CONSERVES DE LÉGUMES

Les légumes se conservent par des procédés divers dont plusieurs rappellent ceux appliqués à la conservation des viandes. Je les ramènerai à deux catégories : 1° les légumes desséchés et pressés; 2° les légumes immergés dans des liquides préservateurs.

§ 1. — Légumes pressés.

L'application du procédé d' Appert à la conservation des légumes verts : asperges, petits pois, artichauts, haricots flageolets, etc., n'avait jusqu'ici profité qu'aux commandants ou aux officiers des navires, et n'avait apporté aucune amélioration dans le régime du matelot. En 1840, M.Masson communiqua, à la Société centrale d'horticulture de France, le résultat de ses premiers essais sur la dessiccation des végétaux ; ils parurent dignesd'encouragemenf, et lui valurent la médaille du Luxembourg. Peu d'années après, une usine importante, celle de MM. Chollet et C'% qui subit bientôt l'épreuve de la concurrence, s'éleva à Paris et manufactura une quantité considérable de légumes dont l'usage ne tarda point à se répandre chez toutes les nations de l'Europe, pour les longues navigations, et pour les expéditions militaires. Deux rapports lumineux de Payen, l'un à la Société centrale d'horticulture de France, l'autre à la Société nationale et centrale d'agriculture, ont contribué à vulgariser cette importante découverte et à en faire apprécier les avantages. Les procédés de dessiccation employés par MM. Chollel etMasson sont excessivement simples; les légumes, nettoyés et épluchés, sont placés sur des claies dans une étuve où afflue un air chaud et sec maintenu à une température de 35 à 80" ; cela fait, ils sont soumis à l'action d'une presse hydraulique, puis les gâteaux sont réduits

(1) Voir, sur cette question des conserves alimentaires, le tome XI des Rapports du jury international sur l'Exposition universelle de 1867.

au moyen de la scie en tableUes de poids et de dimensions déterminés qui ont une densité comme ligneuse laquelle favorise et leur arrimage et leur conservation.

Veut-on employer ces légumes desséchés, on les fait tremper trente ou quarante minutes dans de l'eau tiède ou six à huit heures dans l'eau froide; le tissu végétal s'imbibe, absorbe l'eau que la dessiccation lui avait enlevée, reprend son volume primitif et sa fraîcheur, et les légumes peuvent subir les préparations culinaires habituelles. La quantité considérable d'eau perdue dans la dessiccation explique la réduction énorme qu'éprouvent les substances végétales ; cette réduction varie au reste suivant la nature des légumes. Ainsi, dans les expériences faites par la commission delà Société centrale d'horticulture de France, des •épinards ont perdu les 6/7 de leur volume primitif, des choux les 9/10, des poires et des pommes les 6/7, des pommes de terre les 3/4. Les résultats annoncés par M. Masson, et confirmés par le témoignage des corps savants auxquels il soumit ses produits, éveillèrent la sollicitude du département de la marine qui y était le plus directement intéressé, et, le i 5 avril \ 850, une commission réunie à Paris sous la présidence de M. le contre-amiral Mathieu et composée de MM. Dubernad, Dufour de Mont-Louis, Sénard et Testard fut chargée parle ministre d'examiner les préparations de M. Masson. Elle fut unanime pour reconnaître la bonne conservation des choux desséchés qui, après l'hydratation, lui semblèrent aussi agréables que des choux frais, et faisant ressortir le peu d'encombrement d'une substance qui, sous 1 mètre cube, peut fournir 16 ou 18,000 rations, elle conclut à l'utilité de remplacer, dans la ration du matelot, la choucroute et les fèves par des quantités déterminées de choux desséchés. D'un autre côté, des choux embarqués le 29 janvier 1847 à bord de V Astrolabe furent examinés en janvier 1851, c'est-à-dire quatre ans après, et on les trouva dans un état parfait de dessiccation, bien qu'ils n'eussent été que desséchés et non pressés. Le 4 novembre i85l, une nouvelle commission, présidée par M. Quoy, inspecteur général du service de santé de la marine, fut chargée d'examiner s'il y aurait avantage à introduire dans la ration ordinaire ou dans la ration de malade les légumes conservés par le procédé Masson. « Il ne saurait être douteux, disait-elle dans son rapport, que l'utile invention de M. Masson ne soit un bienfait pour les navigateurs, mais si tous les légumes présentés peuvent être une ressource précieuse pour les tables des états-majors, il est évident que le peu de propriétés nutritives, ou le prix élevé de la plupart d'entre eux, empêchent qu'on en puisse faire la nourriture ordinaire des équipages. La pomme de terre en lanières paraît seule pouvoir être donnée en ration complète et remplacer les fèves, les fayols ou les pois délivrés, selon l'usage, pour le repas du vendredi, mais ce légume, qu'il s'agirait de loger en grenier et non en tablettes, n'a pas navigué, et jusque-là il serait prématuré de rien déci-

der quant à sa destination. Le chou a l'avantage d'avoir fait un séjour de quatre années à bord d'un bâtiment de l'Ëlat, et d'être sorti avec succès de cette épreuve. Il plaît aux marins qui lui feront inévitablement un bon accueil 15 grammes de choux dans leur état de dessiccation

ont paru l'équivalent des 60 grammes de légumes secs ordinaires

Quant à ce qu'il convient de donner aux malades, la julienne seule paraît, quant à présent, offrir sous ce rapport de véritables avantages. Comparés plusieurs fois à des juliennes en boîtes conservées par la méthode d'Appert, les échantillons présentés par M. ChoUet ont réuni tous les suffrages; ils ont, en outre, l'avantage de ne coûter que le tiers du prix moyen des juliennes d'Appert dont s'approvisionne ordinairement la marine. C'est à 12 grammes de julienne desséchée, assaisonnée de sel et de 3 grammes de beurre, que peut être fixée la ration du malade. »

Le ministre de la guerre, de son côté, provoqua des expériences dont le résultat ne fut pas moins satisfaisant; la commission instituée à Alger, à la date du 30 août 1852, reconnut l'excellente qualité de ces produits et faisant ressortir, d'une part, les avantages qu'ils offriraient pour l'hygiène alimentaire du soldat, d'une autre part, leur inaltérabilité qui leur permet de supporter sans détérioration le transport sur des cantines à dos de mulet, sous la pluie et le soleil, et cela pendant plusieurs mois, elle émxCttait le vœu que les pommes de terre, les choux, les juliennes et les haricots flageolets entrassent dans la ration des troupes en campagne.

Le procès-verbal de la commission de la frégate hôpital l'Armide n'est pas moins élogieux pour les conserves ChoUet, notamment pour les juliennes; il constate la difficulté de distinguer ces juliennes de celles faites avec des légumes frais, leur bon aspect, leur digeslibilité parfaite, etc. Tous les chirurgiens de la marine qui ont eu l'occasion d'expérimenter ces conserves tiennent identiquement le même langage. Nous tenons de M. Lucas, chirurgien-major de la corvette à vapeur le Caïman, un fait qui démontre toute la valeur hygiénique de cet aliment nouveau. Son bâtiment fit successivemenl, en 1833 et en 1834, deux expéditions dans la mer Rouge; dans la première, l'équipage, réduit en fait de végétaux aux légumes secs, fournit quarante cas environ de scorbut; au second voyage, on distribua des légumes pressés; les hommes avaient beaucoup d'appétence pour cet aliment; grâce à lui, le chiffre des scorbutiques fut insignifiant (I).

« Une masse très-imposante d'autorités, disicns-nous en 1856, se prononce, on le voit, en faveur de l'introduction des légumes pressés dans la ration nautique. Elles ont subi des épreuves assez longues et assez concluantes pour qu'il ne soit plus loisible de surseoir à cette im-

(1) M. Marroin a constaté également la guérison de scorbutiques sous l'influence de l'adjonction de légumes pressés à leur régime.

portante amélioraiion dans l'hygiène de Tbommede mer. Nous faisons des vœux pour qu'elle soit réalisée au plus tôt et que ces aliments, passant de la catégorie des rafraîchissements éventuels dans celle des distributions réglementaires, fassent irrévocablement partie de la ration. » Il a été déféré à ce vœu et les légumes pressés figurent aujourd'hui sous le nom de mélange, d'équipage^ et pour la quantité de 18 grammes par repas dans la ration à la mer.

Je considère l'emploi des légumes pressés comme ayant réalisé un progrès très-réel. M. Le Roy de Méricourt s'est, à mon avis, montré trop sévère pour ces préparations quand il a dit : « Les légumes pressés ayant perdu toute leur eau de végétation n'offrent réellement d'autres avantages que de varier. la monotonie de la ration et d'être plus digestibles que les légumes secs ; mais ils n'offrent aucune valeur ni comme moyen prophylactique, ni comme moyen curatif du scorbut. N'importe quelle herbe, pourvu qu'elle soit inoffensive, est infiniment préférable aux conserves les mieux préparées (1). » C'est beaucoup dire : certainement personne n'est plus convaincu que moi des propriétés antiscorbutiques de la séve fraîche ; mais, à défaut de celle-ci, j'attribue à certains légumes pressés une utilité relative. D'ailleurs la dessiccation ne leur a pas enlevé leur séve entière, mais l'eau de cette séve; ils en conservent les principes nutritifs. En résumé, entre les légumes verts et les légumes secs, il y a un moyen terme qui vaut moins que les premiers et plus que les seconds, et qui est représenté par les légumes pressés.

Entre ces légumes, les pommes de terre séchées tiennent une place utile. Am. Lefèvre dit qu'en 4796, une dépêche ministérielle prescrivit de faire à Brest des essais sur l'introduction des pommes de terre dans la ration, à l'imitation de ce qui se faisait dans la marine anglaise (2). Il ne fut pas, paraît-il, donné suite à cette idée. Le comité de salubrité de Brest donna la préférence au pouding. En 1867, les pommes de terre desséchées furent introduites dans la ration anglaise. Ce serait une addition utile au régime de nos matelots.

§ 2. — Légumes conservés par iynmersion ,

Les conserves de légumes (et je donne à ce mot le sens très-général d'aliments végétaux autres que les fruits) constituent, sauf l'oseille et la choucroute, la ration nautique des aliments aristocratiques et qui ne figurent que sur la table des officiers. On sait l'art avec lequel, depuis Appert, on est arrivé à conserver à certains légumes tels que les haricots verts, les petits pois, le céleri, etc., l'apparence, et presque le goût et le parfum, des mêmes aliments à l'état frais. Ces conserves de légumes constituent donc une ressource précieuse pour diversifier le régime

(1) Le Roy de Méricourt, Arc/i. de méd. nav., 1868, t. V, p. 52.

(2) Am. Lefèvre, Histoire du service de santé de la marine. Paris, I8G7.

à la mer. Les seules considérations d'hygiène pratique qui s'y raLlachenL sont relatives : 1° à rétamage des boîtes qui contiennent ces conserves ; 2°aux procédés souvent dangereux, employés pour donner aux légumes herbacés une viridité qui est recherchée par les consommateurs.

Exiger un étamage à l'élain pur est une règle de prudence, tant est subtil le plomb et tant sont actifs, comme agents de dissolution chimique, les liquides complexes dans lesquels baignent ces légumes. Quant au verdissement artificiel de ces légumes, à l'aide de l'addition de sulfate de cuivre (20 grammes de ce sel pour 30 litres de liqueur) ou en faisant cuire ces légumes dans des vases de cuivre au contact d'un vinaigre, c'est un bel et bon empoisonnement et contre lequel la loi doit léagir de toute sa sévérité. L'ordonnance du préfet de police de Paris, datée du 1" février 1861, a donc très-légitimement déféré aux tribunaux ces pratiques dangereuses. Les cornichons sont surtout verdis de cette façon. On peut signaler d'une manière rapide cette fraude en appliquant à sa recherche les procédés ingénieux et expéditifs signalés par M. Cuzent pour reconnaître les huîtres verdies parle cuivre. Je les ai indiqués plus haut.

§ 3. — Légumes conservés par le procédé Appert.

Le procédé Appert, qui consistait à blanchir les légumes, à les renfermer dans des boîtes closes et à les soumettre alors pendant deux ou trois heures à l'action de l'eau bouillante, a été perfectionné : on s'est servi d'abord d'un bain-marie d'une solution de chlorure de calcium dont la température pouvait être élevée à 108" ; puis M. Salles a imaginé de chauffer le bain-marie à la vapeur, et les légumes conservés de cette façon ont acquis des qualités qu'on ne dépassera probablement pas. Les tables des officiers des navires, si deshéritées souvent de légumès verts, peuvent ainsi consommer hors saison et hors climats des légumes d'un bon aspect et d'un goût savoureux.