PRINCIPALES HERBES ALIMENTAIRES. - CHOUX
Stjnantliérées Chicorée frisée, scarole, sauvage; — laitue romaine et vivacc(les
laitues, les chicorées, sont la b asc de salades et d'autres aliments excellents, très-utiles aux glycosuriques, renfermant de l'inuline); — picridc; — pissenlit, salsifis, scolymc; — scorzonère; — artichaut, cardon; — spilanthe acmellc (S. cultivé, bïèdes acres).
Valèrianées Mâche (bonne plante alimentaire d'hiver, utile aux glycosuri-
ques); — valériane d'Alger.
Ombellifères Angélique; — arracacha; — carotte, — céleri, — chervi, —
panais; — perce-pierre.
Renonculacées Aconit employé par les Lapons ; (vénéneux chez nous).
Crucifères Choux (diverses espèces) ; — chou marin (les premières peut-être
des brèdes, nous y reviendrons plus loin); — cresson de fontaine, cresson vivace; — divers navets, radis, pé-tsaï, roquette; senebières (Sinapis indien) ; — [Brède moutarde Roxburgh).
Oxalidées Oxalis (prohibés dans la polyurie, la gravelle).
Malvacées Gombo (Hibiscus esculentus) ; oseille de Guinée ; — Sida cordi-
folia et rhumboidea? (les mauves, les guimauves).
Portulacées Claitonie, pourpier, létragonic (Sesuvium portulacaslrum des
Antilles).
Ficoides Mesembrianthemum crijstallinum (île Bourbon); — M. edule,
M. emarcidum (Antilles) ; — Tetragonia expansa (épinards de la Nouvelle-Zélande) ; T. herbacea (épinards d'Éthiopie, introduits par Forster).
Euphorbiacées Euphorbia edulis (Giraumont, brède de Cochinchine).
Urticées Tiges de houblon, orties dioïque et brûlante (ressource dans les
temps de disette).
Œnothéi'ées OEnothère.
Légumineuses Fruits (haricots verts, pois mange-tout).
Choux. — Fournis par le Brassica oleracea. Il en existe plusieurs excellentes variétés, parmi lesquelles je citerai le chou pommé, le chou rouge, le chou vert, le chou de Bruxelles, le chou-fleur, etc. Le Brassica campestris nous donne les graines de navette et de colza.
Le chou est très-anciennement connu; les Egyptiens juraient par le dieu Chou. Pythagore, Calon l'ancien, en vantent l'importance. « Si lu savais manger des choux, disait Diogène à Aristippe, tu ne serais pas l'esclave des grands. »
Le chou est riche en matières albuminoïdes et en principes immédiats sulfurés; il renferme également de l'amidon. Quoi qu'il en soit, je prescris volontiers le chou aux glycosuriques, mais en surveillant son emploi. 11 faut une longue coction pour le rendre alimentaire ; les liquides résidus prennent rapidement une odeur fétide. On dit que le chou est antiscorbutique, antigoutteux; n'insistons pas sur ces propriétés. Ce qui est certain, c'est que le chou uni au lard rend de grands services aux habitants des campagnes.
Choucroute [Sauerkraut, chou acide). — Ce sont des lames de chou qu'on fait macérer dans l'eau additionnée de sel et de genièvre. On renouvelle l'eau fétide jusqu'au douzième jour. Il se développe une fermentation lactique très-franche. La choucroute est un aliment acidulé,
MODlFir.ATEUltS.
- ALIMENTATION
digestif, salubre. Il l'ut très-utile aux matelots de Gook dans ses longs voyages. On le prépare très-bien dans notre chère Alsace.
Champignons. — L'étude des champignons a une assez grande importance en hygiène. Ce groupe de végétaux fournit des aliments recherchés par leurs parfums spéciaux, et qui constituent une ressource utile h certaines populations du Nord. A coté des espèces comestibles, il existe des espèces très-vénéneuses qu'il est difficile, mais qu'il importe cependant de distinguer. La question des champignons se rattache par une commune origine à celle des mucédinées nuisibles à l'homme, que nous traiterons dans une autre partie de cet ouvrage. Nous divisons les champignons, au point de vue hygiénique, en deux sections : 1° les champignons alimentaires; 2° les champignons vénéneux. L'histoire hygiénique des champignons (1) s'est enrichie d'un grand nombre de faits; leur anatomie, leur développement, leur classification, ont été l'objet , pour plusieurs groupes, de travaux poursuivis avec autant de patience que de sagacité. L'analyse immédiate de plusieurs champignons a été perfectionnée. On' distingue aujourd'hui beaucoup plus sûrement les espèces vénéneuses des alimentaires. On a isolé le principe actif de ces redoutables poisons, la muscarine; on connaît, et cela a de l'importance, un moyen très-simple d'éliminer le principe nuisible des champignons toxiques.
Voici la liste des principaux champignons alimentaires consommés en France :
Champignon de couche Agaricus edtllis.
Variété champêtre, Pra telle. Ag. campent ris.
Le cèpe Bûletus edulis.
Ces trois espèces sont consommées à Paris.
L'oronge vraie Amanila aurantiaca (Périgord).
Morille Morchella esculenta.
Chanterelle Merulius Cantharellus.
Les mainoltes Clavaria coralloides.
Mousserons Agaricus albellus.
Truffe Tuber cibarium (Périgord).
Culture. — Un mot sur la culture des deux espèces principales de champignons, V Agaricus edulis ou champignon de couche, et les truffes du Périgord {Tuber cibarium). On multiplie le champignon de couche à
(1) Recherches chimiques sur les champignons, Goblcy i.fourn. de pharm. et de cbim., I8.">f)). — Champignons comestibles, par Lefort (Compl. rend, de l'Acad. des se. 1S5C). — Bertillon, Champignons vénéneux (Union médicale, mars 1861). — Instructions sur les champignons comestibles et vénéneux (Recueil de incm. de méd., de chirurg. et pharm. milil., 185'.)). — Lavalle, Traité pratique îles champignons comestibles. Paris, I8.V2, in-8°. — Éludes sur les champignons vénéneux, moyen de les dépouiller de leur principe toxique et de. les rendre comestibles, par Frédéric Gérard. Paris, J8Ô2, m-8° do 32 pages, avec fig. — L.-F. Morol, Traité des champignons. Paris, in-18, 1865. —
