CHAPITRE II

Viandes et aliments qui en dérivent.

Les viandes qui entrent dans la composition de la ration nautique sont les viandes de bœuf, de mouton, de porc et de poulet Ces aliments sont consommés à l'état frais ou à l'état de conserves. Des bœufs sont embarqués généralement, au départ de France ou dans les relâches, en nombre proportionné à l'effectif des équipages, et cette précaution retarde

(I) Wilson, Naval Hygiène, p. 50.

efficacement le moment où les salaisons doivent être mises en us;ige. Il importe cependant de ne point oublier que ces animaux, surmenés lors de leur embarquement, souvent gonflés d'eau par la cupidité des fournisseurs, parqués dans un poste à canon, soumis à une nourriture sèche et insuffisante, ne tardent point à péricliter et que, dans ces conditions défavorables, des maladies préjudiciables aux consommateurs peuvent se développer chez eux (1). Aussi, le nombre de bœufs embarqués ne doit-il guère excéder les besoins de sept ou huit jours au plus. Il faut se hâter de sacrifier les premiers ceux qui paraissent avoir le plus souffert, et exercer sur les autres une surveillance assidue à laquelle le médecin (il n'est pas de détail que son ninistère n'ennoblisse) ne doit pas demeurer étranger. La mauvaise nourriture à laquelle sont soumis les bœufs embarqués ne concourt pas moins que l'anormalité des conditions d'existence auxquelles leur séjour à bord les condamne, à hâter leur dépérissement. Le fourrage embarqué pour eux suffit à peine pour les premiers jours; placé dans les porte-haubans, il est ou desséché par le soleil, ou couvert par la mer d'une salure à laquelle les animaux répugnent. Pourquoi, au départ de France, ne se munirait-on pas d'une certaine quantité de ce foin pressé que l'administration de la guerre utihse pour le transport de ses chevaux? M. le général Morin est parvenu, par une pression mécanique puissante, à donner au foin, qui, en magasin, pèse I de 60 à 65 kilogrammes le mètre cube, un poids de 442 kilogrammes : sous le même volume ; c'est-à-dire que l'encombrement des fourrages ! s'abaisse dans la proportion de 7,8 à 1. D'un autre côté, M. Boussin- : gauh a prouvé qu'un poids déterminé de fourrage sec ne nourrit pas ! moins bien le bétail que la quantité de fourrage vert qui l'a fourni. Ces i données ne doivent pas être perdues pour la conservation des bestiaux Ik bord ; un ou deux mètres cubes de foin pressé, qui, indépendamment ides avantages du volume, ne sont pas susceptibles d'incendie spontané, [ permettraient de conduire très-loin des bestiaux en bon état et de procu- 1 rer longtemps aux équipages le bénéfice hygiénique de l'usage des ' viandes fraîches (2).

Les ji^om et les moulons sont plus accommodants que le bœuf; l'apLi-, ilude des premiers à se nourrir de tout, leurs mœurs agrestes, leur (Constitution peu délicate,Jeur indiiï'érence aux mauvais traitemenls, en Ifont un bétail éminemment propre au transport; le mouton et le cabri <sonl dans le même cas, quoiqu'à un moindre degré; quant aux poules

(1) Il ne faut pas oublier que le bœuf, principalement celui d'Afrique, n'est pas exempt de la ladrerie. Il a un ténia inerme, le Tœnia mediocanellata, [qui est très-

^ susceptible de se transmettre à l'homme par les cysticerques qui imprègnent sa chair imusculaire. C'est ce qu'ont démontré récemment MM. Masse et Pourquier [Comptes rendus de L'Acad. de^i sciences, 187G). Il faut donc, quand on achète des bœufs pour l'approvisionnement des navires, les soumettre préalablement au langueyage.

(2) Il été donné suite à ce vœu depuis qu'il a été formulé (F. Girard, Hisl, méd. de klu campagne du d'Assas. Thèse de Montpellier, 18G8j.

el aux ca«m/s embarqués pour la nourriture des convalescents ou pour l'approvisionnement des tables d'officiers, l'encombrement, le défaut de soins, l'humidité du lavage, leur font courir des risques de déchet auxquels il faut se résigner par avance.

L'usage de la viande fraîche, à bord des navires, soulève quelques questions pratiques que le médecin naviguant est souvent appelé à résoudre et que nous allons examiner dans l'ordre suivant : 1° abalage des animaux; 2° ulilisation et déchet de leur viande ; 3° usage des viandes suspectes; 4° conservation des viandes à l'état frais.

L'abatage des bœufs opéré par un boucher de profession, comme les ^ équipages en renferment presque toujours, ou par un boucher que la nécessité improvise, doit, comme dans les abattoirs de nos vdles, être opéré par la massue, puis par la section des carotides, suivant le procède judaïque. Ce procédé seul fournit ce dégorgement complet des vaisseaux qui est favorable au coup d'oeil des viandes et peut prolonger leur conservation ; le battage, V insufflation, la séparation des issues et {'habillage, doivent ensuite être pratiques suivant les procédés habituels. Il n'est pas sans intérêt de savoir, par avance, quelle est la quantité de viande distribuable qu'un bœuf d'un poids donné peut fournir; car, à bord d un navire, on peut se régler sur cette évaluation pour déterminer le nombre d'animauK qui, sacrifiés en même temps, subviendront aux besoins alimentaires del 'équipage. Or, une évaluation de M. Steplienson, citée par Boudin, fixe ainsi le produit d'un bœuf pour chaque 100 kdogrammes du poids de l'animal vivant :

Chair nette • 57,0 (I)

Suif ^^

Peau ' "••

Entrailles et déchet 28,0

Une autre évaluation de M. Mallo se rapproche tellement de la précédente qu'elles se prêtent un mutuel appui : Les quatre quartiers ^f'"^

Le cuir • '^^^i pour 100 kilogr. d'un bœuf

Le suif ''^f de 1" quahté.

Le sang ••

Tôte, avant-membres, entrailles. . . io.'i/

Le poids moyen des bœufs qui alimenlenl les navires est extrêmement variable, suivant les localités. M. de Kergorlay a prouve, dans un intéressant travail, que celui des bœufs consommés à Fans a augmente, dep" : mO ju'squ'à 1833, de la diflérence de 289^'; 008;

résultat qui, pour le dire en passant, fait ressortir les progrès que 1 é eve des bestiaux a faits chez nous pendant ce laps de temps (2). A Brest, le

(0 Suivant M. Hétct, on admet en chair nette : 00 pour 100 de son Poids iK)ur un hi .f maL-c G5 POur un bœuf ordinaire, et 70 de son poids pour un bœuf gras, ^ï) De K gorïa'y consommaUon de la viande et de l'oryanùation du commerce

Jl ôoucZie dlns Paris (Ann. d'hy,., 1842, t. XXVII. p. 8.S).

marché passé pour l'approvisionnement de l'abatloir des subsislances de la marine exige un minimum de poids de 126 kilogrammes pour les quatre quartiers, mais la moyenne atteint ordinairement 130 kilogrammes (1).

Le mou'.on n'est qu'accidentellement utilisé pour la ration d'équipage, et seulement dans les pays où l'on ne peut se procurer du bœuf. On a évalué à 28 kilogrammes (poids brut) et à 17 kilogrammes (poids net) le poids moyen des moutons abattus en France en 18iO; ceux que les navires achètent varient trop, quant à la taille et au produit, pour qu'il soit possible d'en dire quelque chose de général. Nul animal ne subit en efiet, plus que cet herbivore, l'empreinte profonde des climats où il vit, comme on peut s'en assurer en comparant à notre mouton domestique le mouton du Sénégal, qui acquiert et les dimensions et la robe, et le poil ras des veaux, et le mouton du Gap, dont M. Leroy de Méricourt conseille l'usage aux bâtiments (2), et celui de Syrie, remarquable par le développement énorme de sa queue.

Dans les stations du Brésil et delà Plata, le mouton est à bon marché, de 6 à 8 fr., et il repose les équipages de l'usage habituel du bœuf. M. Bourel-Roncière s'en est très-bien trouvé. Rayer a obtenu d'un mouton de cinq ans, du poids de 34'''',003, 13'''', 284 de viandes (chair musculaire, tendons, graisses intermusculaires), c'est-à-dire moins du tiers de son poids de viande distribuable.

La viande de porc frais est une grande ressource dans une foule de relâches ; sans avoir la valeur hygiénique et savoureuse de celle du bœuf et du mouton, elle ne doit cependant pas être dédaignée. En Océanie, c'est à peu près la seule viande fraîche dont on puisse se ravitailler. Il est sans doute bien douteux que, dans les conditions de liberté et de dissémination oii vivent ces animaux, ils puissent, comme nos porcs, devenir des foyers de parasites, mais encore faut-il y veiller au point de vue de la ladrerie et de la trichinose. La pratique du langueyage, si l'animal est vivant, l'examen attentif de sa viande, quand il est abattu, sont des précautions auxquelles il n'est jamais de luxe d'ajouter celle d'une cuisson poussée assez loin pour détruire les germes des parasites.

Quant aux poules achetées en cours de campagne pour les besoins des malades, la fixation réglementaire à un sixième ou un huitième de ce volatile par ration, quand il s'agit des poulets exigus des pays chauds est une Uclion administrative et rien de plus.

L'utilisation complète des animaux vivants, dans les limites de la salubrité bien entendue, doit ôtre parcimonieusement assurée. Certains viscères tels que le cerveau, le foie, la langue, les reins, sont réservés

(1) Boiid'm, Production et consommalim de la viande {Ann. dVujgiène. Paris 1850 t. XLiIVj p. 266) • ' ^

(2) Le Roy de Méricourt, Thèse cit., p. 20.

pour les labiés des navires, el la chair musculaire seule est délivrée en ration h l'équipage. Les pieds de veau et de mouton, les pieds de boeut même, presque exclusivement formés d'os mous, de cartilages, de tendons, de peau, peuvent être réservés pour les malades. Us fournissent, d'ailleurs, par la coclion, une gélatine assez abondante qui donne du liant au bouillon et lui permet de se prendre en gelée par le refroidissement. Peul-on employer le sang des animaux pour l'alimenlation ? Si l'on réfléchit à la composition élémentaire de ce liquide, on répondra par l'affirmative ; il renferme, en effet, de la fibrine, de l'albumine, une matière azotée particulière, l'hématosine, toutes substances qui en font un aliment plastique très-restaurant. Le sang de gibier, de porc, celui même de poule, ont une odeur aromatique qui les rend digestibles, el permet de les faire servir à la confection de certains alimenls. Quant au sang de bœuf, il est dépourvu d'arome, d'une saveur plate et désagréable ; le sang de veau et de mouton est dans le môme cas ; toutefois, bien que Payen ait dit avoir essayé sans succès de nourrir des animaux avec moitié sang, moiiié chair musculaire, lorsqu'un bâtiment sera privé depuis longtemps de viande fraîche, nous pensons que les propriétés alimentaires des 12 ou 15 kilogrammes de sang que fournit un bœuf abattu ne doivent point être dédaignés. Nous ne parlerons pas des vertus antiscorbuliques du sang d'animaux. C'est un article de foi pour beaucoup de matelots que le sang de tortue, quand il est bu chaud, guérit du scorbut; on peut accorder au moins à cet ahment les qualités analeptiques des substances fraîches (l).Or, au nombre de ces qualités, la plus précieuse n'est-elle pas celte de préserver du scorbut ou de le

^"itn'est pas inutile de signaler aux matelots du commerce l'insalubrité extrême des viandes trop jeunes : une ordonnance du préfet de police relative à la boucherie, et publiée en 1830, ordonne de diriger des poursuites contre les bouchers qui débitent des veaux mort-nés ou trouves dans les entrailles des vaches abattues. On a cilé, en effet, une foule d'accidenls graves provoqués par ces aliments insalubres.

La répugnance instinctive qu'inspire la viande des ammaux morts spontanément porte souvent à lui attribuer des propriétés malfa.sanles^ et l'on rejette, par un scrupule abusif, des substances qui eussent tourné au grand profit de la nutrition. Il arrive bien souvent, à bord des navires que des animaux surmenés pour arriver jusqu'au l.lloral, gonflés par l'eau de mer qu'ils ont avalée, soumis à une alimentation sèche el

K^rauCon, rappelant a- '-J«;^f:;::^,:^ï:^::,^e;^f comme aliment, se demande ^ !" etc in Anu. Ifluigime,

cemment lès'samoyèdes, dont ils ont reçu l'i.ospitahté j f J^^^^^^^^^^

matique voyage, chercher dans le sang des rennes un moyen d échapper au

I insuffisante, fatigués parles oscillations du bâtiment, sont pris de fièvre, . de diarrhée, maigrissent à vue d'œil, et, s'ils succombent dans cet état .avant que le boucher s'en soit emparé, le chirurgien est appelé le plus • souvent à donner son avis sur l'opportunité de jeter à la mer cette viande ■suspecte; eh bien, à l'encontre de ce qui se fait d'ordinaire, son avis doit presque toujours se formuler dans le sens de l'innocuité de cet aliiment; c'est là l'opinion très-compétente de M. Huzard qui, en réponse ; à une question du préfet de police, n'a pas hésité à déclarer que les •viandes provenant d'animaux morts spontanément peuvent être peu ! nourrissantes, mais ne sauraient être considérées comme malsaines (1), : AI. Decroix a insisté depuis sur cette innocuité, et M. Hétet a consacré à < -cette question un intéressant mémoire dans lequel il démontre le préijudice que cause à l'alimentation publique la répugnance provoquée par .des viandes provenant d'animaux malades (-2). La cuisson attentive de la vviande des animaux morts de méningite, de typhus, même de morve, ; paraît être inoffensive à la condition d'en pousser la cuisson très-loin, i il convient d'ailleurs de ne consommer que la chair musculaire. M.Barlley a fait aussi ressortir l'innocuité de ces viandes.

M. Renault, d'Alfort, a été encore plus loin, et des expériences démonistratives lui ont permis d'étabUr que les chairs d'animaux qui ontsucvcombé, même à une maladie contagieuse, comme le charbon et la ipéripneumonieépizootique, perdent parla cuisson toute propriété nuisi-

i ble (3). Toutefois les animaux conservés abord doivent être soigneusement .examinés pour que leur mort soit prévenue par l'abatage, d'abord parce . qu'on ménage ainsi des répugnances qui peuvent nuire à la digestibililé I de leur viande, et ensuite parce que l'animal éprouve un déchet et un i dépérisse ment progressifs à mesure qu'on attend davantage.

La ladrerie ne serait pas même une cause absolue de rejet. En 1833, le nmême M. Huzard, appelé à émettre son opinion sur le degré d'insalubrité Ide la viande provenant des porcs ladres, reconnaissait que cette viande m'était pas bonne, manquait de véritables qualités alimentaires, mais 'ique son usage passager était sans inconvénient marqué ; des expériences 1 faites autrefois par des élèves de l'École vétérinaire d'Alfort ont déposé cdans le même sen.s; quelques-uns d'entre eux ont mangé de la viande l ladre sans inconvénient, mais l'ont trouvée dure, sèche, criante, coriace, ppresque sans goût. Son innocuité ne saurait, malgré tout, être admise!

Ces viandes suspectes n'entrent dans la consommation des équipages

(1) Huzard, Ann. d'hijgiène, 1833, t. X, p. 80.

(2) Fr. Hétet, La viande des animaux malades dans l'albnentation Urch de mM nav., 1870, t. XVI, p. 5). v^^'t-/*. ae mm.

(3) Cette opinion est assez généralement admise aujourd'hui, mais l'innocuité derp, ^mandes est un fa.t encore trop peu connu, malgré leslravaux des vétérinai^fra caTs

:en particulier de Bouley, de Renault, de Decroix ; ce dernier a mangé de la vfànde eu te e; ■ iatidem"'""''' ''"'"'^ '^^ épi'uveràucun

FoNSSAGnivES, riyg. nav. 4g

qu'à litre exceptionnel, el quand on achète de la viande à des fournisseurs, il faut exiger qu'elle soit saine et de bonne qualité. M. Lelhéby, dont on connaît toute la compétence en fait d'hygiène municipale, a tracé les caractères différentiels des viandes de bonne et de mauvaise qualité. Je reproduirai ce tableau dans l'Appendice relatif à l'expertise bromatologique. (Yoir à la fin de l'ouvrage.)

La conservation à l'état frais de viandes abattues à bord des navires ne doit généralement pas, à raison du nombre de bouches à alimenter, être prolongée au delà de vingt-quatre à trente-six heures ; sous nos climats, la seule précaution de placer la viande dans un endroit frais, obscur, aéré, et de la préserver par une toile métallique de l'atteinte des œstres, permet d'atteindre un délai bien plus reculé; mais il n'en est pas ainsi dans d'autres conditions climatériques : l'élévation de là chaleur dans les pays intertropicaux, la surcharge électrique de l'air, font marcher avec rapidité les phénomènes de la fermentation putride, et, au bout de vingt-quatre heures quelquefois, les viandes sont altérées, bien qu'on les laisse en plein air suspendues aux étais. Peut-être les préserverait-on plus efficacement au mouillage en les enveloppant dans un sac goudronné, imperméable, et les immergeant dans une baille pleine d'eau de mer fréquemment renouvelée et maintenue,par conséquent, à une température uniforme. Un autre moyen, plus généralement applicable aux navires du commerce, consisterait à placer les viandes sur un cerceau recouvert d'une étoffe de laine, el à arroser celles-ci plusieurs fois par jour; l'évaporation de celte sorte d'alcarazas produirait une réfrigération préservatrice, en même temps que la viande renfermée dans un espace clos serait tout à fait à l'abri des mouches. L'emploi de la glace permet de conserver intactes, et pendant un temps fort considérable, la plupart des matières organiques; on sail, en effet, qu'une température de 10 à 15% au moins, est la condition indispensable de la production des champignons de moisissure, et de 1 établissement des fermentations (1). Dans les voyages du nord (Is ande, Terre-Neuve, pôles), ce mode de conservation peut être aisément réalisé, elles quartiers d'animaux placés sur le pont à une température inférieure à zéro, enveloppés de neige ou de glace et entourés d une couverture de laine, pourront conserver pendant un temps en quelque sorte indéfini, et leur fraîcheur, et leurs propriétés nutritives. Le saumurac^e des viandes fraîches est un procédé de conservation temporaire qui, praticable pour les tables des officiers, ne l'est en rien pour la ralion de l'équipage.

fratchss. soumises au procédé de conservaUon de M. Tellier.