HISTORIQUE

Les documents que M. Jal a réunis, dans son Traité d'archéologie navale, sur la ration des gens de mer au seizième et au dix-septième siècl ?, indiquent bien la nature des aliments embarqués, mais ne donnent aucune idée de la manière dont ils se groupaient pour constituer les repas, non plus que de leurs fixations quantitatives. Il est très-probable que les approvisionnements des nefs ou galères relevaient directement de l'arbitraire de leurs capitaines, ou des convenances éventuelles de la navigation, bien plutôt que des exigences de l'hygiène.

L'instruction du 30 floréal an il et le décret du 13 janvier 1806 ont, à peu de choses près, constitué la ration sur ses bases actuelles. Le règlement du l"avriH8l3, confirmant les principales dispositions du décret précité, maintint la distinction des vivres de journalier et de ceux de campagne, introduisit quelques améliorations dans le régime des malades, et dressa un tableau réglementaire de distribution des repas pour les 'huit premiers mois de campagne. Le règlement du 5 février 1823, conlirmatif des précédents, quant à leurs points essentiels, inaugura cependant quelques améliorations avantageuses : la farine destinée au biscuit, au lieu d'être épurée à 25 p. 100, le devint à 33 ; la délivrance du vin de journalier, pour premier mois de campagne, fut supprimée; il n'y eut plus qu'une même qualité de vin pour la consommation à la mer"; à la ration de biscuit et de vin allouée pour le premier repas, ce règlement substituait ou du café ou une lurluline, de telle sorte que le matelot eût toujours un déjeuner chaud ; au lieu de quatre dîners gras

par semaine, composés exclusivement de salaisons, il adjoignit à celles-ci 60 grammes de légumes secs ou 30 grammes de riz : il n'y eut plus qu'un dîner maigre; l'oseille ou la choucroute, au lieu de n'être données, comme auparavant, que d'un jour l'un, furent délivrées tous les jours; les conserves d'Appert étaient définitivement introduites dans l'alimentation des malades, etc., etc.

L'arrêté du 14 octobre 1848, modifié par une décision ministérielle du 24 janvier 1853, n'est qu'une reproduction du règlement de 1832, avec addition de quelques aliments nouveaux, principalement pour les malades, et modification de la quantité pour certains autres. En 1856, je demandais une révision du Code alimentaire du matelot et j'indiquais les modifications principales qu'il était désirable d'y introduire. Le dé cret du 21 juillet 1860 a donné satisfaction à ce vœu et celui plus récent du 16 décembre 1874 a assis la ration du matelot sur des bases rationnelles et très-satisfaisantes, sauf quelques points de détail qui sont susceptibles d'être critiqués.

NATURE DE l'aLIMENTATION.

Il est parfaitement reconnu aujourd'hui, par tous les physiologistes, qu'une alimentation exclusivement végétale ou exclusivement animale ne peut suffire longtemps à l'entretien de la santé, et qu'une nourriture, pour être hygiénique et réparatrice, doit simultanément puiser ses ressources dans les deux règnes. Les rêveries de Pythagore, restaurées par le génie paradoxal de Rousseau, ont cherché dans la bromatologie nautique, et sans plus de succès, un accueil meilleur que celui qu'elles avaient reçu en hygiène générale. En 1772, Poissonnier-Desperrières signala l'usage des viandes comme la cause unique du scorbut et des autres alTections putrides auxquelles les hommes de nier sont sujets « dans les pays chauds, oh. toutes les humeurs tendent à l'alcalescence et à l'acrimonie. » Il recommandait comme remède le régime végétal sec, auquel il associait, il est vrai, une certaine quantité de viande, mais uniquement par respect pour la routine et pour ménager la transition. Voici la singulière ration qu'il proposait :

Dimanche et jeudi, à dîner. — La moitié de la ration ordinaire de lard,

et 4 onces de riz par homme.

Lundi et vendredi, à dîner. — f> onces de riz assaisonné avec une

demi-once de sucre et un peu de gingembre. Mardi, mercredi et samedi, à dîner. — 6 onces de lentilles assaisonnées

avec des oignons confits au vinaigre, du sel et une demi-once

d'huile. Les lentilles pouvaient être remplacées par 6 onces de

lèves blanches ou 6 onces de pain.

Les soupers devaient être composés comme à l'ordinaire, avec cette

différence qu'au lieu d'huile d'olive, on donnait, pour assaisonner la soupe, 1 once d'oseille préparée au beurre. Dans le casoîi l'on ne pouvait donner de soupe à l'équipage, on y suppléait par une ration de fromage et 2 onces de miel. Ce projet fantaisiste supprimait donc trois repas de morue et deux de viandes salées (1). On a peine à croire que le système pythagoricien de Poissonnier-Desperrières soit sorti du domaine de la spéculation, et cependant il fut bien et dûment essayé à bord de la frégate la Belle-Poule, comme nous l'apprend une réfutation très-victorieuse des idées de Poissonnier due à M. le chevalier de La Goudraye, enseigne de vaisseau, qui avait pu voir le réginid végétal sec à l'œuvre. « Dès les premiers jours de notre traversée, dit M. de La Goudraye, un grand nombre de nos m.alelots furent attaqués d'aigreurs d'estomac, de cours de ventre, de coliques. J'allais souvent sur le gaillard d'avant voir et questionner, et j'eus lieu de me convaincre qu'au bout de quelques jours, le dégoût et la crainte de ce régime avaient fait de tels progrès, que beaucoup ne se nourrissaient qu'avec leur pain trempé dans du vin ou mangé avec une gousse d'ail et du sel.... Vers la fin, les manœuvres s'exécutaient avec lenteur; nous en cherchions la cause dans le frottement des vergues et des cordes, mais il fallait l'attribuer à la diminution des forces de l'équipage (2). »

Poissonnier-Desperrières, s'étayant du témoignage de Métivier, chirurgien-major de la frégate la Belle-Poule, qui, gagné au système végétarien, semblait avoir juré in verba magistri, publia en 1774, et comme réfutation du travail de M. de La Goudraye, un deuxième mémoire, aussi acerbe, d'aussi mauvais goût, et aussi empreint que le premier d'une physiologie chémiatrique surannée II invoquait, en faveur de son système, et le témoignage de Métivier, et la longévité des anachorètes, et celle des Corses et des Limousins, qui vivent presque exclusivement de châtaignes.

Entré dans 'cette voie de prédilection paternelle, il ne songea plus à s'arrêter; il fît remarquer que les forçats, nourris de pain grossier et de légumes de rebut, « n'ont le scorbut que quand ils sortent de l'hôpital, où ils ont été nourris de viande fraîche (sic) », et proposa le régime végétal exclusif comme moyen curatif de cette maladie (3). L'expérience, fort heureusement, ne laissa pas ces illusions debout : le nombre des malades de la Belle-Poule, bien que le temps fût demeuré favorable et que sa navigation eût été très-douce, s'accrut dans les proportions suivantes :

(1) Poissonnier-Desperrières, Mémoire sur les avantages qu'il y aurait à changer, etc., etc. Versailles, 1772, p. 13. .

(2) De La Goudraye, Observations sur le ynémoire de M. Poissonmer-Despernére ,

(3) La diminution (on pourrait dire la disparition) du scorbut, qui a été constatée au bagne de Brest, par M. Marcelin Duval, à la suite d'une augmentaUon do viande fraîche allouée aux forçats, plaiderait, si besoin était, contre cette étrange doctrine.

mai, 5; juin, 24; juillet, 32; août, lA (relâche à Malaga et à Cadix); septembre, 5:2; octobre, 44. A l'arrivée de lu Belle-Poule à Brest, il y eut de telles protestations de la part de l'équipage, que M. de Ruisembito, intendant de la marine, dut le passer minutieusement en revue après le désarmement, a Ces marins, dit M. de Gourcelles, lui parurent tels qu'on les lui avait dépeints, et il entendit les imprécations de ces misérables contre le nouveau régime, et leur protestation de ne plus retourner à la mer si on les y soumettait de nouveau. » Il est fâcheux que Poissonnier-Desperrières, se fondant sur le principe qui doit servir de base à notre moralité professionnelle, n'ait pas songé à essayer sur lui-même le système dont il était si engoué ; l'épreuve, sans aucun doute, eût été décisive.

Quant à nous, nous en croyons plutôt l'organisation du système dentaire de l'homme, et l'appétence universelle pour les viandes, que des rêveries sentimentales ; et nous ne voyons pas que l'usage exclusif des viandes, parmi nos matelots, pendant une bonne c\urée de leur carrière, ait mis en eux le moindre grain de cette férocité de mœurs que Rousseau considère comme l'inévitable attribut des mangeurs de viande, de ceux qui, suivant le mot de Plutarque, «accusent la terre de ne pouvoir les nourrir, et pèchent contre Cérès, inventrice des saintes lois, et Bacchus, gracieux conservateur des hommes. » S'il est vrai, ainsi qu'il le dit, qu'aux premiers jours du monde, quelques racines vertes de chiendent et de bruyère étaient l'unique nourriture des hommes, et que, quand ils pouvaient y ajouter quelques faînes ou des glands, ils dansaient de joie autour d'un chêne.

Notre estomac est devenu moins accommodant et cette sobriété patriarcale est bien sortie de nos mœurs (1). La viande doit donc être considérée comme un aliment d'autant plus indispensable au matelot, et il faut lui en donner d'autant plus que les salaisons qui figurent pour une part restreinte, il est vrai, mais encore assez grande, lui offrent une viande privée d'une partie de ses sucs nutritifs, et que nulle profession n'est, en réalité, plus laborieuse et plus pénible.

§ 1 • — Quantité.

La ration de campagne, telle qu'elle est constituée par le décret du 16 décembre 1874, est par semaine d'un poids de H^ISS pour les six

(1) De nos jours, M. Gleizès s'est constitué le défenseur convaincu, mais peu entraînant, des idées pythagoriciennes (voy. Tkalijsie oula Nouvelle existence, Paris, 1840). Le végétarisme se réveille encore sous l'impulsion du pasteur allemand Baltzer, mais il a peu de chance de voir réussir les restaurants spéciaux qu'il prétend fonder à Paris (Fonssagrives, Végétarisme et végétariens. L.Q Français, 1875).

jours gras (1), et de l'',445 pour le vendredi (2), ce qui donne en moyenne un poids de 1,787 grammes par jour.

Le matelot français reçoit, en moyenne, par jour 216 grammes de viande en lard salé, viande fraîche ou conserves de bœuf, ou, à raison de six jours gras par semaine, 6B\772 par an, ou 182 grammes par jour pour l'année entière, chiffre qui se rapproche de la consommation de la viande à Londres par habitant, et qui est bien supérieur à celui qui représente chez nous la consommation individuelle de cet aliment (3).

Les marins casernés à terre reçoivent au déjeuner 2oO grammes de pain provenant d'une farine épurée à 20 pour 100 (4), 6 centilitres d'eau-de-vie, rhum ou tafia; 20 grammes de café et 25 grammes de sucre-cassonade. Leur dîner est constitué, pour cinq jours de la semaine, par 250 grammes de pain frais, 23 centilitres de vin do centilitres pour les mousses) et 300 grammes de viande fraîche, avec allocation de 0^^,02 par homme pour acheter des légumes verts ; le lundi, la viande est remplacée, à ce repas par 80 grammes de fromage et 60 grammes de fayols ou pois ; le vendredi par 120 grammes de morue. Le souper se compose de 230 grammes de pain, de 23 centilitres de vin de journalier (0\15 pour les mousses), de 400 grammes de pommes de terre fraîches, avec les assaisonnement? nécessaires et de O^^Ol d'allocation pour achat de légumes frais, ou, suivant le jour, de 120 grammes de fayols, 120 grammes de pois ou de 100 grammes de lentilles.

La quantité de viande dans cette ration a été élevée de 230 grammes, chiffre du décret de 1860, à 300 grammes, et l'on ne peut qu'applaudir à cette libéralité.

M. deGasparin a établi que la ration QVentretîen d'un homme sédentaire et inactif doit contenir 2 grammes d'azote et 42s^02 de carbone pour 10 kilogrammes de son poids, et que la ration de travail doit doser 12^50 d'azote et 43 grammes de carbone pour la même unité de poids. Admettons un homme adulte du poids de 62\541 (poids moyen des Français de 20 à 60 ans), la ration complète de travail et d'entretien nécessaire à un matelot devra doser 2o«S01 et 309"%09. Or, la ration de 1860, d'après M. Coulier, ne donnerait au matelot que 22«,50 d'azote, mais en revanche lui assurerait 435e%3 de carbone. Il aurait donc un peu moins d'azote que la ration normale du travailleur, mais en revanche il aurait un excédant de carbone. Laissons de côté ces évalua-

(1) J'ai pris pour base de ces évaluations une journée do ration, composée de pain et de viande fralclie, d'eau-de-vie, de vin, de café et de sucre-cassonade.

Ci) La ration du vendredi, dont j'ai supputé le poids, est celle dans laquelle entrent, avec les aliments ordinaires, les fayols et les sardines îi l'iuiile.

(3) Boudin, Production et consommation de la viande {A>m. d /lyg., 18o0, t. L.\n

(If Dans l'ancienne ration, la farine n'était bluîéo qu'îi 15 p. 100. La question do conservation ne se présentant pas pour la ration de journalier, j'estime que ce blutage était suffisant.

lions, dont la rigueur n'est qu'apparente, et voyons, à la double lumière de l'expérience pratique et de l'induction, non plus chimique, mais hygiénique, si la nourriture du matelot- est suffisante.

A propos de chacun des aliments, nous avons signalé ou l'insuffisance ou la superfluité des quantités sous lesquelles on les donne en ration. Le pain ou le biscuit, base essentielle de l'alimentation du marin, peul, dans certaines conditions prévues par les règlements, compenser ce que la ration pourrait avoir d'exigu. D'une manière générale, on peut dire que les 7oO grammes de pain suffisent largement; aussi, lorsque la révolution de février éleva ce chiffre à 1 ,000 grammes^, tous les hommes qui connaissent et les habitudes et les goûls des matelots considérèrent cette allocation libérale comme une dépense inutile. Elle ne survécut pas, du reste, aux idées qui l'avaient inspirée. Les 550 grammes de biscuit sont plus que suffisants dans les pays chauds; le matelot trafique d'une partie de celte ration quand il le peut, et la gaspille quand on lui en Ole le moyen. Nous la verrions volontiers réduite à 500 grammes entre les tropiques; dans les latitudes froides, au contraire, elle devrait être portée à COO grammes.

Sur la plupart des bâtiments du commerce, d'ailleurs, et sur un bon nombre de bâtiments de guerre, le biscuit est, dans les pays chauds, laissé à la discrétion de l'équipage, et, une fois la première ardeur de consommation passée, les comptes du commis aux vivres accusent toujours une sensible économie (1). La ration supplémentaire de boulimique, que le caprice, plus encore que le besoin, sollicite d'ordinaire, disparaît ainsi, et avec elle les abus qui y sont inhérents. Il y aurait quelque chose de véritablement libéral dans la généralisation de celle mesure qui, sans augmentation de dépense, cesserait d'opposer à la variabilité individuelle de l'appétit l'inflexibilité d'une ration toujours la même. Nous préférerions ce moyen à celui proposé par Fleury, et qui nous paraît offrir quelques inconvénients d'application. « Pourquoi, dit ce médecin de la marine, contraindre un matelot à digérer sa ration au gramme près, quelles que soient les circonstances qui l'environnent? Concilier l'ordre et l'économie avec le bien-être matériel des hommes de mer est, à nos yeux, d'un immense intérêt, elle moyen est aussi simple que facile : délivrez à chaque plat, entre le pain et le biscuit qui constituent la ration, quatre ou cinq rations en plus, de manière qu'il en reste toujours après le repas ; ces restes de pain ou de biscuit non consommés seraient ramassés avec soin dans un petit sac adhoc, portant le numéro du plat, et le tout serait remis à la cambuse; le repas suivant serait délivré sur les restes de pain ou de biscuit, de manière à toujours dépasser les besoins présumés du plat, et ainsi de suite. Cette mesure pro-

(1) Je crois que cette pratique, conseillée déjà par Callisen, et plus récemment par son commentateur le D' II. Rey, devrait être généralisée. (Voy. H. Rey, Les tiiédcciîis navigateurs. — Callisen, 1740-1824, in Arch. de méd. nav., 18G9, t. XII, p. 290.) FoNSSAGRivEs, Hyg. nav, 50

curerait des économies annuelles immenses, continuerait pour le matelot les traditions de la navigation marchande, et préviendrait tout agiotage, source intarissable de désordre, de privation et d'immoralité (1). »

Si l'on en jugeait par le nombre des boulimiques prétendus qui viennent journellement solliciter du chirurgien- major du navire la concession d'une ration supplémentaire, on serait tenté d'admettre que l'allocation flxe de biscuit est tout à fait insuffisante; il n'en est rien, et nous ne saurions trop prémunir les médecins navigants contre l'inconvénient de céder sans raison suffisante à des demandes auxquelles les matelots sont plus souvent poussés par l'imitation, le caprice et une sorte de forfanterie de voracité, que par un besoin réel. Nous avons vu quelquefois le chiffre des boulimiques excéder le tiers de l'effectif de l'équipage, et des abus semblables ont plus d'une fois provoque des enquêtes sévères. Le commerce clandestin du biscuit dans les rades ou le jel à la mer de cette denrée précieuse eussent probablement, en pareil cas, révélé à une police plus vigilante ce gaspillage scandaleux; qu'on ne l'oublie pas, la boulimie est une névrose d'une extrême rareté; à peine en signalerait-on un cas sur mille ouvriers de nos arsenaux : croit-on que cette exagération maladive de l'appétit puisse dès lors être bien fréquente sur un navire? De deux choses l'une, ou la ration ne suffit pas, et il faut l'augmenter, ou elle est suffisante au plus grand nombre, et il faut se montrer d'une extrême rigueur pour l'admission des boulimiques. Nous comprenons cependant très-bien que le gabier vigoureux, le novice qui, indépendamment d'une ration d'entretien et de travail, a besoin aussi d'une ration d'accroissement, que le forgeron, le chauffeur, etc., demandent une nourriture plus abondante que celle du matelot employé sur le pont ou des agents de la cambuse, et c'est précisément pour cela que nous voudrions voir le biscuit à la disposition de tous.

Si l'on hésitait à rendre celte mesure générale, on pourrait, comme essai, mettre au pied du grand mât la ration totale de biscuit qui revient par jour à l'ensemble de l'équipage (597S850 pour un ancien vaisseau à trois ponts), et quel que ftit antérieurement le nombre des rations de boulimiques', nous sommes convaincu que cette quantité, plus intelligemment répartie par le besoin qu'elle ne l'est par le règlement, suffirait et au delà. L'importance hygiénique et économique à la fois d'expériences semblables n'a pas besoin d'être démontrée (2).

(I) Flcury, Quelques comidérations pratiquer d hygiène et de médecine navales Alonl-

^t2\'Te décret df*l87i accorde, par jour, un supplément de 275 grammes de biscuit ou de 375 grammes de pain (seulement lorsqu'il y a nécessité à ménager approvisionnemenide biscuit) sur la proposition du médeci n- major. Sauf des cond>l.ons exceptionnelles, ce supplément ne peut être attribué qu'au cinquième de 1 équipage (cliap. IV, art. 14).

VALEUR DE LA RATION. 787 En attendant, avertissons le médecin de la marine de la difficulté extrême à distinguer, par son apparence extérieure, le boulimique véritable du boulimique de fantaisie : la corpulence, la stature, le développement des forces musculaires, sont des indices trompeurs; l'état de boulimie est un état maladif dans lequel la nutrition périclite plutôt qu'elle ne prospère, qui s'accompagne plus souvent de maigreur et d'apparence chélive que des attributs d'une santé florissante. On ne doit donc se fier que médiocrement aux signes extérieurs, et puiser de préférence ses éléments de conviction dans la voracité fébrile avec laquelle le boulimique prend sa nourriture, et dans la certitude acquise par la police du bord qu'il l'utilise jusqu'à la dernière parcelle.

Les règlements accordent aux mécaniciens et aux chauffeurs, les jours où fonctionne la machine, un supplément de 183 grammes de biscuit ou de 250 grammes de pain ; et, par homme et par souper, 60 grammes de : lard salé ou 50 grammes de conserves de bœuf, ou 80 grammes de viande fraîche et 63 centilitres de vin par quart. En 1856, je demandais qu'on allouât au personnel de la machine, quand les feux sont allumés une .certame quantité de café. Le décret de 1874 a donné satisfaction à ce 'vœu.

§ 2. — Valeur nutritive.

La qualité de la ration nautique est une condition plus difficile à réaihser que sa quantité, et cependant elle n'importe pas moins (1) La inécessilé de concilier la salubrité des aliments avec leur aptitude à se . conserver et les exigences de l'arrimage, imposent, en pareille matière, cà 1 esprit d innovation, une réserve dont on ne saurait se départir. En 11856, nous signalions, comme mesures utiles : 1° le remplacement equand il sera praticable, des salaisons par la viande fraîche : S» la sud- ; pression du bœuf salé; 3° celle des fèves; 4» la substitution aussi fréquente que possible des végétaux pressés aux légumes secs; 5° la con- -cession d une allocation individuelle, pendant les relâches, pour achat ^de rafraîchissements; 6° l'introduction du time-juice des Anglais dans inotre ration, en remplacement de la choucroute, etc., etc. (2). Il a été

(1) Les commissions de subsistances dans les ports de guerre assurent rnnvpnnhin nment la qualité des aliments embarqués, et aux points de ravTtdSrmpm convenab fissions d'achat, éclairées par les lumières spéciales'Z médech^du S We'e^^^ ^une surveillance efficace. Mais il ne faut 'pas oublier que T t^T:iZlu::^ don"

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cessant des vivres consommés, quand on se ravitaillait, ce qu arrivait fréauom^^P

(?) Le l,me.juice est devenu réglemenlaire, et la choucroute a été augmeuléo.

déféré à la plupart de ces vœux dont nous nous étions fait l'interprète sous la double inspiration de notre propre expérience et des idées dont nous recueillions l'expression journalière. On peut aujourd'hui considérer cette partie de l'hygiène navale comme arrivée à un état très- S 1 1 S f â 1 s cl n t

Dans la première édition de cet ouvrage nous avions calculé le rendement en poids, en azote, en carbone et en matières grasses de la ration du journalier de matelot, et de sa ration de campagne, et nous avions trouvé que la première représentait, pour les jours où il recevait de la viande, un poids de 1,450 grammes et contenait 29,44 d'azote, 425,10 de carbone et 50,24 de matières grasses ; que la ration dite de campagne avait un poids journalier de 141 grammes et un rendement de 26,94 d'azote, 308,86 de carbone et 49,83 de matières grasses.

Le règlement de 1860 élaboré sous les inspirations de la chimie physiologique de MM. Dumas et Payen aurait, d'après M. Couher, introduit des changements sensibles dans la composition de la ration nautique. Elle aurait un poids supérieur à l'ancienne (1,788 grammes au heu de 1 409 grammes) qui ne contiendrait que 22,31 d'azote au heu de 26,91 ; mais son carbone aurait augmenté, 454^^3 au lieu de 208,86 (2)

Je pourrais aisément, en me guidant sur le tableau dressé par Payen, ' pour établir le pouvoir nutritif des aliments, indiquer la composition élémentaire de la ration actuelle du matelot dans les diverses conditions où il est placé, mais la complexité plus grande de sa nourriture, la diversité des repas, la difficulté d'arriver à un peu de précision en cette matière à raison des différences de qualité, et par suite de composition que peut présenter le même aliment, m'éloignent, je l'avoue, d une pareille tâche. D'ailleurs, si je posais déjà en 1836 des réserves formelles sur l'autorité des chiffres et de la balance en matière de bromatologie, la pression de la pratique et de l'expérience me les impose aujourd hu. encore bien plus impérieusement. Quelle que soit notre admiration pour la chimie, cette science enfant de prodige, nous nous défions absolument de ce classement des substances alimentaires d'après leur composition chimique ; nous nous rappelons qu'entré dans celte voie, il nous faudrait nécess iirement placer, pour être logique, l'azotate d ammoniaque au rang des substances plastiques, que la houille devrait 1 emporter ur viande, etc. Aussi, mettrons-nous prudemment au-dessus des arr ts de la chimie, pour apprécier une ration, le critérium de 1 estomac qui disngue à merveille l'azote alibile de celui qui ne l'est pomt, e , en p reille matière, nous laissons volontiers l'hygiène théorique poui 1 hy giène d'observalion.

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