VIANDES

Les procédés de salaison des viandes embarquées à bord des navires leur enlevant une grande partie de leurs principes nutritifs, le soin le plus impérieux de l'hygiène alimentaire des équipages est de leur procurer, toutes les fois qu'on le pourra, le bénéfice des viandes fraîches. Nous donnerons à ce mot son acception la plus large, et nous désignerons ainsi toutes les substances alimentaires animales, quelle que soit la catégorie zoologique qui les fournisse.

Quelque inférieure que paraisse la viande fraîche achetée au moment où les animaux viennent d'être tués, ou provenant d'animaux embarqués

(•) Jacquier découpé {Artocarpus incisa, famille des Urticécs). — Caractères botaniques : Arbre à feuilles incisées. Fleurs monoïques en chatons jaunes. Fruit charnu globuleux, verdàtre à l'extérieur marqué d'aréoles pentagones, généralement poiyspermc. — 1, feuilles et cliaton Uorifére. — 2, fruit.

vivants et abattus à la mer, elle vaut mieux pour la santé que la conserve la plus savoureuse. Il faut donc user largement de cette ressource. M. Beaumanoir, médecin-major de la corvette le Rhin, s'est demandé pourquoi, au lieu de consommer des conserves dans les traversées d'un port un autre, de Brest à Toulon par exemple, on n'embarque pas, au point de départ, des animaux sur pied destinés aux besoins alimentaire? de l'équipage (1).

1° Mammifères. — La classe des mammifères fournit à l'homme des aliments qui, très-rapprochés de sa propre substance, sont éminemment aptes à la renouveler; aussi la plupart de ces animaux, lorsque leur chair n'est pas, ou coriace, ou imprégnée de principes d'une odeur repoussante,' peuvent-ils être employés pour son alimentation. Par malheur, des préjugés d'une puissance inouïe restreignent d'une manière bien regrettable la catégorie des mammifères alimentaires, et sacrifient à un dégoût irraisonné une masse énorme de substances afibiles. L'homme de mer, moitié par l'entraînement de l'exemple que lui donnent les races avec lesquelles il entre en contact, moitié par l'attrait de l'étrangeté, s'affranchit plus volontiers de ces préjugés, et utilise comme comestibles une plus grande variété d'espèces animales. Nous allons voir qu'il y a fréquemment avantage à secouer, sous ce rapport, le joug de l'habitude.

La chair musculaire du bœuf [Bos taurus) est celle vers laquelle l'appétence et l'instinct de la réparation portent de préférence à toute autre; aussi, dans toutes les relâches, les capitaines s'efforcent-ils d'en approvisionner leurs équipages. Par malheur, le bœuf des pays chauds est loin de valoir le nôtre : sa fibre sèche, coriace, privée de graisse, contraste avec la chair succulente, molle et adipeuse des bœufs d'Europe. Il n'y a, pour s'en convaincre, qu'à comparer le bœuf de Dakhar (Sénégal) aux plus mauvais d'Europe. L'absence de bons pâturages, une domestication mal dirigée, le défaut de soins, la pullulation des insectes qni s'acharnent après eux, les misères que le séjour du bord leur fait subir, sont les causes principales de cette infériorité de produits (1). De plus, certaines variétés (buffie, bison, bœuf musqué) ont une odeur spéciale qui répugne au goût européen. La chair des autres grands herbivores peut, à défaut de celle du bœuf, devenir une ressource précieuse pour les équipages : la fibre volumineuse et longue de l'éléphant n'exclut pas une certaine succulence et une aptitude restauratrice qu'il ne faut pas dédaigner; la chair dububale vaut au moins celle du bœuf; la viande de cheval, à laquelle les faméliques désastres de la retraite de Moscou ont fait une réputation équivoque dont elle se relève aujourd'hui en alimentant des marchés spéciaux, diversifierait utilement, en cas de pénurie, le régime exclusif des salaisons. Quant aux viandes de renne,

(1) Beaumanoir, Campagne du Rhin à la Nouvelle-Calédonie (Collection de Brest).

de cerf, de biche, de gazelle, de daim, la sensualité pour les unes, la nécessité pour les autres, les ont fait entrer définitivement dans l'alimenlalion ; mais ce sont des approvisionnements trop bornés pour servir à l'ensemble des équipages (1). Nous ne dirons rien du cabri, ressource désespérée du ravitaillement des tables dans certaines stations; du mouton, qui, bien moins succulent que celui du Quercy, a encore sa valeur dans les pays chauds (2); du cochon dont la viande moins adipeuse que dans nos pays, résume à peu près tous les produits de fa faune alimentaire de l'Océanie. Ce sont là des aliments de nécessité, mais qui valent encore mieux qu'une fastidieuse continuité de salaisons ou de conserves. C'est avec raison que nous avons passé sous silence la chair des quadrumanes qu'utilisent certains peuples, et qui figure sur les marchés de Sierra-Leone (3). Nous avons vu les officiers d'un navire stationné au Gabon employer, moins par nécessité que par forfanterie, cet aliment, agréable au goût, dit-on, certainement très-inoffensif, mais qui a un faux air d'anthropophagie qui est de nature à soulever des préjugés légitimes.

La chair des Chéiroptères n'esl utilisée que dans certains pays, à Java notamment : la roussette, ou chien volant {S cyllium canicula), se nourrissant exclusivement de fruits de goyaves et de corossols, constitue un mets recherché par les indigènes, et nullement dédaigné par les navigateurs, malgré l'odeur de musc qu'il exhale. Les Cétacés oni leur chair imprégnée d'une huile odorante dont on ne peut la débarrasser; aussi est-elle considérée à bon droit comme lourde et indigeste. Ce ne peut donc être qu'un aliment de nécessité, et rien de plus. Le marsouin, ou cochon de mer [Mare suus), est de tous les cétacés celui dont la navigation utilise le plus souvent la viande ; elle a la rutilance et le goût de celle du bœuf; mais la couche épaisse de lard fluide sous laquelle elle est cachée lui communique une rancidité désagréable. Il paraît qu'an-

(1) Le médecin de la marine ne doit demeurer étranger à aucune des questions qui intéressent l'hygiène privée et publique ; toutes, en effet, peuvent se présenter à lui et réclamer une solution pratique dans ce petit monde que figure l'enceinte d'un navire. 11 doit donc se familiariser avec les procédés qui permettent d'apprécier la valeur alimentaire d'une viande, provenant d'animaux embarqués sur pied, et pouvoir reconnaître l'opportunité d'en interdire ou d'en permettre l'usage.

(2) Voir à ce propos Fonssagrives, De la cachexie aqueuse chez les moutons, au point de vue de l'hygiène publique [Ann. d'hijg. publ., 2'= série, 1868, t. XXIX. p. 2G9). M.Grenet a trouvé dans l'estomac des bœufs à Mayotte, un entozoaire qui, adressé par M. deMéricourt, et déterminé sur sa demande par M. Davaine, a été reconnu pour Vamphistoma conicum, de l'ordre des ïrématodes. M. Grenet croit la viande de ces bœufs peu savourense et peu nutritive, mais il n'a rien vu qui lui permît de la considérer comme malsaine {Ârch. de méd. uav., 1869, t. XII, p. ()5).

(3) Plus heureux qu'un romancier dont les ingénieuses impressions de voyage ont eu un retentissement mérité, il nous a été donné de goûter de la viande de tigre : cette chair blanche, assez analogue, pour l'aspect et la couleur, îi celle du veau, avait sur elle une incontestable supériorité de saveur, et son parfum de venaison nous rappela complètement le fumet du chevreuil . Nous ne fûmes pas le seul h laisser de côté les conserves d'Appert pour ce mets original.

ciennement, les marchés de Paris en étaient régulièrement approvisionnés. Le foie de marsouin est un mets très-délicat. A bord d'un bâtiment de commerce sur lequel nous connûmes les souffrances de la disette (1848), nous péchâmes un jour un marsouin à la hauteur de Carthagène ; notre appétit, aiguisé par la privation, nous fit paraître sa chair excellente, mais elle détermina chez nous une recrudescence d'une gastralgie habituelle. Cependant nous croyons qu'accidentellement et pour varier leur régime, il y aura avantage à permettre de temps en temps aux matelots l'usage de cet aliment. La propriété antiscorbutique du sang de marsouin, très-accréditée parmi les équipages, nous paraît aussi apocryphe que celle attribuée au sang de tortue. Quoi qu'il en soit, l'espèce Delphinus cruciger, de Quoy, est la plus comestible. Dumont d'Urville rend un bon témoignage de sa saveur.

Le phoque commun {Phoca vitulina) est, dans les régions polaires, une ressource alimentaire précieuse. L'équipage de V Astrolabe s'en régala plusieurs fois, malgré sa dureté, sa couleur noire et son goût huileux. Dumont d'Urville ne nous apprend pas que cette viande ait causé d'accidents ; il signale l'excellent goût du foie de phoque, comparable à celui du porc.

2° Oiseaux. — Au point de vue de la bromatologie nautique, nous distinguerons les oiseaux en deux catégories: les oiseaux terrestres et les oiseaux de mer ; les premiers ne servent que rarement et accidentellement à la nourriture des équipages. Les seconds, au contraire, soulèvent fréquemment des questions d'hygiène que le médecin du navire est naturellement appelé à résoudre. Les oiseaux pélagiens, comme les mammifères marins, sécrètent en abondance une matière huileuse qui est répandue dans tous leurs tissus; ils sont, de plus, ichthyophages et ont une odeur de poisson rebutante ; enfin leur chair est sèche et coriace. Ce sont autant de raisons de rejet, mais qui doivent fléchir devant une longue privation de viande fraîche. Les goélands [Larus marinus), les damiers, les pétrels {Procellaria pelagica), les ablatros [Diomedea exulaiis), sont ceux des oiseaux de mer que l'on rencontre le plus habituellement. Lapeyrouse sut tirer maintes fois parti, pour son équipage, de cette ressource alimentaire. 11 raconte, dans son journal, qu'à la hauteur de Tristan d'Acunha, V Astrolabe et la Boussole, prises par des calmes, rencontrèrent des bandes considérables d'albatros grands et petits, et plusieurs variétés de pétrels. La chasse à laquelle se livrèrent les officiers et les matelots fut assez productive pour qu'on pût faire des distributions générales. Il assure que les équipages s'en trouvèrent trèsbien et se reposèrent ainsi des salaisons (1). Celte tolérance doit être imitée toules les fois que les navires sont privés depuis longtemps de vivres frais. Les bâtiments de Dumont d'Urville utilisèrent de même plusieurs

(1) Voyage de Lapeyrouse, \i. 31.

fois la chair de damiers et s'en trouvèrent bien (1). Ils manifestèrent surtout de l'appétence pour la viande des pingouins {Alca torda), dont ils rapprochèrent le goût (par euphémisme sans- doute) de celui du poulet. Dans les campagnes du Nord, le passage périodique de certaines espèces d'oiseaux crée aux équipages des ressources bien autrement efficaces. C'est ainsi qu'à Terre-Neuve le tétralagopède fournit une nourriture délicate dans la saison des fruits, moins succulente lorsque l'oiseau se nourrit de bourgeons de sapin ou de bouleau, mais exemple alors, malgré l'odeur de térébenthine qu'exhale la chair de ces perdrix, des dangers qu'on lui a attribués gratuitement (2). Le courlieu {Namenius phœopus), les oies du Canada {Anas canadensi's), Teyer-duck, les grues, etc., appartiennent également à la faune polaire. Les derniers de ces oiseaux sont peu savoureux. Bellotnous apprend toutefois que, d'après l'observation de sir J. Ross, observation dont il a pu constater la justesse, le soin d'enlever la peau et la graisse rend ces volatiles mangeables, à la rigueur.

Les Gallinacés sont certainement, de tous les oiseaux, les plus utiles pour l'alimentation. Leur domestication facile lésa multipliés à l'infini, et, dans quelque endroit que conduise la navigation, on est sûr de pouvoir s'en approvisionner : les poulets, les dindons [Meleagris gallopavo), les pintades ou meleagrides, mais surtout les premiers, sont la ressource monotone et obligée des tables privilégiées du navire. Les officiers qui ont croisé sur la côte ouest d'Afrique savent seuls quel degré de satiété et de dégoût inspire la réapparition quotidienne, sur les tables, de ces volatiles dont l'ingéniosité du cuisinier dissimule mal la maigreur et le défaut de succulence. Les malades, qui sont moins blasés, y trouvent au contraire un aliment relativement agréable et bien supérieur en tout cas aux viandes conservées en boîtes.

Il ne faut pas non plus dédaigner les services que les œufs d'oiseaux sauvages peuvent rendre à l'alimentalion des marins. Il est des localités où on en trouve des quantités considérables. Wilson a fait cette remarque que les œufs d'oiseaux de mer dont la chair a une odeur repoussante de poisson, peuvent très-bien avoir un goût acceptable. Les œufs de l'albatros {Diomedea exulam), qui ont une longueur de 0™,12, sont dans ce cas. Les œufs du fou de Bassan {Pelic. Bassanus), ceux des goélands {Larus), des pétrels {Procellaria) , des frégates {Tachypetes aquila), du pingouin commun [Alca torda), etc., peuvent aussi offrir aux navigateurs un aliment précieux par sa fraîcheur et entrent ulilement, sous ce rapport, dans le régime antiscorbutique.

3° Beptiles. — Les reptiles fournissent peu d'aliments additionnels à la bromalologie nautique. Viguane, parmi les Lacertiens, quelques sau-

(1) Dumont d'Urville, Voyage au pôle sud, t. II, note 50.

(2) Garpon, Voyage à Tei^re- Neuve, passim.

riens non venimeux, et plusieurs espèces de chéloniens ou tortues, comprennent à peu près toute la série des reptiles comestibles (1). La chair de la tortue marine est un manger excellent ; dans certaines localités oh elle abonde, on la vend au détail comme celle du bœuf. Dampier, parlant de celles des îles Gallapagos, qui atteignent fréquemment jusqu'à 200 livres , les compare au poulet le plus savoureux. Les tortues des pays chauds {fig. 125) sont de trois espèces : 1° les tortues Hécate; 2» les Terrapen; 3° les tortues de mer. Celles-ci comprennent quatre variétés: 1° les grosses tortues; 2° les grosses têtes ; 3° les becs-à-faucon ; ° les tortues vertes. D'après Dampier, les tortues grosses têtes ont une chair puante; les becs-à- faucon sont malsains, leur viande détermine fréquemment des vomissements et de la diarrhée; les tortues vastes, au contraire, ont une chair blanche et agréable, recouverte d'une couche de graisse jaune, et son ingestion ne cause jamais d'accidents. Les navires qui relâchent aux Seychelles ou à l'Ascension ne manquent jamais de s'approvisionner de tortues pour suppléer le bœuf qui leur manque. A Curaçao la viande des tortues se vend comme celle de bœuf et l'on entrelient des tortues dans des bassins pour cet objet. A l'Ascension c'est une viande usuelle. Elle est d'autant plus précieuse pour les navires que quelques grandes espèces terrestres, telles que la tortue de Gallapagos {Tesludo planiceos) susceptible, au dire de Wilson, de fournir jusqu'à 100 kilogrammes de viande, peuvent vivre longtemps à bord sans soins et sans nourriture. A Java, le peuple consomme des œufs de tortues desséchés.

4° Poissons. — Le poisson est le gibier du matelot. Trappeur de la prairie océanienne, il lui tend ses pièges et vit de sa chasse. La chair de poisson est sans doute moins nourrissante que la viande proprement dite, mais elle ne s'est pas racornie dans le sel; elle a un goût tout diffé-

(l) Bernardin de Saint-Pierre parle en ces termes des prétendues propriétés antiscorbutiques de la tortue : « C'est un préjugé comme tant d'autres "^«^ adoptent si légèrement. Au cap de Bonne-Espérance, ou il n'y a point de tortues les scorbuticiues guérissent au moins aussi promptcment que dans les l.upitaux de 1 .le de France, où on les traite avec le bouillon de cet animal. A notre arrivée, presque tout le monde fit usage de ce remède; je ne m'en servis point parce que je n en a^als poùU à ma disposition ; je fus le premier guéri, je n'avais usé que de végétaux frais uTnvL conwtcle^ Paris. 1839 p. ÏA). Cela ne prouve en rien que le sang des tortues [(Jl'.uvies complètes, ijiTis, P- ^ ^'-.ma >. tw-e d'aliment frais, absolument

n'est pas antiscorbuUque ; il jouit de cette propriété a uire u aumci ,

comme les végétaux verts.

Fig. 1 25» — Tortue.

rent de celui des salaisons, et par-dessus tout elle est fraîche, c'est-àdire que la vie vient à peine de l'abandonner aumonment où la nutrition l'ulilise. Payen attribue à la chair de carpe et à celle de bœuf, d'après Schultz, la composition comparative suivante:

Bœuf. Carpff.

Fibrine, tissu cellulaire, nerfs, vaisseaux. 15 12

Albumine 4,3 8,2

Extrait, alcool et sels 1,3 1,0

Extrait aqueux et sels 1,6 1,7

Phosphates traces traces

Graisse et perte 0,1 »

Eau 77,5 80,1

Total 100,0 100,0(1).

D'oîiil découle que la chair de poisson contient moins de fibrine, plus d'albumine et plus d'eau que celle de bœuf.

La plupart des poissons sont comestibles; le goût et l'hygiène établissent entre eux des catégories que l'avidité des équipages à chercher des aliments frais ne respecte guère. On peut choisir dans les rades poissonneuses, celle de Gorée, par exemple, oh chaque coup de filet est une sorte de pêche miraculeuse ; mais, en cas de pénurie, nécessité fait loi, et tout poisson qui, de notoriété locale, n'est pas dangereux, doit être utilisé comme rafraîchissement. Nous prîmes un jour deux espadons [sword fish). Le capitaine nous consulta sur l'opportunité de les abandonner à l'équipage; nous n'hésitâmes pas, en l'absence de vivres frais, à répondre dans un sens affirmatif, et nos matelots nous donnèrent raison par l'empressement avec lequel ils se jetèrent sur ce mets et par le bon parti que leur estomac en lira.

J'ai indiqué plus haut les précautions qu'il convient de prendre pour éviter les dangers attachés à la consommation des poissons toxicophores des pays chauds.

ARTICLE m

LÉGUMES UERBACÉS.

Les légumes frais et les végétaux herbacés sont aussi bien précieux pour permettre aux navigateurs de prévenir les atteintes du scorbut, et il n'y a ici d'autres précautions à prendre que celles qui se rattachent à leur choix et à leur détermination botanique pour prévenir des accidents. La notoriété locale est ici, comme partout, une garantie d'innocuité. Je ferai cependant une remarque, c'est que, dans quelques localités où les légumes herbacés peuvent être souillés par des germes de parasites, il faut laver avec le plus grand soin les végétaux dont on se sert pour l'alimentation. C'est ainsi qu'en Chine, où le tœnia et surtout

(1) Payen, op. cit.

les lombrics sont très-communs par suite de l'habitude de fumer les terres avec l'engrais humain, et surtout en Islande où le septième environ de la population, suivant Hjaltelin, Gneroult (1), Jacolot (2), etc. , est en proie aux hydatides, l'oseille, le cochlearia, peuvent être recouverts de germes hydatiques sortis spontanément du foie des moutons à travers une perforation des parois abdominales et transmettre ainsi la maladie.

Ces réserves faites, il faut donner aux équipages des légumes frais et le plus souvent qu'on le pourra. C'est le meilleur préservatif du scorbut, et l'instinct, cette sentinelle avancée de la vie, porte les matelots à rechercher avidement cette nourriture, même au prix de répugnances légitimes. C'est ainsi que les baleiniers savourent avec sensualité les pommes de terre crues dont Roussel de Vauzème a pu constater par lui-même les propriétés antiscorbutiques (3). Le médecin espagnol, Vincent de Lardizabal, a publié en 1772 un petit livre dans lequel il signalait la sargasse {Fucus natans) comme un anliscorbutique éprouvé et indiquait les préparations qu'on pourrait faire subir à cette plante pour la rendre comestible (4). Je cite ces faits pour montrer combien la propriété antiscorbutique est attachée à la séve quels que soient les végétaux qui la fournissent. Les oignons crus, le pissenlit, le chenopodium album ouarroche, la menthe, toutes les salades, toutes les herbes inoCFeusives ont, à des degrés divers, cette propriété précieuse que conservent les pommes déterre.

On cherche quelquefois à cultiver sur les navires quelques plantes antiscorbutiques. Il y a là sans doute des difficultés particulières, mais la généralisation de l'emploi des appareils distillatoires a éloigné la plus malaisée à éluder, je veux parler de la pénurie d'eau. Si Declieux avait à transporter aujourd'hui son plant de café il ne serait plus astreint à ce dévouement que Dehlle a dépeint en si beaux vers (5). Wilson dit s'être bien trouvé d'une sorte de jardinière à légumes composée de cinq vases quadrang ulaires se superposant; le fond des quatre premiers était percé de trous et celui du dernier était plein. De la terre remplissait ces vases et on y faisait germer des graines diverses de cresson, de moutarde, etc. Le surplus de l'eau d'arrosage du vase supérieur traversait ceux placés au-dessous et se rendait dans le vase inférieur qui constituait ainsi une sorte de déversoir dont le contenu ^lait de nouveau employé pour l'arrosage.

(1) Guéroult, Observations recueillies pendant le voyage scieniif. du prince Napoléon dans les mers du Nord. Thèse de Paris, 1857. „, , j n •

(2) Jacolot, Aperçu topographique, hygiénique et nosologique sur l Islande. 1 ans,

1861 in*4"»

(3) Roussel de Vauzème, Influence de la pomme de terre sur la santé des équipages (Ann. d'/iijg., 1844, 1" série, t. XI, p. 3G2, et t. XII, p. 159).

(4) Rey, Anali/se critique du Traité des maladies des gens de mer, de Gonzalès {A)Cli. deméd. rîfly., t. XII, p. 138). Le fucus saccharinus, très-abondant aux environs de \esso, y est employé comme aliment et on l'exporte en Chine.

(5) J. Delille, l'Imagination.

Il représente cette disposition dans son livre (1). Il serait sans doute puéril de songer à faire du jardinage en grand sur un navire ; mais, dans le cas où l'on a, pendant une longue traversée, quelque scorbutique gravement menacé et où l'on ne peut se ravitailler, cette ressource éventuelle peut devenir bien précieuse. Il y a quelque chose de plus pratique que cela, c'est, dans les stations qui offrent peu de ressources et auxquelles on revient souvent, d'organiser un jardin pour l'approvisionnement des équipages. M. Chastang (2) a fait ressortir le profit qu'on retirerait d'une pareille installation en Islande (3).