FRUITS. - CURE DE RAISIN

raisins de table ou de cure de raisin. Les fendants vert cl roux du canton de Vaux, de Ycvey, de Montreux, sont des variétés très-voisines des chasselas; il en est de même de VœsterveicJcer : elles sont seulement moins bonnes. Le Meinberger de l'Obcrland est un mauvais raisin aqueux, acide, qui se rapproche plus dugouais que du chasselas ; quand il est bien mûr, il est supporté à plus haute dose que les variétés plus sucrées. Le burgunder (pineau moréote, Stolz) est une variété qui ressemble à notre pineau noir de Bourgogne, qui peut être un excellent raisin pour la cure quand il n'a pas atteint sa complète maturité. Le Iraminer est voisin de notre délicieux chardenet ou pineau blanc. Le riesling le cède à notre savagnin jaune du Jura, qui est aussi un raisin de cure des plus remarquables. Voilà les variétés indiquées. Mais rappelons que nos chasselas sont pour la cure au-dessus de tous les autres raisins; qu'en général on doit choisir les variétés modérément sucrées, à grains sphériques petits ou moyens, ayant peu de chair, la peau tendre, beaucoup de jus et une saveur délicate. La cure commence avec la maturité du raisin; on peut débuter par des espèces précoces, telles que le plant de juillet; elle dure de trois à six semaines. — Dose. On commence par un demi à 1 kilogramme, on arrive progressivement jusqu'à 3 et 5 kilog. par jour. Cette quantité est répartie en trois portions : 750 grammes à 1 kilogramme de six à huit heures du matin, la seconde entre le déjeuner et le dîner, et la troisième avant la collation du soir (Curchod). Il faut limiter la quantité quand le raisin n'est pas pris avec plaisir et surtout quand il incommode. On rejette les pellicules et les pépins. Bien peu de personnes peuvent supporter ces doses journalières de 3 à 5 kilogr. On peut faire des cures analogues à celles de raisin avec des cerises, des framboises, certaines variétés de poires.

Pour le reste du régime, l'alimentation devra être réglée d'après la nature de la maladie, les habitudes bromatologiques. En général les repas devront être modérés, les viandes de toute nature, le vin, le thé, le café pourront y intervenir. L'exercice est l'une des conditions qui favorisent le plus puissamment les bons effets de la médication par les raisins.

Effets physiologiques, usages thérapeutiques. —Sous l'influence de la cure de raisin, la santé générale s'améliore, l'appétit augmente, les fonctions de la digestion s'accomplissent plus rapidement; quelquefois il y a de la diarrhée produite, d'autres fois elle est guérie par l'usage des raisins. Les chasselas sont en général bien supportés; quelques raisins, comme les tresseauœ, les gouais, les raisins non mûrs ont une action purgative manifeste; kspineaux bien mûrs produisent plutôt la constipation. On peut donc varier la nature du raisin suivant l'effet désiré ou obtenu. Pendant la cure, de l'embonpoint se manifeste souvent (Rhazès, Hirscb). Les urines sont plus abondantes, souvent neutres ou alcalines; cest parles reins que le bicarbonate de potasse résultant de la décom-

position du tartrate est surtout éliminé. Il faut surveiller la cure au point de vue de la glycosurie : je l'ai vue apparaître par l'abus des raisins; pour la prévenir, l'exercice énergique est bien indiqué.

La cure de raisin est souvent utile dans la dyspepsie, la constipation habituelle, les hémorrhoïdes ; dans les maladies chroniques du foie, accompagnées ou non d'ictère, dans les coliques biliaires, les calculs hépatiques ; dans l'hypertrophie de la rate consécutive aux fièvres intermittentes, dans certaines diarrhées chroniques (E. Carrière), dans la dysenterie des camps (Pringle); dans le catarrhe de la vessie, les blennorrhées (Pircher). Je la regarde comme parfaitement indiquée dans les cas de gravelle urique ou cystinique. On a encore préconisé la cure de raisin dans les intoxications mercurielle et saturnine ; dans la goutte, mais avec l'accompagnement obligé de l'exercice énergique. On l'a vantée dans la bronchite chronique, dans la phthisie (Carrière), aux dernières périodes de la coqueluche (Curchod); dans les scrofules, dans l'hypochondrie et l'hystérie avec chlorose; dans les exanthèmes chroniques, pourvu que les urines ne contiennent pas de glycose; dans le scorbut.

On voit combien sont nombreuses les indications d'un modificateur aussi inoffensif que la cure de raisin. « Après quelques jours d'un régime, dit M. E. Carrière, qui admettait dans l'alimentation un kilogramme de raisin et plus, j'éprouvai une sorte de facilité dans les mouvements, de bien-être dans les forces, qui me rendait la fatigue moins pénible et réagissait fortement sur les facultés de mon esprit. »

Les localités les plus convenables sont Vevey, Montreux, Veylaux, Aigle, sur les bords du laede Genève. La saison est belle; la température, depuis la mi-août jusqu'à la mi-octobre, est admirablement bonne. Mais pourquoi ne pas venir à Fontainebleau, promenades admirables, air pur, les meilleurs raisins du monde? Il convient de ne pas atteindre leur complète maturité. On peut faire des cures à Paris. Il y vient des raisins très-convenables de toutes les parties de la France, pendant plus de trois mois. Je n'indique pas de station allemande parce que nos raisins sont préférables aux leurs.

Les jujubes, fruits du Rhamnus Zizyphus, de la famille des Rhamnées, peuvent être rangées à côté des fruits sucrés acidulés; on les emploie comme béchiques.

Fruits &tUcn,A<;iNEUX. — La famille des Cucurbilacées, qui donne des fruits drastiques, ceux ànCtlCumis Coloctjntll i s et ccuxdu C. Ëlatorium. fournit également plusieurs fruits mucilagineux, au premier rang desquels il faut placer le Atelùn (Cucumis melo). Originaire des pays tempérés de l'Asie, il fut rapporté en Occident lors de la première expédition des Romains et Perse. Chaque jour on en servait aux repas de

FRUITS MUCILÂGINËUX ET KltUITS SUCRES ACIDULES. 271

Tibère. Le melon cantaloup est une excellente variété qui a pris naissance dans les jardins maraîchers qui avaient remplacé les fossés de la Bastille. Le melon contient de la saccharose, de l'albumine et beaucoup d'eau; son tissu cellulaire est dense avant lamaturité. Quand il n'est pas bien mâché, il devient indigeste, surtout les variétés inférieures. Suivant Ilerberger, les écorces vertes et les racines sont émétiques.

Le concombre (C. sativus) est un fruit à chair aqueuse, fade, qui nécessite de bons condiments. Son plus grand usage chez nous consiste à le confire dans du vinaigre avant son développement; il intervient également dans une pommade très-employée.

Pastèque, melon d'eau (Cucurbita Citrullus). — Très- employée dans le Levant et en Italie. Selon Tournefort, son usage presque exclusif eni graisse. Les soldats français qui firent la campagne d'Egypte, et qui en i abusèrent, eurent souvent des sueurs abondantes, des convulsions ; légères; ils accusaient une grande faiblesse. A Paris, on en' consomme très-peu.

Potiron (C. Pepo). — C'est un aliment aqueux qui réclame de bonnes additions, mais qui en général digère bien et est salubre. Les semences sont huileuses ; leur pulpe à la dose de 100 à 200 grammes est efficace ■ pour chasser le ténia inerme.

Fruits sucrés acidulés. — Ce sont eux qui interviennent si utilement dans nos desserts, et qui contribuent à terminer heureusement les repas en complétant l'alimentation. Pris en proportion modérée, quand ils sont bien digérés, ils facilitent les garderobes, diminuent l'acidité de l'urine et en facilitent l'évacuation, préviennent ainsi la goutte et la gravelle urique. Pris en excès, ils peuvent déterminer la diarrhée et quelquefois le choléra nostras. Voici (page 272) un tableau emprunté à la Chimie appliquée à la physiologie de M. Gautier, qui donne une idée suffisante de la composition des principaux fruits.

Pendant la maturation, l'eau diminue dans les fruits, le sucre augmente beaucoup, tandis que disparaît une patrie de l'amidon, de la cellulose, et une substance comparable à du tannin, qui a été découverte dans les fruits encore verts par M. Buignet. Le sucre qui se trouve originairement dans les fruits est du sucre de canne, qui peu à peu se transforme partiellement en sucre interverti, lequel, à l'époque de la maturation complète, forme la totalité ou quelquefois une partie seulement de la matière sucrée (4).

En même temps que le fruit mûrit, son acidité diminue sans que les hases augmentent. Il paraît donc que les acides sont brûlés pendant la maturation.

(I) Buijçnet, Ami. de ckim. el dr pîiys., têt., I. XLI, p. 233 et SlliV.

FRUITS ACIDULES. - ALIMENTS HERBACÉS. 273 Ainsi : transformation du tannin et production de sucre, disparition partielle des acides, et, d'après M. Cahours, si l'on vient à conserver le fruit mûr, destruction du sucre lui-même et de la matière azotée pendant le blessissement, tels sont les phénomènes successifs qui se passent dans les fruits.

Plusieurs familles naturelles nous donnent des fruits sucrés acidulés; en ne nous occupant ici que de ceux que nous consommons habituellement en France, nous trouvons d'abord la famille des Rosacées, qui nous fournit des fruits acidulés sucrés astringents, parmi lesquels il faut citer d'abord les nèfles, les sorbes, les coings; puis les nombreuses variétés de pommes, de poires, dans lesquelles le sucre domine; mentionnons les prunes, les abricots, les pèches. Cette même famille des Rosacées nous donne des fruits acidulés sucrés aromatiques, parmi lesquels nous citerons les fraises, dont il existe tant d'agréables variétés; les cerises, les framboises. La famille des Ribésiées fournit les oseilles, les cassis; celle des Berbéridées, Yépine-vinette; celle des Broméliacées, l'ananas. La famille des Hespéridées produit des fruits aridules si utiles comme tempérants et bien indiqués dans le scorbut. Notons les oranges, les citrons, les limons, etc.

Brèdes. — Herbes. — Aliments herbacés. — Je comprends sous la désignation commune de brèdes ou d'aliments herbacés : l°les feuilles, 2° les jeunes pousses, 3° les racines, 4° les fruits verts des végétaux employés dans l'alimentation. Je place dans une section annexe les champignons. On peut distinguer les herbes crues, les aliments her- 1 bacés cuits, les racines sucrées et les fruits verts ; ces derniers se rap- ; prochent de l'aliment complet par les jeunes graines qu'ils renferment. I Les salades diffèrent des herbes cuites parce qu'elles contiennent des • sels de potasse solubles dont les acides sont organiques, et que pour cela elles rendraient les urines alcalines, si l'on en consommait exclusivement. Les herbes sont les produits de la culture maraîchère, qui exige beaucoup d'engrais et un travail continu; mais aussi, grâce à la valeur élevée de certaines primeurs, un hectare de terre peut donner à Paris un produit net de 1000 francs. Les Chinois excellent dans l'emploi des procédés les plus rationnels de cette culture. Voici Tordre d'études que je suivrai : 1° composition; 2° digestion et utilisation; 3° emploi exclusif, maladies qui en dérivent; 4° utilisation limitée et spéciale ; 5° étiolement; 6"' conservation et dessiccation; 7° questions spéciales.

Composition. — Les herbes contiennent tous les matériaux qui interviennent dans un aliment complet; pour le démontrer, il suffit d'observer que des animaux aussi différents d'organisation que le bœuf et le vr à soie peuvent se nourrir exclusivement d'aliments herbacés. Si les herbes ne peuvent suffire à l'homme et à d'autres animaux, cela tien 1

BOUCHAHDAT. — HYGIÈNE. |N

Un MODIFICATEURS. — ALIMENTATION.

principalement à ce que leur appareil digestif* n'est pas approprié à cette alimentation. Les herbes contiennent des matières azotées, des principes immédiats de calorification variés, et tous les matériaux inorganiques qui se trouvent dans le corps de l'homme. Commençons par ceux-ci.

L'eau existe en abondance dans les herbes fraîches; elles en renferment de 70 à 90 pour 100. On comprend alors sans peine comment un lapin, qui se nourrit d'herbes fraîches, non-seulement se passe d'eau, mais comment ses urines ont très-peu de densité. Les sels qui se trouvent dans les herbes sont très-nombreux. Parmi les bases, nous devons mentionner la potasse, avec quelques traces de soude, la chaux, la magnésie, les oxydes de fer et de manganèse ; parmi les acides, le phosphorique, le chlorhydrique, les citrique, malique, quinique, oxalique, silicique, etc. Les cendres des végétaux sont alcalines ; elles renferment du carbonate de potasse, de même que les urines des animaux qui se nourrissent d'herbes.

Les matériaux de calorification pèchent en apparence pour la quanité dans les herbes, mais ils sont de nature très -variée. Les aliments herbacés contiennent des graisses, des cires, des résines de diverse nature; et, parmi les aliments glycogéniques, des sucres, de l'amidon, de l'inuline, des gommes, de la fibre végétale qui, dans certaines conditions, peut être partiellement digérée. Parmi les matières azotées, nous citerons des albumines très-diverses, de la fibrine végétale, qui s'y trouvent en quantité assez élevée et sous un état très-propre à l'accroissement des animaux. Voici, d'après M. Boussingault, la ration de foin nécessaire pour l'entretien d'une vache laitière : de 750 à 800 kilog., 2k,5 par 100 kilog. de poids vif; de 350 kilog., 3 kilog. ; de 200 kilog., -4 kilog. par 100 kilog. de poids vif. Un homme de 75 kilog. exigerait les matières assimilables de 5 kilog. pour 100 kilog. de poids vif, soit 3k,75 par jour. On voit, d'après celte évaluation, comment les herbes ne peuvent suffire à l'alimentation de l'homme ; nous allons en donner encore d'autres preuves.

Digestion des herbes. — D'après leur composition, en se guidant par la théorie, les herbes devraient avoir besoin de la digestion stomacale et de la digestion intestinale pour être utilisées; les matériaux azotés seraient dissous dans l'estomac sous l'influence du suc gastrique, et les matières grasses et glycogéniques modifiées dans l'intestin. La physiologie comparée nous apprend, comme nous allons le voir, que les herbes sont digérées dans les intestins.

Quand l'homme ingère des herbes en exeès, leur digestion est incomplète et les fèces très-abondantes. Chez les animaux herbivores, les hérites sont broyées, humectées par la salive et, chez quelques-uns d'entre eux, soumises à la rumination. Chez eux, la masse inlcsti-

BRÈDES. - ALIMÉNTS itERBACÉS; 275

nale a un développement considérable en longueur et en largeur. Outre l'expansion de l'intestin grêle et du caecum, il existe encore d'importants appendices. Deux choses doivent nous frapper dans la digestion des herbes : la lenteur avec laquelle elle s'exécute et l'état du liquide sous lequel elle s'opère. Ceci va nous apparaître mieux en étudiant la digestion chez un animal qui se nourrit exclusivement de feuilles : le ver à soie. J'ai démontré, dans un mémoire imprimé en 1850 dans le Répertoire de pharmacie (voy. la note de Y Appendice), que la digestion s'opérait chez le ver à soie dans l'intestin (que les anatomistes nommaient à tort estomac), sous l'influence du suc pancréatique (glandes salivaires des anatomistes), qui modifiait à la fois les matières albuminoïdes, l'amidon, les graisses; que cette digestion était alcaline et non acide, comme est la digestion stomacale; que c'était le suc pancréatique qui communiquait cette alcalinité à la pâte de feuilles, qui est acide. J'ai démontré ainsi, le premier, le rôle de ce suc sur les matériaux azotés des aliments. Nous comprenons maintenant comment l'homme ne peut digérer qu'une proportion très-limitée d'herbes. Son estomac est très-développé, et dans la digestion des herbes son rôle est très-borné. Les intestins, chez l'homme, manquent de l'ampleur indispensable pour contenir une si grande masse d'aliments pendant un temps suffisant; puis le suc pancréatique doit posséder aussi quelques aptitudes différentes. On comprend sans peine l'utilité de la grande division des herbes et de l'avantage de l'association des corps gras : beurre dans les épinards, huile dans les salades.

Maladies qui résultent de V alimentation exclusive avec les herbes (lienterie). — Quand, par suite de défaut absolu d'une alimentation » convenable, l'homme est forcé de se nourrir exclusivement d'herbes, > ces aliments, ne pouvant être digérés dans son appareil digestif, sont i rejetés à peine modifiés ; on donne à cet état le nom de lienter ie, ou diarrhée alimentaire. Ces herbes, agissant comme des corps étrangers, irritent les muqueuses, provoquent une exsudation de liquides muqueux et séreux. Le patient s'épuise par une double cause : l'inanition et la diarrhée muqueuse et séreuse qui succède à la lienterie. M. David a donné une relation intéressante d'une épidémie de lienterie (thèse de 1815, n° 206).

Dans le mois de mai 1815, une armée de quarante mille hommes dut traverser l'Estramadure (Espagne), pays aride, sablonneux, presque sans végétation, par une température de 26 à 27 degrés ; à des journées très-chaudes succédaient des nuits très-froides. L'approvisionnement des vivres s'épuisa bientôt. On était au moment de la moisson (24 juin) et l'on récolta du blé; mais les moulins manquaient et L'on ne pouvait se procurer de farine pour faire du pain. Les soldats y suppléaient en

mettant du froment clans de grandes auges de pierre, et en frottant longtemps avec un gros moellon; ils le broyaient imparfaitement, et avec cette sorte de farine ils faisaient une bouillie.

C'est surtout pendant les marches que les soldats souffraient davantage, car ils mangeaient alors tout ce qu'ils croyaient propre à les nourrir, quelquefois même des substances nuisibles. C'est ainsi que six périrent pour avoir mangé des racines de jusquiame cuites dans l'eau.

La chaleur avait fait disparaître les ruisseaux et les sources, et l'on ne rencontrait que de mauvaise eau bourbeuse, et encore était-elle rare. Sous l'influence de ces causes réunies, l'armée perdit plus de vingt mille bommes. Les conscrits surtout, qui étaient presque tous atteints de nostalgie, furent moissonnés par la maladie.

Continuons cette étude de l'influence de l'alimentation dominante par les herbes ; donnons pour cela un extrait du travail de M. Gaspard [Journal de Magendie, t. Ier, p. 237) sur la famine dans l'est et dans le centre de la France en 1817.

« Les pluies continuelles de 1810 ayant détruit ou empêché de mûrir et de fructifier presque tous les grains ensemencés dans les départements de l'Ain, du Jura, du Doubs, de la Haute-Saône, des Vosges, de l'Yonne et d'une partie de Saône-et-Loire, etc., il en résulta dans ces pays une famine affreuse pendant les six premiers mois de l'année 1817. »

Les malheureux vécurent en janvier, février et mars avec des pommes de terre, du pain d'avoine, des recoupes, du son, soit en mendiant... Mais ces ressources épuisées, et tous ces comestibles étant parvenus à un prix inouï jusqu'alors, « on vit pendant les mois d'avril, mai cl juin, les prés et les champs couverts d'infortunés qui disputaient, pour ainsi dire, la pâture aux animaux herbivores ». Ils ne vécurent, pour ainsi dire, que de végétaux herbacés, principalement tic salsilis, d'oseille sauvage, d'orties, de patience, de chicoracées, de chardons, de sommités de fèves, de brou de noix tendre, etc. Ces herbages élaient hachés, cuits et réduits en bouillie ou pulpe, à la manière des épinards... , et quand ils devinrent trop durs, on en exprima des jus épais, passés à travers un linge clair... On usait de ces pulpes seules ou mélangées avec quelque peu de farine grossière.

Le résultat général de ce régime uniquemenl herbacé, continué pendant si Longtemps, fut une diathèse séreuse générait*, une hydropisie de tout le tissu cellulaire ou anasarque universelle, sans ascile, sans ictère, sans lésion organique du foie ou autres viscères abdominaux... Beaucoup de femmes ont assure avoir obtenu de l'interruption dans leurs menstrues.

Les relevés des registres de naissances dans les communes qui ont beaucoup souffert de la famine ont prouve à l'auteur qu'il y a plus de

ALIMENTS HERBACÉS. USAGE EXCLUSIF. m

moitié moins de conceptions dans les trois mois malheureux de celle année que dans les mêmes trois mois des armées antérieures ou postérieures.

Cet état d'infiltration hydropique dura tout l'été, malgré les grandes chaleurs, et ne disparut qu'après la moisson de 1817, et par le retour des aliments naturels à l'homme. Il n'y eut que quelques individus qui conservèrent encore pendant quelques mois, ou même quelques aimées, un reste de gonflement du ventre, ou de bouffissure de la lace, ou d'œdème aux membres.

Cependant plusieurs de ceux qui se trouvèrent moins vigoureux, ou qui firent un usage trop long ou trop unique de ces mauvais aliments, succombèrent à cette alimentation insolite. :< Il en tombait de temps en temps d'inanition le long des chemins. M. Guillaumon, ayant fait l'ouverture juridique des cadavres de six de ces infortunés, trouva leur estomac et leurs intestins extrêmement rétrécis, d'une très-petite capacité, et contenant des débris végétaux et des crottins herbacés. D'autres individus périrent, non pas de faim, mais d'espèce d'indigestion, dès qu'ils purent, à la moisson, manger beaucoup de pain d'orge avec une voracité voluptueuse. »

Point de maladies régnantes cette année-là, et même très-peu de malades.

Comme exemples de la constance d'effets, l'auteur cite les suivants : 1° Heraclite, au rapport de Diogène Laërce, s'étant retiré par misanthropie dans les montagnes et y ayant vécu uniquement de légumes et d'herbages, devint hydropique et mourut.

2° En l'an 586, sous le roi Gontran, une famine semblable à celle de 1817 désola la France. Les malheureux ayant été réduits à ne vivre que déracines de fougères, de grains de raisins, de chatons de noisetiers et surtout de blé coupé en vert comme du foin, périrent également leucophlegmatiques. (Grégoire de Tours, Histoire de France, tome VIII, chapitre xlv.)

3° Enfin, M. Agron, botaniste très-distingué, qui a exercé la médecine à la Guadeloupe, a assuré à l'auteur y avoir vu périr dans une famine quatre mille nègres, tous infiltrés ou hydropiques, et qui n'avaient soutenu quelque temps leur vie qu'en mangeant des plantes ou herbes malvacées.

En présence des résultats offrant cette identité dans tous les temps et tous les climats, on peut conclure, ce qu'au reste on savait bien, que l'alimentation herbacée est insuffisante pour l'homme.

Cette insuffisance tient moins à la nature de l'aliment qu'à la constitution des organes digestifs de l'homme ; pour lui, cette alimentation ne peut être ni réglée ni convenablement, utilisée. Utilisation limitée des aliments herbacés., — L'emploi des brodes,

ou aliments herbacés, en quantité assez modérée pour être utilisée sans fatigue par l'appareil digestif peut présenter de grands avantages pour compléter et régulariser la nutrition dans certaines maladies ou imminences morbides. Les herbes renferment des sels de chaux qui peuvent se trouver en quantité insuffisante dans plusieurs aliments usuels. La potasse qu'elles contiennent est combinée avec des acides organiques qui sont détruits dans le sang; le bicarbonate de potasse produit augmente l'alcalinité du sang, de la bile, diminue l'acidité de l'urine. A ce titre, les herbes crues, le cresson, les salades, rendent de réels services dans les cas de calculs biliaires de polyurique. On ordonne souvent dans ces conditions les sucs d'herbes qui renferment ces sels de potasse solubles. Je prescris l'usage journalier des herbes aux glycosuriques; je suis entré à cet égard dans de grands détails dans mon ouvrage sur le diabète sucré (pages 202 et suivantes, et supplément, note XXVI, page cxxvi). Ce qui convient surtout aux glycosuriques, ce sont les herbes dans lesquelles l'inuline remplace l'amidon. Les plantes de la famille des synanthérées, les chicorées, les laitues, les artichauts, nous en offrent les meilleurs exemples; il faut choisir encore celles qui contiennent peu de sucre de canne et de fécule, comme le cresson, les épinards, etc.

Par les sels de potasse qu'ils renferment, les aliments herbacés sont très-utiles pour prévenir le scorbut, quand on fait un usage ordinaire de viandes salées. (Voy. plus loin, Étiologie du scorbut.)

L'incomplète digestion des herbes offre pour l'homme le précieux avantage de laisser des résidus ligneux qui favorisent la régularisation des excrétions alvines; cette régularisation, nécessaire partout, est surtout indispensable dans les pays chauds, pour éliminer la bile en excès et prévenir les maladies du foie.

Dans les disettes, il serait possible d'arriver à une meilleure utilisation des herbes. On pourrait en extraire les sucs, qu'on associerai! à une proportion modérée d'herbes, ou bien encore coaguler ces sucs par la chaleur ou par la présure, et employer le coagulum. Le bouillon de foin possède d'incontestables propriétés alimentaires. Séparer les principes nutritifs des herbes de l'excès de ligneux qu'elles renferment, rendre cette alimentation herbacée appropriée aux organes digestifs de l'homme en éliminant la plus grande masse des résidus, voilà la voie dans laquelle il faudra marcher pour utiliser les herbes dans les cas de pénurie absolue.

Etiolement. — La plupart des végétaux à feuilles alimentaires sont soumis à certains procédés de culture qui mettent, pendant la durée de leur développement ou seulement pendant quelques jours avant de les couper, une partie de ces feuilles à l'abri de la lumière; on évite ainsi la formation de la matière verte, ou bien on la fait disparaître.