CIDRES

Le cidre, véritable vin de pommes (1), n'esl aujourd'hui utilisé qu'accidentellement pour l'alimentation nautique, et seulement comme approvisionnement de journaher de port et de rade, dans les localités où ce produit est de consommation habituelle. La ration de cidre est le double de celle du vin, c'est-j\-dire de 46 centilitres par repas. Le cidre de pommes est le seul employé, celui de poires ou poiré est beaucoup plus alcoolique, plus généreux, mais son prix de revient est aussi plus élevé. Ce n'est pas d'aujourd'hui que le cidre est employé comme boisson nautique. Des documents historiques nous apprennent, en effet, que sous Charles VIII « des cidres » étaient embarqués sur les navires neustriens, et que la quantité en était réglée « à l'équipollent » de l'équipage, de manière que chaque homme en eût par jour « ung pot et demi. » Les aduitaillements des navires de l'escadre de Monsieur l'admirai de Bourbon et de son vis-admiral Coulon, sous Louis XII (1512), embarquaient aussi du cidre à proportion de six vingts pipes pour une nef de 300 tonneaux approvisionnée pour deux mois. Chacun de ces navires s'approvisionnait également de 8 pipes de vin et de 24 pipes de bière; mais le cidre seul servait à la ration de l'équipage, le vin et la bière étant réservés pour le capitaine, les maîtres, contre-maîtres et officiers de la nef (2).

L'encombrement que produit une boisson semblable dont la ration doit être fort élevée, est un obstacle à son introduction dans le régime

s>f []l « ^" «««^V^-e, de sa préparaiion, de sa conservation

et aes falsificat. quon lui fait subir {A?m. d'/u,q. ,nibl., 18(il, t. XVI, p. IH).

.rnptL . / T ^."i ^^'^P* ^'"'l' °" embarquait du cidre sur les uavires do

raî"é;ltt'oTbuU;"es^ ' ''''' d'éminentes

FoKSSAGRivF.s, Hyg. nav.

des matelots des navires de l'État, quand ils sont à la mer. D'ailleurs, elle n'est pas de bonne conservation, elle subit promptement la fermentation acéteuse, brunit au contact de l'air, setue (comme on le dit d'ordinaire), et dès lors ne larde pas à aigrir. Le cidre de pommes est, déplus, susceptible d'une décomposition spontanée qui consiste dans la putréfaction des matières fermentescibles azotées qu'il renferme et qui le rend impropre à tout usage alimentaire. Il importe de ne pas oublier que le cidre est souvent dulcifié par la craie, la céruse ou la litharge, que les vases de zinc ou de cuivre lui cèdent des principes toxiques, et que de faux cidres, ou boissons économiques, sont souvent vendus pour du cidre de pommes. Les commissions de receltes des ports de la Manche doivent avoir présentes à l'esprit ces diverses sophistications qu'il est, d'ailleurs, facile de reconnaître. Le cidre est assez riche en alcool ; il en contient en moyenne 6 p. 100. Ce principe y est associé à de l'eau, de la glycose indécomposée, de la dextrine, des acides malique etpectique, des substances azotées, des huiles essentielles, de l'acide carbonique, etc. C'est un bon aliment quand il est préparé soigneusement, avec des pommes arrivées à un degré suffisant de maturité, et que la saison n'a pas été trop humide. S'il cause quelquefois des flux de ventre, il faut imputer cet inconvénient, contre lequel l'assuétude prémunit assez vite, à l'imparfaite séparation des matières azotées qui ont joué le rôle de ferment. La bière qui n'est pas purgée de levûre produit identiquement le même effet. Somme toute, le bon cidre estsalubre, meilleur marché que le vin de journalier, et s'il ne justifie pas précisément le nom de nectar neustrien&oxii on l'a gratifié, il n'en est pas moins très-bien accueilli parles matelots riverains de la Manche, et très-bien subi par ceux qui proviennent des autres points du littoral.