CACAO ET CHOCOLAT

Le cacao est l'amande du cacaoyer {Tlieobroma cacao) de la famille des Byttneriacées. Associé, après torréfaction, à du sucre, à des aromates divers et soumis h des procédés spéciaux de fabrication, le cacao constitue le chocolat.

Le cacao est un aliment gras autant qu'une boisson aromatique; il renferme comme élément principal une matière grasse, le beurre de cacao dont les proportions varient depuis 56 pour 100 (Maragnan)jusqu'à 45 pour 100 (cacao des îles). Elle contient en outre de 17 à 20 d'albumine, 2 de théobromine, alcaloïde très-analogue, si ce n'est identique, avec la caféine; 6 d'une gomme acide et d'une matière très-amère, 13 de cellulose et de ligneux, 4 de substances minérales, et 11 d'eau.

C'est donc un aliment très-nourrissant (1) et qui convient particulièrement aux navigations polaires, comme l'a constaté dernièrement le capitaine Weispreclit du Tegethoff.

Le cacao est entré en 1825 dans la ration du matelot anglais, à la place

(I) Payen assigne au- chocolat la composition suivante : azote 1,52, carbone 48, graisse 27, eau 8. Le cacao est plus nourrissant, à poids égal, que le chocolat, et conUent près du double de beurre. Cet auteur estime que le chocolat est trois fois plus nourrissant que son poids de viande. C'est l'avis de la chimie, est-ce celui de la nutrition?

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de la bouillie d'orge. La ration de cacao est de 30 gramiiies, qnanlilé qui, à la mer, est portée à 40 grammes (1). Je voudrais que l'usage du cacao entrât dans les habitudes de la vie maritime. J'ai pu constater la faveur avec laquelle les matelots ont accueilli cet aliment quand il leur a été concédé par exception.

Du chocolat est donné aux malades, et la ration en est de 30 grammes. La qualité du chocolat que la marine achète dans les ports de la métropole pour l'approvisionnement des navires ne laisse généralement rien à désirer. Nous voudrions seulement que la division des tablettes facilitât le partage par rations de 30 grammes, et que le chocolat destiné exclusivement aux convalescents fût toujours aromatisé : de même, en effet, que les graisses des viandes ne se digèrent bien qu'à la condition d'avoir pour condiments les principes aromatiques que la cuisson y développe ; de même le chocolat, aliment gras par excellence, a besoin d'être associé à des principes qui stimulent l'estomac, la vanille ou la cannelle, par exemple, sous peine d'être lourd et indigeste. Le chocolat au miel, conservé sous forme molle dans des pots de grès, serait aussi, à raison de ses propriétés laxalives, une acquisition utile pour l'hygiène alimentaire des convalescents des navires.