Revue d’hygiène, 1901, p
2. G. H. Lemoine, Rapport sur l’origine de la fièvre typhoïde à Orléans, Soc. de med. du Loiret, 1900, p. 32.
ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL
La pasteurisation consiste en un chauffage à1 70°, 80° pendant trente minutes, en répétant l’application quatre jours de suite.
Flugge a prouvé que le lait stérilisé du commerce renfermait encore des germes et même des germes très toxiques, capables de provoquer de la gastro-entérite chez les enfants.
Les recherches de Robertson et Mair confirment celles de Flugge. Sur 100 flacons de lait stérilisé pris au hasard d’une grande maison anglaise, 15 seulement contenaient un lait parfaitement stérile. Dans cette maison, on le fait séjourner une demi-heure exposé à la vapeur à 100°.
La stérilisation à évidemment excellente au point de vue de
la conservation, l’est moins peut-être au point de vue de la digestibilité.
Le lait ainsi traité subit des modifications qui ont été étudiées et résumées parlieuseval et Mullie 2. La coloration est d’abord changée, le lait jaunit. La caséine se trouve modifiée par faction des phosphates acides, elle subit un commencement de coagulation. Le lait perd en grande partie la propriété de se coaguler par la présure, en ce sens qu’il faut une quantité de près de 3 à 400 fois plus forte pour obtenir la coagulation, dans le même espace de temps.
Ces modifications commencent vers 70 à 80° et elles s’accentuent avec le degré d’élévation de la température.
La crème du lait chauffé a moins de tendance à monter que celle du lait cru. Ce phénomène semble dû à une augmentation de la viscosité du lait. La décomposition de la matière albuminoïde produite dans le lait par la chaleur donne un peu d’acide sulfurique sensible au papier à l’acétate de plomb. Enfin, les ferments diastasiques sont détruits à 80°.
Dans nos hôpitaux le lait est conservé dans des seaux et distribué dans des pots en porcelaine à couvercle non adhérent et par conséquent le plus souvent absent. .Il est donc, de ce fait, exposé à récolter toutes les poussières extérieures.
Il serait désirable d’apporter une réforme complète à cette manière de faire en introduisant le mode de distribution en usage depuis plusieurs années dans nos villes, ou on utilise des flacons en verre épais avec bouchon en verre fermant hermétiquement à l’aide d’une agrafe métallique. Ces flacons permettraient en même temps de pratiquer dans un autoclave une stérilisation rendue nécessaire, surtout en été, par la susceptibilité particulière de cette denrée.
