PÉCULES ET LÉGUMES

§ i. — Fécules.

Les fécules qui entrent dans la ration nautique sont de deux sortes : le tapioca et la fécule du riz ; toutes les deux sont spécialement affectées à l'alimentation des malades. 30 grammes de ces fécules assaisonnés avec 20 centilitres de lait double ou 80 grammes de lait conservé, constituent un aliment léger et restaurateur à la fois, très-bien adapté aux besoins des convalescences commençantes.

Le tapioca naturel est une fécule qui se retire d'une Euphorbiacéc exotique, du jatropha manilwt ; la fécule de cette racine est projetée humide, par petites masses, sur des plaques de tôle chauffées à 100°; elle se contracte, s'agglomère, et prend la forme de grains irréguliers ayant une certaine transparence. Le tapioca factice est fabriqué de la même manière, mais avec des fécules de nos pays, notamment de la fécule de la pomme de terre ; ses grains sont d'une forme généralement plus arrondie, mais, à part l'odeur et la saveur, il n'existe aucun moyen de reconnaître le vrai du faux tapioca. Si, à ce désavantage, on joint celui du prix et l'existence fréquente du cuivre dans le tapioca, on conviendra qu'il y aurait bénéfice à remplacer le tapioca de la ralion des malades par une autre fécule, celle de pomme de terre, par exemple, ou tout simplement à n'approvisionner les navires que de fécule de riz.

§ 2. — Légumes féculents.

Sous le nom de légumes, mot très-détourné de son acception botani-

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que, on entend toutes les substances végétales herbacées, autres que nos fruits de dessert, qui peuvent concourir à l'alimentation. La ration nautique ne renferme, bien entendu, que des légumes secs, c'est-à-dire mis, par évaporalion de l'eau, dans des conditions relatives d'inaltérabilité (1 ). Le riz, les lentilles, les pois, les haricots ou fayols, les fèves ou gourganes, ont constitué jusqu'ici les seuls légumes réglementaires.

L Riz. — La valeur du riz {Onjza saHva) comme aliment nautique a été très-diversement jugée. 11 a un goût agréable et de précieuses qualités de conservation facile. Il n'est sans doute pas très-riche en matières azotées, puisque les proportions de celles-ci n'excèdent pas, en moyenne, 5,2 0/0, et qu'il se place, sous ce rapport, au-dessous du blé, de l'orge, du seigle, de l'avoine et du maïs; il est aussi, de toutes ces céréales, la moins riche en matières grasses; mais ses proportions d'amidon qui le placent à leur tête en font un aliment nourrissant. Suivant Wilson, on a eu beacoup à lutter pour faire accepter le riz par les matelots américains qui le considéraient comme insipide et auquel ils faisaient le singulier reproche d'affaiblir la vue, mais ces idées absurdes n'existent plus, les matelots de cette nation ne jettent plus leur riz à la mer, et paraissent même y tenir beaucoup (2). Le riz, ne servît-il qu'à la confection des soupes maigres, jouerait un rôle utile dans la ration nautique.

IL Lentilles. — Les lentilles, graines de VErvum lens, Légumineuse indigène, ont été jadis embarquées pour la ration du matelot; on en utilisait deux espèces : 1° la grosse lentille ; S» la lentille à la reine ou lentillon.

De Courcelles a adressé à la lentille , considérée comme aliment nautique, des reproches qui nous paraissent fondés. Suivant lui, à quantité égale, ces légumes renferment, à raison de leur petitesse et de l'étendue de leur écorce, moins de substance alibile que les autres ; ils éludent souvent l'action des dents et traversent indigérés toute la filière digestive. Nous ajouterons que l'abondance d'un insecte parasite qui y pullule, et leur mélange à des graviers qu'un nettoyage exact ne sépare jamais complètement, sont des inconvénients qui ne sont point sufdsamment compensés par le peu d'encombrement des lentilles. Chardon do Courcelles a émis l'idée qu'une poudre de lentilles vaudrait mieux; nous

(1) Depuis que nous avons écrit ces lignes, les légumes pressés sont entrés pour une certaine part dans les approvisionnements des navires ; mais cette amélioration n'est que relative, et nous voudrions, dans l'avenir, la substitution des légumes frais aux légumes secs toutes les fois que cela sera possible. On en viendra là, nous l'espérons bien. On a fait il y a longtemps des essais pour l'introduction des pommes de terre conservées dans la nourriture du matelot; nul ne désire plus vivement quo nous cette amélioration.

(2) Wilson, op. cit. p. 51.

RÉGIME DE l'homme DE MEll.

ne le pensons pas ; la décorlicalion de ces graines les prive, en effet, de cet arôme agréable qui les rend digestibles (1),

III. Poissées. — Le pois sec, que, par un euphénnisme bien gratuit, les matelots décorent du nom àe petits pois, est un légume essentiellement nautique; il se conserve bien, beaucoup mieux que le baricot, et s'il perd par la dessiccation cette tendreté de tissu, cet aroT.e, cette saveur sucrée qui en font, pour nos tables, un aliment estival recherché, il n'en reste pas moins et nourrissant et agréable. Les pois secs se présentent sous deux formes : tantôt entiers, tantôt concassés. Payen attribue à ces derniers, sur les autres, une supériorité de puissance nutritive qui est dans le rapport de 106 à 108, mais ils sont moins susceptibles d'une longue conservation. Les pois secs entrent pour 68 grammes, par repas, dans la ration du matelot. Nous indiquerons plus loin les procédés les plus employés pour conserver ce légume à l'état herbacé. Le pois est un bon aliment, très-riche en matières azotées, mais qui, malheureusement, soit par lui-même, soit à raison de la nature de l'eau employée, est trop souvent réfractaire à la cuisson.

L'immersion préalable, pendant quelques heures, dans de l'eau chaude est un moyen de ramollissement qu'il ne faut jamais négliger. On a recommandé l'addition à l'eau d'une petite quantité de substances alcalines ; nous répugnons à ce moyen, nécessaire seulement, du reste, quand on se sert d'eaux séléniteuses. Quelque reproche qu'on ait fait aux pois, une seule raison suffit à leur défense : le matelot les aime, et leur sacrifierait tous les autres légumes.

IV. Fève. — 11 est loin d'être aussi enthousiaste de la fève ou gourgane (2). On utilise trois variétés de cette graine : 1° les petites fèves ou féveroles; 2° les fèves moyennes ou gourganes; 3° les grandes fèves ou fèves de marais. Les fèves de Hochefort jouissent d'une réputation justement méritée, aussi le comité de salubrité de Brest, présidé par le citoyen Coulomb, médecin-commissaire, proposa-t-il, dans la séance du 2 septembre 1792, de ne pas en donner d'autres aux navires et de puiser dans cette localité l'approvisionnement des autres ports. Les fèves sont acerbes, d'un goût austère, désagréable; leur écorce est indigeslible ; elles communiquent au bouillon une couleur noire désagréable, les matelots ne les acceptent qu'avec une répugnance visible ; nous demandions en 1856 qu'on les fit disparaître de la ration. On a essayé des fèves décortiquées; mais leur conservation était très-difficile et elles avaient

(1) De Courcellcs, op. cit., p. 91. On sait que Yervalenla, vantée outre mesure par la spéculation et acceptée docilement par la crédulité, n'est que de la farme de lentilles comme son nom, froUé de latin, l'indique du reste.

(2) C'est le nom vulgaire de la fève, les matelots l'ont fait passer dans leur vocabulaire et ne la désignent pas autrement. Le mot gouvuane, dont l étymologie est inconnue, ne figure pas dans le Glossaire des œuvres de Rabelais (t. III, mi.cccxxiii).

perdu d'ailleurs tout arôme.. Les malelols du commerce, prenant le soin de faire tremper, dès la veille, les fèves de leur ration et de les décorti' quer pendant leur quart, goûtent assez cet aliment. Aux inconvénients que nous venons d'attribuer aux gourganes, nous ajouterons le reproche d'encombrement et celui non moins fondé d'être attaquées par les insectes. Au reste la fève déjàmenacée par la décision du 8 août 1830 qui ne l'a plus laissée figurer que pour un sixième dans les approvisionnements de légumes vient de disparaître complètement de la ration. Je ne lui donne aucun regret. L'inlerdiclion fabisabstine)) imposée jadis auxtlamines peut, sans leur imposer aucun sacrifice, être étendue aux matelots.

Y. Haricot, — h^ haricot {Phaseolus Dw/^ans) complète la série des légumes secs réglementaires; nul aliment n'est entré plus profondément que celui-ci dans les habitudes de la nourriture maritime; les innocents lazzis de l'équipage qui ajoutent en faveur du fayol {fagliolo des Italiens) un nom de plus à l'énumération géographique des caps; l'ingéniosité rancuneuse des postes qui ont épuisé toutes les transformations dont cet aliment est susceptible, ont jeté sur le haricot un nuage de discrédit; mais son utilité comme légume de ration est sortie intacte de ces railleries traditionnelles. Sa chair épaisse et substantielle, sa cuisson généralement facile, son écorce pellucide, son goût agréable, sont des qualités qui assurent à jamais, sans doute, son maintien dans l'alimentation nautique. Nous verrons tout à l'heure que sa composition lui assigne des propriétés nutritives très-remarquables. Comme on l'avait fait pour les lentilles, Le Helloco, chirurgien-major du vaisseau le Colosse, a proposé de réduire les haricots en poudre et de remplacer le légume entier par celte farine. Une poudre semblable ne manquerait certainement pas de fermenter et d'aigrir au contact inévitable de l'humidité.

Le fayol noir est consommé en abondance sous le nom de feijao au Brésil. M. Bourel-Roncière se loue beaucoup de cet aliment qui était très- goûté de ses équipages, et il estime qu'il faut l'acheter sur place au lieu de faire venir les haricots blancs de France.

YL Pois chiche. — Le pois chiche {Cicer arietinum) est une Légumineuse indigène qui a figuré jadis et qui figure peut-être encore dans la marine espagnole sous le nom de garbanzo. Gonzalès considérait ce légume comme supérieur à tous les autres. Les matelots du midi de la France, qui y sont fort habitués, accueilleraient sans doute avec faveur son introduction dans leur régime. 11 y aurait peut-être lieu d'expérimenter ce légume sec et de voir comment il se conserverait à bord. ,

Le pois lient le premier rang pour la quantité d'amidon, le haricot pour celle de matières azotées et des matières grasses, et c'est dans les fèves que les proportions de sel et d'eau sont les plus élevées. Des quatre légumes, c'est donc le moins nourrissant.

Il n'esL pas sans intérêt de rapprocher dans un même tableau les compositions élémentaires de ces différentes légumineuses. Nous empruntons à Payen ces évaluations diverses :