CHAPITRE V Boissons acidulés

L'emploi du vinaigre comme correctif de Teau du charnier a perdu une partie de son importance depuis que la généralisation des appareils distillatoires a permis de munir les équipages d,'une eau salubre et abondante. Par un étrange abus d'expression, ce mot s'applique quelquefois à l'addition d'eau-de-vie, de tafia ou de rhum, voire même du café, à l'eau renfermée dans le charnier. Nous en avons parlé à propos des moyens de correction et d'amendement de l'eau dans les pays chauds.

Entre les acidulés, il en est un dont l'introduction dans la ration nautique a constitué un des progrès les plus heureux de l'hygiène navale de notre temps. Je veux parler du^ws de citron ou lime-juice. J'entrerai à ce propos dans quelques développements que légitime l'importance pratique de cette question.

L'utilité du suc de citron comme moyen préservatif ou curatif du scorbut est admise depuis longtemps par les navigateurs; elle est proclamée par Aaskow dans son Journal médical, dont nous devons la pu-

(1) A. Rattray, Du régime des matelots {Arc/,, de méd. nav., 1870, t. XIV, p. 3G4), Fo.\ssAcnivES, Hyg. nav. .

blication à M. Le Roy de Méiicourt (1). Le médecin danois se loue des services que ce condiment lui a rendus pendant l'expédition d'Alger, en 1770. D'un autre côté, M. H. Rey, dans une bonne étude analytique et critique du traité de Lind sur le scorbut, a démontré que si la valeur antiscorbutique des fruits acides était connue avant Lind, c'est bien certainement à lui que l'on doit l'emploi méthodique du lime-juice ou de V orange- juice (car il employait indifféremment ces deux fruits). Il appelait ce suc extrait d'oranges ou de citron. Il donnait au suc de citron le goût et l'odeur du fruit, en y ajoutant un peu d'essence de citron, et il le concentrait au bain-rnarie, jusqu'à consistance de sirop. Il dit que cet extrait de citron, préparé depuis quatre ans et conservé en bouteilles, avait toutes les qualités du suc frais (2).

En 1836, rappelant les services que le lime-juice avait rendus aux compagnons de voyage de l'infortuné Joseph Bellot (3), je disais : « Pourquoi n'emprunterions-nous pas aux Anglais ce condiment acidulé qui, préparé dans nos possessions d'outre-mer, là où les citrons abondent, coûterait peu cher et serait d'une inappréciable ressource pour les navigations lointaines (4) ?»

Depuis que nous avons émis ce vœu, un médecm en chef de la marine M Gallerand, a fortement insisté sur les propriétés antiscorbutiquès très-remarquables du lime-juice, dont il avait pu apprécier la réalité pendant une pénible croisière dans la mer Blanche, en 1833, ou il se trouvait en relations avec une escadre anglaise. Il n'hésilait pas, dans son rapport, à attribuer l'immunité remarquable dont jouissaient les navires anglais, tandis que les nôtres étaient encombrés de scorbutiques à l'u^a-e réglementaire que faisaient les premiers du suc de citron (5). Il parvint même, à l'aide d'un certain nombre de bouteilles de ce suc cédées à son bâtiment, la Cléopâtre, par les navires anglais Phemx et Meander, à arrêter les progrès d'une menaçante épidémie de scorbut; aussi, dans sa reconnaissance pour les services signalés qui lui avaient été rendus par le lime-juice, n'hésila-t-il pas à le considérer comme une sorte de spécifique du scorbut. C'était aller loin peut-être mais on ne saurait méconnaître le service signalé que M. Gallerand a rendu à l'hygiène navale, en important cette pratique salutaire dans notre maine Quand on songe que le chirurgien Yves, de l'escadre de l amiral Watson, se louait, il y a plus de cent vingt ans, des services que ce suc,

(t) Le Roy de Méricourt, Le Journal médical du D' Aaskow {Arch. de méd. nav., 1866, (\) H. Rey, Étude analytique sur le Traité du scorbut de Lind (Arch. de méd. na.. J Bellot, '^ûrnal.Vun vo,a,e aux mers polaires, e.écuté à la recherche de sir John Franklin (1851-1852). Paris, 1854, p, 332.

Ann. de la mn/inf, janvier 1858^

BOISSONS. 723 réglementaire à cette époque dans la marine anglaise, lui avait rendus, on ne peut rapprocher ces deux dates, 1757 et 1855, sans faire quelques réflexions mélancoliques sur la lenteur avec laquelle un progrès pratique sort quelquefois de son berceau. La Manche seulement enire les deux marines, une renconire incessante des navires des deux nations dans les stations coloniales, et tant d'années s'écoulent avant que noire marme ait eu connaissance de ce bienfait et se le soit approprié ! ^

Au reste, depuis le travail de M. Gallerand, les rapporis des médecins de la marme ont été à peu près unanimes pour faire ressortir la portée de ce moyen et l'emploi du Ime-juice est devemi réglementaire dans des condilions déterminées de navigation (1). Les résultats de l'enquête du Board-of-lrade, en 1853, ont mis hors de doute l'extrôme efficacité de cet antiscorbulique (c'estpeut-élre le seul moyen qui mérite ce nom) Cette enquête a constaté, en efTet, que sur 86 navires ayant eu des scorbutiques, 35 fois le hme-jmce élait mauvais et a été pris irrégulièrement ; 23 fois on ne t a pas donné ; 8 fois on n'a pas eu de renseignements ; 20 fois seulemeni e JUS de citron paraît avoir été de bonne qualité et bien employé. En 1 864, sur 83 navires ayant eu des scorbutiques, 9 fois seulement le jus de Cl ron a été en défaut (2). En résumé, sur 147 navires à scorbutiques Z ''J^^^^^^^of sujet desquels on n'a pu avoir de renseignements précis), 29 fois seulement le jus de citron, bien préparé et bien administré, n a pas prévenu le scorbut. II a donc échoué 1 fois sur 5, et nous ne savons pas dans quelles conditions d'hygiène ces exemples d'insuccès ont été recueillis. Aussi le Merchant Shipping Act 6.^ 1854 a-t-il imposé aux bâlimenls marchands, qui naviguent dans des zones déterminées

la if.hi^' Ti^"' d'embarquer des quantités fixée

par le ch ffre de l'équipage de jus de citron renfermé dans des bouteiles cache ces, et prescrit-elle d'en commencer la distribution dix jou s après le départ. Pourquoi ne ferions-nous pas de même^

D0rU3^''lesf 'V?' "^^f - -^^"t rap-

port 3), le conditions de la préparation et de la conservation du suc de curon. Il résulle de leurs recherches que le suc de citron doit, pour être de bonne qualité, provenir de fruits à un degré convenable de malurité, renfermer 4 pour 100 d'acide citrique, sans mélange d'acidité

(2) Le Roy de Méricourt, loc. cil ' '

étrangère, et que le procédé d' Appert, quoique donnant d'assez bons résultats, convient moins, pour la conservation de ce suc, que l'addition d'alcool. C'est là d'ailleurs le procédé anglais, qui consiste à ajouter au suc exprimé des citrons un dixième de forte eau-de-vie. Dans ces conditions, le lime-juice est d'une conservation, sinon indéfinie, au moins très-longue. La Commission, dont je parlais tout à l'heure, a rejeté, comme communiquant un goût désagréable au suc, le procédé de conservation du lime-juice consistant à le recouvrir d'une couche d'huile, et celui du mutage par la mèche soufrée ou le sulfite de chaux. Elle a conclu à l'adoption du suc naturel, additionné de 60 grammes d'alcool par litre. Les Anglais donnent à chaque homme 30 grammes àe Imejuice par jour quand l'éclosion du scorbut est à craindre, et ils s'en servent comme condiment. Celte dose est suffisante (1).

SECTION DEUXIÈME

La double nécessité de conserver longtemps les substances alimentaires qui constituent la ration nautique, et de leur consacrer dans la capacité du navire un emplacement aussi limité que possible, donne à la nourriture du matelot un cachet tout spécial. Nous allons voir, et c'est là réellement la partie la plus consolante de l'hygiène navale, combien d'efforts persévérants ont été tentés, et le sont encore aujourdhui, pour concilier ces deux exigences avec le bien-être de l'homme de mer et le maintien de sa santé. . .

Paven définit l'aliment : « une substance réunissant différents principes capables • 1° de fournir pendant l'acte de la respiration la quantité de chaleur nécessaire à l'entretien de la température organique; 2» de ré- T^arer les déperditions qu'éprouvent nos tissus, ou de subvemr au déve- Lpement qu'ils prennent pendant la croissance ou rengi;aissement ; 30 de remplacer les matières que l'exhalation et les déjections solides ou liquides entraînent continuellement ou périodiquement hors de notre organisme (2). t> A celte définition, dont l'un des termes devrait être aussi la restauration des forces, il faut ajouter, en ce qui concerne l'aUment nautique : 1» l'inaltérabilité relalive ; 2^ lafacihté de réduction

^ T AAn.nt ri., tfi déceiTibrc 1874 alloue h chaque homme, sur les bâtiments navi-

(1) Le décret du 6 décembie Méditerranée, 14 grammes de jus

guant a^»«J^3\7j;„ ,f ,f r^destinés à aciduler et à édulcorer 1 12 grammes d'eau f ."v a t c" e quantité de suc de citron est colle de la ration anglaise, ma-s t^ncède 42 rammesl sucre et la "ôtre n'en accorde que 28.

(2) Paycn, SubstaJices alimentavcs. Pans, 1854, p. 1.

de volume : tout aliment qui satisferait aux conditions du programme hygiénique posé par Payen, et qui serait en désaccord avec les deux dernières, devrait être considéré, par ce fait, comme indifférent à la bromatologie nautique. Ici, en effet, comme du reste, à chaque pas, l'hygiène générale entre en conQit avec les irrémédiables exigences de la vie de bord; et, comme celles-ci sont inflexibles, elle est mise en demeure de s'y plier et de tirer le meilleur parti possible des conditions défavorables qui lui sont imposées.

La -division des aliments en : 1° farines et fécules; 2° viandes ; 3° aliments gras, et 4° condiments, est celle que nous allons adopter.