CHAPITRE II

Boissons fermentées.

Toutes les fois que des matières sucrées se trouvent, sous une température convenable, au contact de l'eau et d'un ferment, elles se dédoublent, ajoutent an liquide organique dans lequel ce dédoublement s'opère, de l'alcool et de l'acide carbonique, et une boisson dite fermentée ou alcoolique est créée. A cette fermentation sensible ou tunmUueuse, en succède une autre, la fermentation lente ou insensible, laquelle s'opère dans les vases oij les vins sont contenus et qui, produisant une combinaison nouvelle et plus intime des éléments constitutifs de ces liquidés, leur donne des qualités noiivelles.

YINS .

§ 1 . — Vins de la i^ation .

Notre marine utilise des vins du Bordelais, de la Saintonge, du Midi, etj pour le seul usage des malades, du marsala et du bagnols.

I. Bordeaux. — Les vins du Bordelais, ces types des vins austères, dans la catégorie desquels ils se placent à côté du bourgogne, ont une richesse moyenne en alcool. Ils ne sont ni sucrés ni spiritueux et ont une sorte d'âpreté avant d'avoir vieilli. En prenant de l'âge, ils acquièrent un bouquet, un parfum qui varie suivant le terroir, l'exposition, l'espèce de la vigne, la fabrication même, qui tient probablement à la formation d'une huile essentielle spéciale, et qui ditîérencie les crus entre eux.

Le bordeaux renferme des quantités d'alcools qui varient entre 8 et 12 pour iOO, et qui ne déterminent nullement sa qualité, puisque le bordeaux ordinaire contient 10 centièmes d'alcool environ, le cbâleau-raargaux 8,7o, et le château-laffite 8,70 seulement.

La marine emploie deux sortes de bordeaux : l'un pour campagne, plus fin, susceptible d'une meilleure conservation ; l'autre dit vin de journalier, destiné à être consommé sur rade ou dans les casernes, et qui est d'une qualité un peu inférieure. Tantôt ce dernier vin est du bordeaux seul, tantôt il résulte d'un coupage fait avec du vin blanc et du vin teinturier du Midi. Le bordeaux de campagne renferme des quantités d'alcool qui varient un peu suivant les années, mais qui ne doivent jamais être au-dessus de 12.

Autrefois on embarquait, pour être employé dans les premiers temps de la campagne, du vin de journalier ; le règlement du 5 février 182

supprima fort heiirensemenl celle disposilion, el l'on ne consomme acliiellemenl qu'une même qualilé de vin pour loule la campagne.

II. Saintoncje, Béarn et Beaugency. — Le vin de Saintonge est de qualilé bien inférieure aux vins du Bordelais ; il se conserve mal, passe facilement à l'acescence, et ne supporte pas le transport nautique : aussi ne peut-il être employé qu'en journalier. Dès 1808, Delivet signalait son inaptitude à faire campagne; aujourd'hui on n'y a recours qu'accidentellement, et pour la seule consommation de journalier des navires de guerre stationnés à Rochefort ou en armement dans ce port.

Enl8o4, les ravages que causait l'oïdiuni élevèrent tellemeni le prix des vins qu'on songea à remplacer au port de Brest ie bordeaux p:ir le saintonge, et une dépêche ministérielle en date du 23 mai 1854 prescrivit de faire des essais relatifs à cette subslitulion. La commission conclut que ce vin doit être considéré comme une ressource de nécessité pour les années où le vin fait défaut ; mais s'il peut accidentellement être délivré aux équipages des navires en rade, il ne faut pas songer à lui fait faire campagne; au bout de quelques mois les pièces ne contiendraient que du vinaigre. Les acides et les tartrales de potasse et de chaux que le saintonge renferme en abondance lui donnent, au reste, des propriétés hygiéniques malencontreuses qui rappellent, quoique à un moindre degré, celles du suresnes. Le beaugency, essayé également à Brest en vertu d'une dépêche ministérielle du 29 mai 1854, ne reçut pas de la commission un meilleur accueil ; quant au vin du Béarn^ d'une spirituosilé moyenne de 12,3, il lui parut adapté uniquement à des usages restreints, comme le service des malades (I ) .

IIL Provence. — Le vin de Provence, comme la plupart des vins du Midi, est capiteux, riche en couleur, susceptible, pour quelques crus,, d'acquérir en vieillissant des qualités qui le font estimer des gourmets; mais il demande, pour cela, des traitements et des soins multipliés^ et il n'arrive que très à la longue, à cause de la durée de sa fermentation in-

(1) Dans la première édition de cet ouvrage, je demandais qu'un vin spécial fû.t donné aux malades (*). Il a été déféré h ce vœu. et l'article 22 du décret du IG décBmbre 1874, sur la composition des rations dans le département de la marine, prescrit d'embarquer, par 100 hommes et par an, pour toute la durée de la campagne, 8 bouteilles de vin de Bordeaux, 8 de vin. de Marsala, 8 de vin de Bagnols, ce vin étant mis à la disposition des médecins-majors et employé par enx à litre de médicaments. C'est une mesure excellente, mais il faut à côté da vi?i-mi!Uicnment, songer ansaiauviît-alimeiitr et il n'est pas de médecin naviguant qui n'ait déploré souvent de voir ses malades réduits au vin de tout le monde, vin qui, en passant des magasins au gobelet du malade, est loin, on le sait, de s'être amélioré. Je renouvelle donc le vœu que j'ai exprimé, do voir, au départ, mettre en bouteilles un certain nombre de barriques de vin. choisies dans les magasins (parmi le meilleur et le plus vieux), ce qui se fait du reste pour la consommation des états-majors, et de créer ainsi, au profit des malades, une cave dont leur estomac tirerait le meilleur profit.

(•) F/yg. nav., p. 507.

sensible, à son état de conslilulion 'définitive. Son goût relevé et chaud plaît généralement aux équipages. Mais il se conserve trop mal pour pouvoir servir aux approvisionnements de campagne, et il doit être uniquement destiné aux distributions de journalier.

IV. Vins de crus divers. — Il semblerait que le bourgogne, plus riche en alcool que le bordeaux, pût être employé utilement aux approvisionnements des navires; eh bien, l'expérience a démontré que, pour la conservation pendant les voyages maritimes, il le cède infiniment au bordeaux. En mai 1819, M. Lalour, négociant en vins à Beaune (Gôled'Or), a cherché à disculper le bourgogne de ce reproche d'altérabilité facile. Il expédia à New-York deux caisses devin du premier cru : l'une, arrivée à sa destination, fut dégustée et trouvée intacte ; l'autre revint en France, et sortit également victorieuse de l'épreuve de ce double voyage. Mais lorsqu'on songe que ce vin était du premier choix, qu'il était en bouleilles, double circonstance qui, de l'avis même de M. Latour, est indispensable pour sa conservation, on se demande quel parti la bromatologie nautique peu tirer d'un résultat qui ne s'achète qu'à ces conditions (1).

En résumé, nous voyons que, hors les années nécessiteuses, le bordeaux doit avoir la préférence pour les approvisionnements de la marine. Mais nous estimons qu'il est de bonne hygiène de se contenter pour le journalier d'un vin médiocre, mais sain, afin de reporter sur les vins de campagne un accroissement de dépenses qui donnera, pour cette partie si importante de la ration à la mer, toutes garanties de qualité et de conservation. Le matelot, sur nos rades, vit, à l'encombrement près, dans les mêmes conditions que le soldat. Si le vin bonifie son régime, il ne faut pas cependant exiger que l'Étal fasse trop de sacrifices pour lui en procurer.

§ 2, Traitement des vins.

I Yinage — Les vins du Bordelais destinés à faire campagne doivent avoir au moins deux ans, afin qu'on puisse mettre immédiatement les futailles sur bonde; une certaine verdeur, une certaine astringence que le transfert nautique corrigera, est pour eux une condition favorable. Il faut qu'ils aient été traités avec soin, que leur limpidité soit parfaite et qu'ils aient une spirituosilé sunisanle. Celte spirituosilé ne doit jamais être au-dessous de 10 p. 100 et on la ramène à 1 3 p. 100, par le vinage, pour les vins qui doivent être Iranspoi lés aux colonies. On sait avec quelle passion a été discutée, dans ces dernières années, cette question du vinage qui touche, il est vrai, à des

(I) Voy. Annales maritimes et coloniales, 1820, 2« partie, p.

intérêls d'hygiène et. de commerce du premier ordre. M. Bcrgeron, au nom d'une commission composée de MM. Béclard, Bouchardal, Gubler, Wi; el Bergeron, a lu en 1870 sur cette question un volumineux et savant travail (1) qui, après une longue discussion,'a conduit l'Académie de médecine à adopter les conclusions suivantes :

1° L'alcoolisation des vins faits, plus généralement connue sous le nom de vinage, lorsqu'elle est pratiquée méthodiquement avec des eaux-de-vie ou du trois-six de vins, et dans des limites telles que le tifre alcoolique des vins de grande consommation ne dépasse pas 10 p. 100, est une opération qui n'expose à aucun danger la santé des consommateurs ;

2° L'Académie reconnaît que le vinage peut être pratiqué avec tout alcool de bonne qualité, qu'elle qu'en soit l'origine; toutefois elle a tenu à marquer sa préférence pour les eaux-de-vie et les trois-six de vins partie qu'elle pense que des vins ainsi alcoolisés se rapprochent davantage des vins naturels;

3° Quant à la suralcoolisation des vins communs qui, pour la vente ■au détail, sont ramenés par des coupages (2) au titre de 9 à 10 p. 100, l'Académie reconnaît qu'elle peut donner lieu à de fâcheux abus, mais aucune preuve scientifique ne l'autorise à dire que les boissons ainsi préparées, bien que différant sensiblement des vins naturels, soient compromettantes pour la santé publique (3).

La pratique du vinage dans la marine, exécutée avec désintéressement et sincérité, comme elle l'est toujours, est affranchie, bien entendu, des inconvénients qu'elle a dans le commerce, où sous ses deux formes à! alcoolisation ou de coupage, elle sert trop souvent, moins à conserver les vins, qu'à en dissimuler les qualités défectueuses. Le chiffre de 13 p. 100 auquel le vinage ramène les vins qui doivent naviguer me paraît un maximum qu'il serait dangereux de dépasser. J'estime que ce vinage doit, suivant le vœu émis par M. Bergeron, se faire avec des eaux-de-vie dans lesquelles l'alcool est engagé dans une combinaison plus intime et plus inoffensive, et non pas avec des troissix, et il me paraîtrait utile, en cours de campagne, si les vins paraissaient en voie d'altération, de les viner encore, sauf à en réduire la ration, pour ne pas dépasser, dans l'usage de cette denrée, la quantité normale d'alcool, c'est-à-dire 4 centil. 6, contenue dans les 46 centilitres par jour de vin, à 10 p. 100, que la ration de campagne attribue à chaque homme.

2° Chauffage (4). — En 1868 fut instituée au ministère de la marine

(1) Bergeron, Ann. d'hyg. publ., 1870, t. XXXIV, p. 5.

(2) Le coupage consiste dans le mélange de vins pouvant corriger leurs imperfections réciproques.

(3) BuUet.de l'Acad. de méd. Paris, 1870, t. XXXV, p. G96.

(4) J'ai démontré, dans un travail spécial, que la pratique du chaulTago des vins pour

une commission dont M. de Lapparent fui le rapporteur cl qui avait pour but de rechercher dans quelle mesure le procéiié de vieillissement des vins, sous l'action de la chaleur, imaginé par M. Pasteur, serait ulilement applicable à la marine. Elle proposait de soumettre à ce procédé la plus grande partie d'un chargement de vin expédié au Gabon, en en réservant une petite partie comme témoin, de porter ce vin h une température de 55 à 60°"= et de le viner de 1 et demi p. 100 pour le ramener au titre de 13 p. ICO (1).

Il est certain que si le chaufl'age, en augmentant les qualités du vin, lui donnait plus de fixité chimique et par suite en augmentait la conservation, ce serait un bienfait inestimable. On peut dire en effet que la marine dépense autant par le vin qu'elle condamne que par celui qu'elle boit. Pendant que j'étais au Gabon, j'avais le cœur serré quand, faisant partie de commissions, j'étais obligé de faire rejeter à la mer des vins aigres, achetés et expédiés à grands frais à leur destination. A bord du likin, pour ne citer qu'un exemple, M. Leconiat a vu condamner en une seule séance 30 à 33,000 litres de vin passés au vinaigre. Si l'on évalue à 1 fr. (chiffre minimum de l'achat et du transport) la valeur d'un litre de ce vin, on voit ce que des avaries pareilles et qui se renouvellent à chaque instant, coûtent aux deniers de l'État.

3° Transport et ouillage. — Il importe que les futailles transportées des magasins ne séjournent que peu de temps sur les quais avant l'embarquement; qu'on choisisse de préférence un temps couvert pour cette opération ; qu'on laisse, autant que possible, dans l'arrimage de la cale au vin des couloirs intervallaires, quelque étroits qu'ils soient, pour que sa température ne soit pas trop élevée ; qu'on y fasse descendre fréquemment des manches dans le même but et qu'on lui procure surtout le bénéfice de celte ventilation qui manque aux navires, ventilation que nous avons déjà si souvent demandée pour eux, et qui répond à tant de besoins à la fois de l'existence nautique. Il serait bien important de cuiller fréquemment les pièces, ce serait même le moyen le plus utile pour la conservation des vins ; mais, par malheur, le remaniement de la cale au vin ne peut être que partiel, et, dans l'impossibilité où l'on se trouve de faire le plein de toutes les pièces, il faut au moins, dès qu'un plan est à découvert, s'empresser de ouiller les futailles qui le constituent. Il y aurait, sans aucun doute, avantage d'économie, et peut-être aussi de bonification, à recouvrir extérieurement les pièces d'un enduit, de goudron par exemple, qui préviendrait ei i'évaporation et le coulage.

les faire vieillir était connue des anciens (Fonssagrives, Le Vin chez les a„ciem, Étude d'hvqiène archéologique, Cmz. bebd. de vml., 1867, t. IV, p. 385 et 438).

d^rch. de nA nav., 18C8, t. X, p. 314. Le ministre a adopte ces conclusions et a déclarô la permanence de la commission désignée poursuivre les résultats du chauffag.^ des vins. Je n'ai pu savoir ce qui est advenu de ces essais.

uoissoNs. mç)

Les vins fouri)is pnr les magasins d'approvisionnement de nos ports sont achevés, c'esl-à-riire que leur fermentation insensible est complète, et qu'ils ont subi toutes les opérations par lesquelles passe le vin, depuis sa mise en tonneaux jus(iu'au moment où il peut ôtre conservé : le oiiillage, le soutirage, le soufrage, la clarification par coagulation, ou collage, etc. Ces vins, ainsi travaillés, se conserveraient in lacis pendant un assez grand nombre d'années, s'amélioreraient même s'ils élaient placés ù terre dans des caveaux bien disposés, présentant une température convenable et uniforme. Mais des causes nombreuses hâtent leur détérioration à bord des navires, et c'est chose véritablement triste que de voir, dans certaines campagnes, cette denrée précieuse se décomposer en partie, passer à l'acidité, et perdre la plupart des avantages hygiéniques qu'elle doit présenter.

4° Coupage. — Lorsqu'une livraison est faite aux magasins des subsistances de nos ports, la qualité doit en être examinée avec soin, car les vins, quelque purs de sophistication qu'ils soient, peuvent, pour le même cru, présenter d'année en année des qualités variables, suivant que la saison a été chaude ou sèche, froide ou pluvieuse, et l'on peut, par un mélange habile de deux récoltes, dont l'une a fourni un vin plat peu spiritueux, l'autre un vin très-alcoolique et un peu astringent, obtenir un produit très-satisfaisant. Cette pratique qui, du reste, est trèsautorisée par la loi, puisque celle-ci ne fait résider la sophistication que dans le mélange d'eau ou de substances autres que le vin, est d'une bonne économie et d'une bonne hygiène à la fois (I).

5° Correction de l'acidité. — Lorsque le vin subit la fermentation acétique (ce qui malheureusement arrive trop souvent à bord des navires), il ne faut pas cependant en désespérer, et il convient de s'efforcer de conserver, malgré tout, à la consommation, cet aliment précieux. Divers moyens ont été recommandés pour corriger l'aigreur des vins ; nous n'indiquerons ici que ceux qui peuvent être employés sur les bâtiments. Berzelius a proposé, pour désacidifler les vins, de les traverser par le courant d'air d'un soufllet ; l'acide acétique se volatilise et est entraîné par l'air. Le tartrate neutre de potasse est un bon correctif de l'acidité ; il se forme de l'acétate de potasse et du bitartrate de potasse qui cristallise. Il serait à désirer qu'une certaine quantité de tartrate neutre de potasse fût embarquée dans ce but (2). L'emploi du car/m-

il) Nous voudrions que l'administration des subsistances exigeât des commis aux vivres embarqués quelques connaissances pratiques et positives sur les soins à donner aux substances alimentaires, notamment aux vins embarqués, et qu'on leur remît au dcpait une note indicative des récoltes qui ont fourni l'approvisionnement de leur nasTv'nnt ip'"'',^"r générales, des moyens de bonification h employer, et de l'ordre ra sî^lt \7f consommer les pièces afin de réserver pour la fin celles qui. pa-

raissent le plus susceptibles de se conserver. 4

d'ackikf des " ins.^^ ^ ^^'^ grammes par pièce de 230 litres, suivant le degré

nate de chaux a l'inconvénient d'introduire dans le vin des sels calcaires et doit ôlre évité. Nous ne dirons rien non plus de l'emploi du lait dans la proportion d'un litre pour 50 litres de vin, d'une dissolution de jniel ou (le réglisse; ces moyens sont d'une efficacité douteuse et se placent d'ailleurs en dehors des ressources des navires à la mer [i).

6° Correction de l'état graisseux. — L'étal graisseux des vins, diî h la présence d'une substance azotée particulière, la gliadine, beaucoup plus rare que l'acidité, tient à rinsuffisance de leur tannin, et se corrige par l'addition de cette substance dans la proportion de 15 grammes par 250 litres de vin. Pourquoi ne donnerait-on pas au commis aux vivres une quantité de tannin suffisante pour dégraisser huit ou dix futailles pendant la campagne? Cette dépense serait à peu près insignifiante.

7° Correction du goût de fût. — Le goû de fût, dû à une huile essentielle qui provient des moisissures du tonneau, se combat en versant un litre d'huile d'olive par barrique, et agitant pour opérer le mélange. Le changement de futaille est nécessairement indispensable.

8" Correction de l'état trouble. — Lorsque, sous l'influence d'une température élevée, comme cela arrive souvent dans les pays interlropicaux, le vin devient trouble, il faut le soutirer, le placer dans un fût qui vient d'être soufré et le coller. Le collage peut s'opérer de différentes manières : il se pratique le plus souvent soit avec 15 grammes de colle de poisson par barrique, soit avec cinq ou six blancs d'œufs, soit encore avec la gomme arabique dans la proportion de 50 grammes par pièce. Ces substances s'étalent dans le liquide, enveloppent et précipitent les matières diverses qui en altéraient la limpidité.

§ 3 ^ Conservation des vins.

I. Cale au vin. — Énumérer les conditions du local où doivent être placés les vins pour se bien conserver, c'est faire ressortir, par cela même combien la cale d'un navire est peu propre à en retarder l'altération' Les œnophiles recommandent de choisir une cave exposée au nord pour que la température soit peu variable, assez profonde pour que la chaleur y soit toujours à peu près la môme; l'humidité et la lumière doivent y être modérées; elle doit être à l'abri des secousses qui augmentent la tendance qu'ont les vins à devenir acides ; il faut clo.gner d'elle enfin toutes les substances qui peuvent fermenter ou dégager des exhalaisons fétides, bûchers, égouts, latrines, etc. La cale au vm présente le contre-pied de toutes ces circonstances préservatrices : l'humidité y est considérable; le bois des barriques y subit promplement une décomposition préjudiciable au vin qu'elles renferment; .1 y règne

m Vov Chevallier, Diction, des allér. et fahif. des t. llî p M3 -^ Léon Soubciran, Nouveau Dictionnaire des falsificaltons et du. a la a-

tions des aliments. Paris, I87'i.

une température qui, dans les pays chauds, s'élève habituellement jusqu'à 25 et quelquefois 30° ; les vibrations du navire par la marche, les exercices, le tir du canon ; ses oscillations par le fait du roulis ou du tangage; les émanations fétides qui se dégagent, soit de l'eau de la sentine, soit du bois moisi ou carié, soit des autres approvisionnements en voie de décomposition, que de causes d'altérations accumulées en même temps 1

II. Pièces à vins. — Les vins embarqués pour campagne sont tous en cercles, et les pièces qui les contiennent sont logées dans un compartiment spécial de la cale auquel est affecté un panneau qui sert à l'aération et au maniement des futailles. La qualité et la conservation des vins dépendent essentiellement de la nature des récipients qu'on emploie. Or, ces récipients sont de deux sortes : les uns sont complètement inaltérables, les vins n'exercent sur eux aucune action chimique ; les autres, au contraire, cèdent à ce liquide certains de leurs principes, et modifient par suite ses propriétés. i\l. Fauré, de Bordeaux, à démontré que les barriques neuves influencent la couleur, la saveur et le velouté des vins suivant la nature du bois avec lequel elles ont été faites. Chaque vin exige, pour se bonifier, un merrain d'une origine spéciale : tel vin s'accommodera mieux de merrain du Nord, tel autre de merrain d'Amérique, tel autre de chêne de nos pays. Les deux premiers, contenant moins de principes solubles, ont moins d'action sur les liquides spiritueux; cette action est plus sensible pour les vins blancs que pour les vins rouges, pour les vins fins que pour les vins généreux et corsés (1). Les futailles de bois au contact d'un liquide qui contient à la fois et de l'eau, et des acides, et de Talcool, c'est-à-dire les trois dissolvants les plus généraux de la chimie, doivent nécessairement lui céder et des matières extractives, et des résines, et des sels, et des bases; mais ce n'est là qu'un de leurs inconvénients : leur porosité permet à une partie de leur contenu de s'évaporer, d'où un déchet inévitable, d'où aussi l'entrée d'une certaine quantité d'air, dont l'impureté ne peut manquer de se communiquer au vin; enfin, l'imperfection des joints expose à un coulage inévitable. Ces inconvénients ont été tellement sentis, qu'on a proposé d'employer, pour la conservation des vins à bord, des caisses de fer, soit ordinaires, soit galvanisées intérieurement. Nous n'avons pas besoin de fciire ressortir ce que ce projet aurait d'antihygiénique. Le tannin des vins constituerait avec le fer une encre qui lui communiquerait une couleur noirâtre et un aspect bourbeux; des malales, tartrates et acétates de fer prendraient naissance et produiraient une saveur atramentaire ; la constitution chimique des vins serait, en un mol, profondément perturbée. Le remède serait évidem-

(1) Annales d'/, y giène, 1848, t. XL, p. /i75.

ment pire que le mal.Lezingagedescaissesàvins ne ferait qu'en augmenter les inconvénients. M. Schauefl'èle a reconnu, en effet, qu'au bout de quinze jours de contact, un litre de vin a dissous S^^Oo d'oxyde de zinc dans un vase de zinc, et 4S',40 dans un vase de fer galvanisé. Il est bien évident qu'un vin ainsi altéré serait d'un usage dangereux. Le problème est donc encore à résoudre. Nous nous demandons si les procédés d'émaillage de la tôle ne deviendront pas un jour d'un prix assez abordable pour pouvoir être appliqués à la conservation des vins à bord des navires. Avant de se laisser eifrayer par la perspective d'une dépense assez considérable, il importe de ne pas oublier que les futailles ordinaires, constamment renouvelées, coûtent déjà fort cher à l'État, que la fréquente acescence des vins, leur coulage, admis comme prévisions nécessaires dans l'équilibre des comptes administratifs, seraient des inconvénients complètement écartés, et qu'enfin la durée des pièces émaillées serait, sinon indéfinie, du moins très-longue.

En marine, comme un peu partout, du reste, la voie qui conduit aux économies réelles est souvent dispendieuse en apparence, et il faut confier à l'avenir le soin de dédommager le présent.

III. Foudres. — Si la proposition que nous venons de faire paraissait inacceptable pour l'ensemble de l'approvisionnement de campagne, on ne saurait lui adresser le même reproche en ce qui concerne les récipients temporaires où le vin qui doit servir à la consommation de quelques jours, est mis en réserve. Ces vases, désignés sous le nom de foudres, et placés dans la cambuse sur des chantiers de bois qui les exhaussent au-dessus du pont, sont au nombre de quatre : deux contiennent l'approvisionnement de détail du vin, et deux pins petits celui de l'eau-de-vie. La contenance de ces foudres varie, bien entendu, suivant l'elfectif de l'équipage, mais généralement ils renferment du vin pour trois à cinq jours. A bord des vaisseaux de 1" rang, les foudres ont une capacité de 840 litres et contiennent l'approvisionnement de trois jours. C'est là que le vin, qui a traversé quelquefois impunément les conditions fâcheuses qu'il a rencontrées dans la cale, vient invariablement passer à l'acidité ; on peut même dire, sans exagération aucune, que la seconde épreuve, si courte qu'elle soit, lui est encore plus funeste que la première. Indépendamment des manœuvres à l'aide desquelles le vin est pompé, et qui s'exécutent avec un sans-façon dont un œnophile s'indignerait à bon droit, le vin qu'on dépose dans ces foudres les trouve d'ordinaire tapissés intérieurement d'une couche de lie de vin et de matières fermentescibles qui ne peuvent que l'altérer. Le nettoyage de ces récipients se fait plus ou moins souvent, suivant la nature des vins qu'ils renferment : avec ceux de Provence, il faut récurer et soufrer les foudres toutes les fois qu'on les remplit; avec ceux de Bordeaux, il est moins indispensable de répéter ces opérations. Nous nous demandons

nOISSOiNS. 703

pourquoi les foudres ne sont pas, de lemps en temps, montés sur le pont, soumis ;\ un lavage à grande eau et exposés ensuite à l'air; on les nettoierait ainsi d'une manière bien plus complète et le vin s'y conserverait mieux. 11 nous semble que la quantilé de vin mise dans les foudres ne devrait jamais dépasser la consommation de deux jours ; on assurerait ainsi sa conservation, qui serait encore bien mieux garantie si ces pièces étaient confectionnées avec de la tôle émaillée intérieurement, ainsi que nous le proposions tout à l'heure (1).

IV. Bouteilles. — Les tables privilégiées du navire, pouvant faire soigner leurs vins, en boivent d'une qualité réellement très-bonne, et ce n'est pas sans d'amers regrets que l'hygiéniste songe que ce vin est de la même nature que ce Hquide louche, acescent, sans bouquet, que la gaieté du poste des aspirants a décoré d'un surnom qui lui restera.

Les états-majors des navires prennent habituellement par barriques la ration de vin que le règlement leur concède, et confient à des agents dontlanégligence et l'incurie sont à peine imaginables, le soin de mettre en bouteilles le vin qui doit ordinairement alimenter leur table. C'est une mission qui cependant a son importance, et que l'officier, qui exerce la pacifique et élective royauté de la gamelle, pourrait, sans déroger, surveiller par lui-même. Huit jours au moins doivent séparer le collage de la mise en bouteilles ; le robinet doit être placé à deux pouces environ au-dessus du fond, et il faut le garnir d'un morceau de gaze ou de crêpe pour tamiser le vin et retenir la colle. Il faut faire rincer les bouteilles à l'eau douce chaude et les égoutter exactement ; y passer un peu d'eaude-vie; tremper également dans ce liquide Textrémité du bouchon qui doit pénétrer dans le goulot et l'enfoncer avec force pour que la clôture de la bouteille soit hermétique; s'assurer, en la renversant, qu'il ne sort pas de liquide, et tremper le goulot dans de la cire fondue, et non pas dans du goudron, comme les profanes maîtres d'hôtel le font trop souvent; réserver les dernières bouteilles, qui contiennent toujours un peu de lie, pour la consommation immédiate ; choisir enfin, pour cette opération, le séjour dans une radé fermée, afin de la pratiquer dans une immobilité relative du navire : telles sont les précautions dont il faut s'entourer pour peu qu'on soit jaloux de boire un vin franc, droit en goût et libre de toute acidité.

(1) On a essayé sur quelques navires, imputant la mauvaise qualité du vin îi son séjour dans les foudres, de supprimer ceux-ci. C'est ce que l'on a tenté à bord de la Flore, où le vin destiné h, la consommation journalière, était puisé directement dans les pièces à l'aide d'une pompe munie d'une manche. M. Fournier a vu employer ce système à bord de la Flore, dans les mers du Sud, et il lui a paru défectueux ; le vin s altérait dans les pièces en vidange, et la manche, imperméabilisée par I huile ou la colle de poisson, communiquait au vin un goût très-désagréable, qui provoqua des p aintes dans 1 équipage. Les foudres, soigneusement combugés et soufrés lui sem blent encore ce qu'il y a de moins mauvais. (Founiier, Rapport sur la campagne de la /^r^^ra/e la Flore, (.ollect. de Drest.)

Il faudrait trouver des pièces à vin offrant plus de garanties que les barriques ordinaires et remplacer les foudres par des dames-jeannes en verre entourées d'un clissage. Cette idée, à laquelle je songeais depuis longtemps, a été aussi formulée récemment par M. Nielly. On fabriquerait aisément en verre fort des dames-jeannes contenant 30 à 40 litres, et les petits navires, au moins, tireraient parti de ces récipients, que l'on pourrait tenir dans un étal irréprochable de propreté. Peut-être même des caisses en verre, également clissées, seraient-elles d'une fabrication aisée. On embarque sur les navires des touques d'acide sulfurique, dont le bris n'est pas redouté ; à plus forte raison, ces touques de vin n'auraientelles pas d'inconvénients. Ce qu'il y a de certain, c'est que l'État dépense beaucoup d'argent pour donner du vin médiocre aux matelots. Il est urgent d'aviser (1).

§ 4, — Valeur hygiénique du vin.

Le vin a eu ses détracteurs, J.-J. Rousseau en tête, qui déclare que, la nature « ne fournissant rien de fermenté, il n'est pas à croire que l'usa-e d'une liqueur artificielle importe à la vie de ses créatures (2). » Pure°boutade philosophique qui nous obligerait à préférer le moût au vin à manger du blé moulu comme nos ancêtres des villages lacustres, et qui n'a sans doute pas conduit Rousseau à demeurer abstème.

Les détracteurs du vin comme aliment ne se rencontreront certainement pas du reste, parmi les médecins de la marine qui comptent surtout sur cet agent pour neutraliser les influences débiUtantes de l'encombrement nautique et du séjour prolongé dans les pays chauds II y a un certain nombre d'années, un médecin de la marine anglaise, M. Br3^on comparant dans une même station le nombre des scorbutiques à bord des navires français et anglais, ne pouvait s'expliquer l'immumté remarquable dont avaient joui nos marins que par l'usage du vin qui leur es donné en ration (3). Nous n'hésitons pas à le dire, l 'Etat est largement indemnisé des sacrifices que lui impose la concession du vin aux matelots navigants par une diminution sensible dans le nombre des malades, qui consomment sans produire, et dans celui des rapatriements toujours dispendieux. Aussi, nous pensons que si celte partie régime de l'homme de mer devait être modifiée, ce serait uniquement dans le sens d'une augmentation. .

Qu'on fasse au moins lout ce qu'il sera possible de lan-e pour ma.n-

5:T:arlr.™»vj::".°L''ù:d lVp°"e,.ala„s' io„to p>u, «rd p»r ,0 n,.™e .é..-

^„ „7 liv I" p. 381. Paris, 1839.

liSljmce. en a les prcpriÈté» .alUcorbul,q..es.

tenir cette denrée précieuse dans un bon état de conservation. A l'avantage de désaltérer et de nourrir, elle joint en effet un office de stimulation cérébrale qui a aussi son utilité. Cette exhilaration que déterminent des doses modérées d'un vin généreux, entièrement opposée aux ignobles jouissances de l'ivresse, serait inutile dans la vie habituelle, qu'il faudrait encore la rechercher pour des hommes voués, comme le sont les matelots, à une existence rude, comprimée, monotone, de nature à engendrer le découragement et l'ennui. Que de consolations pour l'avant dans ce magique quart devin, dont le retrait ou la concession sont les deux ressorts essentiels de la discipline intérieure 1 Que de reconfort pour le gaillard d'arrière, que de gaieté expansive, que de baume jeté sur les plaies irritées qu'ont produites les frottements de la vie commune, dans ces fioles de saint-julien ou de Champagne que la libéralité du chef de gamelle dispense aux jours de fête!