue un rôle important dans l’alimentation hospitalière.
Aussi, est-il de toute nécessité pour l’hygiéniste d’étudier ses qualités nutritives et les dangers que peut présenter sa consommation.
1° Composition du lait (pour 1 OOO). Munk et Ewald.
Vache.
Chèvre.
Anesse.
Eau
Caséine
Albumine
Graisse
Lactose
Gendres
Sa composition en
sel est la suivante, pour 1000 :
Potasse.
Soude.
Chaux.
Magnésie.
Oxyde Acide phos- , i , . Chlorures,
de fer. phorique.
Femme ... 7
Vache .... 18
ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL
Un litre de lait renferme une quantité d’éléments albuminoïdes égale à celle que contient la portion de viande accordée au soldat. Mais en dehors de ces éléments albuminoïdes, le lait renferme aussi deux éléments d’énergie : la graisse, et le sucre. 37 p. 100 de graisse, et 45 p. 100 de lactose.
Dangers du lait de vache. — Si le lait est un aliment précieux, c’est aussi un aliment qui, dans certaines circonstances, est susceptible d’être dangereux.
Un lait de vache peut être dangereux par suite de l’alimentation particulière à laquelle aura été soumis cet animal, par suite de substances étrangères introduites dans un but de conservation, ou de fraude, enfin, par suite de l’infection de la vache, infection générale ou locale.
A. Alimentation donnée aex animaux. — Le lait des animaux nourris avec des renoncules ou avec de l’aconit, renferme parfois les substances nocives de ces plantes. Les tourteaux donneront au lait une saveur d'une âcreté particulière. Le lait d’animaux nourris avec des résidus de mélasse fermentera très rapidement.
B. Substances étrangères introduites. — Dans un but de conservation ou de fraude, presque toutes les substances introduites dans le lait sont destinées à empêcher la coagulation du lait sous l’influence du ferment lactique. Tels sont le bicarbonate de soude, l’acide salicylique, l’acide borique, etc.
Leur addition sert en général à prolonger la durée de conservation d’un lait de qualité inférieure.
Le bicarbonate de soude empêche la coagulation du lait par l’alcalinisation de ce dernier. Lazarus a montré que, même à la dose de 3 grammes par litre, cette substance n’empêche pas la coagulation. Il faudrait une dose beaucoup plus élevée si l’on voulait empêcher réellement cette coagulation, mais dès lors le goût du lait serait changé, et sa saveur âcre.
L 'acide salicy tique n’agit pas par alcalinisation, mais comme antiseptique. Une dose de 0,75 par litre retarde la coagulation quand la température n’est pas trop élevée. A 35° l’acide salycilique n’a plus une action efficace, ou bien il faut employer des doses assez élevées. On sait que l’acide salicylique est nuisible à l’organisme : son action sur les reins est assez connue.
L'acide borique a été employé dans le même but : de 1 à 30 p. 1000.
Eau oxygénée. — A. Renard, Nicolle et Duclos1 ajoutent 2 à 3p. 100 d’eau oxygénée à 10 volumes. L’acidité n’apparaît qu’au bout devingt-
