DE LA FRANCE

Pineaux blanc, noir et gris : grands vins de Bourgogne et de Champagne. — Tresseau, I César : vin de Bourgogne ordinaire. — Gamay, Meuniers : vins de Bourgogne et de Champagne communs. — Cot : vins de Caliors et du Cher. — Carbenet, Sauvignons : grands i vins-de la Gironde. — Riesling : vins du Rhin. — Poulsart : vins du Jura. — Sirrah, ■ Roussanne, Marsannc : vins de l'Ermitage. — Ribariéin, Mourvèdre, Picpouilles, Muscats, Grenache, etc. : vins du Midi riches. — Aramon, Téret-bourrel : vins du Midi communs. — Nommons encore les cépages américains, qui nous ont apporté le phylloxéra, et dont plusieurs variétés résistent à ses atteintes.

On remarquera que c'est le même cépage, les pineaux noir et blanc, qui fournit tous les grands vins de la Bourgogne, et les seuls vrais mousseux de la Champagne.

Les gamay s et les meuniers donnent des vins inférieurs à ceux que fournissent les Qineaw; mais ces cépages possèdent l'immense avantage de mieux se défendre contre la gelée. Le bourgeon du meunier est protégé contre la rigueur du froid par cette production soyeuse blanche «pu lui a donné son nom. L<>s gamays non-seulement montrent à chaque bourgeon beaucoup de raisins, mais les contre-bourgeons qui succèdent à ceux que la gelée a atteints sont aussi riches en fruits : ce qui n'a pas heu pour nos lins cépages. Le cot donne un vin coloré qui s'associe bien

à tous les vins plus délicats et qui leur donne du corps et de la durée. Il en est de même du cépage sirrah, la gloire des coteaux de l'Ermitage avant l'invasion du phylloxéra. Les aramons et les terrets sont les cépages fertiles de la plupart de nos départements du Languedoc et de la Provence : ils fournissaient jadis les vins de chaudière ; mais aujourd'hui, grâce au perfectionnement dans la conduite de la fermentation, les vins qu'ils donnent entrent pour une large part dans la consommation du peuple. Le phylloxéra a malheureusement détruit plusieurs vignobles des plus productifs de la région du Midi.

Après le cépage, ce qui a le plus d'influence sur la qualité du vin, ce sont les conditions diverses qui favorisent une égale et suffisante maturité (sans que survienne la pourriture, pour les vins rouges) : la latitude, l'exposition dans les contrées extrêmes (sud et sud-est), avec de bons abris du côté du nord. Voilà les conditions premières qui favorisent cette maturité; et à cela il faut ajouter les procédés de culture, la nature du terrain et peut-être aussi l'élévation au-dessus du niveau de la mer pour certains cépages, parmi lesquels je citerai les pineaux. M. de Vergnette-Lamothe a fait la remarque intéressante, en effet, que les grands crus de la Bourgogne sont plantés dans la grande oolithe, et à une élévation au-dessus du niveau de la mer qui varie de 230 cà 270 mètres. J'ai confirmé la justesse de cette observation pour nos crus de l'Yonne les plus renommés.

2° Composition. — Je vais donner dans un tableau une énumération des principes immédiats qui entrent dans la composition d'un vin complet,

Composition moyenne d'un vin rouge pour 1000 parties,

tau , 878

Alcool du vin 100

Alcools butyliquc, amylique, etc.; aldéhydes, plusieurs traces

Ëthers acétique, capriquc, caprylique, etc.; parfums, huiles essentielles (bouquet).

Sucres, mannitc, glycérine, mucilage, gommes; matières colorantes (œnocyanine), grasses, azotées (ferments) ; tannin, acide carbonique; tartrate acide de potasse (0 grammes au plus).

Tarlratcs, racémates; acétates, propionates; butyrates, lactalcs; citrates, malates; sulfates, azotates, phosphates, silicates; chlorures, bromures, iodures, fluorures; succinates, avec excès d'acides.

Potasse, soude, chaux (traces), magnésie, alumine, oxyde de fer, ammoniaque < 22

Que de principes immédiats dans la composition du vin 1 et mon énumération est loin d'être complète. Il se peut que quelques-uns des acides énoncés soient libres; mais presque tous existent à 1 état de sels avec excès d'acide. Il est évident que quelques-uns des eofps qué j'aï

émimérés peuvent manquer clans certains vins, et que plusieurs ne s'y trouvent que pour des fractions de milligramme par litre.

La proportion d'alcool varie dans les vins naturels de 5 à 15 pour 100. Voici un tableau qui indique cette proportion pour les principaux vins.