COMPOSITION ])E UIÈRES POUR 1000 PARTIES (KAISER

Acide

I)cnsii(.!.

Alcool.

Extrait

. cai'boiii<]u<

liièrc de garde d'été de la brasserie de la Cour,

Bière forte de Munich

La proportion d'azote dans l'extrait est presque égale à celle de l'orge (Payen).

La proportion d'alcool dans les bonnes bières varie de 4 à 0 pour 100 : elle est beaucoup plus faible dans les petites bières; mais aussi, par contre, dans certaines bières de garde, elle peut s'élever à 8 pour 100 et plus.

La quantité de matières exlractives dans les bonnes bières varie de 3 à 8 pour 100.

Voici, pour une bière de Strasbourg qui contenait 48 grammes d'extrait par litre, la proportion relative des principes les plus importants : dextrine, 36; glycérine avec glycose, 4; matières protéiques, 6: phosphate acide de chaux, de potasse et autres sels, 2.

La proportion d'acide carbonique est assez constante, elle est de 1 gramme et demi h 2 grammes par litre.

Le houblon, donne à la bière son principe amer, son tannin, et ses matières volatiles complexes , toutes substances qui concourent à assurer sa conservation.

Propriétés de la bière. — Le rôle physiologique et alimentaire de la bière est important à étudier, mais cette élude est difficile et complexe.

La bière agit sur le système nerveux : 1° par l'alcool qu'elle contient et en raison directe de la quantité : nous n'avons pas besoin d'insister sur ce fait; 2° par son acide carbonique, qui a aussi une propriété stupéfiante spéciale; 3° par les principes actifs du houblon, dont on a voulu à tort comparer l'action à celle de l'opium ; cette action se rapprocherait plutôt de celle du chanvre indien, mais elle s'en éloigne par des caractères importants. Ces principes stimulent le système nerveux, mais sans causer pourtant l'engourdissement opiacé ou le délire du hachisch.

Les propriétés utiles de la bière sont variées; elles peuvent se résumer ainsi : ln par l'habitude de son emploi, la bière favorise la digestion; elle calme la soif, aussi bien que la boisson la plus favorable à ce but; 3° elle convient surtout pour réparer les pertes de l'économie, La complexité de sa composition, la relation heureuse qui existe enlre ses principes immédiats et ceux qui sont nécessaires à l'organisme humain,

donnent une raison satisfaisante de celte action réparatrice. La bière engraisse: sous ce rapport, elle marche beaucoup avant le meilleur vin, qui ne donne en moyenne que 22 grammes de résidu sec par litre, tandis que la bonne bière laisse de 40 à 00 grammes de résidu solide de la meilleure composition.

L'usage modéré de la bière convient à tous les hommes, si l'on en exeepte quelques idiosyncrasies ; cette boisson est surtout appréciée dans certaines gastralgies et chez quelques personnes d'une grande susceptibilité nerveuse. Mais dans ce cas elle doit être souvent coupée d'eau.

Il est des personnes qui abusent de la bière d'une manière étrange; cet abus détermine une distension notable de l'estomac, d'où paresse de ce viscère et affaiblissement de ses fonctions.

Damiers de la bière. — L'abus de la bière peut être une des causes qui conduisent à l'obésité et à la diminution dans les forces vives de l'économie. L'abus des bières fortes est, comme je le démontrerai plus tard, l'une des causes de la goutte.

Parmi les causes prédisposantes de la glycosurie, je place l'abus de la bière. Je n'ai pas besoin de dire que, comme le vin, la bière riche en alcool peut produire l'ivresse, et, il faut insister sur ce point, elle détermine une ivresse peut-être encore plus immonde.

Consommation. — La consommation de la bière en France est encore très-bornée dans la plupart des départements où la culture de la vigne est dominante.

Les ouvriers agricoles ne la consomment, dans ces localités, que lorsqu'ils entrent au café, et, il faut le dire, ils l'apprécient peu. Je demandais un jour à un de mes anciens vignerons ce qu'il pensait de la bière. « Monsieur, me répondit-il, je n'en ai bu qu'une fois dans ma vie ; c'est une mauvaise denrée. » .Ce n'est pas une opinion isolée dans nos contrées viticoles; la bière, même de bonne qualité, n'est trouvée agréable que par ceux qui ont l'habitude de son usage. 11 n'en est pas de même dans nos départements du Nord et du Nord-Est. La bière forme la base de la boisson alimentaire et fait les délices de la table dans le Nord, le Pas-de- Calais, le Haut et le Bas-Rhin.

La consommation de la bière à Londres est d'environ 4 millions d'hectolitres pour 2 millions d'habitants. En Belgique, on brasse 8 à 9 millions d'hectolitres de bière pour 4 millions d'habitants. C'est à peu près la même proportion.

Nous sommes bien loin, à Paris, de cette quantité relative; on ne brasse que 400 à 500 000 hectolitres pour un million et demi d'habitants, et il faut ajouter que la plus grande partie de cette consommalion se fait dans les cafés.

Chez nous, le commerçant, l'ouvrier, boivent du vin en famille, rarement de la bière. Je dois ajouter cependant que chaque année la con-

sommation s'en accroît ; ce qui tient à plusieurs causes : l'affluence des étrangers, les grands travaux qui ont appelé à Paris des ouvriers belges, luxembourgeois, et surtout aux soins plus grands que les brasseurs apportent depuis une dizaine d'années à la préparation de cette boisson alimentaire, qui était devenue détestable par suite de l'introduction exagérée de mauvais sucre de fécule.

Falsifications. — En traitant des falsilications de la bière, la première sur laquelle je dois insister est le remplacement de l'orge germée par de la glycose ou sucre de fécule.

Celle substitution est fâcheuse à un double titre : le premier, c'est qu'on ne trouve plus dans une bière ainsi préparée les matières protéiques qui sont un des constituants nutritifs de la bonne bière; le second, c'est que cette glycose de fécule n'est point pure ; elle renferme souvent, outre les matières odorantes qui se produisent pendant la saccharification, delà fécule, des sels de chaux en très-forte proportion, et des traces d'arsenic provenant de l'acide sulfuiique arsenical employé pour saccharifier la fécule.

Qu'on prépare une boisson alimentaire avec de la glycose , rien de mieux; mais qu'on lui donne un nom qui serve à la distinguer, et qu'on ne la vende pas sous celui de bière, qui doit être réservé au produit à base de malt et de houblon.

Si l'on a cherché à remplacer la matière sucrée du malt par de la glycose ou d'autres sucres, des tentatives beaucoup plus nombreuses ont été entreprises dans le but de substituer une matière amère et aromatique au houblon.

On s'est tour à tour adressé à une foule de drogues, telles que la gentiane, le minyanthe, les feuilles de buis, les lichens et leur principe amer (cétrarin), l'acide picrique ou amer de Weller. Toutes ces substitutions sont condamnables, car aucune de ces substances ne peut remplacer les principes immédiats si complexes du houblon, qui agissent comme conservateurs de la bière, et dont l'influence hygiénique est double, tonique par les principes amers , et excitante du système nerveux par les matières volatiles. Il est des fraudes bien autrement coupables, celles qui consistent à remplacer le houblon par de redoutables poisons.

Il v a quarante ans , on exportait pour l'Angleterre des quantités considérables de strychnine, qu'on disait être expédiée pour empoisonner les lions ou les tigres qui désolaient l'Inde anglaise; mais une autre opinion s'est accréditée : on a prétendu que des brasseurs, emportés par une détestable passion du lucre , remplaçaient dans leur bière le houblon par de la strychnine. J'avoue que, pour mon compte, je crois peu à une telle audace; cependant je dois dire que la réalité de cette falsification m'a été affirmée par un homme compétent, qui m'a assuré non-seulement avoir constaté les eiïels physiologiques du poison après

l'ingestion d'une pareille bière, niais encore avoir isolé le redoutable alcaloïde.

Au premier abord, on a lieu d'être étonné qu'on ait eu la pensée d'introduire dans une boisson alimentaire une substance qui, à la faible dose de 5 centigrammes, peut tuer un homme en quelques minutes. Mais il faut dire que Vaniertume de la strychnine a une telle puissance, qu'un demi-milligramme suffit pour donner de la saveur à un litre d'eau ; or, à cette dose, la strychnine n'est pas vénéneuse, elle agit comme stimulant de l'appareil digestif. Malgré cette innocuité de la dose qui intervient dans la bière, ce n'en est pas moins une coupable falsification, pour deux motifs : le premier, c'est qu'on n'est point assuré que ces doses si minimes, répétées chaque jour, ne puissent nuire; le second, c'est qu'il est toujours extrêmement dangereux de confier à un ouvrier un poison pour le faire intervenir dans une préparation alimentaire. On ne saurait donc envisager de sang-froid les malheurs qui pourraient résulter d'une semblable tolérance.

Un autre poison que les brasseurs anglais emploient pour remplacer le houblon, est le fruit du Menispermum coccnlus, désigné sous le nom de coque du Levant, qui jusque-là n'avait que l'emploi déjà bien coupable d'empoisonner le poisson. Voici les raisons qui ont fait rechercher cette substance par les brasseurs.

La coque du Levant produit : 1° une ivresse analogue à celle de l'alcool; 2° elle empêche, comme le houblon, la seconde fermentation, et rend la bière susceptible d'exportation.

Malgré de sévères prescriptions , « cette dangereuse falsification s'est tellement répandue en Angleterre, dit M. Koop, que les auteurs des traités spéciaux ont donné des indications à ce sujet, en conseillant de ne pas ajouter plus de 500 grammes de CGque du Levant pour 50 boisseaux de malt. »

Mais le brasseur malhonnête en fait intervenir des quantités bien plus considérables, en y ajoutant du chiayla ou d'autres drogues amères, et des épices pour donner à sa boisson une saveur bien nourrie.

L'importation de la coque du Levant en Angleterre a été pour 1859 de 117,950 kilogrammes. Quelques centaines de kilogrammes suffisaient jadis à toute la consommation.

Quand on boit peu de bière, cette falsification peut avoir une faible influence sur la santé. Mais quand un homme s'est transformé en un véritable tonneau à bière, tonneau des Danaïdes j'entends, cela peut offrir de graves dangers.

II faut veiller avec le plus grand soin à ne pas employer dans les brasseries de tubes ou réservoirs de plomb, car la bière contient des acides qui dissolvent si rapidement les oxydes de ce métal , qu'il suffit d'un très-court contact pour la rendre toxique.

Forcé par l'espace, j'ai omis bien des détails intéressants; ceux qui voudront approfondir les questions nombreuses se rapportant à ce sujet consulteront avec beaucoup de fruit l'excellent traité de .Mulder sur la bière, que M. A. Delondrc a traduit avec élégance et fidélité, et qu'il a enrichi de remarques utiles, et le livre magistral de Pasteur sur la bière. Du jus de brou de noix, associé à du ferment, à du suc de sorgho de sucre, ou de l'eau sucrée, donne une boisson fermentée agréable.

Caféiques. — Je désigne sous ce nom des produits végétaux renfermant de la caféine, et qui, ingérés, exercent sur le système nerveux une action spéciale généralement favorable et rarement nuisible. Je comprends, dans ce groupe, le café, le thé, le guarana, et le mate. Je reconnais que la caféine ne représente pas exactement l'action physiologique de tous ces produits; dans quelques-uns des plus importants elle est partiellement modiliée par la cbaleur avant son emploi usuel.

Café. — Ce n'est pas une chose aisée de prendre une tasse de café parfaite, il faut pour cela un choix intelligent de la graine, un bon lotissement des meilleures variétés, un vieillissement convenable qui élimine ou amoindrit des produits nauséabonds, puis enfin une torréfaction bien réglée.

Le café a été étudié par un grand nombre d'auteurs: c'est la graine du Coftea arabica, sous-arbrisseau toujours vert, ayant de 3 à 6 mètres de hauteur, et appartenant à la famille des Rubiacées, à la tribu des Cofféacées. Une plante bien différente pour ses propriétés, l'ipécacuanha, est produite par un genre Cœphelis, qui n'est pas éloigné du genre Co/fea.

Les Arabes donnent le nom de buun à la boisson qui se prépare avec les grains de café.

1° Le cafier fut connu des Hébreux et des Arabes ; il croît naturellement en Éthiopie, et peut-être aussi en Abyssinie et en Arabie. Selon Abdalcader, on prend du café en Ethiopie de temps immémorial.

Variétés de cafés. — Les sortes de cafés sont très-variées : la première est le moka de l'Yémen, qui est remplacé chez nous par le café de la côte orientale d'Afrique. Les prix, suivant la provenance, varient de 2 à 4- francs le kilogramme.

Voici une indication empruntée à la thèse de M. Dénilleau, des quantités approxi malires fournies par les divers pays de production: Brésil, 130 millions ; Java, 55millions; Ceylan, 17 millions; Haïti, L6 millions, Guavara, 15 millions; Cuba et PuertO-Rico, 14. millions; Sumatra, 5 millions; Afrique et autres pays, 3 millions; Moka, 2 millions et demi; Antilles anglaises, 2 millions et demi; Antilles françaises et hollandaises, 1 million et demi.

Moka. — C'est le plus estimé des cafés, il nous vient de l'Arabie. Le

CAFÉIQUES. - GAFÉ. 3A6

grain est petit, jaunâtre, et souvent presque rond. Cette forme arrondie est surtout due à l'avortement d'une des graines. Il se distingue par un arome suave et par une délicieuse saveur, quand il a été torréfié convenablement et bien préparé. Il faut se garder de le torréfier au delà des sages limites. Le feu doit être doux, et la torréfaction continuellement surveillée par un œil expérimenté. Il y a plusieurs sortes de café Moka : le meilleur est cultivé dans l'Yémen; il est presque entièrement consommé en Arabie, en Syrie et en Egypte. On n'en importe que fort peu en Europe, et l'on n'en importe que des qualités inférieures. « Avant d'arriver aux ports d'Alexandrie, de Jaffa ou de Beyrouth, d'où elles sont expédiées plus loin, les balles de moka ont été examinées grain à grain, et des doigts expérimentés en ont retiré soigneusement tout ce qu'elles renfermaient de fèves à demi- transparentes et d'un brun verdàtre, les seules qui donnent une liqueur véritablement saine et agréable. » Ce système est si régulièrement appliqué, qu'un observateur attentif remarquerait sans peine les altérations continues du café, depuis son point de départ jusqu'à son arrivée en Europe. Même dans l'Arabie, la qualité est fort différente, selon qu'on s'éloigne ou qu'on se rapproche de l'Yémen.

« Il m'est, dit M. Palgrave, arrivé nombre de fois d'être témoin oculaire du triage auquel la fève arabe est soumise, et je puis affirmer que l'on procède à cette opération avec l'attention scrupuleuse des chercheurs de diamants, quand ils examinent les sables qui renferment les précieuses pierres. »

La conclusion de M. Palgrave est que, « à Constantinople même, il arrive bien peu de vrai café de l'Yémen, et que le moka qui s'expédie en Europe ou en Amérique ressemble au véritable comme une infusion de bois de Campèche ressemble aux produits des vignobles de Porto. Après le café de l'Yémen, bien qu'à une grande dislance, vient celui d'Abyssinie; puis ceux de l'Inde, delà Réunion. Quant à celui d'Amérique, les Orientaux le placent au dernier rang. Comme le riz et le thé, le café a dégénéré en passant du vieux monde au nouveau. »

H y a, il faut le reconnaître , un peu d'exagération dans ces préférences des producteurs. Pour nous , qui nous croyons assez bon juge , notre martinique n'est pas à dédaigner, soit seul, soit associé aux bonnes sortes de moka.

Côtes orientales d'Afrique, Arabie. — Ce sont les sortes qui sont actuellement vendues chez nous sous le nom de moka. La fève est petite comme celle de l'Yémen; sa couleur est la même, un peu plus pâle, d'un jaune léger un peu verdàtre; les grains sont irréguliers; il en est déroules, d'arrondis comme ceux du moka ; mais on en trouve aussi d'aplatis comme ceux du café Bourbon. L'odeur, la saveur, surtout après la torréfaction, rapprochent ce café des bonnes sortes de moka.

Café Martinique ou Guadeloupe. — Très-bonne sorte à grains volumineux allongés, d'une couleur verdàtre persistante ; les grains sont recouverts d'une pellicule argentée qui se sépare à la torréfaction. Le sillon longitudinal est très-marqué, très-ouvert. Odeur franche, agréable ; café riche en principes actifs.

Café Haïti. — Café d'un vert plus clair; il est en grains plus irréguliers, rarement pourvus de pellicules. Sa saveur et son odeur sont moins agréables que celles du précédent.

Café Bourbon ou de la Réunion . — C'est un café qui se rapproche du café moka ; mais il est plus gros, moins arrondi, également jaunâtre comme lui. Son arôme est moins parfait, quoique très-agréable. Il existe aussi à Bourbon un café non commercial, désigné sous le nom de café marron; il est fourni par \eCoffea mauritiana Lamk). Il est allongé, pointu, recourbé en corne par une extrémité ; sa saveur est amère ; on le dit émétique.

Il faut une grande habitude pour reconnaître sûrement les bonnes sortes de cafés. Une longue expérience permet sans doute, en appréciant attentivement les caractères physiques et les propriétés organoleptiques (odeur, saveur), de porter de bons jugements; mais pour qu'ils soient sans appel, on ne doit prononcer qu'après avoir soumis le café à examiner à une torréfaction convenable , et apprécié par la dégustation le produit de l'infusion. Il ne faut pas perdre de vue que, par une conservation qui n'est pas exagérée, le bon café, comme le vin, prend de la qualité.

Composition. — Le café a été analysé par un grand nombre de chimistes, parmi lesquels je dois citer Seguin, Robiquet, Plaff, Rochelder et Payen. Voici les substances qui en ont été extraites par ce dernier chimiste : chloroginate de potasse et de caféine, 3,5 à 5; caféine libre, 0,8; essence concrète soluble dans l'eau, 0,001 ; essence aromatique fluide, à odeur suave, soluble dans l'eau, et essence aromatique moins soluble, 0,002; matières azotées, 13; glycose, dextrine, 15,5; substances grasses,

10 à 13; matières cellulosiques, 34; potasse, chaux, magnésie, acide phosphoriquc, acide sulfurique, acide silicique, chlore, 6,697 ; eau, 12. Traité par l'eau, le café lui abandonne de la caféine combinée avec l'acide chloroginique ; on y a signalé aussi des malates et des matières azotées, et d'autres sels solubles à base de potasse.

L'essence aromatique suave contribue a donner aux différentes sortes de cafés leur odeur et leur saveur spéciales; mais d'autres corps, qui sont modifiés par la torréfaction , paraissent y avoir une part plus importante.

L'acide chloroginique présente une grande analogie avec les tannins,

11 appartient à cet ordre de corps. Il se gonfle et se modifie pendant la torréfaction; c'est lui qui donne à l'infusion de café cru la propriété

CAFÉIOIJES. -GÂfÈ, CÀWNÊ. 347

remarquable de développer une belle coloration vert-émeraude sous l'influence de l'air et de quelques gouttes d'ammoniaque.

Lhcaféine est le principe iramédial le plus remarquable du café. La caféine a été découverte parRunge, puis étudiée par Robiquet, Boutron, etc. C'est un corps d'une très-faible puissance alcaline et qui ne possède pas les propriétés caractéristiques des alcaloïdes, d'être précipités par l'iodure de potassium ioduré. D'après les expériences de MM. Robiquet et Boutron, 500 grammes de différentes espèces de cafés ont fourni en caféine les proportions suivantes: café Martinique, lg''-,79 ; café d'Alexandrie, 1,26; café de Java, l,26;Moka, 1,06; Cayenne, 1,0; Saint- Domingue, 0,89.

La caféine existe dans plusieurs autres substances , parmi lesquelles je dois citer le thé, le guarana, le thé du Paraguay.

(Voyez , pour les propriétés chimiques de la caféine , la note de Y Appendice).

On n'est pas encore bien d'accord sur le rôle que joue la caféine dans l'infusion du café. Cependant si , d'une part, on dit qu'elle se volatilise et se modifie pour la plus grande partie pendant la torréfaction, de l'autre on peut répondre que toutes les substances qui renferment de la caféine agissent d'une manière analogue. J'avais réuni dans un même groupe , que je désignais sous le nom de caféiques, toutes ces matières premières, avant qu'on eût démontré qu'elles contenaient delà caféine; j'avais formé ce groupe par l'observation comparée de leurs propriétés physiologiques. Il serait bien étonnant que la caféine n'eût pas une grande part dans ces propriétés communes. Cependant, comment expliquer l'insomnie qui suit l'administration du thé chez une personne habituée au café, et qui dort après en avoir pris , si c'est à la caféine que ces deux produits doivent leurs propriétés?

On n'est pas bien fixé sur les autres propriétés physiologiques de la caféine. Le docteur Stuhlmann, de Triedwald, a fait avec la caféine de nombreuses expérimentations sur des animaux de tous les ordres , et il est arrivé ainsi à poser ces conclusions. 1° La caféine est un poison , et non pas un aliment. 2° Administrée d'une manière et en lieu convenables, elle détermine, à des doses relativement petites, la mort chez les animaux d'espèces les plus diverses. 3U Elle produit la mort, non pas en agissant sur le sang et en le décomposant, mais en déterminant des paralysies, lorsqu'elle arrive au contact avec le système nerveux. 4° Les phénomènes et les attaques que la caféine détermine chez les animaux varient suivant la susceptibilité particulière de ceux-ci, suivant la différence des doses et la manière dont elles sont administrées.

J'ai toujours pensé que la caféine était un modificateur puissant dont il importait de bien déterminer l'action physiologique; malheureusement, le résumé du mémoire de M. Stuhlmann, qui m'est seul connu,

est loin de nous éclairer, et ne peut suffire pour nous guider dans les applications thérapeutiques qui sont réservées à la caféine.

N'oublions pas, et ceci a de l'importance, que plusieurs modificateurs du système nerveux agissent bien différemment sur l'homme que sur les animaux; on ne peut donc conclure sûrement qu'en observant les effets sur l'homme. D'après M. Botkin, sous l'influence de la caféine, les contractions cardiaques sont plus rares ; elle augmente rapidement la quantité d'urine et le besoin d'uriner ; on éprouve de la douleur en urinant. Ces phénomènes s'observent à la dose de 15 centigrammes dans la journée. On s'habitue promptement aux effets de la caféine. Il serait important de vérifier par des observations suivies si la caféine agit, comme les substances qui en contiennent, sur le système nerveux, notamment pour éloigner le sommeil, combattre la migraine, etc.

Torréfaction. — C'est une opération qui est de la plus grande importance .pour la qualité du café. On emploie la poêle ou mieux notre brûloir. Voici les trois règles les plus pratiques : 1° Torréfier à petit feu : il ne faut pas craindre de mettre le temps, pour ne pas dépasser la température de 200 à 250 degrés. 2° Le café ne doit pas être trop brûlé; il doit conserver une teinte rousse et l'arôme fin, développé à son summum. 3° II faut torréfier séparément les différentes sortes ; le moka et le Zanzibar réclament une action moins prolongée du feu que le martinique. Selon Galland, il existe à Constantinople un quasi-monopole pour torréfier le café.

Dans un établissement central, un grand nombre d'ouvriers sont occupés à brûler du café Moka et à le piler dans de grands mortiers de marbre. On le distribue en poudre presque impalpable aux cafetiers et aux marchands turcs de la ville, suivant les demandes qu'ils en font. Les particuliers ont aussi la faculté, moyennant un léger droit , de porter le café à cet établissement pour le faire rôtir et piler. Ceux qui font profession de faire cuire et de piler le café ont un rang parmi les artisans de Constantinople; ils sont obligés de suivre les armées de Sa Hautesse en campagne, afin que l'on n'y manque pas de café. Cette substance est mise au rang des provisions de guerre dont on ne peut se passer en Turquie. Dans les grandes maisons de Constantinople, il \ a un officier qui n'a d'autre emploi que de faire torréfier le café.

Je comprendrais volontiers un monopole pour le café comme pour le tabac, si l'administration apportait autant de soin aux choix des sortes, à leur association, à leur pulvérisation, à leur conservation, qu'elle en donne à tout ce qui intéresse la fabrication du tabac sous ses différentes formes.

Le café augmente de volume pendant la torréfaction ; cette propriété, il la doit à l'expansion que prennent plusieurs de ses principes immédiats pendant cette opération. La raison physique, selon M. Coulier, doit

CAFÉIQUES. - ÇAFF : TORItKFACTION. 340 jkre attribuée à une production d'acide carbonique qui se forme dans les grains. I ix dégagement d'acide carbonique a lieu aussi lorsque du cale moulu et torréfié est traité par l'eau bouillante, et c'est ce qui explique la facilité avec laquelle le cale moulu reste à la surface de l'eau. Lorsque le café est resté longtemps exposé à l'air, avant ou après sa mouture, ta quantité de gaz qui se dégage est bien moindre. La chicorée ne laisse dégager aucun gaz par l'eau bouillante. De plus, pendant la torréfaction du café, il se produit de l'oxyde de carbone. (Mémoires de médecine, de chirurgie et de pharmacie militaires, juin 1804.)

11 se forme probablement, aux dépens de l'acide chloroginique, un acide analogue à l'acide pyrogallique ; l'acide carbonique se produit pendant cette transformation.

Ce sont les matériaux solubles du café qui fournissent les principes aromatiques et amers, car lorsqu'on épuise du café par l'eau avant de le torréfier, il ne cède plus à l'eau bouillante ni principe aromatique, ni matière amère; il perd d'autant plus de ses principes solubles qu'il a été plus torréfié.

Cadet a vu dès 1806 que la décoction de café torréfié dounait un précipité avec la gélatine; il se produit ainsi par synthèse un tannin particulier par l'union probable de l'acide chloroginique avec un principe immédiat de l'ordre des glycoses. La torréfaction prive le café d'une partie de sa caféine; une portion de cette base se transforme en méthylamine. La partie ligneuse de la semence éprouve une décomposition partielle et devient friable; il se produit un corps brun soluble, qui provient en partie de la modification du principe immédiat de l'ordre glvcogénique ou des sucres que contient la fève. En distillant le café torréfié en présence de l'eau, on obtient une eau aromatique que MM. Boutron et Fremy ont agitée avec lether; par l'évaporation de ce dissolvant, il reste une huile brune, qu'ils ont désignée sous le nom de caféone. C'est sans doute un produit complexe ; mais une très-petite quantité suffit pour aromatiser une proportion d'eau considérable.

On ne peut se hasarder à rendre compte des phénomènes très-compliqués qui se produisent pendant la torréfaction du café ; le problème comprend plusieurs données qui réclameraient une longue série d'études. Quels sont les produits de l'action de la chaleur sur les principes immédiats principaux du café, caféine, acide chloroginique, glycoses; matières glycogéniques, etc.? Puis, quelle est l'action de présence de produits si divers donnant simultanément des principes immédiats plus simples et d'autres plus complexes?

Un grand nombre de consommateurs, qui connaissent malle café, ne le jugent que par la couleur de son infusion ; c'est pour satisfaire à cette prévention que plusieurs marchands brûlent le café outre mesure. Quand la torréfaction est incomplète, le grain n'est pas modifié jusqu'à

son centre, les transformations utiles ne sont pas complètement opérées, et les parties centrales sont plus difficiles à pulvériser. C'est pour parvenir à cette torréfaction des parties intérieures du grain que l'opération doit être effectuée sur un feu très doux et continuée suffisamment.

Ce qui a contribué à faire estimer le café d'après la coloration de son infusion, c'est l'emploi si général de la chicorée torréfiée. La plupart des consommateurs supposent à la chicorée torréfiée des propriétés rafraîchissantes; je ne lui en connais d'autres que de donner une couleur foncée à l'infusion de café, qui permet de torréfier avec mesure le café caramélisé. On a eu la pensée d'ajouter, pendant la torréfaction du café, du sucre en poudre sur les grains. On pense atteindre par ce procédé un double but: le premier, de concentrer les principes aromatiques du café brûlé; le second, de communiquer une belle couleur à l'infusion sans être obligé de pousser trop loin la torréfaction. Cela peut être exact ; mais le caramel nuit, pour un consommateur exercé, au développement de l'arôme si fin du bon café. C'est un commerçant de Chartres qui s'est fait une réputation en débitant ainsi de très-bons cafés caramélisés. Il a eu des imitateurs peu scrupuleux, qui ne se sont pas contentés de l'addition de 5 pour 100, mais en ont porté la dose jusqu'à 50 pour 100, escomptant ainsi à leur profit le bas prix du sucre; d'autres ont encore renchéri sur cette fraude : au lieu de sucre, ils ont ajouté de la mélasse.

Quand le café est torréfié, on le laisse refroidir sur des plaques de tôle ou sur un marbre, puis on le place dans des bocaux que l'on bouche avec soin, et que l'on conserve, autant que possible à l'abri de la lumière.

Pulvérisation. — Pour pulvériser le café, on emploie le mortier ou le moulin, peu importe, pourvu que la pulvérisation soit parfaite et que l'appareil n'ajoute aucune matière étrangère. Le café pilé doit être renfermé dans un vase fermant hermétiquement, ou, ce qui est préférable, il ne faut le réduire en poudre qu'au moment de l'employer ; j'approuve même le scrupule des amateurs passionnés qui torréfient et pulvérisent chaque jour leur café.

Préparation. — Le mode de préparation qui me paraît le plus convenable est l'infusion par lixiviation. Jeter avec précaution de l'eau pure bouillante sur du café pulvérisé et légèrement tassé sur un filtre de porcelaine, voilà un procédé très-simple, très-rationnel, et qui donne un bon produit. La concentration du café varie, comme on le sait, suivant qu'on recueille les premières ou les dernières parties.

Voici comme on procède ordinairement. On met dans une cafetièrefiltre de porcelaine 00 grammes de poudre de café sans le tasser ; on verse dessus une demi-tasse, c'est-à-dire 100 grammes d'eau bouillante à lOOdegrés. Cette quantité d'eau sert à rendre le café plus apte à être épuisé. On verse sur ce même café trois tasses (ou 000 grammes) d'eau bouillante,

C ARÉIQUES. CAKE. 351

de manière à obtenu1 six demi-tasses, ou 000 grammes d'infusion de cale qui se trouve ainsi à ou 00 degrés, température ordinaire à laquelle on le boit.

Quelques personnes le prennent froid ; mais lorsqu'on le fait réchauffer , il perd de son arôme, il en perd également par la conservation.

Les Orientaux, qui sont cependant de bons maîtres en fait de café, le préparent autrement. M. Palgrave nous raconte comment s'y prenait, à Djowf, un esclave noir appelé Soweylim:

Il allume le charbon, met auprès du feu une colossale cafetière remplie aux trois quarts d'une eau limpide ; puis il prend trois ou quatre poignées de café qu'il épluche soigneusement; après quoi il verse les fèves, dégagées ainsi de toute substance étrangère, dans une large cuiller de métal. Il les expose à la chaleur du fourneau et les agite doucement jusqu'à ce qu'elles rougissent, craquent et fument un peu, mais il se garde de les faire brûler et noircir, comme on le fait en Europe. Il les laisse ensuite refroidir un moment, puis les pile dans un mortier de pierre : en quelques minutes les fèves sont broyées et prennent l'apparence d'un grès rougeàtre, bien différent de la poussière charbonneuse qui passe chez nous pour du café, et dans laquelle il ne reste plus ni arôme, ni saveur. Après toutes ces opérations, accomplies avec autant d'attention et de gravité que si le salut de l'Arabie entière en dépendait, Soweylim prend une seconde cafetière, l'emplit d'eau bouillante, y verse le café et pose le tout sur le feu, ayant soin d'agiter de temps en temps le liquide pour empêcher que l'ébullition ne le fasse répandre. II pile un peu de safran ou bien quelques graines aromatiques : l'usage de ces épiées, pour ajouter à la saveur du café, est regardé dans la péninsule comme indispensable. Quant au sucre, c'est une profanation tout à fait inconnue en Orient. L'esclave passe la liqueur à travers un filtre, et dispose enfin les tasses sur un plateau.

Au sérail, on ajoute au café de la teinture d'ambre, du girofle, de la badiane ; mais je soupçonne fort que ces additions ont plutôt pour but de parfumer l'haleine des belles musulmanes que d'ajouter quelque chose à la perfection du moka de l'Yémen : je crois qu'on le profane ainsi comme on le fait chez nous en y ajoutant du rhum ou de l'eaude-vie.

Action physiologique. — Nous allons successivement examiner l'influence du café sur la circulation, sur la nutrition, sur la motilité, sur les excrétions et sur les différentes parties du système nerveux.

Circulation, — Les auteurs qui ont fait des expériences sur l'Influence du café sur la circulation ne sont pas arrivés à des résultats eoncordanls ; mais les différences doivent dépendre de la dose du modideateur et des conditions dans lesquelles il a été administré. Quand la qualité et la dose sont convenables et non excessives, lorsque le café est

administré immédiatement après le repas, pendant les premières phases de la digestion, L'augmentation du nombre des pulsations est la règle: l'augmentation varie de 5 à 10. Suivant Trousseau, le pouls s'élève de 75 à 82. Au contraire, d'après M. Jomand, quia fait sur lui-même d'intéressantes expériences consignées dans la thèse soutenue sous ma présidence, le 8 août 1860, locale administré à dose élevée diminue le nombre des pulsations ; normalement le pouls battait 8-4 à la minute : sous l'inlluence de doses élevées de café, il s'abaissait à 75.

Nutrition. — La première influence du café, qui est manifeste pour tous ceux qui ont l'habitude de celte boisson et qui savent l'apprécier, c'est qu'elle plaît, que par son délicieux arôme elle charme le goût et l'odorat. Mais cette sensation agréable est bien différente de celle que produit un bouillon savoureux : celui-ci anime le sentiment de la faim; l'infusion de café paraît plutôt le calmer. Selon les intéressantes observations du docteur Jomand, le café modère la digestion ; selon nous, dans les conditions ordinaires, il la régularise plus souvent, surtout quand il succède à l'emploi de boissons alcooliques trop abondantes, sans être excessives. Il rend les digestions moins pesantes. Après un bon repas, il diminue le sentiment de plénitude de l'estomac ; mais ce n'est pas le côté le plus intéressant de l'influence du calé sur les appareils de nutrition : non-seulement il diminue le sentiment de la faim, mais il aide puissamment à supporter l'abstinence. Voici le résumé des très-intéressantes expériences du docteur Jomand : « 120 grammes de café en poudre et 3 litres d'infusion faite avec 200 grammes de divers cafés nous ont permis de supporter un jeûne absolu de sept jours entiers et consécutifs, sans rien retrancher de nos occupations habituelles, et de nous livrer à un exercice musculaire plus actif et plus prolongé que celui que nous prenons ordinairement, et sans éprouver d'autres troubles organiques qu'un peu de fatigue et un amaigrissement assez faible. »

Excrétions. — Le café, pris à dose physiologique, augmente, toutes choses égales, la quantité d'urine rendue dans les vingt-quatre heures, mais il diminue la quantité d'urée excrétée dansée même temps. D'après les observations de Bœcker et de Lehmann, il diminue aussi la quantité d'acide carboni(|ue éxhalée dans les vingt-quatre heures.

Ces deux faits établissent de la façon la plus nette que le café modère les décompositions organiques.

En modérant les décompositions organiques, en diminuant la proportion d'urée, le café a-t-il pour effet d'augmenter la proportion de l'acide urique excrété? Tour certains individus, le fait est incontestable : leurs urines déposent deTacide urique et des tirâtes après l'ingestion d'une dose modérée de cale ; pour le plus grand nombre, ce phénomène ne s'observe pas. Nous y reviendrons en parlant (h1 I influence du café dans la goutte et les gravelles. Toujours est-il que le café est un actif diuré-

GAFJSlQUES. CAFÉ. 353

tique, surtout lorsque son action osl secondée par celle d'un vin blanc riche en bicarbonate de potasse. .11 est probable, d'après ce que nous avons dit, que c'est à la caféine que le cale doit son action diurétique.

Le café, et surtout le café au lait, favorise chez beaucoup d'individus les évacuations alvines ; il faut profiter de celte action pour obtenir une ou deux selles chaque jour par la régularité des heures.

Motililé. — Quand on a pris du café, on se sent plus agile, plus disposé à marcher, à travailler de corps, il rend donc la motililé plus énergique et diminue le sentiment de la fatigue.

Action sur le système nerveux. — L'action du café sur le système nerveux est un des points les plus intéressants de son histoire. Son influence pour chasser le sommeil est généralement connue. Qui de nous n'a passé une partie de la nuit sans dormir, après avoir pris, sans y être habitué, une bonne tasse de café au repas du soir? Ce qui est remarquable, c'est que l'insomnie déterminée par le café n'est pas sans charme et qu'elle n'est point suivie de fatigue. On connaît l'influence de l'habitude sur les effets du café : les premières nuits, le sommeil est troublé ;. mais si l'on persévère il revient et l'on dort comme auparavant. En partant de cette remarque, quelques médecins aimant les contrastes ont vanté le café pour combattre l'insomnie. Les nuits sont agitées, vous prenez du café ; l'agitation augmente, vous persévérez plusieurs jours; la tolérance s'établit, et après quelques nuits de l'insomnie caféique, le sommeil naturel revient.

Parlons maintenant des effets les plus heureux du bon café pris à propos et à dose convenable. Peu de temps après son administration, dix minutes à peine, la pensée a plus de liberté, plus de netteté, l'expression en est plus vive et plus heureuse ; la mémoire, qui, sans celte bienfaisante intervention, serait vacillante, vous sert mieux. On acquiert une facilité inattendue pour le travail intellectuel ; les parties du cerveau qui servent à la mémoire, à l'invention, à l'expression, sont animées par le café ; c'est un ébranlement favorable qui ne ressemble en rien à l'ivresse alcoolique, aux hallucinations du haschich ou de l'opium.

Le café est le véritable aiguillon de la conversation animée, enjouée, de 1 a-propos, de la réplique.

Cabanis, l'ami de Mirabeau, apprécie, comme je viens de le faire, l'influence du café dans son ouvrage : Sur les rapports du physique et du moral : « Parmi les productions exotiques, celle contre laquelle une médecine minutieuse, ignorante ou prévenue, s'est élevée avec le plus de fureur et avec le moins de fondement, c'est le calé. Puisqu'il est capable de produire des effets marqués et constants, le café peut être habituellement nuisible à quelques personnes, ou le devenir dans quelques étals de maladie; mais il est notoire qu'on brave chaque jour plus impuné-

BOUCHAIIDAT. — HYGIÈNE. 23

35i MODIFICATEURS DU SYSTÈME NERVEUl

ment les arrêts doctoraux lancés contre lui. Chacun peut reconnaître sur lui-même que le plaisir de prendre du café n'est rien en comparaison du bien-être que l'on ressent après l'avoir pris. Les gens de lettres, les savants, les artistes, en un mot, toutes les personnes dont les travaux exigent une activité particulière de l'organe pensant, font usage du café, et ce n'est pas sans raison que quelques écrivains ont appelé le café boisson intellectuelle. »

Après ces éloquentes appréciations des effets du café sur les facultés les plus élevées, je dois ajouter encore que, dans ma pensée, il dispose à la bienveillance: les alcooliques rendent quelquefois les hommes querelleurs ; le café, jamais. Le calé a dû et devra contribuer encore au progrès de l'humanité, en facilitant l'invention, en animant le travail intellectuel et en élargissant ainsi le cadre de la vie cérébrale. Mais il est une remarque à laquelle j'attache une grande importance et que je considère comme l'axiome de l'emploi hygiénique du café, c'est qu'il faut utiliser immédiatement pour se perfectionner les forces qu'il anime.

Pour fortifier les pensées que je viens d'exprimer, je vais citer les appréciations de quelques-uns des amis du café, et je les choisirai parmi les plus illustres.

J.J. Rousseau disait à Bernardin de Saint-Pierre, en traversant les Tuileries où l'on sentait une odeur de café : « Voici un parfum que j'aime beaucoup ; quand on en brûle dans mon escalier, j'ai des voisins qui ferment leur porte, moi j'ouvre aussitôt la mienne, c'est tout ce que j'aime des choses de luxe : les glaces et le café. Voltaire, Frédéric II, Napoléon Ier, une foule d'hommes célèbres, ont fait excès de café. Ecoutons Napoléon I", déjà malade et consultant le docteur Arnott : « Le café fort, et beaucoup, me ressuscite ; il me cause une cuisson, un rongemenl singulier, une douleur qui n'est pas sans plaisir. J'aime mieux souffrir que de ne pas sentir. t> Delille, Voltaire, Fontenelle, en ont fait leurs délices. Mirabeau prenait beaucoup de café avant de monter à la tribune. L'abbé Maury, l'antagoniste de Mirabeau, n'était pas non plus ennemi de cette boisson. (Saint- Arroman.)

Effets hygiéniques. — Quelle est l'influence de l'usage habituel du café sur la durée de la vie ? Chacun connaît le mot de Fontenelle à un médecin ennemi du café, qui le proscrivait comme un poison. « Il faut avouer, répliqua Fontenelle, que c'est un poison bien lent, car j'en bois plusieurs tasses par jour depuis quatre-vingts ans, et ma santé n'en est pas altérée. «Voltaire, qui prenait beaucoup de café, pas plus que le centenaire Fontenelle, n'a eu à se plaindre de la durée de la vie. J'ai eu un respectable et bien-aimé collègue à la Société d'agriculture de France, M. Sageret, qui, lui aussi, parvint à un âge très-avancé, et qui, chaque jour, prenait ses trois ou quatre tasses de café. Malgré une cécité presque complète, il était resté le plus aimable des vieillards; il se plaisaità

GAFB1QUES. — CAFÉ. 855

nous faire admirerles variétés de patates, les pruniers l'rancsde pied, qu'il avait obtenus dans son beau jardin du faubourg Saint-Antoine.

Inconvénients et abus du café. — Il y a beaucoup d'exagération dans les anathèmes des détracteurs du café; nous allons rapidement examiner les principaux arguments sur lesquels ils s'appuient. Reconnaissons cependant, avant d'aller plus loin, que le café est un modificateur d'une grande puissance et que des doses trop élevées peuvent déterminer des accidents. Giacomi prétend (Thévapeutique) que c'est un poison pour les perroquets et les poules, et non pour les corbeaux et les moineaux : la calcine agit puissamment sur les grenouilles et très-probablement sur un grand nombre d'animaux.

Chez nous, c'est particulièrement le café au lait qu'on met en cause. On prétend, en s'appuyant sur des observations nombreuses et qui ne sont pas sans valeur, que chez un grand nombre de femmes il détermine un alanguissement général de la nutrition, qui se traduit par des pertes blanches.

Là, peut-être, le café n'agit qu'indirectement. Il est certain que l'addition de café au lait modifie son mode de coagulation et par conséquent de digestion. Il se peut que, clans ces conditions, les principes utiles du lait ne soient qu'incomplètement absorbés; puis, ajoutons que dans les grandes villes, où ces mauvais effets ont été plus souvent remarqués, il n'est pas rare que du lait de pauvre qualité intervienne dans la préparation du café ; beaucoup de femmes passent une grande partie de la journée sans prendre d'autres aliments. Les dérangements de santé qui marchent à la suite d'une alimentation insuffisante apparaissent alors sans qu'on puisse incriminer le café.

Au nombre des observateurs qui ont écrit contre l'abus du café, on.cite surtout un auteur anglais, le docteur Colette (Archives de médecine A 832) ; mais je dois dire qu'il met en même temps en cause le café et le thé. « Leur infusion, dit-il, prise en grande quantité et pendant longtemps, non*seulement produit une sorte d'énervation, mais encore rend plus impressionnable, plus accessible aux influences morbifiques. Quelque temps après leur ingestion, on éprouve dans la région de l'estomac un sentiment désagréable, une sensation de vide, un malaise analogue à celui que détermine la faim, qui augmente d'intensité et finit par devenir insupportable. Cette sensation se réveille dès que l'on prend des aliments; puis il s'y joint peu à peu une espèce de frisson, de frémissement dans le côté gauche delà poitrine; un poids incommode au-devant du thorax, accompagné de dyspnée et de soupirs profonds et fréquents. De plus, il y a une excitation générale, la face devient rouge, les yeux animés ; il y a quelque chose d'analogue à une ébriété commençante ; le pouls devient plein, très-fort, accéléré. Puis la peau se décolore, les yeux s excavenfjle pouls est faible, filiforme, un peu accéléré ou lent. Si l'on

persévère dans l'usage de ces infusions, il survient un malaise plus profond : les mains et les pieds sont saisis d'un froid glacial, se recouvrent d'une sueur froide ; on ne peut les réchauffer qu'en les plongeant dans l'eau chaude, et, en outre, il existe une sensation incommode de froid à la partie postérieure de la tête.

» Le sentiment d'une fatigue extrême dans la région épigastriqueetle frisson du côté gauche de la poitrine sont constants. On attribue généralement ces phénomènes à la dyspepsie. Ces symptômes sont le premier degré de l'affection.

» Dans le deuxième degré, la sensation de froid et d'engourdissement dans la région occipitale s'accompagne d'un fourmillement de tout le cuir chevelu avec céphalalgie intense, trouble de la vue, vacillation dans la marche, pouls faible et irrégulier. Le sentiment de pesanteur qui a son siège au-devant de la poitrine, dans les régions sous-claviculaires, devient un sentiment de suffocation avec insensibilité et convulsions.

» La douleur de l'estomac donne lieu à des spasmes violents; les mouvements du cœur deviennent douloureux et semblables à de fortes palpitations ; quelquefois le cœur se ralentit et détermine la syncope. Le malade devient très-irritable, morose et chagrin. »

Il est bien évident qu'il s'agit ici, comme dans la thèse de M. Jomand que j'ai précédemment citée, de doses très-élevées de café ou de thé.

Les appréciations défavorables de Zimmermann (Traité de l'expérience) ont trait également à des doses exagérées. Voici, en effet, comme il s'exprime :

« L'abus du café fait beaucoup de mal, même à ceux qui se portent bien, et il est pernicieux dans plusieurs maladies. Je prends, dit Zimmermann, du café deux fois par jour, mais je n'en prends que deux lasses à la l'ois, et de cette manière il ne m'incommode pas. Au contraire, une ou deux de plus m'affaiblissent, me causent des mouvements hypochondriaques, des tremblements, des étourdissements et une certaine timidité qui m'est insupportable. L'abus continuel du café occasionne toutes sortes de maladies de nerfs, surtout aux femmes ; il cause des éruptions au visage. (Je pense que les Suissesses auxquelles Zinunermann faisait allusion ne se bornaient pas à l'usage du café.) Il pousse le sang dans les narines, les poumons, la matrice et les vaisseaux hémorrhoïdaux; il produit des maux de tète terribles, des toux lentes, une consomption totale, mais singulière en ce qu'elle est accompagnée de gaieté extrême. Il ajoute que le café fait moins de mal dans les pays à bière. J'ai vu, dit-il, à Gœltingue, maint Allemand avaler vingt tasses de café sans en rien ressentir. Zimmermann, incertain de savoir s'il doit le conseiller ou le proscrire, dit que l'usage modéré du café n'est pas aussi nuisible que le même usage du thé; mais que l'abus du café est plus dangereux que celui du thé, et il trouve que dans l'énu-

CAFÉIQUÈS. — CAFÉ. 357

mération de ces bons effets il y a du vrai, et qu'il le permettrait, pris rarement, à ceux qui ne sont pas faciles à émouvoir. »

La surexcitation uerveuse que détermine le café pris en excès demande à être surveillée. Tons les moteurs du système nerveux ingérés en grande proportion, et d'une manière continue, ébranlent l'appareil qu'ils mettent en jeu et peuvent causer des troubles variés ; les hallucinations qui ont pour point de départ l'alcool, le haschich, sont généralement connues; le café, quoique beaucoup plus inoiïensif, peut déterminer des effets du même ordre, si l'on en abuse étrangement, comme on l'a fait quelquefois dans notre Algérie.

Après ces appréciations sérieuses sur les inconvénients de l'abus du café, je vais rappeler quelques opinions qui le sont moins, quoique quelques-unes s'appuient de l'autorité de grands noms.

Le docteur Horring pense que le café, par son usage prolongé, pourrait amener le delirium tremens : les alcooliques oui, le café non. Le docteur Slare assure être devenu paralytique à la suite de l'usage excessif qu'il avait fait du café; mais plus tard il avoua avoir fait abus de liqueurs alcooliques et d'excès de tous genres. Boerhaave a observé un jeune homme atteint de diabète blanc laiteux qu'il attribuait à un usage immodéré du café pour éviter le sommeil. Bourdelin, médecin du duc de Bourgogne, serait mort, dit-on, d'un hydrothorax attribué au café (Actes des savants de Leipsick, 1715). Lebègue de Presles l'accuse de produire des hémorrhoïdes, de la pâleur et des hémorrhagies. Stoll attribue au café la fréquence de l'hystérie. Linné dit que le café cause des morts subites en Suède ; que son abus peut donner lieu à des vertiges, à des spasmes, à des convulsions, et que c'est pour cela que certaines personnes l'ont regardé comme la cause du tremblement des mains et l'ont considéré comme un véritable poison. L'illustre botaniste aurait pu attribuer tous ces maux à l'cau-de-vie, dont on abuse tant dans les pays du Nord.

Louis XIV, paraît-il, quoique ayant le premier pris du café en France, ne lui fut pas fidèle; ses courtisans l'imitèrent, et Mme de Sévigné écrivit : « Le café et Racine passeront. » Je soupçonne fort qu'elle en prenait à la dérobée, quand elle écrivait ses charmantes lettres.

Peut-être leloignement de Louis XIV pour le café avait pris naissance, sans qu'il l'ait avoué, dans la crainte de voir se manifester chez lui un effet sur la puissance qu'on attribuait au café.

Je vais citer, à ce sujet, une histoire d'Oléarius, histoire qui est peutêtre un conte. Une reine de Perse, femme du sultan Mahomed Kasuin, ne sachant ce qu'on voulait faire d'un cheval que l'on tourmentait pour le renverser à terre, s'informa à quel dessein on se donnait et à cet animal tant de mouvement. Les officiers firent honnêtement entendre à la princesse que c'était pour en faire un cheval hongre.

a Que dô fâtdgues, répondit-elle; il ne faut que lui donner du café. » Elle prétendait en avoir la preuve domestique dans la personne de son mari, que le café avait rendu indifférent pour elle.

Linné appelait le café la liqueur des chapons. Willis, sur ce sujet, est d'accord avec le grand botaniste; mais voici l'autorité contemporaine d'un homme qui a un grand poids : « Il n'est pas, dit Trousseau, danaphrodisiaque capable de réduire à une impuissance plus absolue. »

Nous pensons que cette influence peut varier suivant les individus, suivant les doses, et que dans tous les cas elle est temporaire.

Usage bienfaisant du café dans les différentes conditions de santé. — Parlons d'abord du rôle alimentaire du calé. Le café anime les forces, comme la plupart des moteurs du système nerveux; mais si son action pour augmenter l'énergie des fonctions musculaires n'est pas aussi prompte que celle des alcooliques pris à dose modérée, elle est plus durable. En étudiant l'influence du café sur les appareils de la nutrition et de l'assimilation, nous avons vu que son rôle le mieux apprécié numériquement était de diminuer les décompositions organiques tout en élevant le niveau de la force musculaire. Cela paraît au premier abord paradoxal; mais ce résultat, conforme à l'observation, ne manque pas de ressemblance avec celui qu'on obtient parla coca, les alcooliques, etc. A l'aide du café, l'économie humaine peut suffire aux fatigues de longues courses avec une réparation alimentaire très-faible, mais surtout, j'allais dire seulement, dans les pays chauds ou dans les mines. En résumé, le café ne nourrit pas ou peu, mais il empêche de se dénourrir. Ces conclusions se déduisent des expériences de M. Jomand que j'ai précédemment résumées; elles ressortaient également des très-intéressantes observations sur l'alimentation des mineurs de Charleroy, que de Gasparin a consignées dans les Comptes rendus de V Académie des sciences, 4850. De Gasparin a vu que les mineurs de Charleroy pouvaient se nourrir complètement, conserver la santé, une grande vigueur de forces musculaires, avec une nourriture moitié moindre en principes nutritifs que celle qui est indiquée par l'observation. La ration journalière des hommes faits est de 20 à 26 grammes d'azote, tandis que celle des mineurs belges ne renferme pas plus de 14gr,82 d'azote. On trouve, pour le régime journalier des mineurs belges, les chi lires suivants :

« 2 litres de café fait avec 30<?l,,5°- de café, contenant 0*r,222 d'azote ; chicorée, 30^,59 ou 0^,170 d*azotc; lait, 2 dixièmes de litre ou 200 grammes donnant 0Kr,114- d'azote; pain blanc, 1 kilogramme, ou l2Kr,.r)00 d'azote; beurre mal dépouillé de caséum, 00 grammes ou 0er,004 d'azote; légumes verts (choux, pommes de terre), 750 grammes ou Of?r,037 d'azote; viande (un jour par semaine), 73 grammes, ou 1<f,787. —Total, ller,820. Avec cettequantité d'aliments ils font trois repas

CAFÉIOUES. - CAFÉ. 869

par jour. C'est donc 141*^880 d'azole et 402 grammes de carbone au lieu de 23 grammes d'azote, que se réduit la ration journalière des mineurs belges, ration inférieure à celle des religieux de la Trappe et d'Aiguebelle (Drôme), qui est de 15 grammes d'azote. Ces religieux ont un teint pâle, et le peu d'importance de leur travail est estimé au cinquième du travail d'un ouvrier ordinaire. Celte ration des mineurs est inférieure à celle des prisonniers, qui est de 4 6***56 d'azote et 475 de carbone. Le mineur belge, soumis à un régime en apparence si pauvre, est un ouvrier des plus énergiques ; et quand les mineurs français, ceux d'Anzin par exemple, qui se nourrissent bien plus largement, essayent de travailler dans les mines de Charleroy, ils sont bientôt obligés d'y renoncer, ne pouvant suivre l'ouvrier belge dans l'exécution de sa lâche. C'est au café seul que l'on peut attribuer la possibilité de se contenter d'un régime que les enfants ne supporteraient pas. » J'avoue que je voudrais voir ces assertions confirmées par des observations précises.

Parlons de l'utilité du café eu égard aux âges. Sauf quelques exceptions sur lesquelles je vais revenir dans un instant, le café ne doit pas intervenir dans le régime de l'enfance. Chez les enfants, l'activité encéphalique et musculaire est assez développée pour qu'il ne soit pas nécessaire de la surexciter; puis les transformations organiques à cet âge sont lentes, il n'est pas bon de les ralentir encore. Les matériaux azotés, pour la plus grande partie, sont utilisés pour l'accroissement, cela doit être. La théorie et l'observation nous montrent donc que le café peut être nuisible dans le jeune âge.

Les femmes usent beaucoup de café; je suis d'avis qu'elles doivent en prendre modérément, ou mieux s'en abstenir. Sans trop médire, je pourrais donner pour raison que la faculté du langage est assez développée chez elles; puis, dans le cours ordinaire de la vie, ce n'est point aux femmes que sont dévolus les travaux intellectuels ardents ou ardus, qui ne sont menés à bonne fin que sous l'influence de forte incitation encéphalique. Cependant, je me plais à le dire, il est des exceptions : dans plus d'un ménage, c'est la femme qui, sans le paraître, et cela est habile, lient le gouvernail de l'intelligence. Pour ces Égéries, à la bonne heure, le café dans certains moments peut leur venir en aide; joignons a cette liste d'exceptions les femmes qui, par goût ou par état, se livrent aux travaux de l'esprit.

Pour les hommes, c'est autre chose : l'usage modéré du café peut devenir utilement la règle. A l'ouvrier adulte qui va reprendre ses durs travaux, il donne une énergie nouvelle; au vieillard qui va s'endormir ou s'engourdir, il procure une animation qui le rend propre à presque tous les travaux de la maturité de l'âge; son cerveau, ses muscles, le servent mieux. En usant de ses forces, il les conserve.

Le calé osl, pour ainsi dire, aussi utile que le pain aux travailleurs de la pensée; cette heureuse boisson ranime l'inspiration engourdie, la soutient au delà du temps de l'effort normal.

Non-seulement il est bon pour les intelligences d'élite, mais il peut encore être très-favorable pour ces pauvres déshérités de la nature, les idiots, les crétins. C'est ici que je dois mentionner l'exception ayant trait à l'enfance. Pour ces jeunes retardés, on doit tout mettre en œuvre pour découvrir la voie qui peut leur ouvrir le monde intellectuel. Du café administré à propos, et dont l'influence est utilisée aussitôt qu'elle se fait sentir, peut prêter l'assistance la plus heureuse à l'initiateur. L'élève est endormi, il faut le réveiller par l'agent physique ; mais le professeur doit profiter du réveil pour faire un premier pas ou un pas de plus. Le bon emploi du moteur est ici la loi absolue de l'intelligent usage.

Effets thérapeutique. — Dans la convalescence de plusieurs maladies du cerveau, quand l'organe a été condamné à un repos prolongé ou, par exemple, a été altéré dans quelques-unes de ses parties, à la suite des hémorrhagies cérébrales avec hémiplégie et disparition ou diminution de quelques-unes des facultés, le café, administré à propos, peut être très-salutaire; mais, comme toujours, il faut profiter de l'excitation qu'il donne pour recouvrer, par un usage graduel, les facultés perdues ; c'est une nouvelle éducation à faire, et le café peut en hâter et en favoriser la marche.

Linné, qui n'était pas, comme je l'ai dit déjà, un partisan du café, convient cependant que chez beaucoup d'individualités il est efficace pour combattre les accès de migraine.

Dans plusieurs localités des pays chauds, et particulièrement dans notre Algérie, le café est utile à un triple point de vue : Premièrement, comme nous l'avons vu déjà, il anime les forces avec une faible ration alimentaire. Deuxièmement, il permet de n'employer l'eau comme boisson qu'après l'avoir fait bouillir pour en préparer une infusion. L'ébullition, comme je l'ai prouvé (voy. page 193), est le meilleur moyen de purification des eaux de douteuse qualité, et dans les contrées chaudes on n'en trouve souvent pas d'autres.

Troisièmement, dans les pays à fièvre, le café a une double utilité, celle de purifier l'eau potable et de fortifier l'économie contre l'action des effluves des marais; le café faible est la boisson par excellence des pays méridionaux marémaliques. Sans café, plusieurs parties de notre Algérie eussent été inhabitables pour les colons européens.

Après l'ammoniaque, le café est le meilleur substitutif pour combattre les effets de l'ivresse; de cette influence on a voulu conclure que le café possédait une action contro-slimulante opposée à celle de l'alcool que l'on considère comme le stimulant type: mais de ce qu'une sub-

GAFJÔIQUES. -- CAFÉ. 361

stance est utile pour combattre les effets trime autre substance, il ne s'ensuit pas qu'elle possède des effets dynamiques opposés.

Bornons-nous provisoirement à constater ce que l'observation nous apprend : le café, le thé, l'ammoniaque, contribuent à rétablir les fonctions les plus nobles du cerveau troublées par l'alcool; l'action manifestée par le tabac ne semble pas modifier utilement l'ivresse. Quand on abuse du cigare, on prend souvent du goût pour les liqueurs fortes. Voilà ce qui est vrai pour le tabac.

Le café est un antagoniste bien connu, et depuis longtemps, de l'opium. J'ai rapporté, dans le Répertoire de pharmacie de 1847, l'observation d'un garçon de pharmacie qui avait pris 70 centigrammes d'acétale de morphine et avalé, pour combattre cet empoisonnement, 20 centigrammes de tartre stibié qui ne produisirent pas de vomissements. On lui donna immédiatement une forte infusion de café; il prit une infusion de 320 grammes de café en vingt-quatre heures. Je trouvai la morphine dans ses urines, preuve certaine qu'il avait été empoisonné. 11 faut, dans les empoisonnements par l'opium, donner le café à trèshaute dose et continûment pour maintenir le malade réveillé pendant vingt-quatre heures. On doit aider son action, si elle est insuffisante, par la fustigation. On a encore vanlé le café dans les empoisonnements par les solanées vireuses, les champignons vénéneux, la digitale, la strychnine, et dans l'asphyxie par la vapeur de charbon; mais les résultats sont moins nets que dans les cas d'empoisonnement par l'opium.

Je prescris le café aux glycosuriques, mais avec la recommandation de le prendre à dose modérée, sans sucre, et d'utiliser l'excitation qu'il détermine soit pour se livrer à des travaux intellectuels, soit pour pratiquer la gymnastique.

Beaucoup de médecins proscrivent du régime des goutteux et des graveleux le café et les liqueurs fortes : pour ces dernières, ils ont raison, l'observation de tous les jours a prononcé; mais pour le café, rien ne prouve qu'il leur nuise. Tous ceux qui veulent se livrer à un exercice énergique, après avoir pris leur demi-lasse, en ressentent, au bout de peu de temps, une notable amélioration. Dans la gravelle urique, guidé par les mêmes principes, je ne défends pas le café, non plus que dans les autres gravelles, quand après son usage les urines ne déposent pas d'acide urique. Dans le cas contraire, on doit s'en abstenir. M. Galtier-Boissière, dans son excellente thèse sur la Goutte (page 92), est d'avis que le café à dose modérée ne peut nuire aux goutteux. Voici une observation invoquée en faveur du café dans ces affections.

On fait prendre quelquefois aux goutteux et aux malades affectés de la gravelle urique une infusion de café non torréfié. 11 se peut que celle prescription soit fondée. Je n'ai pas eu occasion d'en vérifier la valeur,

mais on comprendrait sans peine que quelques-uns des principes immédiats du calé puissent, dans l'économie, former des produits analogues à l'acide benzoïque, qui s'uniraient à l'acide urique pour former avec lui un acide copulé soluble.

Je vais énumérer rapidement les autres maladies dans lesquelles on a encore employé avec avantage le café.

Dans les convalescences de plusieurs maladies aiguës, une bonne infusion de café torréfié peut rendre des services pour combattre la somnolence ou la céphalalgie : c'est ainsi que Martin Solon et Trousseau l'ont conseillé dans la lièvre typhoïde, et Boerhaave dans certaines varioles graves. Le café, et surtout le café cru à dose élevée, serait utilement employé pour combattre les fièvres intermittentes, si nous n'avions pas la quinine, la cinchonine et l'arsenic. Quoi qu'il en soit, dans certaines formes rebelles à ces médicaments, il faudrait penser au café.

Ajoutons le café à la liste nombreuse des modificateurs qui ont été préconisés pour combattre certaines formes de l'asthme. Les observations de M. J. Guyot ont montré qu'il était aussi très-utile dans les dernières périodes de la coqueluche.

Dans le scorbut et contre certaines formes de l'albuminurie, le café a paru efficace à plusieurs observateurs, ainsi que dans la gangrène et même dans l'affection charbonneuse ; dans le début de hernies étranglées, le café à haute dose a paru favoriser la réduction.

Nous terminons cette rapide esquisse de l'emploi du café dans les maladies en disant, comme notre collègue Trousseau : « Nous faisons des vœux, pour que la thérapeutique ait plus souvent recours à ce modificateur hygiénique aussi puissant qu'inofiensif, et que les médecins l'emploient surtout chez les malades qui n'y sont pas habitués: leur nombre, à la vérité, devient de plus en plus rare chez nous. »

Si maintenant, après avoir cité tant d'autorités, nous voulons revenir sur l'appréciation rigoureuse des propriétés hygiéniques du café, disons que les contradictions qu'on rencontre dans les ailleurs les plus sérieux s'expliquent facilement au point de vue où nous sommes places.

Sans contredit, comme tous les moteurs du système nerveux, quand le café est pris à dose exagérée il peut nuire; à dose modérée, il n'est bon à rien quand on ne profite pas du réveil qu'il communique aux organes. Voici tout le secret pour que son action ne soit que bienfaisante. Il vous donne des forces et des aptitudes nouvelles, il faut les utiliser.

Servez-vous du café pour vous faciliter le travail corporel et surtout le travail intellectuel; n'employez pas l'énergie qu'il vous donne à dea rêveries sans valeur, à des conversations ou des lectures sans résultat pratique; malheureusement c'est ainsi que cela se passe le plus souvent dans ces établissements si splendides et si fréquentés.

CVFÉIQLES. — CBIGOBÉE. 803

Le café est une source de force physique et intellectuelle; cette force ne doit être mise en jeu que lorsqu'on veut immédiatement en profiter. Cette activité que le café donne à nos organes, il faut l'employer à un travail utile (1).

Falsifications. — Elles sont nombreuses. On s'est imaginé de fabriquer des grains simulant le café avec du bois artistemcnt découpé. On a fabriqué une pâte avec de l'argile et du marc de café épuisé. Avec un peu d'attention ces fraudes sont faciles à dévoiler. Il en est d'autres moins aisées à constater. On a mêlé du café torréfié et moulu à de la poudre de café épuisé acheté chez les cafetiers. On a épuisé du café sans le moudre, et ces grains, ne contenant plus rien d'utile, ont été mêlés avec des grains de café torréfiés. Enfin on a mis en vente du café ayant, après naufrage, séjourné dans la mer : la présence d'une notable quantité de sel fait reconnaître cette fraude. On a mêlé le café moulu avec de la chicorée.

On a cherché à vendre sous le nom de café hygiénique des mélanges de grains d'orge, de maïs, de seigle torréfiés, auxquels on associe quelquefois du café ordinaire, et sous celui de café de glands doux, de l'orge et du seigle torréfiés et pulvérisés.

Ciiicorée. — La racine de chicorée torréfiée, lors du blocus continental, a été employée comme succédané du café. Ce produit ne possède aucune des propriétés du café, et cependant son usage s'est définitivement établi ; on en consomme annuellement en France plus de 6 millions de kilogrammes. L'association de la chicorée au café est acceptée comme agréable par un grand nombre de consommateurs, surtout dans la préparation du café au lait. L'inuline contenue dans la chicorée se colore fortement par une faible chaleur; elle communique au café au lait la

(1) Rhazès, Sur le bunck (Continens in medicinœ, Venitiis, 1500). — Avicenne, Sur le buncltum (canon, livre II). — Rauwoff, Voyage au Levant, 1853. — Daléchamp, Histoire des piaules, 1587. — Prosper Alpin, Planïes d'Égypte, 1591; Ilewrfen Ilosain e/fendi iChreslomaticarabe). — De Jussicu, Mémoires de l'Académie des sciences, 1715. — Nairon. , Usage du café, 1671. - Philippe Dufour, Traité sur le café. Lyon, 1685, ificm" V' De l'origine et des Progrès du café, traduit sur un manuscrit arabe. Caen, n • 'iTar" ~ ia0SClcy' 5îtr propriétés du café, traduit de l'anglais par Lebreton. 1 ans, 178b, ii*48, — Gentil, Dissertation sur le café. Paris, 1787. — Girardin, Rapport sur le cafe avarie (Ami. d'hygiène, 1834.). - Van den Gorpul, Du café et de la caféine [■fourn. ùoc. se. med. de Bruxelles). — Payen, Mémoires sur le café (Comptes rendus de I Académie des sciences t. XXII, p. 72-1). De Gasparin, Usage du café (Comptes rendus de l Académie des sciences, t. XXX, p. 72!), 379). - D'Abadie, Emploi du café dans le régime alimentaire en Arabie et en Abyssinie (Comptes rendus de l'Académie des sciences, t XXX, p 749). - Chevallier, Du café (Annales d'hygiène, 1862). - Chicou, Du cafe en hygiène (Thèse. Paris, 1859). - Thèse Jomand, I8G0, et plusieurs autres sur le même sujet - L. Marchand, Recherches sur le Coffea arabica. Paris,

r86V ~A Peml.leau> Efssai «« y café. Paris, 1865, in-8. - Bouchardat, Du café (Conférence, Annuaire de thérapeutique, 1804.).

couleur qu'on recherche, sans qu'il soit hesoin d'employer du café trop torréfié, qui a perdu par cet excès de torréfaction ses plus précieuses qualités. L'épicier qui mêle de la poudre de chicorée à son café, trompe; on reconnaît la fraude en projetant une pincée de mélange sur un verre d'eau, la chicorée surnage en colorant fortement l'eau, le café gagne le fond du verre en fournissant une couleur modérée. Ajoutons que le microscope permet facilement à un expert habile de constater sûrement presque toutes les falsifications du café et de la chicorée, qui elle-même a subi le joug des fraudeurs; on la mêle avec des résidus de brasserie, de la pulpe de betteraves torréfiés, et même avec de la brique pilée.

Figuine. — r M. Curel a donné ce nom à des figues choisies, convenablement torréfiées et pulvérisées. Ce produit remplace très-avantageusement la chicorée; quand on l'associe à du bon café torréfié légèrement, il communique au café au lait la couleur qu'on recherche et une saveur plus agréable que celle de la chicorée. Sa consommation, en Autriche, est considérable. L'association de la figuine à de bon café modérément torréfié, se substitue utilement au café caramélisé , connu sous le nom de café de Chartres.

Thés. — La famille des Temstrœmiées (camelliées) nous intéresse parce qu'elle nous fournit un produit très -important, le tlié , qui a été importé en Europe en 1608; il en arrive aujourd'hui plus de 20 millions de kilogr., et cette consommation tend toujours à s'accroître. Ajoutons que c'est la boisson ordinaire de plus d'un tiers des habitants du globe, des Chinois et des Japonais.

On trouve dans le commerce un grand nombre d'espèces de thés, que l'on attribue à deux arbres qui croissent à la Chine et au Japon : Thea bohea et Thea sinensis, L. (Thea chinensis, Sims.), dont on ne forme aujourd'hui qu'une seule espèce, Thea sinensis, Rich. C'est un arbre de 0 à 10 mètres, à feuilles alternes, glabres, allongées, longues de 6 à 10 centimètres, coriaces; les fleurs sont blanches, réunies trois ou quatre à chaque aisselle; l'ovaire est arrondi, hérissé de poils rudes, et le fruit est une capsule à trois coques arrondies, 1 ou 2 spermes.

Je donne dans Y Appendice des notions empruntées à Robert Fortune, sur la culture et la préparation du thé (1). On distingue dans le commerce les thés noirs et les thés verts , qui sont fournis par le même végétal; ils di lièrent par le mode de préparation, comme on peut le voir dans V Appendice. Comme le café, la feuille de thé est soumise à un commencement de torréfaction, un peu plus longue pour les thés

(1) Nos pharmaciens devraient bien imiter pour la dessiccation et la conservation des plantes actives, ces procédés chinois qui atteignent si parfaitement le but d'une excellente conservation.

CABÉIQUJES. -T- THÉ. 365

noirs que pour les thés verts, ce qui donne l;i raison de loui s couleurs et des nuances observées dans leur action.

l°Les thés verts se divisent en plusieurs espèces. Les principales sont : a. Le thé heyswen ou hyson, qu'on reconnaît à ses feuilles roulées longitudinalement, d'un vert sombre, un peu noirâtre et bleuâtre, d'une odeur agréable et d'un.' saveur astringente. Lorsqu'on le fait infuser dans l'eau, les feuilles se développent, acquièrent de 1 à 2 pouces de longueur, de 6 à 9 lignes de largeur, et une teinte plus verte. Ces feuilles sont ovées-lancéolées , glabres d'un côté, légèrement pubescentes de l'autre, dentées de petites dents aiguës sur leurs bords ; plusieurs feuilles sont brisées. La liqueur est jaune , transparente , a une saveur amère , rougit le tournesol. — b. Le thé schulang ressemble par tous ses caractères aux précédents; il en diffère par son odeur pénétrante, plus suave, qui lui est communiquée, dit-on, par les fleurs de YOlea flagrans. — c. Le thé perlé et le thé poudre à canon, qui se reconnaissent à leur forme ramassée et comme arrondie, à leur couleur brune cendrée. Lorsque les feuilles sont développées dans l'eau , elles ont la même forme que les précédentes ; seulement, celles du thé perlé sont plus petites, et celles du thé poudre à canon ont été coupées transversalement en trois ou quatre avant d'être roulées. Les thés verts sont colorés artificiellement pour l'exportation , à l'aide d'un mélange de bleu de Prusse, de curcuma et de plâtre. Aussi doit-on toujours leur préférer les thés noirs.

2° Les thés noirs se reconnaissent immédiatement à leur couleur plus foncée; ils sont en général roulés en long, et ils possèdent une odeur et une saveur plus faibles que les thés verts. On distingue particulièrement : a. Le thé noir ou thé boit, sao-tchong : il est léger, grêle; infusé dans l'eau, il se développe facilement; les feuilles sont lancéolaires ou elliptiques , dentées , brunes , plus épaisses que le thé heyswen ; l'infusion a une odeur moins agréable ; elle est d'une couleur orangée, brune. — b. Le thé pékao se distingue du précédent parce qu'il est le plus choisi, qu'il possède une odeur plus agréable, et qu'il est mêlé de feuilles non développées, pubescentes, qui ressemblent à des filets argentés. Pour les usages médicinaux, on doit préférer le thé pékao à pointes blanches.

Le thé a été examiné par plusieurs chimistes ; il contient une petite proportion d'huile essentielle, — du tannin, — de la gomme, — de l'albumine, — du ligneux, — des sels. On y a encore admis la présence d'une résine soluble dans l'alcool, qui possède une odeur trèsagréable. Oudry a extrait du thé une substance qu'il désigne sous le nom de théine, mais qu'on reconnut plus tard être identique avec la caféine.

Voici la quantité de caféine que M. Péligot a obtenue de 100 parties des différents thés : thé hyson, 5,40; thé poudre à canon, 3,50 ; mélange de the poudre â canon, hyson impérial, caper et pékoé, 2,70.

M. Péligot a de plus extrait du thé une quantité considérable d'une matière azotée alimentaire, la caséine (Comptes rendus de l'Académie des sciences, t. XVIII, p. 104).

Propriétés physiologiques et hygiéniques. — Le thé pris en infusion stimule l'appareil digestif, ralentit la dénutrition. En France, c'est un remède vulgaire contre les indigestions, il plaît par l'habitude; il doit ses propriétés à l'essence, à la caféine et au tannin qu'il renferme. Il active la circulation, provoque la sueur et l'excrétion urinaire. Son action sur le système nerveux est des plus remarquables, elle se rapproche beaucoup de celle du café. Une infusion de bon thé cause du bien-être, anime la liberté de la pensée, prédispose à la bienveillance, trouble le sommeil, mais, par la continuité de l'usage, cette insomnie disparaît habituellement. Pris en excès, il détermine chez certains individus, une excitation maladive du système nerveux, mais sans troubler la raison : 20 grammes de thé fournissent 6 grammes de matières dissoutes. Quoique j'admette bien, avec M. Péligot, que la caséine que le thé contient soit une utile substance réparatrice, on en ingère trop peu pour que le rôle de la caséine soit important, c'est à la caféine libre ou modifiée, aux substances agissant sur le système nerveux, que le thé doit ses utiles propriétés. Le thé convient surtout à l'âge adulte, plus aux hommes qu'aux femmes. Leuret a vu qu'il était très-utile aux vieillards paralytiques atteints de lientérie alimentaire. C'est une boisson excellente dans les pays chauds, elle remplit le double but de stimuler d'une manière inoff'ensive le système nerveux, et d'assurer la purification de l'eau (voy. page 193). Le .thé convient dans plusieurs formes de céphalalgie, de maladies de l'appareil digestif; je le prescris dans les gravelles, toutefois en surveillant son usage. Je le permets aux glycosuriques, peut-être à tort dans certains cas. Vabus du thé cause, chez les personnes impressionnables, un sentiment de pincement à l'épigastre, de l'agacement, de l'irritabilité, un tremblement léger, des bâillements, de la pâleur. Maisces effets sont exceptionnels. Colet y a insisté. (Des accidents que déterminent le café et le thé pris à hautes doses, in Archiv. génér. de médec, 2e série, 1833, t. III, p. 433.)

Thé du Paraguay, thé des jésuites, fourni par Y 11 ex mate, Saintllilaire. — C'est un petit arbre de la famille des rhamnées, qui croît an Paraguay où il forme l'objet d'une importante consommation; ses feuilles sont ovales, cunéiformes, oblongues; elles contiennent de la caféine, du tannin, elles ont un arôme faible. Les Américains des Etals centraux les emploient en guise de thé : celte infusion stimule l'estomac et le svstème nerveux; elle possède des propriétés diaphoniques et sudoriliques. L'usage du maté produit la soif (voy. Annuaire de 1808, l'article de M. A. Deinersay).

GAFÉÏQUBS. - GUAKANÂ, 36.7

Tuk des Apalaches, fourni par VUeno vomitoria. — Ca sunl les feuilles gi-illées qui sont employées par les Indiens du sud de l'Union, sous forme d'infusion qui excite el enivre, dit-on, à la manière du hachisch quand les doses sont élevées.

Guarana uaranazeiro, Paullinia. — Le guarana est une pâte préparée avec les semences torréfiées du Paullinia sorbilin.

Dans la province de l'Amazone, dit M. Silva Goutinho, il y a trois variétés d'uaranazeiro, mais le Paullinia soi'bilis seul est cultivé dans les environs de la ville de Mauès.

L'uaranazeiro croit naturellement dans la région comprise entre le Tapayo et les rivières Mamuru, Andira et Mauès qui se jettent dans le canal Tupinambaranas.

La tige line et llexible du Paullinia sorbilis occupe un grand espace; et si l'on couche en terre ses rameaux, ils prennent racine, de sorte qu'une seule graine est suffisante pour établir une grande plantation.

Véritable plante grimpante, l'uaranazeiro, accroché aux gros arbres, s'élève environ à 12 mètres, étendant ses rameaux aux arbres voisins. La cueillette est difficile et le fruit n'est pas abondant.

On les recueille en cassant les grappes, quand les fruits sont à moitié mûrs. On les met dans des cuves d'eau froide pour les nettoyer et enlever plus facilement le péricarpe ; quand cette opération est finie, on les porte au feu. Le meilleur guarana se fait avec les fruits à moitié mûrs.

Dans les mêmes fours, qui servent à la fabrication de la farine de manihoc, on torréfie les fruits à feu lent; de là ils vont au mortier pour être broyés ; il est indispensable que la torrréfaction soitégale pour obtenir un guarana de première qualité. La torréfaction doit se faire le jour même de la cueillette, sinon la fermentation détruirait le produit. Une fois torréfiés, les fruits sont mis en poudre dans de grands mortiers; alors on ajoute un peu d'eau et l'on continue à piler pour obtenir une pâte bien homogène; l'opération est arrivée à son point quand la pâte pétrie dans les mains ne présente aucune fente lorsqu'on la plie en deux. L'opération est rendue facile en activant les coups de pilon pour développer une certaine chaleur; c'est alors qu'on lui donne la forme de pains longs, sous laquelle il est connu dans le commerce. Les pains étant faits sont portés au soleil pendant deux heures, et ensuite exposés a la fumée : c'est là qu'ils acquièrent leur consistance en se desséchant.

Le fumciro où l'on expose les pains à la fumée a deux étages faits d un treillis de côtes de feuilles de palmiers, le tout couvert de paille ; le premier étage est élevé de 1 ',50 du sol, le deuxième est à I'",80 du premier.

Au premier étage se mettent les pains frais; quinze jours après on les met au deuxième, où ils séjournent un mois.

â68 MODIFICATEURS l»U SYSTÈME NERVEUX.

Au commencement de l'opération le (eu doit être plus vif que sur la fin.

Les Indiens emploient aussi la lleur et la racine de l'uaranazeiro râpée et mélangée avec de la farine de manihoc; les pains ainsi préparés et mis quelque temps à la fuméd sont promptemenl consommés parce que leur conservation est de peu de durée.

Les Indiens Mauès font un usage considérable d'uarana: au milieu de la cabane qui leur sert d'abri, la femme du Mauès s'asseoit devant une bouilloire pleine d'eau ; d'une main elle tient le pain d'uarana, de l'autre une pierre rugueuse (conglomérat quartzeux), et, introduisant le tout dans la bouilloire, elle frotte l'un sur l'autre jusqu'à ce que l'eau en contienne suffisamment : cette boisson s'appelle ponche et est consommée en quantité considérable.

L'habitant de la province de Matto-Grosso ne voyage jamais sans les ustensiles qui servent à préparer le ponche : le pain d'uarana, la boîte à sucre raffiné, la râpe, le verre, qui est très-petit, et la cuiller d'argent à manche ciselé ; avec cela il ne s'inquiète pas s'il manque de viande et de farine, il est sùr de ne pas souffrir.

Suivant l'analyse de MM. Chastellux et Berthelot, le guarana contient de la caféine, et, en plus forte proportion que le café, de la gomme, de l'amidon, une matière grasse, huileuse, verdàtre, de l'acide tannique.

Le guarana agit sur le système nerveux et sur les autres appareils comme les produits congénères que j'ai réunis sous le nom de caféiques, parce qu'ils renferment de la caféine. Une particularité remarquable, c'est que ces produits, café, thés, de même que le cacao qui contient de la théobromine, sont soumis à une torréfaction variable suivant la substance. Cette torréfaction modifie certainement une partie de la caféine et détermine la formation de principes ayant la même action sur le système nerveux.

Coca. — Feuilles de VErythroxylon coca, delà famille des rhamnées ou des érylhroxylées. Ces feuilles ont été l'objet de travaux importants: je citerai le mémoire de M. Weddell dans les Mémoires de la Société d'agriculture de 1855, la monographie de M. Gosse. C'est la substance tfUï, pour la Bolivie et le Pérou, remplace les autres stimulants du système nerveux.

La coca fait en Amérique les délices des trois nations qui descendent des Incas, et rapporte au commerce un tribut d'environ douze millions di; francs.

La culture de la coca, la récolte de la fouille, ressemblent beaucoup aux mêmes opérations exécutées pour le thé , mais la conservation de ses feuilles est bien moins parfaite. Elles sont étendues, au îjrand soleil, dans de petites cours spécialement destinées à celte opération , et dont le sol est formé de dalles de schiste noir (pizarra), et, si le temps est