HOUBLON. — BIÈRE
Ainsi, avec le blé germé, on prépare le faro; le maïs germé esl la base du chicha ou vin îles Cordillères.
Le houblon est le fruit de VHumulus Lupulus, piaule grimpante de la famille des urlicées. On remarque un amas de poussière jaune à la base de chaque bradée du cône de houblon. Chacun de ces granules constitue une glande, ainsi que M. Personne Fa démontré par d'excellenles observations; c'est dans ces organes, qu'on désignait sous le nom de lupulin, que sont contenus les principes immédiats les plus importants du houblon.
Voici deux tableaux qui nous donnent la composition immédiate du houblon et du lupulin :
Composition du houblon. — Huile volatile, 0,15. — Acide tannique, 2,3. — Substance amère, 7,7. — Substance gommeusc, 7,1. — Résines, 4,9. — Cellules végétales, 73,0. - • Extrait aqueux, 17 pour 100.
Composition du lupulin (Personne). — Matière résineuse abondante. — Essence de la formule C10HS. — Corps analogue au valérol GlsH10Oa, acide valérianique. — Matière azotée ayant quelques propriétés des alcaloïdes. — Sels ammoniacaux, phosphate de chaux.
Fabrication de la bière. — La fabrication de la bière comprend une série d'opérations dont je ne puis donner ici qu'une idée très -sommaire.
La germination de l'orge, comme je l'ai dit déjà, a surtout pour but de développer la diastase aux dépens des matières azotées (voyez Mémoire sur les fermentations, dans le Recueil des prix de la Société de pharmacie pour 1832), et de commencer la transformation de l'amidon en dextrine et en glycose. Il est très-important que cette opération soit bien dirigée pour que le but qu'on veut atteindre ne soit pas dépassé, et que cependant la modilication importante soit opérée; il faut donc que la germination soit régulièrement conduite et arrêtée à point.
Lorsque les radicelles du grain d'orge se sont développées à une longueur suffisante, on dessèche le malt pour arrêter les progrès des transformations chimiques et pour assurer sa conservation.
La dessiccation s'opère soit à la température ordinaire, à l'aide d'un courant d air, soit à la chaleur artificielle, à des degrés divers de température, qui peuvent aller jusqu'à un commencement de torréfaction.
On désigne sous le nom à'empâtage ou de détrempage une troisième opération, qui a pour but de transformer en dextrine la masse de l'amidon non modifiée, et de transformer en glycose la dextrine formée.
Avant l'empâtage, le malt esl écrasé par des procédés très-divers ; afin que toutes les parties puissent être facilement pénétrées par l'eau, on
EOITJIARIJAT. HYGIÈNE. M
emploie pour l'cmpâtage, ou le malt d'orge seul, ou le mélange du malt, d'autres espèces de grains, ou même avec des farines de ces grains (froment, riz, maïs).
La température à laquelle s'opère la réaction est celle de -40 à 75 degrés centigrades. Quand La réaction est opérée , on épuise le malt par l'eau; il faut environ pour 100 kilogrammes de malt 750 kilogrammes d'eau.
Le résidu connu sous le nom de drèche sert d'aliment aux bestiaux.
Le liquide que l'on désigne sous le nom de moût est rafraîchi, alin d'éviter la fermentation lactique.
Quand le moût est préparé, on le fait bouillir, et quelquefois on l'évaporé pour le concentrer.
Une partie des matières albumineuses est coagulée par cette ébullition ; on les sépare.
On n'ajoute généralement le houblon que lorsque la plus grande partie des substances albumineuses est coagulée; puis on fait bouillir légèrement le tout. La quantité de houblon qu'on ajoute varie de I 4 à 4 pour 100 du malt employé primitivement; plus on en emploie, plus la bière est amère et mieux elle se conserve.
Lorsque le houblon est convenablement épuisé, on arrête l'ébullition, on soutire le moût, on le filtre et on le refroidit rapidement.
Lorsque le moût est refroidi de 14 à 20 degrés pour préparer la bière par fermentation superficielle, et de 6 à 8 degrés pour préparer la bière à fermentation avec dépôt, on le fait fermenter.
Les deux sortes de fermentation sont déterminées par du ferment provenant d'une fermentation de même dénomination (1).
Le ferment, quelle que soit son espèce, exerce la même action sur le sucre contenu dans le moût; il le transforme en acide carbonique qui se dégage, et en alcool, glycérine et acide succinique, qui restent dans la liqueur.
Le ferment par dépôt ou de la lie vit dans des liqueurs contenant plus d'alcool qu'il n'en faudrait pour détruire la vitalité du ferment superficiel; aussi les bières les plus riches, comme celles de Bavière, sont-elles produites par la fermentation lente dans des caves fraîches à température constante : j'en ai visité de magnifiques, qu'un brasseur allemand a fait construire à Ivry, aune très -grande profondeur, afin d'obtenir celte température constante nécessaire à la régularité de cette fermentation.
Les bières par fermentation lente se conservent beaucoup mieux que les bières par fermentation superficielle.
(1) Voyez Supplément à VAWMUirè de thérapeutique tic 1810, les figures et l'histoire des ferments alcooliques.
La substance que l'on emploie pour opérer la clarification est la colle de poisson ou ichtbyocolle ; mais il ne faut pas qu'elle ait été transformée en colle par l'action de l'eau chaude. On ramollit l'ichtliyocolle au moyen de l'eau froide et l'on renouvelle l'eau à plusieurs reprises , de manière que la colle se gonfle bien. Lorsqu'elle s'est bien gonflée et a été bien lavée, on la mélange avec un peu de bière pour la bien diviser ; on ajoute ensuite le tout dans le tonneau à la bière que l'on veut clarifier, en ayant soin d'opérer le mélange intime des matières. Au bout de quelques jours on soutire la bière, qui est devenue claire.
La colle de poisson agit surtout comme agent mécanique ; elle se trouve ici à l'état gélatineux, mais non à l'état soluble. A l'état de colle, cette gélatine constitue alors un véritable filtre, une sorte d'éponge qui retient les matières troubles de la bière. Il arrive cependant que l'alcool contenu dans la bière fait contracter légèrement la colle de poisson, la rend moins gélatineuse, ce qui du reste peut se produire aussi par l'action de l'acide tannique, qui se trouve également contenu dans la bière.
Cette circonstance présente l'inconvénient que tout l'acide tannique contenu dans la bière en est séparé, en sorte qu'il est impossible que la bière ainsi préparée se conserve longtemps.
Jusqu'ici on n'a pu, pour clarifier la bière, remplacer la colle de poisson par aucune autre substance.
Les conditions qui sont favorables à la clarification de la bière, sont : la préparation d'un malt qui soit de bonne qualité et qui soit bien actif ; l'emploi d'un malt dont la totalité ait été touraillée ;la mouture du malt en particules qui ne soient pas trop ténues ; un bon empàtage, dans lequel, par conséquent, tout l'amidon réparti dans la liqueur est transformé en dextrine et en sucre ; l'emploi du boublon de bonne qualité et en quantité assez forte ; une bonne fermentation bien réglée. Si l'on néglige une ou plusieurs de ces conditions, on ne peut pas obtenir un bon produit, lors même que l'on emploierait pour la préparation de la bière une quantité considérable de grain.
Quel que soit le mode de clarification dont on se sert, on ne l'applique que lorsque la fermentation principale est terminée.
Composition. — Le malt et le houblon ayant une composition complexe, il est évident, d'après cela, que les principes immédiats qui se trouvent dans la bière sont très-nombreux ; mais on se contente ordinairement de prendre la densité de la bière, de fixer la quantité d'alcool et de matières extractives obtenues par une évaporation ménagée ii l'étuve; on détermine aussi quelquefois la proportion d'acide carbonique.
\ oici un tableau offrant ces données pour quelques bières prises pour types i
