C. Alcoolique, sucré, tannique St-Raphaël, Banyuls

( avec bouquet.. Ermitage.

D. Astringent ou tannique. ( sans bouquet.. Caii0rs.

( lartrique ( avec bouquet.. Rhin.

E. Acides | maU(jUe [ sans bouquet.. Gouais, Argenleuil.

F. Acides mousseux Champagne.

2° Vins mixtes ou complets par l'union harmonique des principes immédiats caractéristiques.

! Bourgogne. Chamberlin, Corton, Romance, Chainctte, N avril, Clos- Vougcot, Montrachet.

Médoc .... Chàteau-la-Rose, Sauternes.

Midi Langladc, Lamalguc.

( Bourgognes ordinaires.

B. Sans bouquet. ) Bordeaux ordinaires.

' Hérault, Aude, communs.

Je n'admets pas plus la division en vins rouges et vins blancs que je ne crois naturelle la séparation des cépages à raisins rouges et à raisins blancs.

.le considère comme importante ladivision première quej'établis, qui constate ou l'harmonie des principes immédiats que I on trouve dans le vin, ou la prédominance de l'un de ces principes.

La première division des vins alcooliques comprend les vins dont le madère et le marsala sont le type. Ces vins, tels qu'ils nous sout livrés

par le commerce, sont presque toujours suralcoolisés ; ils contiennent en effet jusqu'à 25 pour 100 d'alcool, et la fermentation n'en développe que 15. Ils sont alcooliques et parfumés; ils remplacent utilement l'eau-de-vie ; administrés en petite quantité, ils peuvent être utiles aux convalescents et aux vieillards.

Les vins alcooliques et sucrés sont aussi recommandables aux mêmes titres; ils sont également caractérisés par une saveur spéciale: quelques-uns, comme le lunel et le saint-raphaël, sont les produits directs do la fermentation du suc de raisins ; les autres, comme le malaga et Talicante, proviennent de sucs réduits à l'aide de la chaleur, et sont toujours, en outre, alcoolisés. Je suis convaincu qu'en ajoutant du sucre pur aux jus de nos grands cépages français, les pineaux blancs, les sauvignons, les riesling ou les poulsarts. on obtiendrait des vins liquoreux supérieurs à ceux que l'étranger nous envoie. Nous employons un procédé d'une exécution plus difficile, celui d'évaporer l'eau des raisins en les conservant sur la paille. On obtient ainsi des vins d'une délicatesse incomparable. Rien comme vin de dessert ne doit être placé au-dessus des vins de paille de l'Ermitage, des vins de paille d'Arbois, bien réussis, ou de ceux que le comte Odart a préparés par des procédés analogues avec nos pineaux gris.

C'est en suivant cette voie qu'on pourrait produire en France, économiquement, des vins délicieux qui vaudraient mieux pour les convalescents et les malades épuisés que les meilleurs cordiaux.

Les vins de l'Ermitage rouges devraient peut-être être classés parmi les vins mixtes ou complets; mais, bus dans leur primeur, ils ont une vigueur qui tout d'abord peut ne pas charmer. Comme ils s'associent heureusement aux meilleurs crus de la Gironde, ils leur donnent à la fois une grande finesse, une puissance de conservation, un arôme admirable. Ils sont si bien appréciés par les habiles sommeliers de Bordeaux, quïls ont, pour ainsi dire, disparu du commerce (1).

Les vins du Rhin sont très-dignes de notre attention : un cépage comme le riesling, qui donne un vin si distingué dans une région où nos fuis cépages de Bourgogne ne pourraient souvent atteindre une complète maturité, devrait, étant transporté sur nos coteaux, nous i donner des produits remarquables. Parmi les acclimatations à tenter dans nos contrées de la basse Bourgogne, où si souvent la vigne gèle, où le raisin mûrit mal, celle du cépage qui fournit le vin du Rhin m'a paru la mieux indiquée.

(1) Ceci était écrit avant l'invasion par le Phylloxéra du vignoble de l'Ermitage, espérons quà l'aide des cépages américains servant de porte-greffe, on pourra le rétablir. .1 aimerais quelque chose de mieux que les cépages américains, car on peut les considérer comme les porte-graines du Phylloxéra; en les propageant, nous l'éterniserons chez nous.

Un mot sur les vins mousseux. Dans ma pensée, ce n'est qu'en Champagne que l'on peut obtenir le grand vin mousseux, mais à la condition que les producteurs resteront dans les bonnes traditions de ne préparer leurs vins qu'avec des pineaux, noirs et blancs, et de ne pas dénaturer leurs grands produits avec cette abondance de sucre candi, qui ne devrait pas intervenir dans les vins à grand renom; malheureusement le pineau blanc ne mûrit bien qu'une année sur trois à peine; mais aussi quand il est mûr à point, quelle admirable liqueur quand la mousse est dissipée! Dans le vin que le commerce nous livre, après la mousse on ne trouve qu'une limonade alcoolique sans distinction. Peut-il en être autrement lorsqu'on n'emploie comme bases que des vins acides et sans bouquet, qu'on ne rend supportables qu'en les transformant avec du sucre candi et quelquefois même avec de l'eau-de-vie? Chez nous, en Bourgogne, où les pineaux sont cultivés comme en Champagne, la préparation des vins mousseux est plus difficile, car la maturité de nos raisins y est plus rapide: il est rare que quelques grains ne se dessèchent pas sur nos pineaux noirs, ils tachent le vin blanc ; en Champagne, la maturité est plus lente et plus égale.

Les vins mixtes sont ceux qui conviennent le mieux et de beaucoup pour l'usage ordinaire de la vie. Ils sont plus difficiles à préparer et à gouverner que les vins où domine un des principes conservateurs Pour les obtenir parfaits, le. climat de France offre tant d'avantages, que l'exportation du vin formera toujours une de nos grandes ressources naturelles. Ceci était encore écrit avant les désastres causés par le Phylloxéra.

6° Conservation des vins. — La conservation et le perfectionnement des vins mixtes exigent une foule de connaissances, qu'une fine observation, une pratique traditionnelle, séculaire, ont appris aux sommeliers qui gouvernent les vins de nos grands vignobles.

On admet généralement dans nos vignobles que le vin travaille aux différentes époques de la végétation de la vigne; ce fait repose sur une observation attentive des phénomènes. Une vie aussi variée qu'intéressante à étudier anime le vin ; ce n'est pas là une métaphore, mais l'expression rigoureuse des faits. Celte vitalité peut être latente pendant plusieurs mois et se manifester énergiquement à certaines époques, soit sous l'influencede l'élévation de température, soit sous d'autres que nous ne pouvons préciser ici.

La première manifestation de cette vie est la fermentation alcoolique, qui consiste essentiellement dans le dédoublement des sucres (glycose, sucre d'inuline) en alcool, acide carbonique, acide succinique, glycérine, sous l'influence de globules organisés et vivants (voy. Supplément à V Annuaire de thérapeutique, 1846), qu'on nomme ferment alcoolique.

La deuxième est La fermentation butyro-acétique, qui consiste en un dédoublement de l'acide lartrique, également sous l'influence d'un ferment spécial organisé et vivant.

La troisième, c'est la fermentation acétique, qui, comme M. Pasteur l'a démontré, s'établit aussi sous l'influence d'un ferment particulier, également organisé et vivant. Les sucres qui restent dans le vin peuvent aussi se transformer en acide lactique sous l'influence d'un ferment spécial.

À chaque décomposition nouvelle, l'équilibre se trouve rompu dans un liquide aussi complexe; des matières en dissolution se précipitent, d'autres précipitées se redissolvent.

C'est par cette série non interrompue de phénomènes, beaucoup plus compliqués que je ne l'indique ici, qui à certaines époques sont latents, à d'autres tumultueux, que les vins atteignent leur perfectionnement ou plus souvent s'altèrent en éprouvant des modifications, que les sommeliers désignent sous le nom de maladies des vins.

Le bouquet n'apparaît dans la plupart de nos vins qu'avec le temps; il faut, pour qu'il se manifeste, que les vins soient conservés pendant deux, trois ans et plus dans les fûts, puis mis en bouteilles; et ce n'est souvent qu'après plusieurs années que le bouquet est complètement développé.

Une température élevée avance l'époque de la production du bouquet, mais elle favorise le développement de ces ferments divers, qui peuvent transformer les sucres, l'alcool ou la crème de tartre d'une façon si préjudiciable.

La première condition d'une direction normale des vins mixtes, c'est la possession de caves assez profondes pour que la température y soit à peu près uniforme.

Les soutirages répétés à propos, surtout après un abaissement de la température qui favorise le dépôt des matières organiques en suspension, viennent aussi au premier rang des soins bien entendus du vin.

C'est surtout pendant la première année que ces soutirages, convenablement renouvelés, sont indispensables, en les accompagnant du méchage des tonneaux (dégagement d'acide sulfureux parla combustion du soufre).

Aussitôt que la fermentation alcoolique est terminée ou considérablement ralentie, il est indispensable de remplir chaque mois exactement les fûts et de boucher hermétiquement les tonneaux, afin d'éviter l'accès de l'air, qui donne l'oxygène, clément indispensable de l'acétification.

Pour assurer la bonne conservation des vins, il est indispensable que leur limpidité soit parfaite au moment de la mise en bouteilles; pour cela il est souvent nécessaire de coller les vins rouges avec des blancs d'œufs, et les vins blancs avec de la colle de poisson. Ces opéra-

lions ont pour but d'éliminer aussi complètement que possible les ferments ou leurs germes, moteurs ordinaires des maladies des vins.

M. Pasteur arrive plus sûrement au même but en chauffant les vins à une température de 00 degrés. Les bouchons doivent être neufs et le liège de première qualité.

Quand les vins sont peu alcooliques, de faible complexion, il faut, comme le recommande M. de Vergnelte-Lamothe, les faire geler; on en sépare ainsi un cinquième d'eau, et l'on précipite les matières organiques en suspension, avec les germes des ferments. On assure ainsi la stabilité des vins les plus altérables.

7° Maladies des vins. — Parmi les maladies des vins, je citerai la graisse, qui atteint particulièrement les vins blancs: ils deviennent alors filants comme du blanc d'œuf ; il s'y développe une matière organique qui emprisonne le liquide dans ses mailles. C'est aux dépens du sucre qui est resté dans le vin que se produit cette fermentation nouvelle qui donne naissance à de la mannite ; le ferment organisé et vivant qui est l'origine de celte transformation se développe surtout sous l'influence d'une substance organique précipitable par le tannin. En partant de ce fait, on a cherché à prévenir et à guérir cette maladie, en y ajoutant une dissolution de tannin, ou des copeaux de chêne qui en contiennent. J'ai souvent observé des vins tournés au gras, et j'ai remarqué qu'en les conservant pendant plusieurs mois dans une cave très-fraîche, il se formait un dépôt et les vins se rétablissaient spontanément.

Les vins rouges des meilleurs crus de Bourgogne et de Champagne peuvent, à la longue, prendre sous l'influence d'un ferment spécial une amertume si prononcée, qu'ils deviennent désagréables. Cette maladie est pour ainsi dire incurable. Mêler le vin amer avec un vin plus nouveau, voilà ce qui réussit le mieux, quoique imparfaitement.

Les vins piqués ou bottés subissent diverses fermentations qui prennent surtout naissance pendant les étés chauds, quand les caves ne sont pas fraîches et que les vins sont peu riches en alcool; l'acide tartrique libre et combiné avec la potasse se décompose en produisant de l'acide carbonique et des acides de la série butyrique. Ces vins sont troubles, et leur saveur est d'autant plus désagréable que la décomposition est plus complète; quand elle est arrivée à une période avancée, il ne reste qu'à distiller ces vins pour en retirer l'alcool.

Quand la fermentation qui donne lieu aux acides de la série butyrique commence, il faut soutirer ces vins à propos, mécher les tonneaux, les faire geler, en les mêlant au préalable avec des vins acides pour rétablir l'harmonie des principes, si cela est nécessaire. Quand ce sont des vins du Midi renfermant encore du sucre, qui tournent ou se boitent, en même temps qu'il se produit aux dépens de l'acide tartrique des acides de la série butyrique, les sucres se transforment en acide lactique.

h'acescence est une maladie très-commune : quand elle est avancée, il faut envoyer au vinaigrier les vins ainsi altérés; quand elle ne fait que commencer, il faut coller et soutirer ces vins, mécher les tonneaux, les boucher hermétiquement, les placer dans une cave fraîche, et, si cela est nécessaire, les mêler avec des vins nouveaux exempts d'acide acétique. On a cherché à conserver les vins, le lait et autres liquides alimentaires, en y ajoutant du salicylate de soude; c'est une détestable pratique qu'on ne saurait trop condamner.

8° Falsifications des vins. — Le plus souvent on se borne à mêler des vins faibles avec des vins du Midi, auxquels on a ajouté de l'alcool, et le marchand peu consciencieux ne se prive pas d'y mettre de l'eau, qui ne paye pas de droit. On peut arriver, sinon directement, au moins par une voie détournée, à découvrir cette fraude; voici les moyens que j'ai mis en usage pour atteindre ce but.

Il faut avant tout connaître le cru et l'année du vin que l'on examine. Chaque marchand est tenu de fournir ces renseignements commerciaux qu'il ne doit pas ignorer. On sait que les vins donnent une quantité d'extrait qui est à très-peu de chose près la même pour les vins bien faits du même cru et delà mêmeannée. Supposons, par exemple, qu'il s'agissed'un vin vieux de Bourgogne ; il doit donner 22 grammes environ de matières fixes par évaporalion d'un litre de vin; si l'on n'en obtient que 12 grammes, on peut être à peu près assuré qu'il a été étendu de son poids d'eau ; car les eaux potables, au lieu de 22 grammes, ne contiennent que 2 grammes au plus de matières fixes par litre.

J'ai encore mis en usage un autre moyen indirect pour découvrir le mélange d'eau dans des vins vendus à Paris.

Voici à quel propos. Je fus un jour consulté par un commerçant auquel le service de la dégustation avait saisi une grande quantité de vin comme étant fortement mouillé. Il pensait être sûr de défier les analystes, parce qu'il savait que le vin contenait de l'eau. « Voici, lui dis-je, trois échantillons de vins décolorés avec du chlore. Le premier, je l'ai récolté : il ne renferme que l'eau naturelle; le second est mouillé, je le sais, car il provient d'une administration qui accuse un cinquième d'eau dans ses coupages; le troisième est le vôtre. Je verse un liquide dans les trois: avec mon vin, le précipité est à peine sensible; avec le vin de l'administration, il est très-abondant. Voici le tour du vôtre; versons. » Le précipité fut si abondant, que le liquide parut opaque. A cet aspect, mon homme rougit et me fit des aveux complets.

Voici l'explication de cette expérience. Dans le vin vieux, la chaux est presque entièrement précipitée à l'état de tartrate de chaux. Les marchands de vin qui ajoutent de l'eau dans leur vin la prennent le plus souvent dans leur puits; elle est alors très-chargée de sels calcaires: en y versant une dissolution d'oxalate d'ammoniaque, on obtient un abon-

m MODIFICATEURS DU SYSTÈME NERVEUX-

daut précipite.! d'oxalate de chaux que no donnent pas les vins vieux naturels.

Ceci m'amène à dire un mot des vins plâtrés, C'est un usage renouvelé des Grecs, comme je l'ai établi, et qui consiste à ajouter du plâtre ou sulfate de chaux à la vendange. Celte addition a pour résultat de substituer dans le vin du bisulfate de potasse au bitartrate naturel de la même base, et à parer en partie aux inconvénients des mauvais procédés de conservation des vins dans les celliers trop chauds. Certes, je suis loin de prétendre que l'usage de ces vins ainsi manipulés, qui contiennent du bisulfate de potasse en proportion notable, puisse déterminer des maladies; mais il est désirable qu'on les vende pour ce qu'ils sont, pour des vins plâtrés, et non pour des vins naturels. Grâce à la perfection de nos cépages, de nos cultures et à notre science œnologique, nous n'avons pas besoin en France de ces procédés primitifs, que je repousse à tous égards. Notre sol nous donne les vins d'usage ordinaire les plus sains et les plus agréables. Que peut-on placer au-dessus du clos-vougeot, du montrachet, du château-laffitte et du sauternes? Quel vin incomparable que le Champagne des grandes années, quand il n'est point gâté par le sucre ! Comme vins de liqueur, peut-on trouver quelque chose qui approche de notre vin de Saint-Raphaël et des vins de paille du Jura et de l'Ermitage?

Coloration des vins. — A une certaine époque, on a coloré les vins avec les baies d'hièble, les bois de couleur, la rose trémière. Ces falsifications étaient devenues très-rares, les ravages du phylloxéra les ont rendues plus fréquentes. Je donne dans V Appendice un tableau rédigé par M. Gautier, qui permet de dévoiler facilement ces falsifications. La fraude la plus ordinaire, et certainement la plus dangereuse, est celle qui consiste à colorer le vin avec de la fuchsine. Deux raisons ont fait redouter ce mélange : la première, c'est que la fuchsine peut être arsenicale, et la seconde, que la fuchsine pure est loin d'être inoffensive (1). Voici le procédé qu'on peut suivre pour isoler la fuchsine avec sa couleur caractéristique : Agiter le vin avec le tiers de son volume d'eau de baryte. Ajouter à ce mélange un tiers d'éther acétique. Agiter vivement à plusieurs reprises et décanter cet éther, le faire évaporer dans une capsule en présence d'un fil de soie, qui prend la couleur rouge éclatante de la fuchsine. La coloration est d'autant plus intense, que la fuchsine est en plus grande quantité.

Cidre. — Après le vin, le cidre est une des plus salubres et des plus agréables boissons fermentées; il est connu de toute antiquité en Nor-

(I) Houclianlat et Ch. Girard, Fuchsine dans Ici vins colores (Annuaire de lliérapcutiqûe, I 877. p. 83).

mandie, et en particulier dans le pays d'Auge. Des témoignages qu'on ne saurait récuser établissent qu'à l'époque de l'occupation romaine, les Gaulois connaissaient le cidre. En 587, nous savons que le poiré était la boisson habituelle de sainte Radegonde, reine de France. Au huitième siècle, l'usage du cidre était assez répandu pour que nous trouvions dans les capitulaires De villis une indication qui s'y rapporte. Charlemagne, s'occupant de l'administration de ses domaines, recommande de choisir pour régisseurs des hommes experts sur la fabrication du cidre.

Reconnaissons cependant que ce n'est qu'au dix-huitième et même au dix-neuvième siècle que l'usage du cidre devint général en Normandie; avant cette époque, la bière ou cervoise était la boisson populaire dans les contrées qui consomment aujourd'hui presque exclusivement du cidre.

La région dans laquelle le cidre forme la boisson dominante du peuple comprend assez exactement les départements formés par les anciennes provinces de la Bretagne et de la Normandie , en y joignant les contrées contiguës. Si le Phylloxéra continue ses ravages, le domaine du cidre s'étendra certainement.

La nature des pommes a une grande et principale influence sur la qualité de cette boisson alimentaire. On distingue trois variétés principales de pommes à cidre : les douces, les arrières, et les aigres.

Les pommes à cidre douces donnent peu de suc; sa densité n'est que de 1,035 en moyenne ; la proportion d'alcool très-faible, 3 à 4 pour 100 environ. Ce cidre est d'une assez bonne consommation dans sa primeur, tant qu'il renferme encore du sucre et que la fermentation alcoolique subsiste; mais passé ce temps, il s'altère. Aussi ne doit-on pas choisir les pommes douces pour faire du cidre de garde.

Les 'pommes à cidre arriéres et acerbes fournissent un suc dont la densité varie de 1,050 à 1,090; elles fournissent un cidre qui renferme de G à 9 pour 100 d'alcool : c'est le plus généreux. Aussi doit-on choisir ces variétés de pommes lorsque l'on veut préparer un cidre de garde.

Les pommes à cidre des variétés aigres donnent un suc dont la densité est d'environ 1,050. Le cidre qu'elles fournissent contient de 4 à 5 pour 100 d'alcool; il s'altère avec le temps, en présentant surtout cette propriété fâcheuse de noircir à l'air.

MM. Boutteville et Hauchecorne ont donné, dans leur excellent ouvrage sur le cidre, de précieuses notions sur les principales variétés de pommes à cidre. Selon eux, la densité moyenne du jus de pomme oscille entre 1,067 et 1,080; sa composition moyenne est la suivante :

Eau, 800; - sucre alcoolisable, 173; - acide tannique, 5; - mucilage, pectosine (pectme soluble, gomme), 12; - acides libres (tartrique, malique, rapportés au type

de l'acide sulfurique monohydraté), 1,07 ; — albumine et ferment, malate, potasse, chaux, phosphate de chaux, 1,75; — acide pce! iquc, matière colorantes, huiles grasses et volatiles, 2,18.

composition des poires et pommes a cidre a leur maturité

(girardin).

Pour 100 Pour 1011 de pommes, de poires.

Sucre 11,00 11,52

Amidon, gomme 2,11 2,07

Cellulose, matières incrustantes 3,00 2,19

Albumine végétale 0,50 0,21

Chlorophylle 0,03 0,04

Acide malique )

— pectique, tannique ) u' u 'uo

Chaux, oxyde de fer 0,03 0,03

S!s!:.80Ude:::::::::::::::::::::::::: ] 82>83 83>86

Parmi les principes immédiats qui existent dans les pommes et les poires à cidre, nous remarquons d'abord le sucre, dont la proportion augmente avec la maturation, et qui varie de 5 à 12 pour 100. C'est un mélange de glycose à faible rotation et de sucre d'inuline. Ces deux sucres résultent de la transformation du sucre de canne, qui peut aussi s'y rencontrer.

La proportion de fécule qui se trouve dans les pommes à cidre est d'environ 2 à 3 pour 100 avant leur maturité, comme je l'ai constaté. Cette quantité décroît avec les progrès de la maturation ; mais je me garderai bien d'en conclure que cette fécule se transforme en sucres, quoique ces derniers augmentent à mesure que celle-ci diminue. Je crois plutôt qu'elle se transforme en tissus ligneux, comme cela résulte de l'observation microscopique et de déductions philosophiques. Il n'est pas facile d'arriver à la certitude sur la marche de ces phénomènes complexes, dans laquelle la vie intervient ; cependant, si la fécule se transforme en sucre, en appliquant à cette transformation nos connaissances acquises, nous dirons: De la fécule il doit résulter de la glycose sans mélange de sucre d'inuline. L'examen optique des sucs de pommes nous a montré jusqu'ici que les choses ne se passaient pas ainsi. Il est extrêmement probable, d'après cela, que dans la maturation des pommes la fécule ou la dextrine ne se transforment pas en sucre, quoiqu'on ait avancé le contraire, mais sans en avoir des preuves directes. Après le sucre et la fécule, le principe immédiat des pommes qui doit fixer notre attention est l'acide malique, qui leur donne exclusivement leur acidité. Méconnaissons cependant que l'acide de la pomme réclame encore un examen comparatif avec l'acide du sorbier, pour admettre qu'il ne résulte point du mélange d'un ou de plusieurs principes immédiats voisins; les progrès de la cristallographie et des études optiques faciliteront cette recherche.

ALCOOLIQUES. — CIDRE. 333 Des pommes renferment une proportion notable du principe gélatineux qui donne sa consistance à la gelée de pomme. On a désigné ce principe sous le nom de pectine; il se transforme en acide pectique.

Les pommes et les poires à cidre contiennent une quantité notable de tannin qui colore en noir les sels ferriques ; malgré ce caractère important, l'identité de ce tannin avee celui de la noix de galle est encore à vérifier.

Fabrication du cidre. — La fabrication du cidre est très simple : il suffit de broyer les pommes, d'en exprimer le suc à l'aide de fortes presses, et d'abandonner ce suc à une température de 10 à 15 degrés. Il se produit du ferment identique avec celui de bière ou de raisin ; les sucres sont décomposés en acides carbonique et succinique, alcool et glycérine.

On ajoute de l'eau au marc de pommes, et l'on obtient un suc trèsétendu qui subit encore la fermentation. Ce cidre étendu renferme peu d'alcool, mais il est agréable au goût, par suite de la présence de l'acide carbonique qu'il dégage dans les premiers temps de sa fabrication. Il est consommé dans les ménages sous le nom de petit cidre. Cette boisson du peuple se prépare encore plus simplement en remplissant d'eau un tonneau contenant des proportions variables de pommes, poires ou prunelles, etc., écrasées.

Le cidre estune bonne boisson, qui plaît surtout par l'habitude. Sous le rapport hygiénique, je trouve convenable l'association de 3 à 8 pour 100 d'alcool avec l'acide malique de la pomme et l'acide carbonique produit par la fermentation; les propriétés de l'alcool sont ainsi tempérées. Quoi qu'il en soit, les bons cidres pris en excès enivrent comme le vin, et sont à ce titre aussi dangereux que lui. Si le cidre rafraîchit mieux encore que la bière, il est moins nourrissant qu'elle; il renferme en effet moins de matériaux fixes que l'économie puisse utiliser. Le cidre étendu d'eau est d'un très-bon usage, pendant les chaleurs de l'été, pour calmer la soif des faucheurs et des moissonneurs, et modérer la trop vive influence d'une chaleur excessive.

Dangers du cidre. — L'abus du cidre, par l'excès d'acide malique et carbonique, m'a paru déterminer des gastralgies. C'est une boisson qui plaît infiniment aux glycosuriques, mais souvent l'abus et même l'usage de cette boisson sont préjudiciables à ces malades. Si le cidre détermine des accidents, il faut, dans le plus grand nombre des cas, les attribuer à sa mauvaise conservation. Dans la plupart des localités où le cidre constitue la boisson alimentaire usuelle, on a la mauvaise coutume de le conserver dans de grands tonneaux, d'où on le tire au fur et à mesure du besoin. Ceci a peu d'inconvénients dans les mois qui suivent la fabrition, car l'acide carbonique qui continue à se dégager et le froid de l'hiver s'opposent à l'altération ; mais quand surviennent les chaleurs

et que la fermentation est terminée, le eidre s'altère et souvent sa eonstitution change profondément. Non-seulement les qualités qui flattent notre goût disparaissent, mais il peut même devenir dangereux.

Je vais indiquer sommairement ces principales altérations et leurs dangers ; je crois être en cela utile, non-seulement aux. consommateurs de cidre, mais aussi aux pauvres habitants des campagnes qui préparent des boissons avec des pommes, poires sauvages, prunelles, sorbes, raisins secs, et qui les tirent au tonneau sans nulles précautions. Deux faits surtout doivent lixer l'attention : 1° le développement des moisissures; 2° la transformation de l'acide malique.

Les moisissures ou mucédinées appartiennent, pour le plus grand nombre, à la famille des champignons , qui comprend , comme chacun sait, parmi les genres à grandes dimensions, des espèces comestibles, comme la truffe, l'agaric comestible, et des espèces toxiques , comme l'agaric pernicieux.

Il en est de même parmi les champignons microscopiques : il est des espèces inoffensives, il en est d'autres très-nuisibles.

On ne saurait affirmer si ce sont les espèces inoffensives qui se développent à la surface des tonneaux de cidre en vidange : il se peut qu*il en soit ainsi dans le plus grand nombre de cas; mais on comprend sans peine que dans certaines conditions d'altérations spéciales, ou sous l'influence d'autres circonstances, il puisse se développer dans des cidres en vidange des mucédinées qui agissent d'une façon défavorable sur la santé. Il est évident que ces conditions d'altération spéciale peuvent tenir à un état particulier de la maturation des fruits, à une continuité de température, et s'étendre alors à toute une région. On peut trouver ainsi la cause première d'endémies ou d'épidémies qui ravagent périodique^ ment certaines contrées.

Ce que je viens de dire des mucédinées, je pourrais l'appliquer aux transformations que subit l'acide malique. On a démontré que dans les marcs de pommes à cidre et dans le cidre même, l'acide malique pouvait diminuer ou disparaître et être remplacé par de l'acide butyrique. Sans prétendre que ce dernier acide puisse être nuisible, j'admets trèsvolontiers qu'on doit se délier des liquides dans lesquels il s'est développé, soit qu'il agisse directement, soit que des mucédinées nuisibles accompagnent et déterminent cette transformation, soit que cette action funeste soit due à d'autres circonstances qui existent coïucidcmmcnt et qui nous échappent.

Quoi qu'il en soit , dans l'étude des causes de l'évolution première d'Une maladie très-meurtrière, la Mette niiliaire, j'en SUÎ8 venu, dans mon cours d'hygiène, à incriminer les boissons alimentaires altérées par une mauvaise conservation. Je ne puis développer ici les preuves sur lesquelles je m'appuie: il me suflit d'indiquer mon opinion, d'autant

plus que l'on a tout à gagner à suivre les indications qui en découlent ; les boissons alimentaires seront beaucoup plus agréables, et les précautions à prendre pour éviter leurs altérations sont aussi simples qu'économiques. Il suffit, en effet, de les clarifier et de les mettre en bouteilles. On les clarifie en les collant avec une dissolution faible de gélatine ou d'albumine, suivant la nature de la boisson, et on les expose, au moment de les mettre en bouteilles, aune température aussi basse que possible, afin de faire précipiter les matières organiques qui entraînent les ferments dans leur précipitation. Je n'ai pas besoin d'ajouter qu'il est nécessaire que la fermentation alcoolique ait été au préalable bien conduite et qu'elle soit achevée ; sans ces conditions, le cidre ne peut être obtenu limpide; il se trouble, fermente en bouteilles, et l'acide carbonique développé chasse les bouchons.

Falsifications du cidre. — Je ne m'occuperai que de deux falsifications du cidre, l'addition d'eau et l'adultération par un sel de plomb.

L'addition d'eau est une falsification qui coule de source ; nous avons dit en effet que, pour préparer les petits cidres , on ajoutait 'quelquefois de l'eau au marc de fruits. Mêler le petit cidre au cidre pur est une opération trop simple pour qu'elle ne s'effectue pas quelquefois ; elle est condamnable à plusieurs points de vue : on diminue les chances de conservation du cidre ; et un préjugé a imposé la coutume d'avoir recours pour ce mélange à des eaux souvent très - impures qui peuvent nuire par elles-mêmes. On reconnaît cette fraude au faible titre alcoolique du produit et à la diminution de la quantité de matières extractives sèches.

Voici dans quelles occasions s'est effectuée quelquefois la coupable falsification à l'aide d'un composé de plomb. Certaines années froides et humides, les pommes n'atteignent pas une bonne maturité. Le cidre alor9, quoi qu'on fasse, ne se clarifie pas. On a imaginé d'ajouter alors au cidre, pour le clarifier, de l'acétate de plomb et du carbonate de soude. Le cidre alors se clarifie, mais il retient assez de plomb pour empoisonner ceux qui en font usage. Il y a quelques années que cetempoi* sonnement fut pratiqué, à Paris, sur une assez large échelle pour qu'un assez grand nombre de ces malades allassent réclamer des secours dans les hôpitaux. Il est également prouvé que cette fatale recette avait été employée à différentes époques en Normandie, comme cela ressort des actes du parlement de Rouen. Il me paraît très- vraisemblable que la maladie designée sous le nom de colique de Poitou n'a pas eu d'autre

origine.

Il suffit, pour reconnaître cette falsification coupable, qui, j'espère bien, ne se renouvellera plus, de verser dans le cidre suspect une dissolution d'iodure de potassium : on obtient un précipité jaune d'iodure de

33fi MODIFICATEURS DU SYSTÈME NERVEUX

plomb; avec l'eau chargée de gaz sullli ydrique, on obtient un précipité noir de sulfure de plomb.

Bière. — La bonne bière est une des plus salubres boissons fermentées. Quoique sa saveur ne plaise pas tout d'abord, un usage non interrompu depuis les temps les plus reculés, et qui ne fait que s'accroître, témoigne de ses excellentes qualités.

Parmi les faits historiques qui nous démontrent l'antiquité de son usage, mentionnons les libations des prêtres d'Osiris en Egypte. Aristote, dans ses écrits, s'étend sur l'ivresse déterminée par l'usage de la bière prise en excès. Théophraste mentionne la préparation du vin d'orge. Rappelons encore que les Gaulois et les Germains, avant l'invasion romaine, faisaient un usage journalier de la bière, qu'ils désignaient sous le nom de cervoise.

Les matières premières qui entrent dans la composition de la bière sont: 1° l'orge germée ou malt; 2° le houblon; 3° l'eau; 4° la levure; 5° l'ichlhvocolle.

Orge germée. — Le maltage comprend plusieurs opérations distinctes. On commence par faire germer le grain à un degré convenable, en le plaçant, après l'avoir humecté, dans des espaces convenablement chauffés. Cette opération a pour but de développer un principe spécial, auquel on adonné le nom de diastase, ferment du deuxième ordre, qui possède la propriété remarquable de convertir l'amidon en dextrine et en giycose. On peut faire une expérience très-simple qui donne une idée de celte remarquable propriété.

Si dans de la gelée d'amidon on mêle une très-faible proportion de malt réduit en poudre, cette gelée ne tarde pas à se liquéfier et à prendre une saveur sucrée. Celte action de la diastase sur l'amidon commence déjà à s'effectuer dans le grain; on voit en effet, d'après un tableau que nous donnons ici, que la germination a pour résultat de diminuer dans l'orge la proportion d'amidon et d'augmenter celle de la dextrine et du sucre de fécule ou giycose.