BIÈRES

L'étude de la bière nous arrêtera plus longtemps. Celte boisson, en eftet, est appelée, sans aucun doute, à jouer dans ralimentalion de l'homme de mer un rôle excessivement utile aussitôt que, reprenant des essais abandonnés trop tôt, on sera arrivé à formuler un bon procédé de fabrication exlemporanée. Cette question a vivement préoccupé lenavigateurs de tous les temps, et nous nous étonnons que, de nos jours, on ne songe plus à un intérêt hygiéniiiue aussi puissant. Les recherches persévérantes de Cook(l), Faxe, Sinclair,Wilson,Kéraudren, etc., avaient

à moitié résolu le problème. Pourquoi s'est-on arrêté en chemm? 1° Composition. — « La bière, dit Payen, renferme les produits

(1) Aaskow, dans le Journal médical de l'expédition da7ioise contre Alger, en 1770, a fourni également un témoignage en faveur des propriétés antiscorbutiques de la bière (Arch. de méd. nav., 18(jG, t. V, p. 34G}.

soliibles du malt el du houblon, plus l'alcool et une faible partie de l'acide carbonique provenant de la transformation de la glycose. La bière contient donc de l'eau, de l'alcool, de la dextrine, de la glycose, des matières azotées, des traces des substances grasses et de l'huile essentielle de l'orge, des essences aromatiques, un principe amer, des substances gommeuses, colorantes et d'autres principes immédiats du houblon, une quantité variable de gaz acide carbonique et d'acide acétique, des phosphates de potasse, de magnésie et de chaux, des chlorures de sodium et de potassium, de la silice (1).

La bière contient un maximum de 2,23 p. 100 d'alcool (bière blanche de Louvain) et de 8 p. 100 (aie de Londres). Quant aux proportions d'extrait qui mesurent, pour les bières non sophistiquées, leur pouvoir nutritif, le maximum est de 'J2 p. 100 pour la bière Salvator de Munich et le minimum de 4 p. 100 pour les bières fortes de Lille, de Strasbourg et l'uyfzet simple de Gand (Lacambre). La pesanteur spécifique de la bière varie entre 1,004 et 1,030; elle est, en moyenne, de 1,017.

La bière de bonne qualité renferme environ 48 grammes par litre de substances solides constituées par la dextrine, la glycose, des matières azotées, des sels minéraux, aussi est-elle douée de propriétés nutritives assez remarquables. M. Payen attribue aux 48 grammes de matières solides que renferme un litre de bière un pouvoir nutritif équivalent à celui d'un poids égal de pain (2).

- 2° Altérations. — Les altérations spontanées de la bière sont V acidité, la platitude (absence d'acide carbonique), l'état filant dû à la production de la gliadine par la fermentation dite visqueuse, la putridité. Elle peut contenir accidenlellement du cuivre, du zinc ou du plomb; ce dernier provient, ou des récipients, ou d'une tentative blâmable de dulcification. Les sophistications portent surtout sur le principe aromatique de la bière, le houblon, auquel on substitue diverses substances amères : feuilles et écorces de buis, feuilles de ményanlhe, fleurs de tilleul, gentiane, têtes de pavot, bois de gaïac, jus de réglisse, jusquiamei grames de Paradis, coque du Levant, poivre d'Espagne; quelquesunes de ces substances sont ajoutées à la bière pour l'amarifier, d'autres pour la colorer, d'autres, enfin, pour lui communiquer des propriétés enivrantes plus actives. Il y a peu d'années, Payen signalait l'envoi en Angleterre d'une quantité considérable de strychnine destinée, disait-on, à communiquer aux bières pauvres en houblon une amertume très-prononcée; cette assertion a provoqué de la part des brasseurs de Londres une protestation énergique. Il paraît cependant que la

rlpl^în^H^pï'^ T^'T '''' T'^^^ i^^^m^n<i OU gallique, de l'acide malique et

des malates, de l'acide acétique et des acétates. '

(2) V^y^n, Substances alimentaires. Paris, 1854, p. 265 à 2G7. J'ai fort peu de confiance dans ces équivalences nutritives déterminées par la chimie, quand l'épreuve Z^oXo gique n en a pas garanti l'exactitude. ^ ^ ^

fève (le Sainl-Ignace el la coloquinle ont servi quelquefois à amarifier la bière (1).

3° Bières nauliques. — Les qualités alimentaires et antiscorbuliques de la bière, en môme temps que l'aptitude de la drèche, ou malt pulvérisé, à se conserver longtemps à la mer, si elle est mise dans un endroit exempt d'humidilé, ont inspiré divers essais de fabrication de- la bière à bord des navires en cours de campagne. Cette boisson, comme le cidre, occupe, en effet, trop de place pour qu'on puisse songer à en approvisionner les bâtiments destinés à de longs voyages. Les expériences les plus intéressantes qui aient été faites à ce sujet sont celles de Couk. A son départ, il avait reçu d'un certain M. Pelham, secrétaire du commissaire du bureau des vivres, 31 barils de moût de bière. 19 furent mis à bord de la Résolution, et le reste sur V Aventure. L'illustre navigateur rend «ompte en ces termes de ses expériences :

«Je fis trois poinçons avec le jus épaissi de la drèche; je mis dix mesures d'eau pour une de jus. Quinze des dix-neuf barils de jus épaissi que nous avions à bord avaient été extraits du moût de bière de houblon avant d'être épaissi; les quatre autres provenaient d'une bière qu'on avait composée avec du houblon et fuit fermenter avant de l'épaissir. Pour se servir de ce dernier jus, tous les préparatifs consistent à le mêler avec de l'eau froide dans les proportions de 1 à 8 ou de 1 à 12, ou dans telle autre proportion qu'on voudra ; on bouche ensuite le vase, et en peu de jours, la bière est forte et potable. Mais après qu'on a mêlé dans de l'eau, de la même manière, l'autre espèce de jus, on pensait qu'il fallait le faire fermenter avec de la levûre, comme lorsqu'on brasse la bière; l'expérience nous a appris cependant que cette précaution n'est pas toujours nécessaire, car, par les temps chauds et au milieu du roulis du bâtiment, les deux sortes de jus se mettaient dans la plus grande fermentation, et, avec tous nos efforts, nous ne sommes jamais venus fi bout de l'arrêter. Si l'on pouvait empêcher ce jus de fermenter, il serait certainement très-précieux en mer. » C'est \h, en effet, un grave inconvénient, et qu'on ne saura sans doute pas écarter complètement dans les pays chauds. Cook rapporte qu'il fit monter sur le pont quelques barils de bière, la fermentation prit une activité nouvelle et plusieurs futailles £e défoncèrent d'elles-mêmes avec un bruit comparable à l'explosion d'un fusil. Ses essais dans des climats plus froids dépassèrent au contraire son attente. Délayé dans l'eau cbaude dans la proportion d'un douzième, et additionné d'un reste de bière suppléant la levûre, ce jus fournit une bière saine et agréable que les équipages des deux navires apprécièrent infiniment (1).

Les expériences de Cook éveillèrent l'attention des navigateurs, et, en

(1) Chevallier, Dictionnaire des falsifxcalions, t. I, p. 117. - Soubeiran, Nouv.Dict.

des fa/sificalions. Paris, 1874. r„ in

(?) Troisième voyage de Cook. Paris, 1.782, préf., p. xxxi, t. I, p. -J7 et JGl.

BOISSONS. "^Of^

mars 1777, M. Dupuy, médecin en chef de la marine au port de Rocheforl, chargé de faire un rapport sur le mémoire du capitaine Cook, relatif à l'hygiène navale, émettait l'avis qu'il était important de faire de nouvelles expériences sur la drèche (1). Nous ne savons s'il fut donné suite i\ celle idée; mais, en tout cas, nous croyons que la fabrication des bières nautiques est d'un trop grand intérêt hygiénique pour qu'on doive s'en tenir à ces essais incomplets. Le jus de bière épaissi est évidemment trop fermentescible, trop altérable, pour qu'on puisse songer à en embarquer pour les voyages dans les pays chauds ; mais le malt ne présente pas les mêmes inconvénients, il se conserverait indéfiniment, et, pour le faire servir à la fabrication d'une bière extemporanée, il suffirait de le moudre, de délayer la drèche dans de l'eau à 80° centigrades environ, et d'ajouter soit une infusion des cônes femelles du houblon (1 kilogramme par hectolitre si la bière doit êlre consommée immédiatement, ou 2 kilogrammes si elle doit être conservée), soit une teinture renfermant^ dans un grand état de concentration, les principes aromatiques et amers de cette urticée. Nous ne proposerions évidemment pas de faire de cette boisson un aliment habituel pour les matelots, les conditions de l'encombrement à bord d'un navire s'y opposeraient invinciblement, nous le savons; mais nous ne voyons pas en quoi il serait impraticable de leur donner à la mer deux repas de bière par mois, et nous comprenonstrès-bien quels avantages présenterait cette boisson à la fois nutritive, antiscorbutique et rafraîchissante, qui interviendrait dans le sens de ce principe lequel domine, suivant nous, l'hygiène alimentaire des matelots, ((variélé plus encore que quantité d'aliments. ))

A une époque oii le scorbut exerçait d'affreux ravages sur les navires, • on rattachait cette affection à tel ou tel élément étiologique isolé : ici l'encombrement, là la mauvaise nourriture, ailleurs l'humidité, au lieu de ne voir dans sa production que la résultante des mille défectuosités de Thygiène navale à la fois ; à cette époque aussi, on croyait (tentatives dont l'inanité fut révélée par l'expérience) que certaines substances à saveur forte et âcre, décorées gratuitement du nom antiscorbutiques , pouvaient, par elles-mêmes, arrêter les progrès du scorbut. Aujourd'hui on est revenu de ces illusions, et, pour notre compte, nous ne connaissons que quatre antiscorbuliques en lesquels nous ayons confiance : \° courtes traversées; 2° alimentation fraîche et suffisante; 3° propreté ; 4° ventilation. C'est sous l'influence de ces idées que l'on s'est mis à la recherche de bières antiscorbutiques. Les Anglais, privés, pour leur marine, de la ressource de cépages nationaux, devaient tout naturelle-

(1) A. Lefèvre, Histoire du service de santé de la marine. Paris, 1867. L'emploi du malt, dans la marine, comme moyen anti scorbutique, paraît remonter à l'année 1767, et appartenir à Macbridc. Aaskow recourut îi la formule de Macbride, pendant l'expédition danoise de 1770 contre les États barbaresques. Elle consistait en une digestion d'un litre d'orgo pour 2 litres d'eau bouillante (l.e Roy de Méricourt, loc cit., p. 35?),..

710 RÉGIME DE L'IIOMMlî DE MER.

ment s'occuper les premiers de celle qaeslion. Gook, arrivé i la Nouvelle-Zélande, chercha à imiler les hières résineuses fabriquées au Canada. Il trouva à terre un arbre qui ressemblait beaucoup au sapinette noir ou spruce de l'Amérique du Nord, et dont il donne le dessin dans son ouvrage (t. I, pl. 5), et, mélangeant des feuilles et branches de cet arbre avec du moût de bière et de la mélasse, il obtint une sorte de bière sapinette (1). Plus tard, comme cette bière était trop astringente, il la fabriqua avec moitié sapinette et moitié plante à thé, végétal dont les feuilles sont savoureuses et d'un aigrelet agréable quand elles sont fraîches. Il se loue beaucoup des avantages de cette boisson. « Dès l'instant de notre arrivée à la Nouvelle-Zélande, dit-il, les brasseurs travaillèrent à nous faire de la bière. Les bois étaient remplis de cette espèce de pin appelé spruce, à'oh l'on tire une bière très-bonne ; cette boisson saine ne nous manqua pas pendant notre séjour, et nous en eûmes plusieurs semaines après notre départ. La bière de pin nous tut très-salutaire ; elle extirpa le scorbut parmi nous, et il n'en resla pas le plus léger symptôme (2). »

Gomme, dans la plupart des localités oîi conduit la navigation, il est impossible de se procurer les éléments de la fabrication des bières résineuses, on a essayé de concentrer les principes actifs du pin. Faxe prépara dans ce but, en 1780, un extrait résineux susceptible de se conserver sans altération pendant plusieurs années : c'est ce que les Anglais nomment essence de spruce. En 1807, un bâtiment anglais, le Woodbine, étant venu s'échouer sur les côtes de France, on trouva à son bord une assez grande quantité d'essence de spruce que M. Kéraudren soumit à l'examen, de l'Académie de médecine ; l'état dans lequel elle était ne justifiait en rien sa réputation d'inaltérabilité. L'essence obtenue par Wilson de la sapinette noire était une substance de même nature (3).

Forget a reproduit dans son ouvrage la formule d'une bière antiscorbutique préparée à Terre-Neuve et qui peut rendre des services, en cas d'épidémie de scorbut. Dans une chaudière ayant la capacité d'une demi-barrique, on jette une brassée de copeaux, de branches et de feuilles de sapin avec deux poignées de genévrier ; on fait bouillir pendant une demi-heure, puis on relire le bois. On jette alors dans la chaudière une livre de biscuit écrasé, dix livres de mélasse délayée dans un seau de la décoction, et un autre seau d'eau froide pour compenser le vide causé par le bois retiré, et par l'évaporation ; on brasse pour incorporer le mélange, et l'on verse le tout dans une barrique qu'on achève de remplir avec de l'eau : la fermentalian s'opère, et au bout de vingt-quatre heures la liqueur est potable. M. Bergeron

(1) La bière sapinette est employée depuis très-longtemps k Terre-Neuve et dans le nord do l'Europe. Lind la considérait comme un préservatif du scorbut.

(2) Troisième voyage de Coolc, op. cit.

(3) Diclionnaire des sciences médicales, art. Bière, t. 111, p. 109.

•dit que celte boisson fit beaucoup de bien à l'équipage de la Seine (1).

En Chine, beaucoup de bâtiments de commerce remplacent l'acidulage par une biôre préparée à bord avec de l'essence de spruce et une -substance susceptible de fermenter. Celte bière ne coûte pas plus cher que l'acidulage (2).