CAFÉ

Si le chocolat et le thé sont des boissons qui ne figurent qu'à titre accessoire et éventuel dans la composition de la ration nautique, le café, au contraire, y joue un rôle important {i), et il est entré si avant aujourd'hui dans le goût et dans l'estime des matelots, qu'il ne saurait, à notre sens, être remplacé par rien.

L'introduction du café dans la ration du matelot ne remonte pas à une époque éloignée. Le décret du 13 janvier 1806 qui réglemente l'alimentation de l'homme de mer, ne fait pas mention de cet aliment, non plus que l'instruction du i" avril 1813 relative au même objet. Jusqu'en 1823, le café n'était délivré qu'éventuellement aux navires affectés à des campagnes spéciales : c'est ainsi que, M. Roussin ayant signalé cette denrée comme le plus puissant antiscorbutique dont il pût être fait usage, une dépèche ministérielle en date du 23 novembre 1818, se fondant sur ce témoignage, prescrivit d'embarquer une certaine quantité de café ii bord du brig le Favori. Le règlement du 5 février 1823, qui a constitué la ration nautique sur ses bases actuelles (ou à peu de modifications près), introduisit le café dans l'alimentation habituelle du matelot, et le repas très-insuffisant du matin, constitué jusqu'alors par du biscuit et du vin ou de l'eau-de-vie, fut changé en un déjeuner chaud à la panade ou au café. Cette amélioration répondait à un vœu trop souvent exprimé pour n'être pas accueilli avec la plus grande faveur, et certainement aujourd'hui le matelot renoncerait à tout autre des aliments que lui concède la ration avant de faire le sacrifice de son café. Nous verrons tout à l'heure, en effet, que cette boisson aromatique est parfaitement adaptée à ses besoins (1).

La chimie, de laquelle tous les arts, humbles ou élevés, sont depuis

(1) Le café entre pour 20 grammes dans la ration du matelot, auquel sont concédés en même temps Ï5 grammes de sucre. Sur les navires américains, le matelot reçoit 32 gammes de café par jour, et cette quantité est considérée comme trop minime (W ilson, Navfl/ Hygiène, p. 55).

. quelques années devenus tributaires, n'a pas dédaigné de jeter sa lu- I mière sur quelques faits demeurés jusqu'ici dans le domaine vulgaire de I la cuisine, a théorisé certains de ces procédés routiniers, et a perfec- I tionné certains autres. La torréfaction du café et la confection de ce 1 breuvage aromaHque ne sauraient, sans compromettre sa suavité, s'éloigner aujourd'hui des règles scientifiques qu'elle leur asssigne, et que ; Payen a formulées dans une série de mémoires publiés sur cet ali- 1 ment (1). Je regrette que la spécialité de cet ouvrage ne me permette I pas d'entrer dans les détails de cette étude si intéressante.

Le coq des navires (comme du reste les cuisinières de nos maisons) me se préoccupe guère du tort qu'il fait au café en le torréfiant outre I mesure, et il n'a de repos que quand il a transformé cette graine suave t en un charbon poreux imbibé d'essences âcres et empyreumatiques, ! fournissant une boisson fortement imprégnée d'une saveur d'empyreume net de marc, un breuvage en un mot duquel Brillat-Savarin a dit, dans 1 un élan de verve et d'indignation gastronomiques, qu'il semblait bon Itout au plus « à gratter le gosier d'un Cosaque. » Le gosier du matelot m'est pas plus exigeant; nous voudrions cependant qu'on entourât de ] plus de soin la confection de cette boisson, que la précieuse fève de 1 l'Yémen ne fût pas bouillie comme un vil légume, que le café fût torréfié ;au degré le plus avantageux, qu'il fût moulu très-fin et que la décoction (du marc servît à sa préparation.

Nous ne consacrerons pas de longs développements à l'étude des .(avantages hygiéniques du café ; l'expérience a triomphé des préventions ^systématiques ; aujourd'hui une bonne partie du monde, rendant hommage à cet aliment calomnié, s'empoisonne lentement à la manière de IFontenelle, et, nonobstant la prédiction de madame de Sévigné, ne s'est : pas jusqu'ici plus dégoûté du café que de Britannicus ou cVEsther, Nous me saurions trop, pour notre compte, faire ressortir les avantages hygiéniques que cette boisson aromatique présente dans les pays chauds. '.Qu'on interroge le créole, juge compétent des nécessités de la vie sous le climat des tropiques ; le matelot, qui, par appétence et par ins- Itinct, lui a voué une faveur durable ; le médecin de la marine, qui juge sscientifiquement et pratiquement cet intérêt d'hygiène, et tous seront mnanimes pour reconnaître la haute utilité de cet aliment. Les conditions climatériques sous lesquelles la navigation conduit ordinairement ssont aussi celles qui indiquent le plus impérieusement l'usage du café. .'A Bourbon comme aux Antilles, au Sénégal comme dans l'Inde, les îEuropéens trouvent dans le café un instrument de réaction contre les eifels d'une température accablante ou d'une intoxication miasmatique continue. Suivant M. Aubert-Roche, les habitants du littoral de la mer ! Rouge ne sortent jamais le matin avant d'avoir pris plusieurs tasses de

(1) Payen, Comptes rendus ylcwl. des se, 184G, 3° niômoire, 249.

café (1). M. Celle considère également celte boisson comme éminemment utile dans les pays chauds et humides (2). Les médecins militaires sont unanimes pour reconnaître les avantages de cette boisson dans les pays chauds. Les créoles de nos Antilles en font leur premier aliment du matin et lui attribuent des avantages non équivoqaes de restauration des forces, etc. Somme toute, l'utilité du café est une question qui est encore plus complètement jugée aujourd'hui en bromatologie générale qu'en hygiène nautique.

Je n'insiste pas davantage, désireux que je suis d'éviter tout détail n'offrant pas d'intérêt technique, et je renvoie le lecteur à l'élude plus complète que j'ai faite ailleurs de ce précieux aliment (3). Je comparerai seulement au point de vue de leur composition le déjeuner au café à celui à la turlutine (panade de biscuit préparée au beurre). La turlutine renferme en azote, 4,59G; en carbone, 69,05; en matières grasses, 15,30; le café additionné de biscuit, de sucre et d'eau-de-vie fournit de son côté la composition élémentaire suivante: azote, 5,82; carbone, 88,60; matières grasses, 2,70.

Il faut en conclure que la panade de biscuit, très-inférieure au café quant aux quantités d'azote et de carbone, renferme 7 fois plus de matières grasses que lui, ce qui explique pourquoi la commission dont faisaient partie MM. Payen et Dumas a cru devoir proposer de remplacer pour les campagnes du Nord le déjeuner au café par la turluline. Nous sommes certainement pleins de respect pour les arrêts de la chimie quand ils sont formulés par des autorités pareilles, mais nous l'avouerons, il y a quelque chose que nous mettons au-dessus de ces balancements atomiques, quelque ingénieux qu'ils soient, c'est l'appétence et le goût des matelots : nous les avons toujours vus se prononcer en faveur du café.