Congrès d'hygiène de 1903 , rapport de Storch, p

2. Société de biologie, 1904, et Acad, des sciences, 5 décembre 1904, et Congrès d'hygiène d j 1903, rapport de Heuseval et Mullie, p. 5 et 6.

Aliments dérivés du lait. — Le beurre est fait avec la crème du lait, laquelle peut être obtenue rapidement par centrifugation. La membrane qui entoure le globule de graisse est constituée par du calcium, elle se rompt par le battage et libère ainsi les globules de graisse qui se coagulent.

Le beurre renferme de 70 à 80 p. 100 de matière grasse. L’adjonction de substances antiseptiques ou de matières colorantes comme le chromate de plomb peuvent le rendre toxique. Cet aliment renferme en général un grand nombre de microbes provenant du lait ou des manipulations qu’il a subies au cours de sa fabrication.

Il ne semble pas en pratique que cette richesse microbienne soit très dangereuse. Cependant, le bacille tuberculeux y a été trouvé et Gasparini a prouvé que, mêlé artificiellement à ce produit, il peut s’y conserver plus de trois mois et demi.

Le fromage est le produit de la précipitation de la caséine cà l’aide de la présure et du phosphate de calcium. Ce précipité est exprimé et séché à l’air.

La valeur nutritive du fromage est considérable, 1 kilogramme de viande contient 210 grammes d’albumine et 13 de graisse; 1 kilogramme de fromage de gruyère contient 309 grammes d’albumine et 240 de graisse. La composition du fromage frais est la suivante :

Composition du fromage frais.

Gras.

Demi-gras.

Maigre.

Blanc.

Eau

Albuminoïdes

Graisse

Sucre et acides. . . . . ,

Gendres

Composition de divers fromages.

Eau.

Blanc... 68,76

Roquefort, 34,55

Gruyère 40, »

Hollande 36,10

Neufchàtel 34,47

Camembert ........ 51,94

Brie 45,25

Chester 35,92

Parmesan !.. 27,5

Substances

azotées.

Graisse.

Substances non azotées.

Sels.

ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL

Nous avons dit déjà que les fromages altérés produisent parfois des accidents toxiques dus à des ptomaïnes : ces accidents ont été surtout signalés dans l’état de Michigan; l’attention n’a pas encore été attirée sur ce fait en France.

Cette denrée devrait être donnée souvent comme supplément. On ne s’en sert pas assez dans l’armée, et pourtant elle est très goûtée. C’est à des aliments de ce genre qu'on devrait consacrer le boni. Le capitaine Thiébaud calcule que 2 kilogrammes de viande coûtent le même prix que 2 kg. 90 de fromage. Or, celui-ci a une valeur nutritive double comme nous venons de le voir. De plus sa saveur est très appréciée des hommes.

Conserves de lait. — Les conserves se fabriquent par évaporation de l’eau de constitution. Pour arriver à ce résultat, on expose le lait soit à l’air libre et à chaud, soit dans le vide.

Souvent le contenu des boîtes est le point de départ d’empoisonnements, car il s’altère très vite à l’air. Le lait condensé sert presque toujours à fournir la crème des pâtissiers. Il est souvent employé aux colonies et demeure une précieuse ressource pour nos malades dans les pays intertropicaux.

La boîte de 500 grammes doit être additionnée de 1 500 grammes d’eau salée, ce qui représente en fin de compte 2 litres de lait.

Gomme pour la viande, on reconnaît l’altération des boîtes au bombement du couvercle, indice d’un processus anaérobique de putréfaction.