CONSERVES DE VIANDES

Les viandes constituant en quelque sorte la base de la ration nautique, on s'est mis de tout temps en frais d'imagination pour trouver des moyens de conserver pendant un temps considérable les aliments de cette catégorie.

Nous diviserons ainsi ces procédés : 1° dessiccation ; 2° boucanage ; 3° action de la chaleur et du froid ; 4° solutions et atmosphères préservatrices; 5° enrobage; 6° embaumement par injections.

§ 1. — Dessiccation.

La dessiccation des viandes ou de certains de leurs principes est fondée sur ce fait, que l'eau est l'un des éléments indispensables de toute fermentation organique, et que les substances qui en sont privées sont dans un état d'inaltérabilité temporaire.

La dessiccation agit tantôt sur la chair musculaire entière, tantôt sur quelques-uns des éléments des viandes, d'oii des produits alimentaires différents : à la première catégorie nous rattacherons l'étude de la carne secca ou tasajo, du pemmican et des poudres dites alimentaires; à la deuxième, celle de la gélatine et des tablettes d'osmazôme.

La carne secca, préparée dans l'Amérique du Sud oh. la viande de bœuf n'a presque aucune valeur, y sert à Talimenlation des nègres; c'est l'approvisionnement obligé des brésiliens . Cette substance, qui se présente sous forme de lanières minces ou de pelotes constituées par des tranches musculaires séchées au soleil et saupoudrées de farine de maïs <]ui en absorbe l'humidité, présente de la viande réduite par dessiccation

au quart environ de son volume. Pour faire cuire le tasajo, qui est à la viande fraîche ce que les légumes Masson sont aux végétaux verts, on le fait tremper dans l'eau dont on élève graduellement la température. Payen compare le bouillon obtenu à celui fait avec de la viande fraîche, et il attribue à la came secca l'avantage, sur les extraits de viande, de conserver le principe qui, au contact de l'eau, et par la cuisson, doit fournir l'arôme propre aux viandes. Il émet la pensée que le tasajo pourrait être utilisé pour la marine (1). Celui que nous avons vu à bord des négriers ne nous fait en rien désirer cette acquisition.

Le pemmican est une sorte de carne secca en poudre, faite avec des chairs de bison desséchées; il a pu être utilisé, à cause de la facilité de son transport, pour les explorations polaires, mais il ne peut être considéré que comme un aliment de nécessité. Le yatasca, viande séchée, pilée et mélangée de poivre de Gayenne; le charque dulce préparé par la dessiccation au soleil de lanières de chair musculaire; le tasajo du Brésil, etc., qui figuraient à l'Exposition de 1867, sont des produits peu savoureux et de même nature.

Les autres poudres alimentaires préconisées à diverses époques n'ont pas mérité un accueil plus favorable : la viande desséchée et réduite en poudre devient méconnaissable ; elle a perdu tout arôme, et forme une bouillie insipide, aussi offensive pour l'estomac que pour le goût. Ces préparations, analogues à la farine de sauterelles des Arabes, ne peuvent être considérées que comme des essais malheureux; on a essayé cependant de les introduire dans l'alimentation du matelot. Le fait suivant, emprunté au remarquable ouvrage de feu Am. Leièvre, directeur du service de santé delà marine, est probablement relatif à une drogue de cette nature : « Le 26 novembre 178-2, dit ce médecin, deux forçats condamnés à vie, et détenus depuis longtemps ai^ bagne de Rochefort, adressèrent une demande en remise de peine qui fut favorablement accueillie par l'intendant de la marine, et à laquelle le ministre s'empressa de faire droit. Voici quel était le motif de la réclamation de ces deux malheureux. Le 31 décembre 1766, le ministre de la marine avait ordonné de faire l'essai- d'une prétendue poudre alimentaire qui, disait-on, pouvait, à la dose de 8 onces par jour, nourrir parfaitement un homme. On proposa à des forçats de se soumettre à ce singulier régime. Seize acceptèrent, et furent nourris pendant quinze jours avec cette bouillie meurtrière. Le médecin en chef et le chirurgien-major du port de Rochefort étaient chargés de suivre ces expériences et de dresser procèsverbal du résultat. Au bout de la première semaine, les six condamnés sur lesquels on avait d'abord expérimenté tombèrent en défaillance, et durent être transportés à l'hôpital. On conlinua nonobstant les épreuves. Au bout de vingt jours, un des forçats mourut. Alors on jugea convena-

(l) V^y an, Substances alimentaires, op. cit., p. 'ih.

ble de cesser une aussi coupable expérience; et, pour récompenser ceux qui, à la vérité, s'y étaient volontairement soumis, on demanda que sept d'entre eux, qui avaient peu de temps à faire, fussent graciés, et qu'une somme de 36 livres fût accordée, à titre de gratification, aux huit autres. Il paraît que le ministre ne tint aucun compte de cette demande, car, à l'époque où les deux condamnés réclamaient leur liberté, ils survivaient seuls; les quatorze autres avaient été victimes, les uns plus tôt, les autres plus lard, d'une tentative à laquelle on ne comprend pas que des hommes raisonnables aient pu s'associer. Ce fait n'a pas besoin de commentaires (1). »

La première idée de concentrer le bouillon et d'en faire des tablettes paraît devoir être rapportée à un sieur Ozy, pharmacien de Glermont, qui fut envoyé à Brest en 1769, par M. de Praslin, pour présider à la préparation de ces tablettes. De Gourcelles dit que, sur ses représentations, on supprima dans les tablettes de bouillon la gélatine obtenue par le digesteur de Papin, et qui leur communiquait un goût désagréable d'empyreume ; on la remplaça par de la gelée de corne de cerf, et l'on y ajouta des volailles. En 1772, entre autres bâtiments, les frégates VAmphiMte et la Belle-Poule reçurent, à titre d'essai, un certain nombre de tablettes de bouillon ; les matelots les trouvèrent bonnes, et constatèrent que les légumes recevaient de cette addition une plus grande succulence. Des tablettes remises deux ans après en magasin étaient dans un bon état de conservation, résultat dû au soin avec lequel on les avait préservées de l'humidité; elles avaient été placées, en effet, à bord de VAinphitrite dans une sorte d'étuve adossée au four, et à bord de la Belle-Poule dans la soute aux poudres. M. de Gourcelles s'est montré partisan déclaré des tablettes de bouillon, dans l'ouvrage qu'il opposa à celui de Poissonnier sur le régime végétal des gens de mer ; il cite en leur faveur le fait suivant : « M. de Clugny, intendant de la marine en Bretagne, ayant voulu faire l'épreuve des tablettes de bouillon, avait fait inviter plusieurs officiers généraux et anciens capitaines de vaisseau à dîner avec lui ; on servit un potage fait entièrementavec ces tablettes, et sans en riendire' aux convives; tous s'extasièrent sur sa succulence, et ne lui adressèrent que le reproche d'être trop fort de jus. C'est alors seulement qu'on leur dit comment le potage avait été préparé. » Thion de la Chaume (2) rapporte que, vers la fin du siècle dernier, on se servait dans la marine de tablettes de bouillon Meunier, dont la formule était tenue secrète. Bougainville

fl) Vers la fin du xvn« siècle (1780), un nommé Martin proposai Louvois de nourrir les troupes avec une poudre de viande de bœuf. Les essais faits à Lille et à Bordeaux soulevèrent de telles réclamations, qu'on dut les interrompre. Les expériences faites

^ue'piusX'^' ^''''''^^'^ rapportaient évidemm'Vrcette d !

gue Plus récemment, M. Gellier-Blumenthal a préparé aussi une poudre de bœuf comprimée en briques. Essayée en Crimée, cette conserve n'a pas reçu un meilleuTaccuSl que la première (voy. Gazette des hôpitaux, no m h 148, 1855) (2) Annotations à l'ouvrage de Lind.

en embarqua pour son voyage autour du monde. Au bout de quatorze ans elles étaient encore en parfait état de conservation. L'engouement avec lequel les tablettes de bouillon avaient été accueillies ne fut pas de longue durée. Poissonnier-Desperrières, après en avoir fait un éloge exagéré, ne larda pas, par une inconséquence que son adversaire, de Gourcelles(i), fit ressortir, à les déprécier outre mesure. Delivet contribua surtout à discréditer cette préparation : la tendance des tablettes à se ramollir et à fermenter sous l'infiuence de l'humidilé et de la cbaleur, leur passage facile àl'acescence, leur goût empyreumatique, lui parurent des raisons suffisantes pour renoncer à leur usage ; mais, sacrifiant à la vogue naissante que prenait alors la gélatine, il proposait de la substituer aux tablettes de bouillon (2). Celles-ci ont définitivement disparu de la ration, et sans laisser de regrets après elles. Si, en effet, elles contiennent toutes les matières extractives de la viande, elles n'ont pas conservé son arôme, et l'intervention du feu leur a donné un goût d'empyreume désagréable ; si à ces reproches fondés on ajoute celui d'altérabilité facile, on comprendra que la marine eût bien fait de renoncer plus tôt à ces/)ortative-soups, comme les appellent les Anglais. Payen indique une préparation assez analogue aux tablettes, qui est très-usitée en Russie, et qm pourrait offrir d'assez grands avantages à la marine. C'est un bouillon concentré qui, versé après rapprochement dans des vases plats, se solidifie en une masse molle (3). Nous nous demandons si l'évaporation dans le vide, et sans intervention de la chaleur, telle qu'elle se pratique aujourd'hui pour la préparation des extraits médicamenteux, ne fourmrait pas des extraits de viande plus acceptables que les anciennes tablettes, j xw »

Quant aux pastilles cCosmazôme, composées de sucre, de gélatine et d^unpeu d'extrait de viandes, c'est, ainsi que le fait remarquer Payen, plutôt une friandise qu'un aUment, et nous n'avons pomt à nous en occuper ici. , , . -Il •

La marine ne pouvait manquer de se laisser aller à la pieuse illusion qui faisant de la gélatine un aliment restaurateur, croyait pouvoir résoudre par cette substance, le problème delà subsistance des classes nécessiteuses. La substitution proposée par Delivet ne larda pas à être réalisée à bord des navires : de la gélatine fut embarquée sur beaucoup de bâtiments, notamment sur le brick le Favori, qui, en exécution d'une dépêche ministérielle, datée du 23 novembre 1818, reçut de la gélatine pour sept mois de rafraîchissements, de manière que l équipage pût faire quatre déjeuners chauds par semaine. Peu de temps après, une commission fut réunie au port de Brest à l'effet de statuer sur la

(,) Chardon de Courcelles, Mémoire sur le régime végétal des gens de mer. Nantes.

1810, in-8.

(2) Delivet, Hygiène navale^ p. 338.

(3) Payen, op. cit., p. 269.

question de l'utilisation de la gélatine; ses conclusions furent que cette substance pouvait servir pour la soupe des forçats, qu'elle était inapplicable pour celle des malades, et qu'il était à craindre que des préjugés ne s'opposassent à ce que cet aliment fût bien accueilli par les équipages. L'idole, on le voit, n'était déjà plus qu'à moitié debout. Le 28 mars J 820, le ministre Portai revint sur cette question; Kéraudren, consulté par lui, proposa de remplacer l'ébuUition des os, après trituration, par un procédé d'il génevois, qui réunissait les avantages de l'ancienne marmite de Papin. Quant à l'embarquement d'os destinés à faire de la gélatine, ou à la conservation, dans le même but, de ceux provenant des salaisons ou de la viande dejournalier, cette mesure parut à l'inspecteur général du service de santé de la marine devoir être formellement repoussée, comme de nature à créer dans les navires un foyer d'infection de plus. La gélatine ne survécut pas beaucoup à ces essais comme aliment nautique, car le règlement du 25 février 1823 n'en faisait plus mention. Du reste, la science est aujourd'hui convenablement fixée sur laptitude de ce principe à servir d'aliment exclusif. M. Bérard a résumé, dans la séance du 22 janvier 1850 de l'Académie de médecine (1), les débats de cet interminable procès, qu'instruisait depuis tant d'années une commission spéciale et permanente. Yoici quelles sont les conclusions de cet élégant et impartial réquisitoire ; elles confirment la légitimité du discrédit dans lequel les tablettes de gélatine destinées à la marine sont actuellement tombées :

1" Les propriétés restauratrices du bouillon ne sont pas proportionnelles à la quantité de gélatine qu'il contient ;

2° Ces propriétés sont dues en grande partie à d'autres principes que la viande abandonne à l'eau dans laquelle on la fait bouillir ;

3° La dissolution de gélatine dite alimentaire ne contient pas ces principes;

4° L'mtroduction de la gélatine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage ; à ce litre, elle n'oifre aucun avantage économique;

.5" L'addition de cette substance aux aliments dérange les fonctions digeslives chez un grand nombre d'individus, et, à ce titre encore, son emploi offre quelques inconvénients au point de vue de l'hygiène et de la diététique.

L'apparition des extraits de viande de Liebig {extraclum carnis Liebig) est la dernière tentative de l'application des quintessences alimentaires au régime du matelot. En 1869, on mit en expérience dans l'escadre du Brésil et de la Plata cette conserve alimentaire. M. Bourel-Roncière, qui s'est montré partisan de la substitution de cet extrait au bouillon

(1) ^èv^vA, Rapport à VAcad. de médecine, t. XV, p. 367. Giiérard a bien cherclié a rénabiiiter la gélatine, mais sa valeur comme aliment est toujours plus que suspecte (Guérard, Observ. s:,r la gélatine, Ann. d'hyg., 2« série, t. XXXVI, 1871;.

conservé enboîles pour l'usage des malades et qui a fait ressortir le bon goût et le faible prix de revient de ce produit, a eu soin de faire remarquer judicieusement qu'il ne pourrait jamais remplacer le bouillon de viande fraîche. Sous cette réserve importante que le bouillon provenant delà viande fraîche la plus médiocre vaut mieux que le meilleur extractum carnis, je souscris volontiers à ces conclusions (1).

§ 2 . — Boucanage.

Le boucanage des viandes, moyen de conservation très-employé dans certaines localités, n'olfre aucune ressource à la marine ; l'action continue delà fumée les altère, en effet, en rend les fibres sèches, coriaces, les épuise de sucs, et leur communique un fumet spécial que la sensualité peut bien apprécier dans les langues fumées de Hambourg ou dans les jambons de Mayence, mais qui est un inconvénient pour l'alimentation habituelle.

§ 3. — Action de la chaleur et du froid.

I. Chaleur. — L'action de la chaleur sur les viandes peut, dans certaines conditions, devenir pour elles un moyen efficace de conservation. Le procédé d 'Appert et ceux qui en dérivent reposent sur ce fait.

C'est en 1809 que la méthode d'Appert a vu le jour ; elle consiste essentiellement à soumettre les aliments, préalablement cuits ou non cuits, à l'action de la chaleur d'un bain-rnarie, et pendant une temps qui varie pour chacun d'eux (2). L'explication que Gay-Lussac a donnée de ce fait, en 1810, a paru d'abord assez plausible : elle consistait à admettre que, sous l'influence de la chaleur, l'oxygène de l'air se combine avec l'un des éléments de la viande, devient fixe et par suite inapte à entretenir la fermentation ; mais aujourd'hui on admet plutôt que c'est en tuant les germes parasitaires des microphytes et des microzoaires que contient la viande, et qui sont les agents de la fermentation putride, que ce procédé est efficace. La méthode d'Appert est l'une des acquisitions les plus importantes que l'hygiène navale de ce siècle ait réalisées.

Il) Bourel-Roncière, La station navale du Brésil et de la Plata {Arch de méd nav., iRi') t XVII) Je protesterai incidemment contre cet engouement auquel la spéculation, ^abritant sous un nom qui aurait dû se tenir à l'écart de ces visées compromettantes, n'Pst nas étrangère, et qui, dans l'alimentation ordinaire, porte aujourd'hui vers les extraits de viandes. Les bouillons de viande fraîche sont autrement réconfortants. Sans doute, si on n'y recourait que de temps en temps, cette adjonction d une conserve au ré- Se ordinaire^, n'aurait pas d'inconvénients, mais on dépasse cette mesure et là commence le péril pour la santé. Au reste, les expériences de MuUer Hepp, de Strasbourg, Kenmerich. de Vienne, etc., en démontrant que des carnivores, nourris dex ractum carnis, maigrissaient et étaient pris de diarrhée, accidents qui cessaient avec le changement de régime, sont de nature à faire réfléchir sur la valeur de cet aliment

(?) Fournicr et Lenormand, Essai sur la préparation, la conservalton et la désinfection des substances alimentuires, Paris, 1814.

En 1856, je demandais la suppression des conserves de mouton dans le régime des malades et j'émettais le vœu que les conserves Faslicr, qui ne sont par le fait qu'une modification du procédé d'Appert, entrassent dans le régime ordinaire du matelot. L'essai que j'en avais fait

bord de VEldorado, en 1850, au Sénégal, m'avait, en effet, paru satisfaisant. Cette double réforme est réalisée aujourd'hui pour le plus grand profit des équipages qui reçoivent en campagne 200 grammes de conserves de bœuf.

Je ne laisserai pas cette intéressante question d'hygiène navale sans dire quelques mots de l'installation des boites de conserves. Elles sont renfermées dans des boîtes cylindriques de fer-blanc ou de tôle. Gauthier de Claubry a émis le vœu de voir les vases qui servent aux conserves maritimes revêtus intérieurement d'un émail f 1). Cette précaution serait excellente sans doute, mais la nécessité de ne point augmenter des dépenses déjà bien fortes nous la fait considérer comme superflue. Des raisons d'économie nous feraient également souhaiter de voir varier davantage les dimensions des boîtes de conserves alimentaires. Il est évident que celles qui conviennent à une frégate excéderont les besoins de l'équipage d'un brick. Combien de fois ne nous est-il pas arrivé d'être obligé de donner à des hommes bien portants la plus grande partie d'une boîte de volailles ouverte pour un ou deux convalescents, aimant mieux la détourner de sa destination que de la voir se perdre. On embarque aussi, pour les malades, des conserves de gelée de viande. C'est un bon aliment, mais la ration n'en n'est pas assez forte; elle devrait être portée de 25 à 35 grammes. Nous ferons la même remarque pour les conserves de volaille. La quantité qui est allouée est tout à fait insuffisante.

IL Le froid agit sur les germes animés qui sont les agents de la pu- I tréfaction comme la chaleur : il les tue, ou du moins les frappe d'une inertie temporaire. Des viandes retrouvées à peu près intactes dans des dépôts de vivres faits depuis un certain nombre d'années sur la route des explorations polaires, ont donné la démonstration de ce fait (2). Les glacières des paquebots permettent de conserver trèslongtemps les viandes à l'état frais. J'ai dit tout à l'heure les essais que

(1) Gauthier de Claubry, Emploi du fer émaillé [Ann. d'hi/g., 1S50, t. XLV). C'est M. CoUin qui a le premier remplacé les vases de verre d'Appert par des boîtes de ferblanc. Les boîtes de conserve étant en fer-blanc étamé à l'étain impur, c'est-à-dire

; plombifère, sont susceptibles de céder du plomb aux dissolvants (huile, eau salée, vi- I naigre, etc.), avec lesquels elles sont en contact. M. Villctte a signalé le danger de ( cette pratique, qui consiste h conserver dans ces boîtes des liquides alimentaires h ac- I tion chimique {Arc/t. méd. nuv., t. V, p. 101).

(2) On trouve relatée partout l'histoire de ce mammouth, dont la carcasse enfoncée t depuis un grand nombre de siècles dans les glaces, était encore recouverte d'une chair I dont les carnassiers n'ont pas fait fi.

FoNSSAcnivEs, Hyg. nav. 49

l'on fait en ce moment pour transporter par ce proédé, et à l'état frais,

sur nos marchés les viandes qui surabondent dans l'Amérque du Sud.

Le procédé frigorifique de M. Tellier consiste à abaisser la température d'espaces clos, dans lesquels on place les viandes à conserver. L'agent réfrigérateur est l'élher méthylique. La surface extérieure des viandes soumises à ce procédé se durcit et brunit, mais leurintérieur reste humide, tendre et rutilant. La durée est indéfinie, au point de vue de la putrescibimé ; au point de vue de la comestibilité, ces viandes, pendant 40 à 45 jours, sont meilleures et plus tendres; passé celte limite, elles perdent un peu, deviennent pâteuses et donnent la sensation grasse (1).

§ 4. — Enrobage des viandes.

L'enrobage des viandes, qui a suscité des procédés divers dont le plus pratique a été l'enrobage à la gélatine, n'a donné que des résultats incomplets. L'avantage qu'il aurait de supprimer lés récipients ou vases serai t précieux et justifierait de nouveaux essais. La conservaiine , qui n était qu'une viande à enduit gélatineux, a été représentée par des échantillons à l'Exposition de 1867.

— Embaumement des viandes.

La conservation des viandes au moyen de substances préservatrices se pratique par des moyens très-variés que nous pouvons diviser en deux catégories : V injection ; 2° immersion.

L Jnjection. - Haies a proposé d'injecter de la saumure dans les vaisseaux de l'animal. Le liquide qu'il employait était formé de 2 livres 1/2 de sel dans quatre pintes d'eau que l'ébullition réduisait à moitié 160 ou 200 livres de saumure pour un bœuf, et 20 ou 25 pour un mouton, étaient injectées par l'aorte aussitôt après l'abatage opéré par section des vaisseaux jugulaires; au bout de quelques jours, on dépeçait 1 anima , on frottait les morceaux de viande avec du sel, et on les laissait égoutter, puis on les mettait en barrique ; avant de faire cuire ^^J^ ^^^^^e' ^» la laissait tremper quelque temps dans l'eau douce. La méthode de I aie fut dit-on, essayée en 1736, en Angleterre; nous ne savons ce qu on en obtint. 'ce m'oyen de l-^servation, dont l'idée est empr^n^^^^^^ pratiques de nos amphithéâtres, ne nous paraît pas avoir d a "tag s ^^^^^^ les salaisons habituelles; au contraire, les viandes profondément péné

ces conclusions sont celles de .a ^o^^n^^J^^^^: +^ posée de M. Edwards. Pel.got Bouley " 1=*^^^^^^^^^^^^^ ,a

dans la cliambre frigorifique, et ,^ ' f "^e 'exp^^^^ commerciale du

conservation fût compromise. J'ai parlé plus haut de 1 exptauion

Frigorifique à Montevideo.

trées de saumure doivent encore plus s'éloigner du goût et des qualités des viandes fraîches.

II. Immersion. — La conservation par immersion emploie diverses substances préservatrices : les corps gras, le vinaigre, Veau gazeuse, le charbon, la saumure.

1" La graisse ou huile d'olive, enveloppant les viandes d'une couche qui les garantit du contact de l'air, en assure pour un temps la conservation : c'est ainsi que les cuisses d'oie, les sardines, le thon, etc, , aliments fort en usage sur les tables des états-majors des navires, sont mis à l'abri de toute altération. Mais c'est là un procédé de luxe et qui ne peut se généraliser.

2" Levinaig7^e a aussi des propriétés préservatrices, mais il exerce une action chimique sur les viandes qu'il conserve, et d'ailleurs il leur laisse un goût d'acidité étranger à leur saveur habituelle.

3° L'immersion des viandes dans de Veau chargée d'acide carbonique n'est pas plus applicable.

4° Quant au charbon de bois, c'est un procédé défectueux, bien que MM. Fournier et Lenormand disent avoir trouvé excellente, au bout de six mois, une viande couverte de poussier de charbon et maintenue dans un linge (1) ; ce moyen, utilisable en économie domestique, ne sera certainement jamais employé pour les conserves maritimes.

5° Le salage des viandes est le procédé nautique par excellence pour arriver à leur conservation (2). La préparation des viandes saumurées est devenue un art véritable, qui a fait chez nous de tels progrès qu'on ne saurait plus accorder aujourd'hui aux salaisons anglaises et américaines cette supériorité que Delivet leur reconnaissait, non sans regret. Si les produits fabriqués en France sont inférieurs encore à ceux de nos émules en navigation, cet aveu ne peut certainement nous être imposé que pour le bœuf, nos salaisons de lard étant arrivées à un degré de perfection qu'on ne dépassera pas de longtemps. Le goût et l'odeur de la saumure, la confection du baril qui permet ou prévient le coulage, la couleur blanche ou jaune du lard, l'absence ou la présence de la rancidité, la teinte blanchâtre ou vermeille de la fibre musculaire, sont les principaux éléments d'appréciation de la valeur de ces conserves. La saumure n'est autre chose qu'une dissolution saturée de sel marin ; on y ajoute d'ordinaire une certaine quantité de nitre(3), qui, au lieu d'ê-

(1) Fournier et Lenormand, op. cit., p. 121.

(2) M. Reynal, chef de service de clinique h l'École vétérinaire d'Alfort, a lu devant l'Académie de médecine un Mémoire sur les propriétés toxiques de la saumure. Nous croyons que si ces conclusions ne sont en rien applicables h l'alimentation habituelle des matelots, elles doivent au moins dissuader de l'idée d'utiliser la saumure que renferment les barils de salaisons.

(3) Cette quantité de nitre est de 2 à 3 p. 100 do sel. On emploie, en général, 20 à 22 kilog. de sel pour 100 kilog. de viande et 2 kilog. de salpûtre.

tre nuisible, nous paraît avantageux, en ce sens qu'il donne à ralimentation des malelols ces sels de potasse qui lui manquent, et que, d ailleurs, il communique aux viandes une rulilance agréable (1).

Le lard et le bœuf sont les deux seules viandes qu'on sale poiu- les bâtiments ; la supériorité de la première de ces salaisons sur la seconde est un fait d'expérience pratique. Serait-ce que la fibre musculaire du porc enveloppée d'un étui graisseux, résiste mieux à 1 action dissolvante de la saumure, qui épuise au contraire la viande de bœuf de ses sucs nutritifs? Ce qu'il y a de positif, c'est que le bœuf salé est une trèsmauvaise conserve, sèche, fibreuse, sans saveur, peu digestible, et que sa saumure est, au contraire, un véritable jus de viande, dans lequel la commission des recettes au port de Brest a pu trouver la base d un succulent potage. Le bœuf salé • américain, celui de Hambourg, fourmt quelquefois des salaisons supérieures aux nôtres, mais qui ne va eut pas cependant celles de porc. De Courcelles, dès 1781 , signalait la mauvaise qualité du bœuf salé et le peu d'appétence qu ont les matelots pour ce mets, et nous-môme, en 1836, demandions, ce qui est réalise Liourd'hui, que ces conserves d'une valeur si médiocre cédassent définitivement la place aux conserves Fastier. Elles ont, en effet, disparu de la ration et personne ne s'en plaint.

Les salaisons ne sont en effet, comme le biscuit, que des aliments de nécessité. La saumure leur enlève une partie de leurs principes nutritifs et le sel qui les imprègne abondamment, alcalinisant outre mesure nos'humeurs, n'est peut-être pas étranger à cette liquéfaction du sang qui est l'un des traits de la cachexie scorbutique; de plus, ce sont des aliments indigestes qui ' déterminent f^'éq"enm.ent des aigreurs on U sensation épigastrique connue sous le nom de /.r c/mu./ e - ^^^^ les estomacs délicats, enclins à la gastralgie, ^^P^S^^^f^.^^! ^^^J^^ • Beaumont, dans ses observations relatives à un sujet attein de ti. ule oastrique, a pu constater que le lard était digéré avec une extrême lenteur, et que la graisse, lorsqu'elle séjournait longtemps dans 1 estomac, atteignait une rancidité offensive pour les parois de ce vjscère. Bérard(2) a attribué le pyrosis que produit l'usage fréquent du ard salé au séjour prolongé de la graisse liquéfiée dans l'estomac, et à l afQnx dans ce viscère d'une bile quelquefois âcre et irritante. Quoi qu il en soit de l'explication, le fait de l'indigestibilité est positif, et il doit engager à remplacer, toutes les fois qu'on le pourra, la ration de salaison de 1 équipage par de la viande fraîche, fût-elle môme de qualité inférieure (3).

pesées comparaUves, que la ptnu [xu

Le poisson salé et desséché figurait jadis dans la ration des marines du Nord qui consommaient de la morue et du hareng, mais on y a renoncé à cause des émanations désagréables que répandait ce genre d'approvisionnements. Aaskow, pendant l'expédition danoise contre Alger (1770-1771), dit qu'on put même rattacherà celte cause une épidémie qui sévit sur son navire (I). Je ne puis cependant m'empôcher de regretter qu'on ait supprimé la morue, qui diversifiait utilement le régime des matelots (2).

§ 6. — Atmosphères antiseptiques.

Je donne ce nom à des atmosphères que l'on crée dans les récipients de conserves pour s'opposer au développement de la putridité .

Les salaisons Sabouraud et Noël, qui ont été essayées dans la'marine depuis 1819 jusqu'en 1836 ou 1837, et qui sont aujourd'hui définitivement abandonnées, étaient constituées par de la viande préparée au demi-sel et contenue dans un cylindre de tôle hermétiquement fermé eb dans lequel on refoulait du gaz acide carbonique. Ces conserves ont été essayées pour la première fois, à la mer, à bord de la Zélée et da V Astrolabe, lors de l'expédition de Dumont d'Urville. Accueillies d'abord avec une sorte d'engouement par Téquipage (c'était inévitable), puis avec tiédeur, elles ne tardèrent pas à lui inspirer un tel dégoût, qu'il préférait de beaucoup le bœuf salé, et accusait le nouvel aliment de piquer la langue et de corroder les gencives. Cuite et broyée dans la main^ elle se résolvait en une poussière jaunâtre putride. Pendant sa campagne de la Didon (1836-37), Constantin vit expérimenter les mêmes conserves: les unes avaient été préparées pendant l'été, et, malgré leur aspect satisfaisant, elles furent jugées d'une manière défavorable; d'autres, confectionnées l'hiver, réunirent tous les suffrages : le bouilli fut jugé tendre, gras, succulent; les beefsteaks firent les délices de l'amiral et des officiers; la soupe était substantielle, grasse, agréable, etc. Ces résultats contradictoires ont sans doute été élucidés par de nouvelles expériences, car les conserves Sabouraud ont été complètement abandonnées depuis.

G livres quand l'influence du climat des tropiques s'est ajoutée à celle des salaisons {Arch. de méd. nav., t. XII, p. 324 . Le D' Hayes a fait ressortir la supériorité de lanourriture grossière mais fraîche des Esquimaux, sur les meilleures salaisons.

Il faut remplacer ces salaisons par de la viande fraîche toutes les fois qu'on le peut. C'est ce que fit avec grand avantage la frégate l'Adiée, qui, pendant ;uno station de trois ans dans la Plata, remplaça le repas de fromage et de conserves Fastier, par do la viande de bœuf, dont le prix, à Montevideo, est de 38 centimes le kilogramme. C'était de la bonne administration et de la bonne hygiène.

(1) Arch. de méd. nav., 1860, t. V, p. 334. On attribue généralement, en Norwége, la spedasked à l'usage presque exclusif de poisson séché.

(2) En 1864, on constata, à Brest, le développement, sur des morues salées, de taclies de moisissures rouges, dues vraisemblablement à des touffes de Penidllium roseum.

M. Lancy, de Glermoiil-Ferrand, a proposé l'emploi d'une atmosphère de gaz acide sulfureux qui conserve, en effet, très-bien les viandes ; mais ce procédé est, je le crois, resté à l'état d'essai.

Le procédé de M. Liès-Bodard, de la Faculté des sciences de Strasbourg, reposait sur le même principe, mais employait, autant que je m'en souviens, une dissolution de sulfite de soude.

La difficulté n'est pas de trouver des atmosphères antiseptiques, mais de les classer de façon à ce qu'elles ne préjudicient ni à la saveur, ni à la couleur ni à la salubrité des viandes, et d'en faire en même temps des procédés faciles et économiques (1).