BOISSONS FERMENTÉES ET ALCOOLS

p § 1- — Boissons fermentées .

1° Vin de palme. — C'est le produit de la fermentation alcoolique de la séve descendante du palmier. Les nègres de la côte ouest d'Afrique pratiquent avec une sorte de tarière des trous à diverses hauteurs de l'arbre, introduisent dans l'ouverture ou un roseau ou quelques feuilles roides, de manière à servir de conducteur au liquide (2), et reçoivent celui-ci dans des calebasses à goulot étroit qui restent suspendues à l'arbre pendant plusieurs jours. Le liquide est fade et douceâtre au moment

(1) Descourtilz, Flore pittoresque et médicale des Antilles. Paris, 1833, 8 vol. in-8, avec 600 planches.

(2) Le plus habituellement le vin de palmes s'obtient en perforant la spathe du cocotier vers le cinquième ou sixième jour de son apparition, et en recueillant le liquide sucré qui s'en écoule. Le sagoevir ou tesvah, vin de palmier employé en Malaisie est tiré du suc de rrt?'c« [Arenga saccharifera).

OÙ il est recueilli, mais il ne tarde pas à entrer en fermentation ; il se charge d'alcool, mousse fortement, prend une saveur piquante et agréable, et devient, sous cette forme, l'auxiliaire de l'eau-de-vie destructive que le commerce européen livre à ces malheureux, et le stimulant obligé de leurs cérémonies et de leurs fêtes.

Le vin de palme, quand il est bu très-frais et en quantité modérée, est une boisson agréable qui, sinon pour le goût, au moins pour les effets cérébraux, ressemble au Champagne; il stimule doucement l'estomac, tempère la soif, entretient la liberté du ventre et celle des urines; mais quand on sort des limites de la modération, le danger commence, et tous les accidents de l'ivresse aiguë, comme ceux de l'empoisonnement alcoolique chronique, peuvent être le résultat de l'abus qu'on en fait. Le delirium potatorum, la maigreur et l'apparition sur la peau de diverses dermatoses sèches, caractérisent l'ivrogne de vin de palme. Est-ce par le fait de la nature du liquide enivrant ou par le fait des dispositions cérébrales des races qui usent de cette liqueur, mais l'ébriété du vin de palme, que nous avons pu observer maintes fois chez des nègres yolofs, des griotes et même des signares, nous a paru plus bruyante, plus expansive que celle du vin ou de l'eau-de-vie ordinaire. Les capitaines doivent soigneusement préserver leurs hommes contre l'attrait de cette boisson, qui est d'autant plus dangereuse qu'on se la procure d'ordinaire à vil prix et que l'élévation de la température porte les plus sobres à en boire avec excès. Le vin de palme peut d'ailleurs, quelquefois, déterminer des accidents, lorsqu'il a vieilli et que sa saveur fraîche et piquante a été remplacée par un goût sulfhydrique. Nous avons pu apprécier par nous-même les dangers de cette boisson ainsi altérée. Nous fûmes pris un jour de tous les accidents du choléra sporadique : froid glacial, crampes vomissements, déjections alvines répétées, altération du visage, pour avoir bu, à l'île du Prince, pendant une partie de chasse, quelques gorgées d'un vin de palme qui possédait cette odeur et ce goût hépatiques, indices assurés d'un commencement d'altération. Les stimulants diffusibles et l'opium vinrent promptement à bout de ces accidents. Ce sont là les seuls moyens qu'en pareil cas il conviendrait de leur op-

^1° PM/<7Me — Cette boisson fermentée dont on fait usage au Mexique est préparée avec le suc de Vagave américaine de la famille des Amaryllidées. Elle fleurit tous les quinze ans et celle floraison absorbant tous les sucs de la plante la fait périr. Suivant M. Boussingault la rapidité de l'accroissement de la plante au moment où se prépare la floraison est de deux à trois millimètres par minute et elle devient presque visible. Le bourgeon terminal coupé et excavé se remplit d'une séve sucrée qui, fermentée, donne X^pulqué, boisson enivrante très-recherchée des Indiens. M. Boussingault a évalué à 1000 litres la quantité de séve rendue par un seul plant d'agave en quatre ou cinq ans.

30 Maguey. Le maguey est une boisson qui ressemble au cidre et

qui se lire de l'agave de Cuba [Ag. Cubensù) ou vigne du Mexique. Elle ressemble beaucoup au pulqué.

4° Vins de fruits sucrés. — [La plupart des fruits sucrés des pays chauds sont susceptibles de fournir par fermentation une boisson alcoolique, mais qui n'a avec le vin qu'une analogie chimique et qui ne saurait entrer très-utilement dans l'alimentation de l'équipage. Tels sont : le vin de dattes, d'oranges, d'ananas, celui retiré de la fermentation du lait de coco, etc.

§ 2. — Alcools.

La présence de matières saccharines dans un tissu végétal suffisant, pour peu que celui-ci soit placé dans les conditions d'humidité et de température qui conviennent à sa fermentation, pour produire de l'alcool, les peuples les moins civilisés ont été conduits par le hasard d'abord, puis par l'appétence, à faire usage des boissons fermentées. Le Tartare tire de l'alcool du lait de jument aigri, le Samoyède et l'Esquimau de celui de leurs rennes; les nègres font, avec la séve descendante du palmier, quand elle a fermenté, une boisson enivrante; le Taïtien sait également transformer en un liquide alcoolique le jus exprimé des oranges. Le fait même de la transformation des fécules en sucre et de celui-ci en alcool est entré dans le domaine de la sensualité instinctive des peuples primitifs sans passex* par celui de la chimie, et le calac, l'ara^, Varah\ produits indiens de la fermentation des caryopses de graminées, sont au nombre de ces alcools âcres et délétères qui incitent les équipages aux désordres de l'ivrognerie.

Arak. — Cette boisson, obtenue dans l'Inde par la fermentation du riz, joint aux inconvénients généraux des alcooliques ceux des eauxde-vie de basses qualités : eaux-de-vie de grain, de pommes de terre. Souty a considéré l'usage immodéré de l'arak dans l'Inde comme une des causes qui prédisposent le plus activement au choléra (Ij. Collas en a parlé comme d'un poison (2).

2° Araki. — Cette boisson est très-usitée sur le littoral de la mer Rouge; c'est un alcoolat de plantes aromatiques appartenant surtout à la famille des Labiées. M. Aubert-Roche lui attribue des propriétés stimulantes; il n'en prohibe pas l'usage, mais il recommande toutefois de n'y recourir qu'avec modération.

3" Tafia. — Le tafia se retire par fermentation du vesou, ou suc récent de la canne {Saccharum officinale). On lui a attribué des dangers plus grands encore que ceux des autres eaux-de-vie, et les médecins de

(1) Souty, loc. cit., p. 24. On donne aussi le nom d'aralc à l'alcool retiré par distillation du vin de palme. *

(2) Collas, loc. cit., p. 48.

la marine ne manquent jamais de signaler l'abus du lafia, dans nos Antilles, comme l'excès qui crée aux équipages stationnés dans les pays chauds leurs prédispositions morbides les plus redoutables. Par le fait, cette eau-de-vie ne présente (et cela suffit bien) que les inconvénients iiygiéniques de toutes les autres ; la grande diffusion de son usage dans nos colonies et le danger tout spécial de l'ivrognerie dans les pays chauds ont contribué à faire au tafia cette réputation équivoque.

M. Nielly dit avoir constaté à Saint-Pierre de Terre-Neuve la présence du plomb dans du tafia consommé par des matelots du navire le Charles- Marie, arrivant des Antilles et présentant cinq cas de colique sèche (1). Il est impossible de ne pas rapprocher ce fait de l'épidémie de colique sèche observée en 1781 à la Jamaïque par John Hunter et qui peut être attribuée à l'usage du rhum distillé dans des alambics dont les serpentins contenaient du plomb; suivant lui, le rhum en vieillissant laisse déposer le plomb qu'il contient (2).

4° Eau-de-vie de traite. — C'est là peut-être la plus dangereuse de ces drogues exotiques. Les inclémences des climats torrides ne sont rien auprès de ses ravages et les capitaines feront bien de tracer entre elle et leurs équipages un cordon sanitaire. Il nous est arrivé souvent sur la côte ouest d'Afrique de voir rapporter à bord dans un état inquiétant de ôarus alcoolique des hommes qui s'étaient abandonnés aux corrosives séductions de cette boisson laquelle, à dose égale, paraît produire plus rapidement que toute autre des accidents asphyxiques. Dans ces cas, la mort ne peut être prévenue que par la pratique soutenue de la respiration artificielle.