PRÉPARATION DES ALIMENTS

La préparation des aliments abord des navires emprunte à l'exiguïté de l'espace dont on dispose des difficultés spéciales.

Je ne dirai rien de l'emplacement à attribuer aux cuisines, ayant déjà traité cette question h la page 98. Quant au maintien des appareils et ustensiles culinaires en parfait état, l'importance de cette condition justifie l'obligation qui est imposée au médecin du navire par l'ordonnance du loaoûl 1831, de soumettre chaque jour ces objets à une visite minutieuse et de signaler avec vigilance ou le défaut de propreté ou la nécessité d'un étamage nouveau. Qu'il ne croie pas s'abaisser en s'occupant de cet intérêt, c'est dans l'infimité apparente des détails que noire ministère puise son élévation réelle.

Le soin de préparer les ahments de l'équipage est commis à un agent spécial, au coq, sur lequel la gaieté frondeuse des matelots rejette volontiers les défectuosités de leur nourriture habituelle, et qui, par le fait, laisse beaucoup à désirer sous le rapport de l'habileté culinaire. Quant aux aliments des malades, rien ne garantit leur bonne préparation: confiée à un infirmier qui ne dispose d'aucunes ressources d'installation, la cuisine des convalescents est mal faite, et si le médecin -major, aux abois, n'intéresse pas de ses deniers l'un des cuisiniers des tables à préparer les aliments des malades, ceux-ci ne profilent en rien de la libéralité des approvisionnements destinés à leur usage. C'est là un détail de l'hygiène navale qui paraîl bien infime en apparence, mais il n'en est pas beaucoup de plus importants ; et nos confrères, aux prises, comme nous l'avons été maintes fois, avec les inconvénients de cet état de choses, nous auraient su mauvais gré de le passer sous silence. Il est absolument nécessaire d'améliorer, sous ce rapport, l'hygiène ahmentairedes convalescents: la concession d'un fourneau à leur usage, et lallocation d'un supplément spécial destiné à indemniser, soit l'un

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des cuisiniers du navire, soit un homme de l'équipage qui se chargerait de la préparation de leur nourriture, combleraient cette lacune regrettable.

A la monotone simplicilé des procédés culinaires du coq, il faut opposer, en la condamnant, la recherche inventive et trop souvent pernicieuse des cuisiniers du gaillard d'arrière qui, pour varier des mets tournant dans un cercle assez restreint, soumettent les estomacs qui leur sont confiés à des innovations périlleuses, et auxquelles on pourrait appliquer celte boutade d'Hufeland : « On dirait que l'art de la cuisine a été inventé pour convertir les dons les plus précieux de la divinité en autant de poisons lents. » L'art beaucoup plus simple du coq de l'équipage se réduit à la seule, confection de la soupe, et les matelots apprécient très-bien la diversité des qualités que le savoir-faire peut introduire dans un aliment préparé néanmoins avec des substances toujours identiques. Il y a là un tour de main et une entente spéciale des goûts du matelot qui ont eur valeur.

La soupe joue, dans l'alimentation du matelot comme dans celle du soldat, le rôle principal, sinon exclusif; il faut donc qu'elle soit préparée de manière à flatter le goût et à utiliser parfaitement du même coup les ingrédients alimentaires qu'on y fait entrer. Du reste, une habitude touchante, et dont nous ne saurions trop faire ressortir la parfaite convenance et l'extrême utilité hygiénique, soumet à l'appréciation de l'officier de quart les qualités de la soupe d'équipage : cette mesure est une entrave à l'incurie et à la négligence du coq; le matelot y voit, de plus, la preuve d'une sollicitude à laquelle il ne reste certainement pas indifférent. Pourquoi le médecin du navire n'est-il pas réglementairement associé à cette expertise quotidienne? Elle nous semble rentrer très-naturellement dans ses attributions et dans ses devoirs.

Je n'entrerai pas ici dans les détails relatifs à la théorie et ù la technique de la préparation de la soupe d'équipage ; non pas que cette question ne soit très-digne d'appeler l'attention de I hygiènc, mais parce que' nous l'avons traitée tout au long dans un autre ouvrage auquel je renvoie le lecteur (1). Je signalerai seulement l'utilité qu'il y aurait à diversifier de temps en temps le régime des matelots, dussent-ils manger moins souvent de la soupe grasse en employant de temps en temps leur viande à la confection de rôtis plus sapides et d'une digestion plus facile que le bouilli. M. Rattray a signalé comme moi (2) cette amélioration et c'est le but que j'avais en vue quand j'ai proposé et fait adopter en 1866 l'usage de la graisse de Normandie pour la confection des potages gras sans viande.

(1) Fonssagrives, Hi/giène alimentaire des malades ^ des convalescents et des valétudinaires. Paris, 18GG, 2" édition.

(2) Arc/i. de med. nav., 1870, t. XIV, p. 377 .

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