CONDIMENTS

entraver les fermentations digestives. Plusieurs familles naturelles fournissent des condiments aromatiques, je vais citer les principaux :

Myrislicacées Muscade et maris (Mtjristica moschatti).

Mgrtacées Girolles (Garyophylhts aromalicus).

Laurinées , Feuilles de laurier (Laurus nobilis); — cannelle de Chine et de

Ceylan (Laurus Cinnamomurn) .

Ombellifères Feuilles de persil (Petroselinum sativum); — feuilles de cerfeuil

(Anlliriscus Cerefolium) ; — Fruits : unis (Pimpinella Anisum) ;

— fenouil (Anethum fœniculum) ; — çarvi (Carum Carui); -•

cumin (Cuminum Cyminum).

Rosacées Feuilles de pimprenelle

Labiées Sauge, serpolet, thym, sarriette, basilic, marjolaine, menthe

(plusieurs espèces).

Iridèes Safran (Crocus sativus).

Orchidées Vanille (Epidendron Vanilla).

. Amomées Gingembre.

Condiments aromatiques acres. — Voici la liste des principaux condiments acres aromatiques, avec l'indication des familles qui les fouri nissent :

Pipéritées Poivre noir (Piper nigrum) : le poivre blanc est du poivre noir

décortiqué; — long (P. longum); — bétel (P. Bétel) ; — kava (P. Methysticum) (Forster).

* Solanées Poivre d'Inde ou de Guinée (Capsicum annuum).

i Mijrlacées Poivre ou piment de la Jamaïque (Eugenia Pimenta) ; — poivre

de Theret (piment couronné) (Eugenia pimentoides).

Zanthoxylées Poivre du Japon (Zanthoxylon pipevitum).

llenonculacées Nigellc aromatique (quatre épiecs).

Les poivres noir et blanc jouent le rôle principal dans ce groupe des condiments aromatiques acres ; ils renferment du pipérin, une essence spéciale, des résines. Ils rendent de grands services non-seulement pour assaisonner nos mets, mais aussi pour assurer la conservation des viandes que les charcutiers apprêtent de tant de manières. Le poivre excite l'appétit, il contribue aussi à régulariser la digestion en détruisant la vilalitédes ferments organisés vivants. Pris en excès, le poivre peutdéterminer des irritations gastro-intestinales, et favoriser certaines dermatoses. Les falsificateurs n'ont pas manqué de falsifier ce précieux condiment, quand ils le débitent pulvérisé. Ils n'hésitent pas à réduire en poudre les poivres de mauvaise qualité et les grabeaux ; ils y ajoutent du piment de la Jamaïque ou d'autres condiments acres d'un prix moins élevé. Ils ne se contentent pas de ces fraudes, ils mêlent au poivre pulvérisé des tourteaux réduits en poudre, des résidus de la préparation de la fécule de pommes de terre employés par les boulangers pour le fleurage. foutes ces fraudes se reconnaissent en examinant les échantillons à ' aide du microscope et en agissant comparativement sur des types bien choisis.

BOUCHABDATi — HYGIKNE. 19

Condiments acres sulfurés. — Commençons par donner la liste des principaux condiments acres sulfurés, en les rangeant par familles :

Liliacées Alliutn ascalonicum (échalote) ; — A. Cepa (oignon); —A. Porrum (poireau);—.4. sativum (ail);— A. Schœnoprasum (civette); — A. Molij (moly d'Homère); — A, fistulosinn (ciboule); — A. Scorodoprasutri (rocambole) (France); — A. Ampeloprasum (ail d'Orient).

Crucifères. . . Sinapis migra (moutarde noire) ; Cochlearia Armoracia (raifort sauvage);

Capparidêes. . Capparis spirtosa (câpres).

Tropéolées... Tropœolum majus (capucine).

OmbeUifères. Ferula asa feetida (/Isa fœtida).

Les quatre rôles principaux des condiments sont remplis par les condiments acres sulfurés. Ils sont appétissants parce qu'ils plaisent au goût, souvent plus par l'habitude que par un agrément véritable. Nos Parisiennes musquées ne comprennent pas l'attrait de l'ail pour les Provençaux, et j'avoue que je trouve étrange, si le fait est exact, le goût des Persans pour Y asa fœtida. C'est, à n'en pas douter, une drogue appétissante à l'aide de laquelle on fait accepter aux bœufs des fourrages de médiocre qualité; puis, toutes les matières de cet ordre renferment une ou des huiles volatiles sulfurées contenant de l'hydrogène, du carbone, de l'azote et du soufre. L'essence de moutarde en est le type bien connu ; elle se développe sous l'influence de l'eau, dans la moutarde pulvérisée, à l'aide d'un ferment spécial, la myrosine, agissant sur le myronate de potasse. La moutarde de Dijon s'obtient en broyant des graines de moutarde noire avec du suc de verjus conservé avec de la moutarde, et en séparant les téguments de la graine par pulpation.

En Alsace, on emploie la racine de raifort râpée en guise de moutarde.

Les condiments acres sulfurés irriteraient très-vivement la muqueuse si on les ingérait par trop concentrés ; ils pourraient agir comme de vrais sinapismes ; à dose modérée, ils provoquent la sécrétion des sucs digestifs ; ils ne détruisent pas l'action des ferments contenus dans les sucs gastrique et pancréatique, qui sont des ferments du deuxième ordre, mais ils tuent les ferments du premier ordre, qui dans bien des cas troublent les phénomènes digestifs et sont les moteurs de l'altération de nos aliments.

L'ail est un condiment qui rend les glus grands services aux habitants des campagnes: grâce à lui, les mets les plus ordinaires prennent une saveur appétissante.

L'otffnonpeut être considéré comme un aliment et un condiment. Combien il était recherché à la lin de noire siège. Il contient, d'après l'analyse de Fourcroy et Vatiquelitl, du sucre, de la mannitc, de la gomme, du citrate et du phosphate de chaux.

Je donne dans V Appendice, d'après M. Dmuyn de Lhuys, l'origin de plusieurs d<- nos condiments et des plantes utiles au point de vue de l'hygiène.