CHAPITRE XII
ALIMENTS H YD RO CARBONÉS IMMÉDIATEMENT ASSIMILABLES ET BOISSONS AROMATIQUES
Alcool. Sa fabrication. Sa valeur alimentaire. Ses propriétés toxiques. Boissons
alcooliques : Vin, bière. Prophylaxie de l’alcoolisme en général etdans l'armée. Sacre. — Boissons aromatiques. — Café. — Thé. — Maté. — Kola. — Coca. —
Chocolat.
L’alcool et le sucre sont deux aliments qui ont plus d’un point de 'contact. Appartenant tous deux aux hydrocarbonés, ils sont absorbés directement et rapidement. Tous deux enfin développent un certain nombre de calories sous un petit volume : mais l’un, l’alcool s’absorbe en nature et brûle immédiatement, tandis que l’autre s’emmagasine dans certains organes, le foie principalement pour n’être distribué à l’économie que suivant les besoins.
I. L’alcool. — A. Son origine. — L’alcool est le résultat de la fermentation des moûts de fruits sucrés sous l’influence du saccharomyces, qui aboutit à un développement d’alcool et d’acide carbonique, 100 grammes de sucre donnent 51 grammes d’alcool et 49 grammes de COI. 2.
Le produit brut de la fermentation est appelé flegme. Soumis à des distillations successives et à des températures différentes, il donne :
1° Les aldéhydes, éthers, essences..., produits les plus volatils.
2° L’alcool éthylique.
3° Les alcools dits supérieurs plus riches en C et en H.
4° Le furfurol.
5° Les acides acétiques, etc.
B . Action physiologique et valeur alimentaire . — L’alcool est un aliment. — Il s’absorbe directement dès son arrivée dans la veine porte, passe dans le sang de suite et n’est pas retenu par le foie. Contrairement à l’opinion ancienne défendue par Tiedmann et Gmelin en
BOISSONS AROMATIQUES
1820, Lallemand, Perrin, Duroy (1860), Bouchard et Sandras ont prouvé que l’alcool est brûlé dans l’organisme. Cette combustion absorbe 90 p. 100 du produit, 4 à 10 p. 100 seulement s’éliminent en nature. Strassmann évalue cette élimination à 10 p. 100, Bodlânder à 3 1/2 p. 100, Binz, à 4,64 p. 100 qui se répartiraient ainsi : 2,91 par le rein, 1,60 par le poumon, 0,14 par la peau.
4 p. 100 d’après Pidoux, Ross et Hedon.
L’alcool est donc un aliment comme l’admettent Liebig, Duclaux, A. Gautier.
Mais cet aliment n’a pas une valeur supérieure au point de vue nutritif et économique, comme le démontre le tableau suivant dressé par Roger :
Valeur alimentaire de l’alcool comparée à celle des autres produits (Roger).
Alcool.
Vin.
Lait.
Eau-de-vie.
Sucre.
Beurre. Fromage
Pour fournir 100 calo-
ries il faut.
Dépense en argent pour
j~cm3
1 50cm3
150cm3
25sr
24ër
12«r 6ferr
100 calories
100 centimètres cubes d’alcool ou un litre de vin valent :
Amidon 170 grammes.
Pain 250
Pomme de terre 700 —
Viande 800 —
Sa valeur énergétique, comparée à celle des autres substances ali mentaires, est la suivante :
1 gramme d’alcool développe...’ 7 calories.
1 — de graisse développe. .. ; 9 —
1 — d’albumine développe 4 cal. 1
1 — d’hydro-carbonés développe 4 — 1
L’alcool, dit A. Gautier, se comporte en un mot comme un véritable aliment, et même comme un aliment précieux si on ne dépasse pas la dose journalière de I gramme par kilogramme de poids. Les expériences d’Attwater et Benedict déposent dans le même sens.
R agit vraisemblablement en économisant d’une façon générale les matériaux hydrocarbonés et azotés (Hammond, Smith).
L’alcool est un poison. — Dujardin- Beaumetz et Audigé ayant soumis pendant quatre ans des porcs à l’empoisonnement lent par
l’alcool, ont conclu que, dans la même série alcoolique, plus l’alcool est élevé dans la série atomique plus il est toxique. Le moins toxique serait l’alcool de vin. D’après ces auteurs et d’après Laborde, les eaux-de-vie usuelles peuvent être classées avant rectification en allant des moins toxiques à celles qui le sont le plus, de la façon suivante :
Eau-de-vie de vin, poiré et poires, de marc et cidre.
— de grain.
- — de betteraves et mélasse.
— de pomme de terre.
Quant aux alcools leur ordre de toxicité serait le suivant :
Alcool éthylique.. 7,75 C2H3OH bouillant à 78°4.
— méthylique 7 » CH3OH — 66°
— propylique. .......... 3,80 G3H’7OH — 97°
— butyrique. ... f 1,80 C4H9OH — 117°
— amylique . 1,50 C3HHOH — 137°
Les chiffres 7,75, 7, etc., représentent le nombre de centimètres cubes nécessaires pour déterminer la mort d’un kilogramme d’animal (chien) dans l’espace de vingt quatre à trente-six heures, en injection sous-cutanée (Joffroy et Serveaux) ou par ingestion (Dujardin- 'Beaumetz et Audigé).
Les expériences de Petit (1710), de Lussana et Albertoni (1874), Dujardin-Beaumetz et Audigé (1879), de Daremberg (1895), celles de Joffroy et Serveaux (1896), de Linossier (1901), prouvent surabondamment la toxicité des alcools, quelle qu’en soit la nature.
Pour les boissons alcooliques avec essence, Cadéac et Meunier ont distingué deux sortes d’essences :
Les unes sont épileptisantes et convulsivantes, comme l’absinthe, la fenouille, l’hysope.
Les autres sont stupéfiantes : angélique, origan, mélisse, menthe, coriandre.
Pour Dalou, l’anis et la badiane seraient des essences stupéfiantes anodines.
L’absinthe est la plus pernicieuse de toutes ces liqueurs à essence. Constituée par de l’eau-de-vie de grain dont nous avons déjà mentionné la haute toxicité, elle voit celle-ci augmenter encore par suite de sa distillation sur un mélange d’anis, d’absinthe, de citronnelle, d’hysope, d’angélique; de fenouil, de badiane et de coriandre. La consommation a quadruplé en vingt ans. De 6713 hectolitres en 1873,
BOISSONS AROMATIQUES
elle est montée à 49 335 hectolitres en J 884, puis 192 699 en 1897, enfin, en 1904, à 207 929 hectolitres. Elle tend à se substituer à toutes les autres liqueurs dans les bars ou cafés. Or, d’après Lancereaux, l’absinthisme diffère de l’alcoolisme ordinaire par l’apparition précoce de troubles intellectuels, parla fréquence d’hallucinations, par l’existence de crises épileptiformes. L’épilepsie chez les descendants des buveurs d’absinthe semble aussi devoir être plus particulièrement la fille de l’absinthisme.
On comprend l’urgence de la lutte contre l’alcool et en particulier contre l’absinthe, lutte déjà inaugurée d’ailleurs par la mesure radicale de sa suppression en Belgique et en Suisse.
Joffroy, Legrain, Letulle 1 ont encore insisté dernièrement sur la nécessité de prendre à cet égard des mesures radicales et sur le danger que présente cette liqueur, quel que soit son mode de distillation.
Non moins dangereuses d’ailleurs sont encore les liqueurs sucrées dans lesquelles le taux de l’alcool varie entre 20 et 32 p. 100 et celui du sucre entre 12 et 56 p. 100.
La pratique journalière nous montre trop les désastres produits par l’alcool pour qu’en pratique, nous, médecins, nous négligions son rôle toxique.
L’alcool reste un élément de décadence physique et de ruine morale pour la plupart des nations européennes (Bertillon). Tous les aliénistes ont fait voir l’influence prépondérante de l’alcoolisme sur la production de l’aliénation mentale (1 sur 2 en moyenne dans les asiles de la Seine) ; sur la criminalité : 70 pour 100 (Garnier), et sur la descendance ; Bourneville, sur 100 enfants idiots ou arriérés, en a trouvé 40 dont les parents étaient alcooliques.
D’autre part, localement, il fait subir aux tissus une déshydratation intense supprimant ainsi un élément vital de premier ordre.
C’est de plus un sclérosant tendant à tuer dans les organes tous les éléments fonctionnels. C’est enfin un adjuvant de toutes les infections, par le fait de son action pathogène sur les fonctions dépuratives des divers émonctoires.
Il y a lieu cependant, comme nous le disions plus haut, de bien établir une distinction entre les différents produits alcooliques et les divers moyens de les absorber.
L’alcool est aussi toxique, aussi désorganisant, dit JVL Labbé2, sous la forme dite de vin qu’il l’est sous la forme même d’alcool plus ou
1. Société de médecine publique et de génie sanitaire, Revue d'hygiène, 1908.
