CONDIMENTS
Voici l'ordre que nous suivrons dans l'étude des condiments : 1° classification; 2° rôle des condiments, effets physiologiques; 3° emploi d'après la nature de l'aliment, suivant les câges, le sexe, le climat; 4° abus et privation des condiments ; 5° étude spéciale.
classification. — On divise les condiments en huit sections : 1° su- : crés ; 2° gras ; 3° acides ; 4° aromatiques ; 5° acres aromatiques ; 6° sulfurés acres; 7° salins; 8° mixtes. J'ai traité précédemment des corps gras, i des sucres, du sel, des condiments mixtes (aliments conservés par le ; boucanage ou l'huile : poissons, viandes); je n'aurai donc à m'occuper que des condiments : A. acides; B. acres sulfurés; G. acres aromatiques; D. aromatiques.
Rôle des condiments. — Effets physiologiques. — Je rapporte à quatre causes principales l'utilité des condiments : 1° Ils excitent l'appétit en I flattant l'organe du goût: des aliments fades comme le caséum, des i herbes inodores, des parties animales gélatineuses, prennent une saveur i agréable, grâce aux condiments. Plusieurs remplissent, comme le sel t et le sucre, deux rôles : ils servent à conserver les aliments et ils plaisent par leur saveur. 2° Ils irritent la muqueuse, excitent la sécrétion des sucs digestifs, salive, suc gastrique, suc pancréatique, suc intestinal. 3° Ils dirigent les fermentations digeslives et s'opposent aux fermentations secondaires qui pourraient les entraver. Nous reviendrons sur ce sujet en traitant des condiments acres sulfurés, acres aromatiques et aromatiques. 4° Et enfin, dans bien des cas, ils complètent l'alimentation.
Les condiments sont plus nécessaires dans les pays chauds que dans nos régions tempérées, moins pour exciter l'appétit que pour détruire les ferments organisés et vivants qui peuvent être ingérés avec l'eau potable et les aliments solides. Les enfants, les femmes, doivent user avec mesure des condiments. On dit qu'ils sont utiles aux individus lymphatiques et nuisibles aux nerveux. Par leur abus, les condiments peuvent causer de l'irritation, réveiller ou déterminer des phlegmasies chroniques, soit du côté de l'appareil digestif, soit du côté de la peau. On les accuse de favoriser la tendance k la constipation. Leur privation ilanguit l'appétit, favorise le développement des ferments morbides. L'école de Broussais avait bien exagéré les inconvénients de l'abus et même de l'usage modéré des condiments.
Condiments acides. — Ils doivent leurs propriétés à des acides organiques, parmi lesquels nous citerons les acides acétique, citrique, tartnque, malique, oxalique. Ces acides doivent être convenablemènl Rendus pour n'avoir qu'une saveur agréable. La condition la plus générale de nos aliments est de présenter une réaction faiblement acide. Us condiments dont nous parlons sont utiles à ce point de vue; ils con-
tribuerît ainsi à rendre les mets plus appétissants, à favoriser la sécrétion des sucs digestifs, et servent à imprimer une bonne direction aux fermentations digestives. Pris en excès, ils peuvent modifier les sécrétions et déterminer des dérangements de l'appareil digestif. Le premier des condiments acides est le vinaigre. Il s'obtient par l'acétification de l'alcool du vin sous l'influence d'un ferment spécial, leMycoderma aceti de M. Pasteur. Il existe plusieurs sortes de vinaigres commerciaux : en première ligne, le vinaigre de vin ; puis le vinaigre d'esprit, résultant de l'acétification de l'alcool; et enfin le vinaigre de bois, préparé d'abord par Mollerat. 11 provient de la distillation du bois en vase clos. Les principaux produits de cette distillation sont : l'alcool méthylique, le goudron, dont on extrait la créosote, et un grand nombre d'autres produits utiles, et enfin l'acide acétique étendu. On le purifie en saturant les eaux acides avec de la chaux ; on évapore ; on transforme par double décomposition l'acétate de chaux on acétate de soude qu'on purifie des produits goudronneux par une calcination légère. Les vapeurs qui s'exhalent pendant cette calcination ont une odeur infecte; pour ce fait, on a rangé dans la première classe des établissements insalubres et incommodes la fabrication du vinaigre de bois. Il faut brûler ces vapeurs. L'acétate de soude est dissous dans l'eau, purifié par plusieurs cristallisations, puis décomposé par l'acide sulfurique : on obtient ainsi l'acide acétique cristallisable, sous forme de liquide concentré qu'il faut étendre de neuf à dix fois son volume d'eau pour constituer le vinaigre usuel.
Les vinaigres peuvent être falsifiés avec les acides sulfurique, chlorhydrique. Le vinaigre de bois peut renfermer de l'acide pyrolique.
Les cornichons, les câpres, sont de véritables condiments acides qui doivent leurs principales propriétés au vinaigre. Ils renferment souvent une petite quantité de cuivre. Nous reviendrons sur cette question.
Citrons. — Le jus de citron contient une notable proportion d'acide citrique. C'est un condiment acide souvent employé, hd verjus renferme des acides malique et tarlriquc; il a les mêmes usages que le citron. L'oseille et les tomates sont souvent employées comme condiments acides ; ils renferment du bioxalate de potasse. Il faut en redouter l'abus quand on a les urines concentrées ou qu'on est menacé de coliques néphrétiques.
Condiments aromatiques. — Ils doivent leurs propriétés à des essences, à des acides aromatiques tels que l'acide cinnamique et ses congénères, à des résines. Ils sont appétissants, en communiquant aux mets une odeur et une saveur qui plaisent. Ils aident à la conservation des aliments, et ils s'opposent, quelques-uns au moins, aux fermentations déterminées par les ferments du premier ordre, fermentations qui peuvent modifier et'
