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Vins. — De nombreux travaux ont été exécutés sur les vins. Les cépages français ont été décrits avec soin dans plusieurs traités spéciaux (1); les conditions de leur culture ont été l'objet de discussions approfondies. La composition des vins, leur rôle dans la nutrition, leur emploi selon les âges, les imminences morbides, les maladies, voilà des sujets qui depuis quelques années ont été abordés par des chimistes et des médecins expérimentés.

On a pu, connaissant mieux la composition des vins, voir comment leur abusa dose égale d'alcool était moins redoutable que celui de l'eaude-vie et des autres liqueurs fortes.

Les causes des maladies des vins, grâce à des travaux des plus remarquables, sont aujourd'hui beaucoup mieux connues; aussi le problème capital de leur bonne conservation, qui intéresse si puissamment une de nos grandes industries nationales, est-il pour ainsi dire résolu (2).

La composition des différents vins étant connue, on a des bases rationnelles pour leur classification et des moyens assurés pour reconnaître leurs falsifications, et par conséquent pour les prévenir.

Le vin est, parmi les boissons fermentées, la plus importante, la plus utile quand son emploi est bien réglé, et la moins nuisible à certains égards, même quand on en abuse.

Voici l'ordre que je me propose de suivre : 1° Je m'occuperai d'abord de la vigne ou du cépage; 2° je dirai ensuite la composition du vin; 3° j'étudierai son rôle dans la nutrition et les principales indications de son emploi ; 4° je ferai connaître les faits spéciaux se rapportant à son anus; 5° je donnerai la classification hygiénique des vins; 6° je parlerai de leur conservation , des moyens de les gouverner; G0 j'indiquerai leurs principales maladies, et 8° leurs falsifications.

4° Cépages. — Quel est le nombre des espèces du genre vigne? C'est

(1) Ampélographie universelle, ou Traité des cépages les plus estimés, par Le comte Odart, 5° édit. , Paris, 1852, in-8, avec appendice dc30p., Tours, impr. de G. Bouscrez, 1864. — Bouchardat, Cépages de la Bourgogne, 2 broch.in-8, 1816-1847 — Monographie des pineaux (Mémoires de la Soc. d'agriculture de France, 1849).— Monographie des tresseaux, in-8, 1852. — Principaux cépages du midi de la France, in-8, br. — De la dégénérescence et du perfectionnement des cépages, br. in-8, 1850. — J. Lavallc, De la vigne et des grands vins de la Cdte-d'Or, gr. in-8, Dijon, 1855. — Ladrcy, la Bourgogne, 3 vol. in-8. — Revue vitic, 1803, in-8. — L'Art de faire le vin, Paris, 1863. — Jules C.uyot, Viticulture de la France, plusieurs rapports à S. Exc. le Ministre de l'agriculture, Paris, impr., impér. 1852 à 1856. Réunis et complétés en 4 volumes chez G. Masson.

(2) Pasteur, Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent; procédés nouveaux pour les conserver et les vieillir, I vol. in-8, avec planches coloriées, imprimé à l'Imprimerie impériale, Paris, 1866; 2" édit. chez Savy, 1875. — A. de Ycrgnctlc-Lamolhc, le Vin, ouvrage excellent, orné de 3 planches on couleur et 29 gravures noires ; Paris, 1807, un vol. in-8. — Bouchardat, Du vin (Annuaire de thérapeutique, 1802, p. 222h— Michel Lévy, Vins plâtrés (Recueil de Mémoires deméd. chir. etdepharm. milit., 1854). — A. Gautier, Sophistication des vins, coloration artificielle et mouillage, J.-B. Baillière, 1877.

une question qui n'est point facile à élucider. On admet, je crois avec raison, que le nombre des espèces est restreint; celui des variétés est au contraire considérable. La collection du Luxembourg, qui était la plus belle que l'on connaissait, et qui avait été formée sous les auspices du gouvernement, par Chaptal, le duc Decazes et par Hardy, comprenait plusde deux mille échantillons. J'en ai donné le tableau complet dans mon Traité de la maladie de la vigne; mais je dois reconnaître que beaucoup de variétés se retrouvaient sous divers numéros. Je me crois cependant autorisé à dire qu'en réunissant les variétés semblables qui sont représentées sous des numéros différents, il s'en trouve plus

i de six cents parfaitement distinctes. 11 existe quelques variétés, comme les cbasselas, les muscats, les cots, que l'on rencontre dans presque toutes les contrées viticoles de la France; mais on peut dire que chacune

i de ces contrées a une physionomie distincte, non-seulement pour le mode de culture, mais aussi pour la nature des cépages. A plus forte raison, les cépages étrangers diffèrent-ils des nôtres. Dans ce qui a trait à la qualité du vin et à la quantité moyenne de la

i récolte, la variété du cépage joue le premier rôle.

Je vais, dans un très-court tableau, nommer les principaux cépages

. de la France, les plus dignes d'intérêt sous le l'apport de la bonne qualité

• ou de l'abondance des produits.