DE LA RICHESSE MOYENNE EN ALCOOL DES PRINCIPAUX VINS

Côtc-d'Or Nuits rouge, 1846 13,5

— Montrachet blanc, 1846 14,0

Yonne Rouge d'Avallon, 1834 11,14

- Blanc pineau, chablis, 1842 ' 12,54

Lot , . . . Cahors rouge, 1811 12,00

— Cahors blanc, 1811 12,33

Gironde Bordeaux rouge, 1841 10,10

— Sauternes blanc 15,0

Pyrénées-Orientales. Banyuls 15,16

Drômc Ermitage 11,0

Marne Sillery mousseux 9 à 11

L'alcool joue, à n'en pas douter, le principal rôle dans l'action physiologique et hygiénique du vin ; mais son influence est modifiée par plusieurs autres principes immédiats. Je vais dire quelques mots des principaux d'entre eux.

Le tannin et les matières colorantes du vin proviennent de la pellicule du grain, de la grappe et du pépin. M. Glenard a isolé du vin rouge deux matières colorantes qui paraissent être des principes immédiats définis. M. A. Gautier a étudié les divers produits confondus sous le nom de tannin du vin.

Des acides existent toujours, ou à l'état libre ou à l'état de sels* avec réaction acide très-prononcée. Dans les vins, la crème de tartre se trouve dans la proportion de 2 à 6 pour 1000.

M. Pasteur a fait la découverte importante que l'acide succinique était* comme l'alcool, un produit constant du dédoublement des sucres sous l'influence des ferments alcooliques ; il se trouve donc dans les vins;

Il en est de même de la glycérine, dont la proportion est très-forte, et que l'on confondait, avant ces belles recherches, avec les matières qu'on nommait extractives.

Les bases sont presque aussi nombreuses dans le vin que les acides ; ce sont celles qu'on trouve habituellement dans les organismes vivants. Je dois mentionner d'abord la potasse, puis des traces de soude, qui pour une faible proportion s'y rencontrent à l'état de chlorures, comme dans le sang et les muscles de l'homme.

Que d'éléments divers se réunissent pour former ce produit désigné sous le nom de bouquet l 11 résulte de l'union de plusieurs matières

odorantes : alcools, éthers, aldéhydes, essences, matières analogues aux. principes que M. Millon a désignés sous le nom de parfums.

Combien jusqu'ici les efforts les plus heureux ont été incomplets et imparfaits pour approcher de l'imitation des produits naturels d'une composition aussi complexe !

3° Rôle du vin dans la nutrition. — Quand on cherche à se rendre compte du rôle du vin dans la nutrition, on reconnaît d'abord l'importance de l'association de l'alcool avec un liquide d'une acidité prononcée. Non-seulement les deux saveurs, celle des acides et celle de l'alcool, s'associent heureusement; mais aussi, absorbées simultanément, l'acide modère l'énergie de la destruction de l'alcool dans l'économie, et par là diminue son excès d'action sur le système nerveux.

Le tannin et les matières colorantes exercent une action sur l'estomac, qui, dans certaines conditions, peut être regardée comme favorable; le bouquet, qui charme les sens du goût et de l'odorat, doit avoir son utilité hygiénique, car on sait, par l'observation de beaucoup d'autres faits, que de très-petites quantités de substances sapides exercent une heureuse influence sur la nutrition.

Le vin, dont la densité est voisine de celle de l'eau, est absorbé moins rapidement que l'eau-de-vie; c'est encore une condition favorable qui a pour effet, en répartissant dans un temps plus long l'absorption et l'utilisation de l'alcool, d'atténuer les dangers de l'excès. A dose égale d'alcool, le vin rouge enivre moins, ébranle moins le système nerveux que l'eau-de-vie.

Le vin s'absorbe sans subir d'autre modification que celle d'être étendu d'eau par son mélange avec le suc gastrique; les ferments digestifs n'ont donc pas besoin d'intervenir pour son absorption et son rôle ultérieur dans la nutrition : ce qui explique très-bien son utilité dans les maladies, quand le suc gastrique n'est plus sécrété

La complexité des matériaux organiques qui entrent dans la composition du vin, et qui, à certains égards, se rapprochent de ceux de l'organisme humain, rend bien compte de l'action restaurante du vin chez les individus épuisés par suite d'une alimentation insuffisante»

Si nous considérons l'opportunité de l'usage du vin selon les âges, nous retrouvons à peu près les mêmes règles générales que nous avons tracées en parlant de l'eau-de-vie. Dans la première enfance, je crois que l'abstinence est un bon précepte : le vin n'ajoute rien aux qualités alimentaires du lait et peut lui nuire. L'usage modéré du vin est utile pour l'adulte qui travaille; il convient au vieillard encore vert, mais en quantité modérée, car l'abus est pour lui redoutable à plus de titres. Le bon vin est nécessaire pour rendre des forces au vieillard caduc, quand la digestion est paresseuse ou interrompue. La femme peut user utilement du vin, mais en faible quantité cl toujours la même.

C'est pour l'ouvrier qui dépense beaucoup de forces que le vin, pris en juste mesure, est un bon auxiliaire do la viande; mais c'est surtout pour lui que je demande la consommation régulière, en famille : autant cet usage ainsi compris est favorable, autant, et cent fois plus, l'abus du lundi et la privation de la semaine sont préjudiciables.

Le vin est bien préférable pour le marin à Peau-de-vie que les difficultés de l'emmagasinage forcent quelquefois à lui donner. Un exemple très-net l'a démontré : deux croisières, l'une française, l'autre anglaise, stationnaient dans les mers du Sud par de gros temps; on distribuait aux marins français du vin, et aux Anglais de l'eau-de-vie; les derniers furent atteints du scorbut, et les premiers en furent exempts. Les matériaux inorganiques du vin, et particulièrement les sels de potasse, agirent dans ce cas en complétant l'alimentation. L'usage du vin nous a préservés pendant le siège d'une grave épidémie de scorbut.

Il est certaines imminences morbides pour lesquelles l'usage du vin est très-favorable. J'ai vérifié dans trop d'occasions l'utilité du vin donné en juste mesure aux glycosuriques, pour ne pas le leur conseiller presque toujours. Dans les pays à marécages, une bonne alimentation aidée d'une juste proportion de bon vin rouge exerce une puissance préservatrice, sinon constante, du moins incontestable.

Dans les convalescences qui suivent de longues maladies, l'usage du vin est aussi favorable que celui du bouillon : tous deux réparent les pertes de l'organisme et préparent à une alimentation plus complète. Quand l'estomac est encore malade, des lavements de vin rendent des services qu'on attendrait en vain de tout l'arsenal pharmaceutique.

4° Abus du vin. — L'abus du vin entraîne les mêmes inconvénients que celui de l'eau-de-vie, quoique à un moindre degré. Je ne saurais trop m'élever contre l'usage abondant du vin à chaque repas, dont bien des personnes se font une habitude. Reconnaissons qu'il existe des idiosyncrasies très-différentes : pour certains individus, un verre de vin à chaque repas déterminera de la rougeur à la face, de la céphalalgie; pour d'autres, un litre semblera n'exercer aucune influence fâcheuse Mais ne nous y trompons pas, l'excitation répétée du cerveau sans travail utile est toujours préjudiciable, et il est rare que la stimulation bachique soit employée pour développer et perfectionner l'intelligence.

L ivresse du vin exerce des modifications moins promptes et moins profondes sur les appareils de l'innervation et de la digestion que l'ivresse de l'eau-de-vie.

Les ivrognes, dans les pays vignobles où l'on recueille du vin peu riche en alcool, meurent beaucoup moins promptement que les victimes de l'eau-de-vie; quelques-uns peuvent atteindre une vieillesse assez avancée , Pbydropisie consécutive aux maladies du cœur est la maladie qui les enlève le plus communément.

BOUCHARDAT. — HYGIÈNE. 21

Dans les pays vignobles où le raisin n'atteint pas tous les ans complète maturité, il se présente à certaines périodes des dangers pour la santé. On s'habitue à boire par jour deux litres de vin d'un vin faible contenant 0 pour 100 d'alcool. Survient une année où la maturité est complète, et l'on continue à boire les deux litres renfermant le double d'alcool.

4° bis. Usages thérapeutiques. — Le vin vieux qui n'a perdu aucune de ses bonnes qualités doit être préféré ; si la quantité est un peu élevée et si le vin est pris à un repas dans les conditions de santé ou de convalescence, les grands vins de la Bourgogne et du Bordelais viennent au premier rang, à la condition d'en modérer la dose pour ne point déterminer d'excitation encéphalique. Si le vin est ordonné comme remède avant ou horsdes repas, c'est aux vins sucrés et alcooliques que Ton doit donner la préférence. Bien de mieux alors que celui de Saint-Baphaël. C'est lui qui, depuis près de trente ans, a remplacé avec grand avantage le vin de Malaga qu'on prescrivait dans les hôpitaux de Paris. C'est à l'initiative de mon très-cher ami Soubeiran que l'on doit cette heureuse substitution. La dose de cet excellent cordial est habituellement, dans les hôpitaux, de 120 grammes dans les vingt-quatre heures, administrés par cuillerée toutes les heures : cette dose correspond à 20 grammes environ d'alcool pur. On comprend qu'elle peut être sans inconvénient doublée, en insistant toujours sur le fractionnement dans l'administration. Tous les médecins des hôpitaux, parmi lesquels je citerai mes maîtres et mes amis Chomel, Bostan, Bequin, Grisolle, Trousseau, etc., prescrivaient journellement ce vin tonique, et en obtenaient les meilleurs résultats.

Les vins blancs de Bourgogne et du Jura fournis par les deux admirables cépages leChardenet et le Savagnin jaune, étendus de deux ou trois fois leur volume d'eau, constituent une tisane alimentaire des plus précieuses dans un grand nombre de maladies aiguës. Le vin blanc acide fourni par le cépage le Melon, cultivé sur plusieurs de nos coteaux de la basse Bourgogne, étendu encore de trois fois son volume d'eau, ou mieux d'eau de Vais, source Saint-Jean, est, après la tempérance et l'exercice, le préservatif et le remède le plus eflicace de la goutte et de la gravelle urique.

Dans la lièvre typhoïde, et surtout dans la forme adynamique et dans la convalescence, le vin a conservé la vie à des malades dont l'état semblait désespéré (lluxham, Chomel, Trousseau, Monncret, Grisolle). Dans les fièvres éruptives, variole, rougeole, scarlatine, il faut employer le vin avec grande réserve, à faibles doses ci quand les forces sont déprimées. Dans le typhus fcnT, le vin, donné à doses espacées et avec prudence, est un agent d'une puissante efficacité. Dans le choléra, le vin, et surtout le Champagne, étendu d'eau et frappé, a sauvé des malades

(Magendie, Monneret). Le vin rouge a été utile dans la grippe et dans la suelte miliaife, quand ces maladies étaient accompagnées de prostration (Grisolle, Nonat). Dans les fièvres intermittentes, rebelles au quinquina, le bon vin rouge est un grand remède. Dans la dysenterie contagieuse, quand la peau devient froide, la l'ace grippée, la prostration considérable, le pouls filiforme, le vin est indiqué (Zimmermann). Les lavements de vin rendent de grands services aux. malades usés par la souffrance et de longues maladies (Aran).

Tood, Behier, ont fait un heureux emploi de l'alcool dans les pneumonies. Arétée, Stoll, Huxham, Laennec, Grisolle, Fonssagrives, préféraient le vin dans ces pneumonies où les phénomènes de prostration, de débilité, d'adynamie se montrent sous des formes menaçantes ; mais c'est là surtout que l'emploi du vin doit être surveillé et conseillé à doses fractionnées.

L'usage d'un vin généreux pris à doses progressives, mais toujours modérées, rend de grands services dans ces cas d'anémie, d'appauvrissement général de l'économie avec alanguissement des fonctions digeslives, état qui, précisément à cause de cet alanguissement, était décoré du nom de gastrite chronique et qu'une diète trop prolongée ne manquait pas d'aggraver. Dans les cachexies scrofuleuse, syphilitique, tuberculeuse, cancéreuse, un vin généreux, à petites doses fractionnées, peut remplir d'utiles indications.

Contre le scorbut, le vin est un moyen précieux de prophylaxie et de thérapeutique ; dans certaines hydropisies, c'est un adjuvant utile de modificateurs plus énergiques (scille, digitale). Dans la chlorose, certaines formes de l'hystérie, de petites quantités d'un vin généreux sont bien indiquées. Le vieux bourgogne des grands crus est recommandé dans l'anaphrodisie. N. Guillot a employé avec succès le vin de Bagnols uni aux ferrugineux dans la polydipsie. Mais c'est particulièrement dans la glycosurie que l'usage des vins généreux de Bourgogne et de Bordeaux est recommandable pour ranimer les forces et combler en partie le déficit déterminé par la suppression des féculents. 11 faut s'en tenir à des doses modérées, un litre au plus par vingt-quatre heures pour un adulte.

Dans les empoisonnements chroniques qui s'établissent consécutivement à une action toxique légère, mais prolongée, après avoir éloigné la présence du poison, le vin est très utile pour combattre l'adynamie dont est frappé le système nerveux. Telle doit être la règle à suivre pour combattre les suites des intoxications saturnine, arsenicale, antimoniale, et par le sulfure de carbone (Faivre, Thèse de Paris, 1862).

Tous les médecins, depuis Hippocrate, ont préconisé le vin clans le traitement de la convalescence ; pour les malades qui sont habitués à son usage, le bourgogne des bons crus de cinq à dix ans est préférable à tout. « Le bourgogne, dit M. Fonssagrives, est un vin autrement sti-

mulant et chaud que le bordeaux. C'est chez lui qu'on rencontre cette heureuse pondération de l'alcool et des acides, et les convalescents à digestions paresseuses s'en accommodent bien mieuxque des meilleurs crus du Bordelais. » Nous terminerons cette courte dissertation sur les propriétés thérapeutiques du vin par cette citation d'Hippocrate (Traité des affections) : « Le vin est chose merveilleusement appropriée à l'homme, si en santé comme en maladie on l'administre avec àpropos et juste mesure suivant la constitution individuelle. »

5° Classification des vins. — Ce n'est pas une chose aisée que de ranger dans une classilication irréprochable le nombre infini des vins produits dans les diverses contrées où la vigne est cultivée. Depuis longtemps je me suis occupé de ce problème. On a publié dans plusieurs ouvrages classiques, mais d'une façon inexacte, ma classilication des virîs; voici celle que j'ai adoptée dans mon cours comme se prêtant le mieux aux études hygiéniques :