ALIMENTS HERBACÉS. - ÉTIOLEMENT. CONSERVATION

Le but de cette méthode est facile à saisir: en effet, la substance verte qui se développe sous l'influence de la lumière est très-souvent accompagnée de sécrétions à odeur forte ou de principes vireux, àcres, amers (comme dans les tubercules verdis des pommes de terre) ; en outre, dans ce cas, les tissus acquièrent une consistance plus dure, ainsi qu'on le remarque dans les feuilles très-vertes des choux, du céleri, des cardons et de plusieurs autres plantes comestibles. L'étiolement diminue les proportions de résines (1), d'essences de

i matières actives. L'asparagine apparaît dans plusieurs plantes étiolées,

! les asperges, les racines de guimauve, les graines de vesces germées à l'obscurité, etc. Les principaux légumes étiolés sont les asperges, le chou

j pommé, le pissenlit nouveau, la laitue pommée, la chicorée, les cardons,

I le céleri, etc.

Conservation, dessiccation. — Le procédé d' Appert, s'applique s avec succès à la conservation des légumes; mais il en augmente le I poids par les liquides interposés et les vases de verre, de grès ou de ferblanc, hermétiquement clos, dans lesquels on renferme ces préparations. La valeur des vases et le prix des transports rendent en outre ce procédé trop dispendieux pour le plus grand nombre des consommateurs.

On avait depuis longtemps cherché les moyens de réduire le poids de ces conserves en opérant la dessiccation des légumes ; mais alors la cha-

li leur de l'étuve altérait la saveur et les propriétés de ces aliments. D'ailleurs le grand volume qu'ils occupaient encore rendait difficile leur emmagasinement à terre comme leur arrimage dans les navires; ils lestaient exposés, par de larges surfaces, à toutes les altérations que l'air plus ou moins humide et la lumière peuvent exercer sur les sub-

t stances végétales.

M. Masson est parvenu à vaincre ces difficultés en opérant, après 1 epluchage ordinaire, une prompte dessiccation par des courants d'air chauffés assez modérément pour éviter de coaguler l'albumine et de changer la saveur et la couleur des plantes ; le poids s'est trouvé réduit de 100 parties à 9, 11 ou 15, relativement aux légumes herbacés, et à 20ou 22 quant aux pommes de terre. On réduit en outre le volume des * dixièmes environ, par une compression sous la presse hydraulique, en mettant d'ailleurs ces légumes pressés sous la forme nouvelle de plaques rectangulaires de dimensions fixes, correspondant à une ou plusieurs rations; ces plaques, aussi pesantes que le bois (ou ayant une

M) La laitue nouvelle ou étiolée possède une saveur douce, agréable. Quand elle est i Tr î '/' S y duveloppe une matière d'une excessive amertume : la laclucive, principe - 1,1 ' , ^lucanum, qui intervient utilement dans la préparation du sirop d'Àubergier; sirop ,1 mie innocuité complète, d'une efficacité parfaitement constalée dans les bronwMBi et la grippe, efficacité et innocuité qui lui ont assuré une vogue immense.

densité de 0,400 à 0,000), sont enveloppées de papier collé et mises dans des caisses de fer-blanc pour être transportées ou embarquées.

Les pommes de terre, préalablement lavées et pelurées, sont découpées d'un seul coup en petits prismes, par un emporte-pièce, échaudées un instant, puis desséchées et soumises à la presse, après un léger amollissement dans l'air humide.

Les fèves, les pois et les haricots incomplètement mûrs doivent également être échaudés pendant une minute dans l'eau bouillante avant le séchage.

Si l'on prolongeait l'échaudage pendant quelques minutes, la fécule amylacée serait gonflée, ses grains soudés formeraient un empois, et l'albumine serait coagulée ; dételle sorte que ces fèves, après la dessiccation, auraient acquis une adhésion qui s'opposerait à la pénétration de l'eau, et par conséquent à la cuisson.

Lorsqu'on veut soumettre à la cuisson quelques-unes de ces conserves simples ou composées, il faut d'abord leur rendre l'eau que les légumes ont perdue à la dessiccation ; on y parvient sans peine en les tenant immergées dans l'eau froide pendant six, huit ou dix heures, ou dans l'eau tiède pendant quatre ou six heures : au bout de ce temps, les légumes ont repris, en se gonflant beaucoup, leur volume, leurs formes et sensiblement leurs couleurs naturelles. On peut dès lors les faire cuire suivant les méthodes usuelles, en y ajoutant les condiments ordinaires.

Brèdes. — Principales herbes alimentaires.

Graminées Maïs, jeunes épis (confits dans le vinaigre, employés comme

condiment).

Liliacées Oignon (et plusieurs condiments), poireau.

Asparaginets Asperges (en défendre l'usage aux polyuriques, quand elles déter-

minent de l'irritation rénale ou vésicale ou des dépôts d'urine).

Aro'idées Feuilles des Arum Colocasia et enculentum?.

Polygonées Feuilles de plusieurs rhubarbes et surtout le Rheum Emodi; ■

plusieurs oscilles (les proscrire dans la polyurie et dans tous les cas de gravclle) ; — feuilles du Ruiner Patientia (épinards immortels), Phijlolarca dreandra? — l'Agoumon).

ftasellées Baselle rouge et blanche (Epmards <lc Malabar), bonne variété, de

Chine; — gandolc des Malais; — B. cordée?, — R. tubéreuse'?.

Amarantarces Amarante de Chine (A. gangrlicus?. A. spinnau.t?, A. crtienlusT):

— Amaranlus Rlilum (indigène).

Cliénnpodices F.pinard; — bette nu poirée; — arroche ; — betterave; — belle-

dame?, — Chenopodium Quinoa? — Ch. du Bengale?; — ibpinard.i de la Chine?).

Planlaginêes Plantain; — corne-de-cerf.

Solané'es Morelle noire (jeunes pousses utilisées dans le Nord, pas en

France).

Rorraginées Bourrache (feuilles inoffensives, mais inutilisées).

Campant/lacées Baiponcc.

Apocynées Aponjnum mdicum?,— Asclrpias aslhmatica?, A. stipitacea? —

Stupelia arliculala, — S. incamala.