CHAMPIGNONS ALIMENTAIRES

l'aide du blanc de champignon, qui renfermé les spores. Les champignons prennent un développement, tant pour la rapidité d'évolution que pour la grosseur, en rapport avec la nature du sol et la richesse des engrais. Ces engrais doivent contenir du phosphate de chaux, des sels de potasse, des sels ammoniacaux, des azotates en proportion bien réglée. Si Paris subissait un nouveau siège, on trouverait une ressource des plus précieuses dans le développement de la culture du champignon de couche. Les anciennes carrières, les catacombes, offriraient de vastes espaces qu'on pourrait utiliser. La culture des truffes présente des difficultés telles qu'on y a pour ainsi dire renoncé. Mais M. Chatin a réuni i un ensemble de preuves saisissantes pour montrer l'importance pour favoriser la venue des truffes du chêne truffier, croissant dans la grande i oolithe. Ce chêne, à l'âge où les truffes se développent dans son voisinage, ne porte pas de glands ; il restitue donc au sol, par ses feuilles qui tombent chaque année, les sels de potasse et le phosphate de chaux ; qu'il a empruntés pendant toute la saison. Peut-être pourrait-on, en créant des terrains d'une conposition analogue, résoudre le problème de la culture rationnelle des truffes.

Composition. — Je donne dans V Appendice un extrait des mémoires i de Gobley et de M. J. Lefort sur la composition des champignons. Tous les champignons comestibles se ressemblent au point de vue de leurs propriétés alimentaires. Ils renferment les trois ordres de matériaux qui constituent l'aliment complet. Les principes immédiats albuminoïdes y sont en une proportion telle que certains animaux carnivores recherchent les champignons; parmi les aliments de calorification,nous y trouvons des graisses, des sucres, et un tissu cellulaire qui, partiellement au moins, peut être dissous par le suc pancréatique. Les phosphastes qu'ils contiennent interviennent aussi utilement dans les régimes. Pour être utilisés, les champignons, comme les truffes, réclament une parfaite mastication. Si la division n'était pas suffisante, ils seraient mal attaqués par les sucs digestifs. On a prétendu que les truffes possédaient des propriétés aphrodisiaques; mais cette opinion est douteuse. En général, les champignons, et surtout les truffes, par leur arôme, constituent des aliments de luxe qui s'associent très-bienaux autres mets.

Champignons vénéneux. — Le plus grand nombre des champignons

Des champignons au point de vue de leurs caractères usuels, chimiques et loxicologiques, par Émile Bourdier. Paris, 1866, in-8". — Champignons vénéneux, leurs poisons et leurs contre-poisons, par J.-B.-L. Letellier el Speneux. Paris, in-8», 1866. — L.-R. et Ch. Tulasne, Selecta Fungorum Carpologia, eu documenta et icônes polissimum exhibent quœ vana fructuum el seminum qenera in eodem funqo simul aut vicissim adesse demonstranl. Paris, 1861, 1865, 2 vol. in-*\ avec pl. (Impr. impér. ; ouvrage iondamental qui honorera noire époque). — Sur VAmanita muscaria, par Alison \Aim. therap., 1877, p. 47). — Muscarine, par Penn (Ann. thèrap.] 1878).

vénéneux qui ont déterminé des accidents appartiennent aux genres Amçnita, Agaricus, Boletus. Ces trois genres comprennent des plantes à chapeau distinct avec pédicelle plus ou moins central. Ces genres renferment également des champignons alimentaires. La forme générale, les couleurs, le collier, la volva, les verrues, les écailles, la forme, des lamelles, leurs couleurs, la consistance, la saveur, l'odeur, examinés isolément, ne signifient rien. Enumérons encore quelques caractères auxquels le vulgaire attribue une valeur qu'ils n'ont pas : 1° La propriété de n'être pas mangés par les animaux est fausse, puisque l' Agaricus bulbosus est presque toujours rongé parles limaces, le muscarius par les larves; 2° de noircir l'étain, les oignons ou l'argenterie, est absurde; aucun ne la possède, à moins que comme les bons, ou comme l'albumine, ils n'exhalent du soufre par un commencement de décomposition ; 3° de pousser dans les bois, souvent fausse, puisque les Agaricus gloiocephalus, viperinus, se trouvent dans les prairies, les vignes; les pantherinus, asper, sur les pelouses sèches, etc., etc., et qu'on trouve les bulbosus et edulis intimement confondus.

Selon MM. Letellier et Speneux, en rejetant tous les champignons qui présentent les caractères suivants, on court peu de chance de se tromper : 1° Toutes les espèces repoussantes par leur odeur ou leur saveur, bien qu'elles ne soient souvent pas vénéneuses (ex. Y Agaricus sulfureus, dont un chat a avalé impunément 70 grammes de jus), tandis que le bulbosus couleur soufre, avec lequel on L'a confondu, est mortel; 2° toutes celles douées d'une saveur acre, quoique la coction la détruise souvent et en fasse des aliments très-médiocres; 3° toutes celles dont la chair change de couleur à l'air et surtout devient bleue ou noire, e! qui ont en dessous des pores jaunes et surtout rougeàtres, car elles sont au moins fort indigestes; 4° les champignons à collier et à lamelles verdàtresou àcollier adhérent et à lamelles blanches; 5° enfin, les champignons à volva ou bourse sans collier, ou à collier et lamelles blanches, et surtout celles dont la surface est couverte de verrues ou de pellicules.

Le plus sûr, c'est d'apprendre à bien connaître les quinze ou vingt espèces vraiment bonnes, à les distinguer sûrement de toutes les autres, et à rejeter toutes celles-ci, comme on apprend à distinguer les piaules potagères, en rejetant toutes les herbes qu'on ne connaît pas bien.

A Paris, on n'admet à la consommation que trois ou quatre espèces de champignons bien connus. Grâce à cette sage mesure, on n'a pas eu depuis de longues années à signaler, à ma connaissance, d'empoisonnement.

Composition . — Les champignons vénéneux doivent leurs propriété: toxiques à un ou plusieurs alcaloïdes. Celui qui a été le mieux étudii est la muscarinc. Selon M. Letellier, quelques espèces, comme les Aga riais bulbosus et riprrinus ou leurs extraits, déterminent des vomisse :