FARINES ET ALIMENTS QUI EN DÉRIVENT

§ i . — Farines.

Les farines des graminées sont les seules employées pour la ration du matelot, et, parmi celles-ci, les farines des différentes espèces de blé, à l'exclusion de toutes les antres. Les farines de seigle (1), de maïs, de mil et de blé noir, peuvent quelquefois entrer dans la ration nautique, mais à litre purement accessoire et éventuel.

De l'amidon ou fécule, des matières azotées, de la dextrine ou des substances congénères, des matières grasses, de la cellulose ou tissu végétal, des matières minérales, composées principalement de phosphates de chaux et de magnésie, de sulfate de potasse, de chlorure de potassium, et de sodium, du soufre, de la silice, enfin une certaine quantité d'eau,

(1) M. Lefèvre rapporte qu'en 1870 un munitionnairc proposa au ministre de la marine, de faire entrer pour un tiers la farine de seigle dans la confection du pain donné en journalier aux équipages; mais que peu après cette proportion fut réduite au quart. En 1784, un médecin eut l'idée de préconiser, comme moyen rafraîchissant, l'introduction du seigle dans le pain et le biscuit nautiques. Il ne fut pas donné suite à celte idée, et il n'y a pas lieu de le regretter. (Voy. A. Lefèvre, Histoire du service de santé de la marine. Paris, 1867.

représenlenl la conslilution chimique des fruits ou caryopses des graminées. Ces substances se retrouvent dans le produit de leur mouture ou dans les farines.

Les différences de consistance des diverses espèces de blé correspondent à des différences dans leur composition élémentaire. Ainsi, les blés durs (de Venezuela, Tangarok, Odessa, etc.) renferment plus de matières azotées (glutine, albumine, caséine), plus de matières grasses, mais moins d'amidon que les blés demi-durs el à plus forte raison que les blés tendres (1).

Les farines qui en proviennent ne sont donc point identiques; le blutage auquel on les soumet pour les usages de la marine varie également suivant la nature des blés, et elle a suivi les vicissitudes du blutage adopté dans les manutentions militaires (2). Ainsi, pour la confection du biscuit, on emploie actuellement de la farine épurée à 25 pour \0Q si elle provient de blé dur, et à 33 pour 100 si elle provient de blé tendre (3), le périsperme de celui-ci étant beaucoup plus épais que celui des variétés dures. Les farines embarquées à bord des navires pour la confection du pain sont, depuis 1848, épurées à 40 ou 43 pour 100, c'est-àdire qu'on sépare au moins 40 ou 43 de son par quintal, et on leur fait subir l'opération de l'éluvage qui leur a fait perdre, sous l'intluence d'une température grailuellement élevée de 100 à 110°, une grande partie de l'humidité qui s'opposerait à leur conservation.

La conservation des farines à bord est une des questions les plus dignes d'appeler l'attention de l'administration et de rh3'giène.

La fa?ine d'armement est embarquée dans des quarts de bois où elle est fortement tassée. Sous l'influence de l'humidité et de la chaleur de la cale, elle s'altère avec une assez grande rapidité, et de là un grave préjudice pour la santé des hommes et l'économie des deniers de l'État. M. Bourel-Roncière a vu, en deux mois, des farines parties de Montevideo en bon état, s'altérer à Bahia sous une température moyenne de 28°% et il estime qu'il est d'une meilleure administration d'acheter des farines sur place que de les faire venir de France à grands frais el avec des chances de détérioration. Mais toutes les stations n'offrent pas des ressources de ce genre. Keraudren avait proposé de renfermer la farine

(I) Il ne faut pas oublier que le son est une substance alimentaire; l'hygiène vétérinaire le sait bien. L'analyse chimique a démontré que le son renferme, en moyenne, 14,9 de matière azotée, et la farine brute provenant du mémo blé, r2,48 seulement fMillon, Analyse du hU. Ann. il'/iyff. Paris, 18 iO, t. XLIl, p. 4G4). L'épuratiou poussée trop loin constitue donc une perte réelle; elle est aussi un inconvénient pour la santé, en ce sens que le pain fait avec di la farine trop épurée, ne laissant pas de résidu, peut devenir une cause de constipation, M. Saucerotte a même pu attribuer îi ce blutage exagéré la fréquence actuelle delà constipation. Il est vrai que, pour les farines nautiques, un blutage poussé assez loin est une condition de conservation.

(•2) Le règlement du 5 février 1823 a porté de 25 à 33 pour 100 l'épuration de la farine destinée au biscuit.

(3) Voy. Haussmann, Un blutage el du rncdement des farines, et de la composition <ln paiji de niu'iilion {Anii. d'Injg. publ., I8i8, t. XVXIX, p. 42).

deslinée aux longues navigations, soil dans des caisses de lôle, soil dans des quarts doublés intérieurement d'une feuille de zinc. Forgot, qui avait vu ces caisses, déclarait qu'elles atteignaient très- bien le but.

Ce moyen d'arrimage des farines a été longtemps abandonné et il n'en était plus trace lorsqu'en 1803 une dépêche ministérielle prescrivit de soumettre cette question à l'étude d'une commission spéciale, et j'eus, en qualité de rapporteur de cette commission, h formuler les conclusions auxquelles elle était arrivée. Reconnaissant qu'il y aurait un grand avantage à créer ainsi des silos mobiles qui permettraient d'augmenter la quantité de farine embarquée en la préservant contre les chances d'altération , et de créer ainsi pour les navigations lointaines une réserve de farines, elle proposait d'essayer ces récipients, de les construire en tôle pour leur permettre de résister à la pression nécessaire pour réduire le volume de la farine de 30 p. 100 ; d'en embarquer, à titre d'essai, en même temps que des farines de même nature et de même date, et de les placer à bord dans les conditions les plus défavorables sous le rapport de l'humidité et de la chaleur.

J'ignore quelle suite pratique a été donnée à cette étude et je reprends aujourd'hui cette proposition en la complétant. Il faudrait donner à ces récipients une disposition qui éloignât les reproches d'encombrement quand ils sont vides et de cherté excessive si on ne parvient pas à les faire servir presque indéfiniment. On peut y arriver ainsi. Qu'on suppose des caisses cubiques en tôle, d'une épaisseur suffisante pour qu'elles ne se bossuent pas; les six parois sont articulés entre elles par des mortaises alternant les unes avec les autres et que traverse une broche en fer susceptible d'être retirée. Ces jointures, quand la caisse est pleine, sont recouvertes d'une bande de calicot enduite de colle de pâte. Quand on livre la caisse à la consommation, on n'ôte que la paroi supérieure, et, quand elle est vide, on la démonte complètement et les six feuilles empilées les unes sur les autres sont réunies par une corde et mises de côté pour être restituées ultérieurement aux magasins des subsistances. Il est probable que de la farine ainsi arrimée serait d'une conservation sinom indéfinie, au moins très-longue. Si on achetait de la farine au cours de campagne, rien ne serait plus facile, du reste, que de reconstruire ces boîtes.

L'espace a son prix à bord et l'idée de comprimer les farines devait d'autant plus naturellement se présenter à l'esprit que cette compression, obstacle à l'action de l'air, peut, si elle n'altère pas elle-même les farines, contribuer dans une certaine mesure à leur conservation. En 1839 M. Robineau a proposé de réduire par la compression les farines en briques de dimensions à peu près égales à celles des briques ordinaires. Ces briques conservées dans un lieu sec étaient en bon état au bout de ce temps. En 1848 ont été faits à Brest par les soins de M. l'ingénieur de Robert, des essais sur la compression des faripes.

Une pression de 223 atmosphères ramène la farine à la moitié de son volume. Or, les farines étuvées subissant déjà une réduction de volume de 2o p. 100 par le tassement auquel on les soumet à l'aide des moyens ordinaires, il semble que ce soit payer bien cher une réduction d'un quart seulement. Le Rhône avait été choisi pour navire d'essai des farines comprimées. M. Leconiat, médecin-major de ce bâtiment, a formulé dans les termes suivants son jugement sur cette innovation : « La farine comprimée est, paraît-il, au premier abord, d'une conservation pkis facile, mais les insectes l'attaquent aussi vigoureusement que l'autre ; elle est d'une manipulation fatigante ; on est obligé, pour s'en servir, de la briser par une séries de chocs sur un corps dur ou de la râper sur une toile métallique pour la réduire en poudre, ce qui produit un développement de chaleur assez considérable pour échauffer la toile métallique et agir également sur la farine; de plus si, chose habituelle sur des navires à nombreux passagers, cette première opération est mal accomplie, des fragments échappent à cette division et se retrouvent dans le pain, la fermentation panaire est plus lente avec la farine pressée qu'avec la farine ordinaire ; la qualité du pain est inférieure et sa saveur laisse également à désirer. » Une commission dont je faisais partie en 1863 a pu examiner précisément ces farines comprimées provenant des remises ûuBhône, et faire fabriquer avec elles des échantillons de pains. Ces farines, sous forme de briques de 60 kilogrammes, ne nous ont paru en bon état que quand elles provenaient de caisses intactes. Dans la condition opposée elles avaient mauvais aspect, mauvaise odeur et se panifiaient mal. Il nous a donc paru que la compression n'était applicable utilement qu'à la condition de mettre les farines comprimées dans des récipients métalliques (1). Peut-être pourrait-on embarquer comme réserve un certain nombre de ces caisses de farines comprimées sur les navires faisant de longues campagnes.

La farine piquée est-elle absolument perdue pour la conservation? L'épreuve de la p:inirication peut seule permettre de juger celte question, d'autant plus que le gluten est l'un des éléments les plus impressionnables de la farine et qu'il devient promptement cassant et inextensible, sans préjudice des changements de composition qu'il subit. Un étuvage nouveau à .^0 ou 60» peut lui enlever son humidité et détruire les sporules et les germes animaux que renferme la farine. Forget a indiqué, d'après Davy, l'usage de la magnésie blanche dans les proportions de 1 à2 grammes par livre de farine comme susceptible de rendre panifiable la farine altérée. C'est probablement à la réaction de l'acide acétique sur ce sel et au dégagement d'acide carbonique qu'est due

(0 Les quarts de farine valent 4 fr. 12 c. à Brest, mais ils sont détruits. Une caisse métallique pouvant contenir CO klogrammes de farine comprimée, ne coûterait guèrepluS'dc 10 francs.

ALIMENTS DE LA RATION. ''^'à

celle propriété. Le pain préparé de celte façon rentre dans la catégorie des imfermented breacls que l'on prépare en Angleterre en ajoutant à la farine du bicarbonate de soude et en se servant pour le pétrissage d'eau aiguisée d'acide chlorhydrique. J'avoue que je n'augure pas grand chose de^bon de farines ainsi médicamentées, mais on traverse fréquemment à la mer des moments de pénurie et il faut, là plus qu'ailleurs, savoir tirer parti du peu dont on dispose.

La farine de froment n'intervient dans la nourriture de nos matelots qu'après avoir subi la fermentation panaire, c'est-à-dire transformée en pain ou en biscuit; dans d'autres marines, notamment chez les Anglais, la farine non fermenlée mélangée avec des corps gras et des fruits secs, et constituant le pudding national, forme la base de l'alimenlation nautique (1). Nous préférons de beaucoup, certainement, le pain, aliment plus léger, plus salubre, mieux adapté à nos habitudes ; mais il nous semble toutefois que nos équipages bretons, nourris dans leur enfance à peu près exclusivement de farines de froment, d'avoine ou de blé noir non fermentées, trouveraient, dans une distribution de pudding chaque dimanche, une réminiscence aimée de ces fars homériques autour desquels ils ont vu tant de fois leurs familles se presser. L'hygiène cherche partout ses moyens d'action, et nulle influence ne doit être dédaignée par elle.

La semoule, le vermicelle, les pâtes, le macaroni et le gluten granulé, sont des préparations qui présentent les farines des céréales sous des formés particulières, et qui, figurant uniquement sur les tables privilégiées des navires, sont élrangèresà la ration du matelot, et, par suite, ne doivent pas nous occuper. Nous devons, toutefois, dire quelques mots du gluten granulé qm^ il y a vingt ans, a élevé quelques prétentions à entrer dans la ration nautique. Le 24 décembre 1854, Payen a lu sur ce produit un rapport à la Société d'encouragement. Ses conclusions étaient : 1° que le gluten est plus azoté que les meilleures pâtes d'Italie ; 2° que la réunion de tous les principes azotés de la farine (glutine, albumine, caséine, fibrine), de malières grasses, de phosphates, d'une certaine quantité d'amidon en font un aliment complet « qu'on pourrait comparer à la viande unie au pain » ; 3° que les pâles, semoules, vermicelles, étant pétris à l'eau bouillante et étirés à chaud, acquièrent une cohésion qui en rend l'hydratation lente et difficile, tandis que

(1) La ration du matelot anglais affecte à la préparation du flouv-pudding 70 grammes de farine, 24 grammes de graisse et 45 grammes de raisins secs. Sans aucun doute le flour-pudding correspond à une appétence nationale, mais n'existe-t-elle pas au même degré pour les équipages bretons, et la concession d'un pudding ou far, de temps en temps, ne diversifierait-elle pas, d'une manière très-agréable et très-utile, le régime du matelot, qui, quoi qu'on fasse, est défectueux pour sa monotonie. Le flouvpudding pourrait être donné en cas de chômage du four et remplacerait utilement une ration de pain. Les doses indiquées plus haut pour les ingrédients du pudding anglais pourraient être adoptées.

le gluten granulé à froid et séché à une douce température, s'hydrate en deux minutes dans un liquide à 100° et conserve au bouillon tout son arôme. Le 25 mars 1845, une commission de l'Académie de médecine composée de MM. Môlier, Londe et Chevallier, fut chargée d'un rapport sur le gluten granulé. Ses conclusions en somme furent favorables à ce produit alimentaire ; aussi le ministre de la marine prescrivitil de faire au port de Brest des expériences à ce sujet. La commission qui en fut chargée, tout en reconnaissant les qualités estimables du potage au gluten, qualités que la dégustation nous a permis, nous aussi, d'apprécier, émettait des doutes sur la faveur avec laquelle les matelots accueilleraient ce nouvel aliment, et proposait d'en essayer pour l'alimentation des malades. Ces conclusions réservées sont prudentes ; mais nous croyons que, dès à présent, les tables des officiers s'approvisionneraient avec avantage de ce gluten granulé qui réunit, sous un petit volume, des propriétés très -nutritives, et qui se conserve assez bien.

§ 2. — Pain.

Le pain est au biscuit ce que la viande fraîche est aux viandes de conserve et je pose comme un principe en hygiène navale qu'il faut à bord réduire dans les limites du minimum possible la consommation du biscuit. Ce but doit surtout être poursuivi pour la marine française ; nous sommes en eflet un peuple artophage par excellence, et cet aliment joint à ses qualités propres l'avantage de satisfaire un goût national. Nous pouvons donc nous en passer moins facilement. Le matelot anglais tient au contraire très-peu à avoir du pain, et la farine qui lui est concédée par la ration n'est guère consommée par lui que sous forme do flour-pudding.LsL marine américaine ne mange pas de pain (1) et Wilson s'est élevé avec raison contre cette exclusion de cet aliment et il a combattu un à un les arguments destinés à la justifier et tirés de l'exiguïté de l'emplacement pour loger le four, le combustible, les farines.

Le pain, dans notre marine, constitue exclusivement la ration de journalier et la quantité quotidienne en est de 750 grammes par jour divisée en trois repas de 250 grammes chaque; ces 750 grammes proviennent de 550 grammes de farine (2). Dans la ration de campagne il n'y a, au maximum, que deux repas de pain par jour. La farine employée

(1) Les matelots américains n'ont par semaine, le mardi et le vendredi, que deux rations de farine de 185 grammes chaque. Les autres jours, ils ont 435 grmmes de biscuit (Wilson, Naval Uygiene. Philadelphia, 1870, p. 47} « Hard biscuit is a very poor giibdilutc for bread. » Je suis de son avis.

(2) La composition élémentaire du pain est ainsi déterminée par Payen ( ) : substances azotées (glutine, caséine, albumine), 7; matières amylacées, 66,70; substances grasses, 1,30; sels, 3; eau, 33. Les 750 grammes de pain contiennent donc : 5Î,50 de matières azotées; 425 de matières amylacées; sels, 10,7; eau, 24,75; la valeur elé-

• mentaire de cette ration est de 225 de carbone et de 8, 1 d'azote.

(*) PaycD, Substances alimentaires, p. 346. ^

à celte fabrication est blulée à 15 p. 100 pour le pain de journalier et à 35 p. dOO pour la farine d'armement employée à la fabrication du pain de campagne. Le décret du 21 juillet 1860 -sur la ration ne concédait en campagne qu'un seul repas de pain par jour. Rapporteur de la commission qui fut nommée à Brest en 1863 pour statuer sur l'opportunité de deux repas de pain par jour, je faisais ressortir, en son nom, les avantages de la substitution d'un repas de pain à un repas de biscuit, maisje démontrais les diflicultés que cette mesure, si elle devenait réglementaire, rencontrerait dans la pratique ; la diminution du nombre de jours d'approvisionnements susceptibles d'être embarqués sur les navires des différents types; l'altérabilité des farines rendant les déchets plus dispendieux; la nécessité de chauffer le four presque en permanence et l'incommodité qui en résulterait : tels étaient les inconvénients que la commissioi trouvait à une mesure ayant un caractère général et obligatoire, sans acception des types de navires et de leur mission. « Le seul moyen de concilier tous ces intérêts, disait en concluant la commission, consiste ;\ laisser aux commandants des navires une latitude discrétionnaire pour remplacer le biscuit par le pain, toutes les fois qu'on pourra le faire sans accroître la dépense, au delà d'un maximum qui pourrait leur être fixé pour l'achat des farines ou même du pain fabriqué à terre dans les localités qui offrent des ressources sous ce rapport. Intéressés à concilier le double intérêt du bien-être de leurs équipages et de l'utilisation économique de leurs approvisionnements en biscuits, ils pourraient même, dans des circonstances particulières, interrompre momentanément la distribution du biscuit. Le vaisseau le Duyuay- Trouin dans sa campagne des mers du Sud, a fourni fort à propos à la commission un argument en faveur de ce système de limitation facultative de l'usage du biscuit. Ses matelots ont eu constamment deux repas et, accidentellement, trois repas de pain par jour, et ils s'en sont bien trouvés (J). Ce sont là des améliorations de régime dont une initiative intelligente sait trouver le moment, la mesure et le moyen, et qui répugnent à une réglementation absolue parce que leur utilité est subordonnée à des éventualités ti op nombreuses et trop variables pour qu'on puisse les prévoir. »

Je pense encore que cette latitude est indispensable ; elle laisse aux capitaines une initiative nécessaire; elle prévient des récriminations qui ne tiennent pas compte des impossibilités; et entre les mains d'hommes qui sentent qu'ils ont à sauvegarder en même temps les intérêts de la santé de leurs équipages et ceux des deniers de l'État, elle ne peut porter que des fruits heureux.

Le pétrissage manuel tend, dans la fabrication du pain, à céder partout

(1) Le décret de 1174 sur la ration n'admet que deux repas de pain au maximum. Pourquoi celte restriction ? Il vaudrait mieux laisser une entière latitude aux capitaines.

la place au pétrissage mécanique, qui esl plus propre, plus exact et donne des produits plus homogènes; il arrive aussi à la longue, les frais de première installation^ payés, à réaliser sur la main-d'œuvre des économies très-appréciables. Le port de Toulon a expérimenté et employé pour la fabrication du pain des pétrisseuses du système de M. Lebaudy. M. Longue, commissaire des subsistances de ce port, qui a suivi le fonctionnement de ces pétrisseuses, leur attribue les avantages suivants : simplicité permettant aux ouvriers de conduire en très-peu de jours ces appareils; rapidité de fonctionnement telle, qu'une pétrisseuse peut fournir deux fours en même temps, et n'exigeant que 45 minutes, tandis que, pour une quantité moins grande de farine à pétrir, il faut 55 minutes de travail manuel; économies importantes réalisées par la possibilité de faire entrer les blés durs (d'un prix d'achat inférieur à celui des autres blés et d'un rendement plus avantageux) dans la fabrication du pain pétri mécaniquement, etc. (1).

A. bord, le pétrissage manuel dont j'annonçais, il y a vingt ans, la déchéance prochaine persiste encore, et j'en prendrais mon parti si les autres appHcations de la chaleur et du mouvement à bord des steamers, que je réclamais à cette époque: blanchiment du linge d'équipage, chauffage et ventilation du navire, assèchement du linge et des eftets mouillés, cuisson continue du pain, etc., n'étaient pas encore à l'état de vœux. Je reconnais que le pétrissage mécanique n'a, en présence de ces réformes, qu'une importance très-relative.

La question du four à bord desnavires est d'un grand intérêt pratique. Cet appareil a subi des modifications nombreuses. Le désir de fabriquer dans un temps restreint le pain nécessaire à un équipage nombreux et de substituer la houille au bois pour le chauffage du four en a été le point de départ pratique. Nous croyons opportun d'examiner d'une manière rapide les plus importants d'entre eux, afin de rappeler que si ce problème hygiénique a été laborieusement fouillé, il attend encore néanmoins sa solution complète.

En 1823, M. Sochet, officier du génie maritime, communiqua à M. Bonnard, directeur des constructions navales, un nouveau projet de four pour les navires. On en exécuta un modèle qui fournit, à ce qu'il paraît, de très-bons résultats. C'était un tube horizontal en fer, terminé à une de ses extrémités par une calotte sphérique, recevant le pain par l'autre et pouvant tourner sur son axe, comme font les torréfacteurs de café. Ce four était renfermé dans une enveloppe de tôle et était léché de tous côtés par la fiammc. On pouvait le chauffer à la houilie. M. Louvrier, commandant du Rainde, a constaté que ce four pouvait recevoir le pain au bout de 30 à 35 minutes de chauffe et qu'en

(1) En trois ans, et pour le seul port de Toulon, récononile réalisée a été de 74,057 francs.

un quart d'heure le pain était convenablement cuit (1). M. Bonnard s'est aussi beaucoup loué du fonctionnement de cet appareil ingénieux, et cependant le four Sochet n'a pas été adopté dans la marine; je ne sais comment a été fait son procès, mais je'crains fort que l'indifférence et la routine ne se soient chargées du réquisitoire.

En 1840, un autre ingénieur, M. Pironneau, a repris l'idée de M. Sochet et a adressé à l'Académie des sciences, sur un nouveau four chauffé à la houille, un travail qui mérita un rapport élogieux de MM. Dupin, Freycinet et d'Arcet. Le four Pironneau eut nonobstant le même sort que le four Sochet (2).

En 1846, la même compagnie fut saisie par M. Violette d'un projet d'appareil de son invention pour cuire le pain par de la vapeur surchauffée passant entre deux cylindres de tôle, et allant par de petites ouvertures exercer son action sur la pâte qui y est introduite. Rien de plus simple que cet appareil : on introduit la pâte, on ferme l'appareil, on ouvre le robinet de vapeur, on le ferme après une demi-heure; on retire la pâte et on enfourne de nouveau (3). Je crois que cet appareil est destiné à sortir de l'oubli dans lequel il paraît tombé, et que l'hygiène navale se l'approprierait avec avantage.

Depuis vingt ans environ on se sert dans la marine du four Carville, qui a été essayé d'abord sur le vaisseau VAusterlitz. Ce four est disposé pour être chauffé au charbon de terre. Les fourneaux et les carneaux dans lesquels la fumée circule sont complètement isolés de la sole sur laquelle cuit le pain, de sorte qu'elle n'influe en rien sur le goût de celuici. Le ramonage des carneaux est, il est vrai, très-difficile; mais cet inconvénient, qu'un détail de construction fera peut-être disparaître, ne doit pas empêcher de reconnaître qu'il y a eu là progrès réel, et que ce four a résolu assez bien le problème de la cuisson continue et de l'emploi de la houille comme combustible.

Je ne parlerai pas de l'emplacement à donner au four; j'ai déjà traité largement cette question (voir page 100).

Je dirai en terminant que la chaleur du four étant une incommodité réelle, quand il n'est pas sur le pont, il faut autoriser les capitaines à acheter du pain fabriqué à terre quand il peut être livré à des conditions avantageuses. M. Bourel-Ronciôre se loue beaucoup de cette mesure, qui a été prise sur son navire à Rio et à Montevideo.

Pendant longtemps on croyait que l'eau de mer ne pouvait être employée pour la fabrication du pain, mais l'observation a démontré que, mélangée à l'eau douce dans une certaine proportion, elle n'empêche pas la fermentation panaire, et permet d'économiser le sel. Celte pratique, contre laquelle je me montrais en 1856 plus prévenu que de jus-

(1) Ann. d'hyg. publ., V série, 1834, t. XI, p. 81.

(2) Comptes rendus de CAcad. des scienc. Séance du 2 novembre 1840.

(3) Ibid., 1846, XXII, p. 332.

lice, s'est généralisée, et je n'y vois pas d'inconvénients, à la condition qu'elle soit limitée à la fabrication du pain à la mer. En rade, i'ean affectée à cet usage serait d'ime pureté trop suspecte. En temps d'épidémie, de diarrhée ou de dysentérie, il faudrait revenir ù l'eau douce, le pain à l'eau de mer exerçant une action laxalive qui, très-utile pour combattre la constipation, si habituelle chez les gens de mer, serait ici tout à fait inopportune.

M. Leconiat a signalé la propriété qu'aurait la bière, ajoutée en petite quantité à l'eau du pétrissage, de faire lever la pâle faite avec des farines médiocres et de permettre d'en tirer partie ainsi qu'il l'a fait souvent à bord du Rhin. C'est là un fait intéressant, mais encore faut-il qu'on ait de la bière, denrée malheureusement rare sur les navires.

Il faut savoir reconnaître à ses qualités le pain convenablement boulangé et suffisamment cuit. Il réunit cette double condition quand il a une odeur panaire et une saveur agréable; quand sa mie est homogène, parsemée d'œils nombreux et de dimensions à peu près égales, sans crevasses ni boursouflures étendues ; quand elle est fortement élastique et reprend, après une pression énergique, son volume primitif; quand enfin elle ne se réduit que difficilement en poussière après avoir été malaxée entre les doigts; l'absence de grumeaux de farine intacte ou marrons, et l'adhérence complète de la mie à la croûte sont aussi des indices de bonne qualité et de bonne fabrication.

Le pain est un aliment de mauvaise conservation, surtout quand il est placé encore chaud dans un espace dont l'air ne peut se renouveler, les vapeurs d'eau qui s'en dégagent se condensent à sa surface elle couvrent d'une humidité qui favorise la génération des moisissures ; c'est ce qui arrive invariablement au bout de peu de jours dans la panneterie de la cambuse. Le médecin naviguant est souvent consulté sur le degré de nocuité que donnent au pain les cryptogames parasites qui le recouvrent. M. A. Chevallier a publié en 1843, dans les Annales d'hygiène, une note intéressante sur cette question. La moisissure du pain, qui présente des couleurs variables, qui est tantôt d'un gris soyeux, tantôt verte, tantôt orangée, est habituellement mangée impunément ; mais quelquefois elle peut produire des accidents toxiques graves, différence de résultats que M. Chevallier explique par des variétés mycologiques. Il cite, d'après Westerrhoff,Barruel,Gohier, etc., des faits dans lesquels l'ingestion du pain moisi a déterminé des accidents toxiques analoguesà ceux que produisent les champignons vénéneux. Quoique la dose nécessaire pour amener des effets semblables soit très-considérable, on n'en doit pas moins considérer le pain moisi comme un aliment insalubre. En 1848, M. Payen a présenté à l'Académie des sciences une note sur l'altération du pain par un cryptogame rouge orangé, l'Oïdium aurantiacum {\).

(1) A. Guérard, Note sur une altération sing. du pain {Ann. d'hyg.. 1843, t. XXIX, p. 35).

M. Guérard a décrit celte même moisissure du pain sous le nom de Pénicillium roseum (fîg. HO et 111) ; elle est constituée par des filaments blancs qui servent de support à des sporules rouges, lesquelles se détachent et tombent en poussière au moindre choc. Ce champignon ne

Fig. 110. — Oïdium aureum (Rocliard, Fig. 111. — Spores de 1 Oïdium aureum d'après Krassinski). (Rochard, d'après Krassinski).

se développe guère qu'au bout de trois ou quatre jours de conservalion du pain ; l'action de l'humidité et de la chaleur est nécessaire h son développement ; si l'on place de la farine dans ces deux conditions,

Fig. 112 — Aspergillus glaucus (*).

on ne tarde pas à voir naître cette moisissure rouge. D'après Payen, elle altère considérablement la constitution chimique du pain; l'amidon est décomposé en eau et en acide carbonique, et les matières grasses et azotées servent à la végétation du cryptogame. Guérard ne croit pas que le Pénicillium roseum soit vénéneux. J'ai moi-môme soutenu celle opinion en faisant remarquer que les paysans des environs de Roquefort

(') aa, mycélium.— hb, tiges (Rochard, d'après Krassiuski).

qui mangent de la recoupe, produit rouge du grattage des fromages, constitué en majeure partie par de VOïdium aurantiacum, n'en sont jamais incommodés (1).

Les autres champignons des moisissures du pain que M. Félix Hochard a décrits dans un Mémoire intéressant (2) sont V Aspergillus glaucus (fig. 112) et le Pénicillium glaucum qui constituent les taches vertes ; le Mucor mucedo forme en partie les taches blanches. Tous ces champignons sont à peu près inoffensifs; les taches vertes formées par les

[Fig. 113 et 114. — Bhizopus nigricans Ehrenbei'gii, ou Mucor stolorifer (*).

touffes du Rhizopus nigricans (fig-llS, H4) sont, au contraire, toxiques. M. Félix Rochard a constaté en effet qu'on produisait chez les animaux, en leur faisant avaler ce champignon, des accidents cholériformes et quelquefois convulsifs.

§ 3. — Biscuit.

biscuit (apTov StTTupov, /îamswaù^îcus), est fait de farine de froment très-épurée. L'idée assez singulière d'y mélanger une certaine quantité de farine de seigle (3), afin de lui communiquer des propriétés laxatives.

(1) Fonssagrives, Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 25 décembre 1875.

(2) F. Rochard, Dm parasitis7)ie végétal dans les altérations du pain [Ann. dhyg,, 2* série, 1873, t. XL, p. 83).

(3) Une étude intéressante de M. Le Roy de Méricourt [htude rétrospective d hyniène navale. Le journal médical du D' Aaskow pendant l'expédimn danoise de 1870- 1771 in Arch. de méd. navale, I8GG, t. V, p. 337) nous apprend qu'il y a cent ans on utilisait, dans la marine danoise, un biscuit préparé avec 1 parUe de seigle et 2 parties de farine de pois. Ce biscuit était, paraît-il, intact après un an d embarquement.

{•) aa, myrclium niamculciii ; bb, tiges; ce, ampoule attachée au sporange; /., spores (Rochard, d'après Krassiiiski).

très-opportunes à la mer, a été produite, mais n'a pas fait fortune. Il est manifeste que, pour courir après un résultat très-incertain, on compromettrait par ce mélange et la beauté, et la saveur et la conservation du biscuit. Ce pain particulier, si bien adapté aux besoins de l'hygiène navale, n'a point cependant été créé par elle. Les Romains l'utilisaient déjà pour l'approvisionnement de leurs légions, et les Grecs, dit-on, s'en servaient pour leur marine (1). L'usage, à ce qu'il semble, en fut abandonné ensuite, car l'historiographe desaint Louis, Joinville, parle, comme d'une curiosité, d'un pain dont se servaient les gens envoyés par le soudan pour explorer l'origine du Nil. « Ils portaient, dit le naïf écrivain, une manière de pains que l'on appelle beguis pour ce que ils sont cuiz par deux fois. » Les galères qui transportèrent les croisés en Orient n'étaient donc point approvisionnées de biscuits. Des documents historiques nous apprennent que sous Louis XII, c'est-à-dire au commencement du seizième siècle, les navires s'approvisionnaient en même temps de pain biscuyt, de pain frais et de farine. En 1543, François P"" prescrivait de faire faire une grande quantité de biscuit « pour l'armée de mer estant de présent en la coste de Provence (2). » A partir de cette époque, le biscuit fait partie définitive de la ration nautique, et les grandes navigations y trouvent un de leurs principaux éléments de réussite. Des ; modifications se sont introduites depuis dans la nature de la farine employée, le mode de pétrissage, la forme, la dimension et le poids de la galette (mot espagnol qui figure dès le commencement du seizième 1 siècle Jans notre vocabulaire maritime) ; mais le pain nautique est resté, i à ces dilTérences près, ce qu'il était anciennement (3).

Le pétrissage manuel a été longtemps considéré comme supérieur au ] pétrissage mécanique ; puis est venue la machine à fabriquer le biscuit, i qui a fait abandonner le pétrissage manuel. Voilà qu'on tend à y revenir, t et une circulaire ministérielle déjà ancienne (20 décembre 1848) a pres- (crit de faire marcher de front les deux procédés jusqu'au moment oti ll'usure de l'outillage mécanique laissera persister seul le pétrissage imanuel. A Toulon, en particulier, on est arrivé à ce terme, et le pétris- : sage manuel peut y fournir 300,000 kilogrammes par an. Y a-t-il un aavantage de bonne fabrication à ce retour à l'ancien état de choses, et si ITon peut invoquer en faveur des pétrisseuses Lebaudy l'avantage de '(■pouvoir mieux utiliser les farines de blé dur, le pétrissage mécanique Idoit le présenter également pour le biscuit. Quoi qu'il en soit, et comme l'ies machines à biscuit fonctionnent encore dans les autres ports, je ne ccrois devoir rien retrancher à ce que j'en disais il y a vingt ans.

(1) Les anciens caractérisaient ainsi le biscuit : Panis riiiidus, recoclus et rubefact'tus. Le pctnis militaris était, au contraire, peu cuit, et les soldats le préparaient euxlimômes; on leur donnait leur ration en blé.

(2) Histoire de saint Louis. Paris 182G, p. 63.

(3) Ua-Olmi, Hyyiène navale, 1828, p, 30.

FcNSSAGiuvES, Hyg. nav. 47

C'est en 1811 que M. LambcrL proposa aux boulangeries un pétrin mécanique pour la fabrication du pain ; c'est en 1840 seulement, c'est-àdire vingt-neuf ans après, qu'un simple maître mécanicien de l'atelier des machines au port de Rochefort, M. Auboin, a présenté et fait adopter une machine d'un mécanisme aussi simple qu'ingénieux, et qui réalise avec une rare perfection et une grande économie de bras tous les temps de la fabrication du biscuit.

Fig. 115. — Moteur de la machine à biscuit (*).

Le moteur de cet appareil est une machine à vapeur d'une force de 7 chevaux (fig. 115), à haute pression, sans détente; le tuyau de rejet de la vapeur se divise en deux tuyaux secondaires, dont l'un, muni d'abord d'un robinet, perce la muraille de la boulangerie et s'ouvre à l'extérieur; l'autre s'adapte à un serpentin placé i\ la partie inférieure d'une cuve pleine d'eau que la vapeur est destinée à échauffer. Lorsque cette eau qui doit servir au frasage est à une température convenable (GS» environ en été 80 ou 80° en hiver), le robinet du serpcnlin est fermé, celui du tu'yau de rejet est ouvert, et la vapeur s'échappe audehois. Un tuyau de conduite d'eau chaude porte celle-ci de la cuve dans le pétrin à frasage.

. . • •. ,i„ n ninioiir de la machine à biscuit vu de face.

■lS;£r-T;;TlV,u';.^^ij;u'ef,-eJ^^^

La transmission de la force molrice aux diverses parlies de l'appareil à fabriquer le biscuit se fait au moyen de courroies de cuir.

La première partie de cet appareil est la cuve dite à [rasage (Qg. 116) ;

Fig. 116. — Cuve à agitateurs pour fraser (*).

elle est surmontée d'une caisse rectangulaire qui sert à la fois et de récipient et de mesure à l'eau chaude. Le pourtour de cette cuve est bordé d'une crémaillère dont les dents s'adaptent à celles, d'une roue d'engrenage; elle tourne assez lentement pour que les ouvriers puissent diriger et malaxer la pâte. Quatre agitateurs verticaux, cylindriques, opposés deux à deux, et placés aux deux extrémités delacuve à frasage, tournent sur leur axe, et la pâte, forcée de passer entre eux, dans un intervalle de O'^jOS environ, s'étire et s'aplatit.

Deux lames verticales très-larges, fixées aux parois de la cuve, suivent son mouvement de rotation et ramènent incessamment la pâle dans le plan des agitateurs. Le piston de la machine donnant 33 coups à la minute, la cuve fait environ 12 tours dans le même temps. Les ouvriers n'ont d'autre soin que de recueillir de temps en temps la pâte et d'aider l'action des frottoirs en la dirigeant vers les agitateurs. Chaque frasage agit sur 136 kilogrammes de farine et sur une quantité d'eau qui varie de 63 à 70 kilogrammes, suivant la nature de la farine. Il dure de 25 à 30 minutes. Au bout de ce temps, la pâte est prise et Iransporlée à bras dans une cuve dite de foulage {li^. 117). Elle a exactement les mêmes dimensions, le même mécanisme de rotation et la même vitesse que la cuve de frasage; les agitateurs sont remplaces par des rouleaux à cannelures entre lesquels passe et s'aplatit la pâte. Celle-ci, au sortir des agitateurs, glisse sous deux poires creuses de tôle galvanisée, fixées par une de leurs extrémités aux parois de la cuve, par l'autre sur son fond,

(*) 1, plaie-forme. — 222, bâtis. — 3 3 3, cuve à frasage. — 4, axe des poulies de transmission et des roues d'cBgrenage, — 5, arbre de couche donnant l'impulsion aux agitateurs. — 6, poulies de transmission du mouvement. — 7, roue d'engrenage faisant tourner la cuve, — 8 tambour creux. — 99, agitateurs.

qui tournent sur leur axe par le mouvement que la pâle leur transmet, et qui sont destinés à aplatir la pâle et à la laminer. Le foulage dure 30 minutes; pendant sa durée, la pâte est tiède. Une fois le foulage

Fig. 117. — Cuve à rouleaux pour pétrir (*).

terminé, la pâte est placée sur une trémie ; elle passe sous trois paires de rouleaux, s'y lamine au degré nécessaire, puis s'engage sous le coupepâte (fig. H8) (4). Celui-ci se compose d'un cylindre qui se meut sur son axe transversal; sa surface est divisée en casiers carrés par des lames compactes; dans l'aire de chacun de ces casiers se trouve une plaque armée de 30 poinçons; les lames des casiers coupent la pâte en carrés, les poinçons la perforent, et des tables glissant sur un chemin de fer reçoivent les tablettes de pâle au fur et à mesure qu'elles sont fabriquées, et les déposent régulièrement devant les fours.

Le biscuit est alors enfermé et reste 30 minutes environ dans un four chauffé avec des fagots de chêne. Dès qu'il est retiré, on le porte encore chaud dans des soutes spacieuses dont les parois sont brayées et qui ont été préalablement desséchées par des brasières ; la température de ces soutes est assez élevée; un thermomètre que nous plaçâmes dans l'une d'elles, à peu de distance des portes, s'éleva à -|- 30'» centigrades ; dans l'intérieur il eût certainement accusé une chaleur de 40° centigrades au moins.

Le personnel qui sert à la fabricalion du biscuit, ù Brest, se compose de quarante-huit individus, vingt-quatre pour chaque douze heures de fabrication. 7,500 kilogrammes de biscuit sont produits en U heures et représentent 84 fournées de 580 galettes chacune, ou 48,720 biscuits La galette de biscuit, de forme carrée, pour s'arrimer plus facilement, doit peser 183^%33 afin de représenter exactement une ration : mais elle est toujours d'un poids un peu inférieur ; celui-ci varie

nu platc-fonn..-2f,bâtis.-3 3 3, cuve et tambour. -4, axe des poulies de transmission et des ^ rÔJs dÏngrènage.-- «. arbre de eo'uche donnant l'impulsion aux ag.tatcurs cannelés.- 6,pouhc d ; transmission - 7 7, rouleaux cannelés où le coupe-pate passe.

d'ailleurs, suivant la provenance de tel ou tel port, entre I.oO et 180 grammes.

On reconnaît un bon biscuit aux caractères suivants : sa surface exté-

i rieure est d'un roux brillant ; la pellicule qui en forme l'écorce est adhét renie] aux parties sous-jacenles ; il est sec, sonore, ne présente aucune

vermoulure, ne fournit pas de poussière quand on le fragmente ; sa cassure est schistoïde, uniformément blanche, sans macules; il est dur et fragile à la fois; est exempt d'odeur ou de goût de moisissure; sa saveur est franchement panaire; il s'imprègne facilement de salive, forme pâle aisément, et ses mo.rceaux surnagent quand on les jette dans l'eau.

La conservation de cette denrée si précieuse à la navigation est compromise à la fois par l'humidité et la chaleur de l'air, qui favorisent le développement des moisissures et la génération de ces insectes qui se creusent au sein des galettes de biscuit des galeries prises aux dépens de la substance alimentaire elle-même, et y déposent, avec leurs excréments, leurs larves et leurs cadavres même, les germes d'une corruption inévitable. Ces parasites ont, sur la demande dcKéraudren, été examinés par M. Bosc, qui a reconnu parmi eux VAnolniim paniceum, le Pti7ius fur, VAnthrenus musœorum, le Troglossita caraboïdes, le Pharena farinalis , et le Blatta orientalis (1), espèces distinctes de celles qui pullulent dans le blé. La production des moisissures cryptogamiques et la fermentation sourde qui, sous l'influence de la chaleur humide, s'établit dans le biscuit et altère son gluten, sont des inconvénients que les moyens de conservation employés jusqu'ici n'ont qu'incomplètement palliés. En 1781, de Courcelles proposait de renfermer le biscuit dans des barriques bien closes au lieu de le mettre en grenier dans des soutes (2). Keraudren, en 1822, préconisait l'usage de pièces de bois minces dont les interstices étaient fermés par des bandes de toile imprégnées de colle (3). Le règlement du 2 mars 1807 avait antérieurement prescrit le doublage en fer-blanc des soutes à biscuit. Cette excellente disposition sépare le brayage du biscuit ; les galettes y sont entassées les unes sur les autres : ces soutes se ferment à coulisses et sont calfeutrées avec soin.

L'hygiène a-t-elle dit son dernier mot sur ce point? Nous ne le croyons pas. Entre tous les procédés nombreux de conservation qui se sont présentés 5 notre esprit et que nous avons condamnés les uns après les autres parce que leur efncacitc était neutralisée par des difficultés d application, il en est un qui nous paraît mériter un meilleur sort et que nous n'hésitons pas à conseiller. Le biscuit placé dans le vide serait, comme toutes les substances organiques, à l'abri de toute putréfaction pour un temps assez long, mais comment réaliser cette disposition ? Dans la première édition de cet ouvrage, je proposais de faire dans des soutes doublées de tôle et brayées un vide relatif avec une pompe à main apr s les avoir remplies aussi complètement que possible Ce P^'océdé ap hqué depuis par M. Louvet a valu à son auteur une récompense de l ns- Utul. Aujourd'hui, je substitue à cette idée celle de réserver l application

(\\ Didiomaire des sciences médicales, X.AlljV-^''^- 2 Mémoire sur h régime végétal des gen^ de mer. ^antes, h81, p. 168- (3) Diclionmire des sciences médiccdes, 1. 111, p. HU.

du vide à la conservation du biscuit pour un approvisionnement de réserve extrême qui serait contenu dans des caisses en lôle dont la paroi supérieure articulée à charnière recevrait sur ses quatre joints une bande de toile rendue imperméable par une couche de silicate de potasse. La paroi supérieure serait munie d'un tuyau à robinet auquel s'appliquerait une pompe à main, on ferait ainsi un vide relatif qui suffirait à la conservation du biscuit.

Est-il possible de tirer parti du biscuit altéré? Sa pulvérulence, au dire de Payen (1), en fait un aliment insuffisant, puisque les larves des insectesont absorbé une partie de la substance nutritive, mais ne lui communique pas de qualités insalubres ; son état de moisissure est plus fâcheux. Bienvenue, chirurgien-major de la frégate rAréthuse, crut devoir attribuer à du biscuit vermoulu et humide une épidémie de dysentérie; dès qu'on put se procurer de meilleur biscuit, l'état sanitaire s'améliora d'une manière notable (2). De Courcelles, et après lui Kéraudren, ont proposé de faire passer au four le biscuit altéré. Cette pratique est bonne ; elle ne remédie guère à l'altération, une fois que celle-ci e&t produite, mais elle en arrête la marche en détruisant les germes, non encore éclos, des insectes. Une température de 100° atteint parfaitement ce but. Lind recommandait l'immersion du biscuit dans le vinaigre, conseil fondé sur les prétendues propriétés antiseptiques de ce liquide, et qui ne mérite certainement pas d'être suivi . Quoi qu'on fasse» au reste, rien ne rend au biscuit altéré ses propriétés reslauratrices, et prévenir le mal est le seul intérêt dont on doive se préoccuper. Quand on songe aux immenses quantités de biscuit vermoulu qui viennent tous les ans s'enfouir dans nos magasins des ports, et les encombrer d'une mâchemoure inutile, à laquelle les animaux eux-mêmes répugnent quelquefois, on comprend toute l'importance du problème. Si nous ne l'avons résolu, à d'autres le soin de trouver mieux.

Le décret du 13 janvier 1806 *a fixé h 530 grammes la quantité de biscuit allouée à chaque homme, soit 1838'', 33 pourchacun de ses repas; lesrèglements de 1813, 1823, 1848, 1853, et celui récent du 16 décembre 1874, ont maintenu cette quantité (3), qui représente environ le pouvoir nutritif de 750 grammes de pain, et qui est, en réalité, très-suffisante à l'élévation du blutage à 30 pour 100 pour la farine de biscuit (4), a

(1) Des substances alimentaires^ p. 179.

(2] Bienvenue, Rapport sur lu campagne des AfUi/le^, 1819-1820 (Collection de Brest). La dureté du biscuit est aussi un inconvénient. M. de Erostarbe, médecin de la frégate espagnole la Blanca, a attribué à cette cause le développement de la stomatite dans son équipage.

(3) La ration de biscuit du matelot anglais est de 666 grammes, mais, en rade, le biscuit est donné à discrétion. Elle peut être suppléée par une quantité égale de paiiv frais. Dans la marine française, une décision ministérielle du 21 juillet 1S60, concède aux matelots qui naviguent au delà des 50" lat. N. et S. un supplément de 60 gram. mes de biscuit par jour.

(4) Le blutage de la farine destinée à la fabrication du biscuit est acluellemciiit poussé moins loin, et cela, nous le croyons, sans préjudice aucun.

d'ailleurs donné à cet aliment toutes les qualités de pureté désirables.

Les tranches de pain desséchées au four ou biscottes^ la poudre de pain desséchée et servant à confectionner des galettes, aliment essayé sous le ministère du maréchal de Castries (1784), non plus que le. meat- biscuit ou biscuit-viande de Gail-Bordeu, ne créeront jamais à cet aliment nautique, par excellence, une concurrence sérieuse.

Quelle est la valeur hygiénique du biscuit? Hâtons-nous de le dire, c'est un aliment de nécessité et rien de plus; plus lourd que le pain, moins aéré, il s'imprègne plus difficilement de salive, exige des efforts de trituration auxquels les mâchoires dégarnies des matelots sont le plus habituellement inhabiles; sa saveur, qui n'est pas relevée par ces produits pyrogénés que la torréfaction de la farine développe dans la croûte du pain, est plus fade, moins aromatique ; enfin (et cet inconvénient est capital) c'est un aliment insolite auquel les initiés ne reviennent que par intervalles. Pour toutes ces raisons, le pain, cet aliment par' excellence, doit remplacer le biscuit dans la ration nautique toutes les fois que cette substitution est praticable.