COLORATION DES BONBONS

clature des substances employées et dont l'usage, au moins à faible dose, ne présente pas, suivant nous, d'inconvénients. Les substances solubles dans l'eau peuvent être introduites dans les liquides; celles qui ne le sont pas sont employées en poudres ou mélangées à d'autres qui en modiKent l'aspect.

Ronges, rouges bruns et roses. Cochenille (insoluble); jus du kermès récent ou kermès (soluble); carmin (insoluble); laque carminée ou carmin ammoniacal (soluble); laque du Brésil (insoluble); extrait de campêche (soluble); orseille (soluble); orcanette (insoluble); rouges dérivés de l'aniline commerciale; rouges végétaux (coquelicot, etc.).

Bleus. Indigo et pastel (insolubles); carmin d'indigo ou sulfate d'indigo (soluble); bleu de Prusse, bleu de Paris (insolubles); outremer (insoluble); bleus d'aniline; bleus végétaux (bluet, etc.).

Jaunes. Curcuma (soluble); safran (soluble); pastel (insoluble); graine d'Avignon, graine de Perse (insolubles); quercitron insoluble ou peu'soluble); laques alumineuses précipitées de ces substances; jaunes d'aniline.

Violets. — Pensée. — Les mélanges des rouges et bleus précédents donnent les violets. — Les mélanges de roses et bleus, tels que : carmin et bleu de Prusse ou laque carminée et bleus solubles, donnent la couleur pensée. — On peut aussi se servir des violets d'aniline.

Verts. — Chlorophylle et laques de chlorophylle. Les mélanges de jaunes et bleus précédents donnent les verts dont. l'usage est sans danger; l'un des plus usités et des plus vifs de ton pour colorer les bonbons s'obtient avec la graine de Perse et le bleu de Prusse, ou avec un mélange d'indigo et de curcuma. Quant aux verts solubles, on les obtient avec les bleus et jaunes solubles : c'est ainsi qu'on colore l'absinthe avec un mélange de safran et de bleu d'indigo soluble. On peut aussi se servir des verts dérivés de l'aniline.

Brunes. — Les diverses ocres, les décoctions brunes végétales , ne contenant pas de substances actives; les bruns d'aniline, la mélasse et les caramels sont d'un usage fréquent et sans danger lorsque ces matières sont exemptes d'arsenic. Les glycoses, caramels et couleurs d'aniline peuvent en contenir quelquefois.

Blanches. — Les matières colorantes blanches insolubles inoffensives sont : la craie, le plâtre, l'amidon, le sucre. Presque toutes les substances minérales blanches sont dangereuses. On pourrait désapprouver que nous rangions au nombre des substances inoffensives les diverses couleurs dérivées de l'aniline. Nous les avons proscrites lorsqu'il s'agissait de la coloration des vins, car c'est un moyen de masquer les additions d'eau, mais nous avons montré aussi que la fuchsine pure à très faible dose ne paraît présenter aucun danger. Mais il est ici une considération nouvelle. Quand il s'agit des sirops et des bonbons, ces sub-

stances énergiquement colorantes ne sont employées qu'a des doses si minimes, qu'elles n'offrent absolument aucun inconvénient. Aussi nous semble-t-il que l'on a été trop loin dans quelques pays (en Suisse par exemple) en en proscrivant l'emploi pour colorer les bonbons. Il est bien entendu que ces substances, et en particulier les dérivés de l'aniline, doivent être pures de tout mélange de corps toxiques, tels que sels de plomb, acides de l'arsenic, cyanures, etc.

B. Substances prohibées qui ont été quelquefois employées. — Les substances dont on ne saurait tolérer l'emploi, même à doses minimes, soit dans les sirops et bonbons, soit dans les papiers qui servent à les préparer, à les couler ou à les envelopper, sont les suivantes :

Rouges : minium; vermillon ou cinabre; réalgar.

Bleues : cendres bleues ou carbonate de cuivre; oxyde de cuivre hydraté; outremer falsifié avec le carbonate de cuivre hydraté.

Jaunes et oranges : massicot; jaune de chrome ou chromate de plomb ; chromate de potasse, gommo gutle, orpiment.

Verts : vert de Scheele; vert de Schweinfurth.

Blancs : blanc de plomb (céruse, blanc d'argent); oxyde de zincsulfate de baryte.

Les papiers dorés faits avec des feuilles de chrysocale, qui est un alliage de cuivre et de zinc, sont proscrits en France depuis l'ordonnance de police du 15 juin 186:2. Nous ne pensons pas, quant à nous, que leur usage puisse avoir de grands inconvénients. Nous en dirons de même des fils métalliques employés comme supports de fleurs ou d'ornements, défendus par la même ordonnance. Il peut paraître presque superflu de dénommer les substances précédentes pour en proscrire l'emploi. Elles paraissent ,en effet n'avoir jamais pu être employées. Il n'en est rien. Des bonbons ont été colorés en jaune avec le chromate de plomb. Des paslillages colorés en vert et de provenance allemande ont été vendus en France. Ils devaient leur couleur au vert de Scheele ou de Schweinfurt (Rapport de Chevalier, 13oulron et Tripier, Journ. depharm., t. XIII, p, 185, et t. XV, p. IJOO). Cinq enfants furent empoisonnés à Kpinal par des bonbons ainsi colorés au vert arsenical. A Bézlers, des laits analogues se produisirent en 1810. Des bonbons jaunes et verts contenaient à la fois des verts arsenicaux cl du chromale do plomb. On a été jusqu'à colorer des pralines avec du vermillon en poudre. Ces pratiques sont déjà d'une autre époque, mais elles peuvenl se reproduire, et elles s'expliquent par l'ignorance de certains fabricants de conserves ou de bonbons colorés, plusieurs d'entre eux allant acheter chez, le marchand de couleurs les matières colorantes nécessaires, en se gardant surtout d'indiquer l'emploi qu'ils en voulaient faire el qui constituait pOttï eux un secret et comme un lourde main de leur métier. Les empoisonnements par les bonbons colorés ont été aussi bien constatés à l'étranger

UEVEIIDISSAGE DES LÉGUMES.

cl en province qu'à Paris. En Angleterre, diverses observations ont été laites par 15. O'Sanghneny. En Allemagne, Rœtner a signalé l'emploi de diverses substances végétales colorantes très vénéneuses que l'on retire du Dêlphinium consolida et de VaoonU Napel.

Reucrdissmje des légumes conservés (conclusion du Rapport Bouchardat et A. Gautier). — En tenant compte à la fois do ce que le cuivre existe dans l'économie animale et dans beaucoup d'aliments usuels, quelquefois même en quantité plus grande que dans les conserves reverdies avec soin; en considérant que les travaux récents semblent démontrer que l'absorption de faibles doses de ce métal sont à peu près inoffensives; enlin, en nous préoccupant aussi des intérêts de l'industrie des conserves alimentaires qui ne saurait entièrement se transformer du jour au lendemain, nous concluons qu'il y a lieu, tout en n'acceptant pas en principe la pratique du reverdissage des légumes par les sels de cuivre, de la tolérer momentanément jusqu'à une limite précise qu'elle ne devra pas dépasser. Cette limite est celle du minimum de cuivre que, dans nos recherches, nous avons constaté être suffisante pour conserver les légumes avec toute leur apparence de fraîcheur, soit 18 milligrammes de cuivre par kilogramme de légumes égouttés, ou 6 milligrammes par demi-boîte. Ces quantités sont un peu supérieures à celles qui ont été trouvées dans les farines, mais inférieures à celles que l'on a dosées dans les chocolats de qualité médiocre. Il y a lieu de poursuivre tout fabricant de primeurs introduisant dans ses conserves une dose plus élevée de cuivre, de zinc ou de tout autre métal dangereux. 11 y a lieu de ne considérer la tolérance limitée de la pratique du reverdissage par les sels de cuivre que comme momentanée, et de rechercher des méthodes qui permettent d'être bientôt utilement substituées à celles que l'on suit trop généralement aujourd'hui. L'introduction du plomb de la soudure dans les matières alimentaires conservées en huiles de fer-blanc a donné lieu à des empoisonnements. La pratique actuelle est très regrettable. On ne saurait trop engager les fabricants à mettre leurs produits à l'abri de cette cause de dépréciation, et à faire tous leurs efforts pour substituer toute autre méthode à celle qui consiste à clore leurs boîtes avec un métal dont toutes les combinaisons sont vénéneuses, et dont l'introduction dans les conserves alimentaires constitue, un grave danger pour la santé publique,

Lccourt et Guillcmarc emploient la chlorophylle au verdissage des conserves alimentaires. Ce procédé est inoffensif.

Voici maintenant les conclusions du Rapport de Brouardel cl Pasteur sur le même sujet, accompagnées de considérations très judicieuses • sur l'emploi de plusieurs autres substances actives usitées pour conserver diverses substances alimentaires. « L'Adminislraiion doit-elle tolérer l'emploi à des doses quelconques des sels de cuivre dans la pré-

paration de substances alimentaires? Votre Commission n'hésite pas à répondre que, suivant elle, l'Administration ne saurait prendre celle responsabilité sans que les intéressés soient informés, c'est-à-dire tout le public. On peut discuter, on discutera longtemps sur l'innocuité des sels de cuivre pris à telles ou telles doses. On pourra se montrer convaincu, même par des recherches expérimentales bien dirigées, que le cuivre est inoflensif. Ces résultats n'auront de valeur que pour les conditions dans lesquelles on aura opéré, pour tel ou tel animal, pour telle ou telle constitution humaine; mais toute généralisation serait une témérité. Votre Commission n'aurait pas d'autre réponse dans beaucoup de circonstances de même ordre, dont le nombre ira sans cesse croissant avec l'extension du commerce et de l'industrie et les progrès des applications de la science. La viande, le poisson, le lait, peuvent-ils être conservés, avec l'autorisation administrative, par le borate de soude, par l'acide benzoïque, par l'acide salicylique (1)? Peul-on tolérer l'usage de

(1) Je donne une note sur les moyens de constater la présence du salicylate de soude dans le lait, qui m'a été remise par M. Ch. Girard, chef du laboratoire municipal de chimie :

Recherche du salicylale de soude dans le lait. — On mélange 100 centilitres cubes de lait, 100 centilitres cubes d'eau chaude, 5 gouttes d'acide acétique. On filtre. On agite la liqueur filtrée avec 50 centilitres cubes d'élher. On décante la couche éthérée et on l'abandonne sur un verre de montre à l'évaporation spontanée. Enfin, au résidu de l'évaporalion l'on ajoute une goutte de perchlorure de fer en solution au centième. L'acide salicylique produit une coloration violette intense.

Dosage de l'acide salicylique dans le lait. — On mélange 200 centilitres cubes de lait avec 200 centilitres cubes d'eau, on acidulé par un léger excès d'acide acétique et on porte le tout à la température de 80° environ. Après refroidissement, on ajoute un léger excès de nitrate mercuriqne exempt de sel mercureux, puis on filtre.

Ce réactif a pour effet de précipiter la lactoprotéine (de Millon et Commaillc) ainsi que l'albumine, qui n'aurait pas été coagulée; si l'on néglige de prendre cette précaution, on a, en agitant avec l'éther, une émulsion de laquelle on ne peut séparer entièrement la couche éthérée, même après un long repos. On agite avec 100 centilitres cubes d'éther pur, on abandonne ensuite au repos ; après séparation complète des deux couches, on soutire la partie aqueuse que l'on traite de nouveau par 100 centilitres cubes d'élher.

Il est commode pour celle opération d'employer un tube à robinet.

On sépare la deuxième couche éthérée, puis on la réunit à la première; on lave le tout avec une petite quantité d'eau.

On filtre enfin la solution éthérée sur un filtre sec et on la reçoit dans une large capsule de verre; on l'y abandonne à l'évaporation spontanée, à la température ordinaire.

La totalité de l'acide salicylique est ainsi obtenue, sous forme de cristaux blancs cl déliés, retenant une petite quantité d'acides acétique et butyrique. On se débarrasse de cette impureté en exposant le lait à 100*, pendant quelque temps, ce qui n'entraîne pas uni- perte sensible d'acide salicylique.

On peut, pour purifier l'acide obtenu, le transformer en salicylale mercureux. dont la grande insolubilité permet le lavage; le précipité traité par l'hydrogène sulfuré donne l'acide salicycliquc pur, que l'on peut ensuite doser exactement.

On dissout dans l'alcool faible et l'on mesure l'acide au moyen d'une liqueur de soude, titrée au moyen d'acide salicyclique pur. Un calcul simple indique immédiatement la proportion par litre.