CHAPITRE III Condiments

Terminons l'examen rapide des substances qui conslituent la ration nautique par l'étude de ses condiments. La division de Requin est celle que nous suivrons en la modifiant légèrement ; 1" condiments salins ; 2° condiments acides ; 3° condiments âcres ; 4° condiments aromatiques ; S° condiments aromatico-âcres; 6° condiments aromalico -amers; 7'' condiments sucrés; 8° condiments gras.

§1. — Condiments salins.

Le sel, agent efficace de conservation pour les aliments nautiques, est un condiment répandu dans l'alimentation du matelot avec une profusion qui n'est pas sans inconvénients. Nécessaire pour augmenter la sapidité des mets, pour solliciter un afflux suffisant des liquides salivaires, gastriques et intestinaux, le sel entre aussi dans la statique chimique de notre corps; toutes nos humeurs en sont abondamment imprégnées, et comme ce sont les aliments qui le leur fournissent, une nourriture complètement privée de sel marin serait, par cela môme, tout à fait insuffisante. Mais si la physiologie et l'agriculture se réunissent pour démontrer l'influence du sel sur la nutrition, il est d'un autre côté trèspermis de reconnaître que l'excès de ce condiment peut altérer les fonctions de l'estomac, et par son action topique, et par la quantité considérable de liquides que la soif qu'il produit force à ingérer, et qu'enfin le sang, étant suralcalinisé, peut revêtir cet état de liquéfaction qui est l'un des caractères de la cachexie scorbutique. Un médecin anglais, le docteur Garrod , a attribué dernièrement le scorbut à un excès de sels de soude dans l'alimentation des équipages et à la privation absolue de sels de potasse; de cette théorie toute chimique à une déduction thérapeutique le passage était forcé (i). Nous ne croyons en rien, nous devons le dire, à l'efficacité des sels de potasse contre le scorbut : cette grave affection résulte trop bien de l'omission des règles de l'hygiène pour pouvoir jamais guérir par un médicament. Tous les eff"orts de l'hygiène doivent tendre néanmoins à priver les aliments du matelot de la quantité surabondante de sel dont ils sont imprégnés, et leur macération préalable dans l'eau douce est de nécessité absolue.

§ 2. — Condiments acides.

Nous ne répéterons pas ici ce que nous avons dit, à propos des hoh-

dilLse 'c^suîi'rr \ ''"..^f^ récemment, àbord des navires, l'usage des sels cune confiance! ' ^ ^ j« '"'^"«Pi'-^

sons acidulés, de l'avantage que l'usage des acides végétaux offre pour l'alimentation. Les acidulés, le vinaigre, sont des tempérants utiles dans les pays chauds ; ils étanchent la soif, stimulent le goût et développent une action diurétique très-opportune dans ces climats. L'oseille confite, qui réunit tous ces avantages, était une conserve excellente que les équipages accueillaient avec faveur, et qui intervenait avec grand avantage comme condiment acide de leur ration. C'est vers la Pin du dernier siècle qu'on essaya l'oseille confite à bord des navires ; les bâtiments de l'escadre de l'amiral Dorvilliers en furent les premiers approvisionnés. Poissonnier-Desperrières dit que ces essais furent tellement satisfaisants, que les matelots du vaisseau amiral donnèrent d'eux-mêmes le nom de soupe de roi au potage dans lequel entrait l'oseille (1). En 1780, l'oseille confite était encore renfermée dans des pots de grès d'un arrimage et d'une préservation difficiles. Chardon de Gourcelles parle de tentatives faites à cette époque pour conserver l'oseille dans des barils; le même auteur dit qu'au port de Brest on fit des essais pour la confection de l'oseille au saindoux, mais ils furent infructueux, cette oseille s'altérait promptementet rancissait; l'oseille à l'huile ne réussit pas mieux, l'huile surnageait et l'oseille formait au fond des barils une masse susceptible de s'altérer. Il parle, non moins que Poissonnier-Desperrières, en termes très-élogieux, du succès que ce condiment obtint auprès des matelots. « On a remarqué dans l'escadre d'évolutions, disait ce médecin, qu'à bord des bâtiments qui faisaient usage d'oseille, les matelots mangeaient toute la ration de légumes sans en rien laisser, qu'ils la trouvaient même courte; au lieu qu'avec l'assaisonnement ordinaire il en restait toujours dans la gamelle. On a observé de plus que les matelots, qui ont tant d'aversion et de dégoût pour le riz, le mangeaient avec plaisir, et sans en laisser, lorsqu'il était préparé avec l'oseille confite (2). » L'appétence des matelots pour l'oseille n'est pas moins grande aujourd'hui, et je regrette que le décret du 16 décembre 1874 sur la ration ait fait disparaître ce condiment. Peut-être la façon dont elle se dessèche en baril a-t-elle été pour quelque chose dans le discrédit qui l'a frappé.

L'affadissement du goût, sous l'influence des chaleurs prolongées et de l'usage monotone des conserves, a introduit dans l'alimentation des officiers certains condiments acides qui flattent le palais pour trahir souvent l'estomac, donnent une faim factice, et qui sont d'autant plus perfides, qu'on a une tendance incessante à en abuser. Les cornichons et les achars, macédoine véritable de diverses substances végétales macérées dans le vinaigre, s'approprient surtout cette récrimination. Que sera-ce, si à ces inconvénients se joignent les dangers que la fraude commerciale attache h leur usage? Les cornichons surtout, notamment ceux

(1) Poissonnier-Desperrières, Deuxième Mémoire sur /es avantages, etc., 1774.

(2) De Gourcelles, op. cit., p. 197.

importés dans nos colonies, doivent souvent leur viridité à la présence d'un sel de cuivre qui ne saurait être inoffensif pour la santé. Il faut donc les tenir en suspicion : du reste, un procédé usuel permet de dévoiler la fraude. Il consiste simplement à faire pénétrer la lame d'un canif au milieu d'un de ces fruits; prend-elle, au bout d'une heure, une coloration rouge, celle-ci doit être considérée comme l'indice assuré de la présence du cuivre. Avis aux chefs de gamelle. Les achars sont également des assaisonnements réglementaires qui suppléent, dans la proportion de T^^bO, à la choucroute. Ceux qui figurent sur les tables des officiers sont préparés en France, ou confectionnés, en cours de campagne, par la macération acétique de pommes-roses, de choux palmistes, de fruits exotiques non mûrs, et leur usage est infiniment plus sûr que celui des achars exportés.

Une observation qui s'applique à tous les condiments acidulés est de se défier des vases d'étain ou élamés et aussi des poteries vernissées, destinés à les contenir. Lind avait signalé dès 1754 des empoisonnements saturnins dus à cette cause. Pilechl, Gouriet (de Niort), Am. Lefèvre ont démontré le danger de ces poteries vernissées à l'alquifoux, à la surface desquelles le plomb est quelquefois révivifié (1).

•§ 3. — Condiments acres.

De toute la classse des condiments âcres (ail, ciboules, échalotes, radis, cresson, etc.), il n'en est qu'un qui intervienne actuellement dans la ration des équipages : c'est la moutarde. Les règlements concèdent à chaque matelot 2 grammes de moutarde par dîner de salaison. Cette graine, pilée par un procédé aussi primitif que militaire, et mélangée avec du vinaigre, constitue la moutarde dite au boulet, dont le goût est sans doute moins relevé et moins fin que celui des moutardes de luxe (moutardes anglaises, aromatisées à l'estragon, aux fines herbes) et qui ne contiennent pas un atome de ce moût de raisin {mustum ardens) auquel elles doivent leur nom), mais qui est salubre, agréable, et plaît .d'ailleurs plus que toute autre aux matelots. C'est un condiment excellent qui masque en partie la salure et la rancidité des viandes de conserve, monte l'estomac à un rhythme nécessaire pour leur digestion, et rend des services réels, s'il ne justifie pas les propriétés antiscorbuliques éminentes qu'on lui attribue. .Les oignons macérés dans le vinaigre étaient jadis un des condiments de la ration réglementaire. De Courcelles leur a reproché de se piquer promptemenl et d'être de mauvaise conservation; il leur préfère de beaucoup les oignons frais (cela se con-

(1) Voir sur cette question une intéressante revue do Beaugrand {A7in. d'htjg., T série, 1862, t. XVII, p. 207), et Am. Lefèvre, De la nécessité d'établir une surveillance sur la fabrication des j^oteries communes^ vernissées au plomb {Ann. d'hyg. publ., 18GI, 2' série, t, XV, p. 175).

çoit) qu,i, mainlenus dans des filets, peuvent se conserver intacts six semaines ou deux mois. D'un autre côté, Le Helloco ne savait trop se louer des services que les oignons confits au vinaigre lui avaient rendu pour combattre les accidents du scorbut. Ce condiment a aujourd'hui disparu de la ration.

La choucroute, qui se rattache à cette catégorie, est, au contraire, entrée dans la ration maritime, et c'est une acquisition dont elle ne se dessaisira plus. La choucroute {sauer-kraut , chou acide) est une conserve préparée avec le chou cabus blanc, mais surtout avec le gros chou d'Allemagne ou d'Alsace ou chou-quintal dont les feuilles découpées en lanières et mélangées à des graines de genièvre, de carvi et de poivre sont disposées dans un tonneau par couches alternant avec des couches de sel. On presse avec force, et quand la fermentation s'établit on remplace par de la saumure l'eau verte, l'eau de végéta lion, qui vient nager à la surface. Au bout de deux mois, la choucroute peut être mangée; on la dessale et elle sert de garniture ou bien elle est elle-même accommodée au gras. La choucroute est un aliment chaud et stimulant qui échappe, à la faveur de son goût relevé, aux reproches d'indigestibilité qu'on peut adresser au chou lui-même.

§4. — Condiments aromatiques.

Les condiments aromatiques, aromatico-âcres et aromatico-amers, persil, thym, cannelle, girofle, poivre, piment, gingembre, safran, etc.), ne fournissent que le poivre à l'alimentation nautique. Cet aromate, fruit du Piper nigrum, de la famille des Pipéracées, relève le goût des aliments fades, sollicite l'afflux de la salive et des liquides dissolvants de l'estomac, et joue ainsi un rôle réel, quoique indirect, dans l'acte de la digestion. D'ailleurs l'alimentation domestique y a habitué nos matelots, et l'assuétude en matière de nourriture est une circonstance qui a sa valeur (1). Pourquoi d'autres condiments aromatiques, le girofle, par exemple, qui se conserve bien, ou le persil et le cerfeuil, qui, soumis aux procédés Masson, se réduiraient à un si faible volume, ne seraientils pas employés pour la confection de la soupe d'équipage à laquelle ils communiqueraient un arôme favorable à sa digestibilité, et un goût analogue à celui des potages préparés par la cuisine dome&lique? Le gingembre, le kari, le piment enragé, etc., sont des condiments qui appartiennent aux ressources alimentaires que l'homme de mer emprunte aux pays où la navigation le conduit, et dont nous aurons à apprécier plus tard l'utilité hygiénique.

L'ail entrait jadis dans la ration de la marine espagnole, et on en donnait une demi-lôte h chaque homme, au repas de midi (Gonzalès cité par Rey, loc. cit.). Ce condiment est d'une conservation presque indéfi-

(1) La ration de 0«',15 est insuffisante ; elle devrait ôtro portée àO«',?0 ou 0",25.

nie. Il flatte certaines habitudes régionales, je ne verrais aucun inconvénient à son usage, si son odeur flagrante n'était susceptible de donner ù l'almosphère des parties habitées du navire un accroissement d'incommodité.

§ 5 . — Condiments gras.

La calégorie des condiments gras ne fournit à la ration des équipages que l'huile d'olive, le beurre et la graisse de Normandie.

I. V huile d'olive, chère aux Provençaux, figure dans la ration de campagne et dans celle de journalier où elle alterne avec le beurre et la graisse de Normandie. La ration en est de 4 grammes pour chaque dîner maigre où elle est employée à assaisonner des pois ou des fayols, et de 8 grammes pour chaque souper en légumes secs et en pommes de terre.

IL La prédilection que les équipages provençaux manifestent pour l'huile, les matelots bretons l'ont de tout temps vouée au beurre, et cette dissemblance de gotits est devenue comme l'un des traits caractéristiques de la difFérence régionale de ces deux races. Le beurre est un aliment gras, savoureux, qui, mangé frais, à raison de son arôme et du sel qu'on lui associe, est parfaitement supporté par l'estomac. Vient-on à le soumettre à la cuisson, mélangé à d'autres mets, il devient, par la formation de corps gras volatils, un des condiments les plus agréables. D'ailleurs, une qualité qu'il faut s'empresser surtout de lui reconnaître, c'est que, pour nos équipages bretons, c'est un aliment national par excellence, et qu'ils accueillent toujours avec une faveur marquée. Les bâtiments affectés aux campagnes du Nord sont approvisionnés de beurre (1). Ce condiment gras est également donné comme rafraîchissement de malades, et dans les proportions de 15 grammes par repas, pour l'assaisonnement des fécules ou du riz (2). La pensée de fournir à la combustion pulmonaire, dans les navigations septentrionales, un aliment essentiellement respiratoire, afin de maintenir la température organique, a inspiré le projet de remplacer le déjeuner au café par une turlutine. Nous avons déjà dit que nous n'étions pas partisan de cette substitution.

Le beurre, corps gras complexe formé par la. réunion de substan-

(1) La quantité de beurre allouée 5, ces bâtiments est de 1 kilogramme de beurre (pouvant être remplacé par 600 grammes d'huile d'olive), par homme et pour toute la durée de la campagne.

(2) Le beurre salé, excellent pour la cuisine du bord, rend détestables les pâtes féculentes destinées aux malades. Il serait fort h désirer que le beurre alTecté à leur usage fût mis en boîtes, et qu'on ne le délivrât qu'après en avoir éprouvé la qualité.

11 convient d'ailleurs d'acheter cette denrée h, terre toutes les fois que les ressources locales le permettent.

ces grasses élémentaires, margarine, bulyrine, bulyroléine, caprine ek caproïne, a, quand il n'est pas salé, une constitution chimique trèsmobile; au bout de peu de jours il s'altère, perd sa saveur franche, son arôme de noisette, et passe à la rancidité par séparation des acides caprique et butyrique, et de la base, oxyde de glycérile, qui les salure. Cette décomposition de la butyrine et de la caprine, qui s'opère probablement par l'intermédiaire d'une fermentation, est favorisée, et par l'accès de l'air et de la lumière, et par l'imparfaite séparation du lait de beurre. Lorsque le beurre a ranci, on peut lui rendre une partie de sa fraîcheur primitive en le malaxant, à plusieurs reprises, dans ael'eau contenant en dissolution une petite quantité de bicarbonate de soude qui sature les acides gras volatils.

L'altérabilité prompte du beurre a inspiré une foule de procédés propres à le conserver pour le transfert maritime. Le beurre fondu est de conservation longue et facile ; la fusion au bain-marie le maintient h une température proche de 100" pendant une ou deux heures, et une despumation attentive prive le beurre de son air et de ses matières albuminoïdes, c'est-à-dire de ses principes de fermentation, et il peut ainsi se conserver pendant une année au moins. Le beurre frais de table, destiné aux états-majors des navires, est conservé dans des boîtes de fer-blanc ou dans des pots de grès, oii il est recouvert d'une légère couche de saumure. Payen indique un moyen facile de conservation du beurre, et qui pourrait être utilisé à bord des bâtiments : il consiste à faire fondre le beurre au bain-marie, et à le couler dans un intestin de bœuf lié par un bout et recouvert d'huile; il assure que le beurre conservé par ce procédé, qui est en tout semblable à celui de la conservation du saindoux en vessie, ne devient rance que très à la longue (1). Le salage du beurre est le seul moyen de conservation qui soit applicable en grand. Le beurre est divisé en masses de 3 à4 livres, que l'on travaille isolément; on pétrit chaque masse dans l'eau, jusqu'à ce que celle-ci sorte limpide ; on l'étend en plaques, qui sont saupoudrées de sel, repliées sur elles-mêmes et roulées plusieurs fois jusqu'à immixtion parfaite : 30 gram. de sel suffisent généralement pour oOO gram. de beurre ; quelquefois on ajoute une petite quantité de sucre, qui masque un peu la salure. M. Bréan a proposé de conserver le beurre sans salure dans un liquide préservateur formé de 6 grammes d'acide tartrique cristallisé, et de 6 grammes de bicarbonate de soude par litre. Ce procédé peu coûteux pourrait être essayé pour le beurre des navires. Nous le signalons, en tout cas, aux chefs de gamelle, qui pourront ainsi facilement maintenir sans altération, pour les usages de leur table, du beurre frais acheté dans les relâches. La substitution d'une atmosphère d'acide carbonique à l'oxygène, élément essentiel de la fermentation

(l) Payen, Substances alimentaires, p. 49.

butyrique, et la saturation des acides gras volatils au fur et à mesure qu'ils se forment, expliquent l'efficacité de ce moyen.

III. Graisses. — Les différentes tables des navires utilisent, pour la préparation des aliments, des graisses qui sont tantôt du saindoux, tantôt des graisses préparées pour la pâtisserie. Il n'est pas inutile de rappeler que les graisses rances ont quelquefois déterminé des accidents toxiques graves : la graisse d'oie vieillie est, en particulier, fort dangereuse; on sait, d'un autre côté, que les boudins, les fromages de cochon, les pâtés de viande, sont susceptibles de s'altérer spontanément^ et de déterminer des accidents assez semblables à ceux du cuivre, et qui tiennent probablement à l'altération de leurs matières grasses.

La graisse de Normandie figure au nombre des assaisonnements réglementaires dans la ration nautique telle qu'elle a été instituée en 1874. Elle est donnée pour la ration de journalier et de campagne à la dose de 12 grammes pour chaque souper en légumes secs ou en pommes de terre, et de 6 grammes pour les dîners composés de fromage et de fayols ou de pois. La quantité pour le ration des malades est de 10 grammes. En 18G6, je proposai au ministre de la marine de faire entrer la graisse de Normandie dans le régime des gens de mer pour la confection de potages aux légumes, afin de diversifier le régime et de laisser la viande de la ration libre pour d'autres apprêts. Il accueillit cette idée, ordonna des essais qui furent jugés satisfaisants et cette denrée est entrée définitivement dans la ration depuis 1874. Les équipages montrent, paraît-il, un goût très-accusé pour ce condiment gras. Les soupes qu'il sert à préparer sont très en faveur sur les côtes de la Manche, ainsi que je l'ai constaté pendant les quatre ans que j'ai passés à Cherbourg (1).

MM. Fournier et Le Normand indiquent le charbon comme un excellent moyen de corriger larancidité des graisses : celles-ci sont malaxées dans l'eau, puis fondues ; on ajoute du charbon, on fait bouillir, puis on passe. Ils pensent que le charbon agit en privant les corps gras de l'oxygène interposé; nous croyons que le dégagement des produits volatils par la chaleur concourt également au résultat.

§6. — Condiments sucrés.

Le sucre est un condiment pour lequel l'appétence est si universelle, qu'il constitue aujourd'hui un des besoins les plus généraux de l'alimentation; aussi la ration des matelots en admet-elle une certaine quantité (25 grammes) destinée à l'édulcoration du café ut à celle de

(1) La graisse de Normandie est préparée par la cuisson prolongée de 3 quarts de graisse de bœuf et de 1 quart de graisse de porc, avec des îégumes et des aromates; elle a une couleur gris foncé et une consistance ferme. Son aptitude h. supporter, sans se fondre, la température de la cambuse, dans les pays chauds, est encore une qualité précieuse de ce condiment.

RÉGIME DE L'flOMME DE MER.

l'acidiilage. La cassonade est le seul sucre employé à bord des navires (1), si ce n'est dans les campagnes du Nord, où le sucre en pains, destiné à la confection du thé donné en supplément à l'équipage, est réglementairement embarqué.

Le sucre appartient à la catégorie des aliments dits respiratoires, c'est-à-dire qu'il paraît plutôt en rapport avec les besoins de la respiration et du maintien de la chaleur animale qu'avec la réparation plastique de nos tissus. Les propriétés nutritives du sucre sont incontestables, mais il ne peut servir d'aliment exclusif. Les expériences de Chossat (2) ont démontré que le sucre favorisait d'abord la production de la graisse et de la bile, mais que plus tard les animaux ne tardaient pas à s'affaiblir. Une propriété qui a été attribuée par plusieurs médecins à l'usage du sucre, et qui intéresse directement l'hygiène navale, est relative à son efficacité comme moyen de curation et de prophylaxie du scorbut. Bêcher, cité par Garlheuser (3), affirme que ceux qui se servent de sucre, au lieu de sel, sont à l'abri des accidents scorbutiques. Gogue- Hn, qui a publié une monographie renfermant des idées neuves sur l'éliologie, la nature et le traitement du scorbut, et ayant un mérite réel d'originalité, s'est constitué le défenseur des propriétés antiscorbutiques du sucre. Il rapporte qu'étant embarqué sur un négrier en relâche au cap Lopez (côte d'Afrique), il vit une grave épidémie de scorbut qui sévissait à son bord s'amender promptement par l'usage du miel trouvé dans les bois. Au Gap, il avait vu employer avec le pins grand succès le suc de canne contre cette affection; enfin, dans une campagne en Chine et dans l'Inde (1772), il dit avoir préservé un équipage des atteintes du scorbut en lui faisant faire un approvisionnement considérable de sucre. D'après ce médecin, l'abbé Hell aurait publié à Vienne, en l'an XI, un ouvrage spécial traitant de la euration du scorbut par le sucre. Les deux premiers faits, dans lesquels il est difficile de séparer l'influence du sucre de celle des sucs végétaux qui y étaient associés, sont, il faut le dire, peu probants; le troisième est insuffisant pour justifier une conclusion. Dans l'état actuel de nos connaissances sur ce point, une présomption favorable en faveur de i'emploi du sucre comme aliment d'équipage est au moins autorisée. Indiquons aux médecins naviguants, d'après Payen, les deux altérations spontanées qui peuvent atteindre le sucre emmagasiné dans les navires : la cassonnade peut subir une sorte de fermentation alcoolique et acétique qui en altère l'aspect et la saveur; le sucre en pains peut se couvrir de moisissures qui creusent à sa surface de peliles cavités

(1) La ration de cassonade est/ de 25 grammes par jour. Los malades reçoivent 25 grammes de sucre blanc. Ce n'est pas suffisant.

(2) Chossat, Expériences sur les effets du régime du sucre [AnîU d'hygiefie, 1843, t. XXXI, p. 449).

(3) Carthenser, Fundamenla materiœ medicœ rationalis. Paris, 1752.

grises, brunes ou roses. Celle altéralion ne paraîl avoir aucun inconvénient pour la santé. L'humidité et la chaleur sont les deux conditions dans lesquelles ces altérations se produisent. Il faut donc, autant que possible, mettre le sucre à l'abri de ces influences.