FERMENTS DE PREMIER ET DU DEUXIÈME ORDRE

des ferments : 1° fermentations déterminées par l'influence d'êtres microscopiques organisés et vivants; 2° fermentations déterminées par des produits qui ne sont pas sous l'influence de l'activité vitale. Pour ce deuxième ordre des ferments, on doit peut-être encore admettre une division; ils peuvent être indépendants de toute manifestation d'êtres vivants, ou bien leur production est liée à une fonction active d'un individu vivant.

Ferments du premier ordre. — Ferments organisés vivants (ferments figurés). — Deux ordres de preuves peuvent être invoqués pour établir que certaines fermentations sont sous la dépendance absolue de l'activité vitale d'êtres organisés. Le premier, c'est la constance de la forme des êtres qui déterminent chacune de ces fermentations. Quand une personne familiarisée avec les recherches microscopiques a vu avec soin le ferment de la bière à un grossissement donné, elle le reconnaîtra aussi sûrement qu'elle distingue l'animal qui lui est le plus familier. Le second ordre de preuves est tiré de l'action des poisons. Toutes les substances qui tuent les êtres qui vivent dans l'eau arrêtent toute fermentation qui est sous la dépendance de la vie d'un être organisé et vivant. J'ai aussi, le premier, dans mon mémoire sur les ferments alcooliques (Supplément à Y Annuaire de thérapeutique, 1846), ajouté une preuve nouvelle à celles que je viens de donner. J'ai montré qu'en détruisant les globules du ferment de la bière, en les broyant sur le porphyre avec du sable fin, on empêchait leur action immédiate sur l'eau de glycose.

L'action des ferments organisés et vivants s'épuise, mais les êtres se multiplient et peuvent amener la propagation indéfinie du phénomène, quand ces ferments organisés et vivants trouvent des conditions convenables d'existence et de multiplication. Le caractère fondamental des maladies contagieuses c'est de pouvoir se transmettre. L'hypothèse la plus rationnelle consiste donc à admettre qu'elles se propagent par l'intermédiaire de microbes ou ferments organisés qui se multiplient quand ils rencontrent le terrain qui leur convient.

Ferments du deuxième ordre (4). — Fermentations déterminées par

(1) J'établissais un deuxième genre parmi les ferments du deuxième ordre, ceux qui paraissent être indépendants de toute manifestation d'êtres vivants. Je dis qui paraissent, car, sur un pareil sujet, il faut être extrêmement réservé. J'ai le premier étudié les fermentation* de la salicine, de la phloridzine, de l'amygdaline, avec la pensée d'y trouver des ferments organisés et vivants le microscope ne m'y a rien révélé de décisif. Peut-être pourrait-on accuser l'insuffisance de mes moyens d'observation; je ne le pense pas malgré l'autorité de M. Vauréal qui a admis dans sa thèse l'existence de ferments du premier ordre dans ces fermentations. Voici mes deux raisons : 1" les êtres microscopiques organisés et vivants, sont bien définis et présentent une forme constante. 2° L essence de moutarde lue tous les ferments vivants connus. On est donc, par cette observation, conduit a admettre que la fermentation du myronate de potasse est déterminée par un ferment, la myrosinc (solide ou liquide), qui n'est pas sous l'influence de 1 activité vitale.

des ferments qui ne sont pas sous l'influence de l'activité vitale, mais dont la production est liée à une fonction active d'un individu virant. — La matière active contenue dans le suc gastrique ou dans les glandes qui le fournissent, la matière active contenue dans le suc pancréatique ou dans le tissu du pancréas, sont bien des ferments qui ne sont pas sous l'influence de l'activité vitale, mais dont la production est liée à une fonction active d'un individu vivant. On sait, en effet, que les liquides qui contiennent ces ferments sont sécrétés pendant l'acte de la digestion. On sait aussi qu'il faut une quantité infiniment petite du ferment gastrique (gastérase, pepsine), soit pour coaguler une grande masse de lait, soit pour déterminer une transformation moléculaire dans les matériaux albuminoïdes tenus en dissolution par de l'eau acidulée au millième. On sait qu'une quantité infiniment petite de diastase suffit pour liquéfier une masse considérable de gelée d'amidon. On sait que l'activité de ces ferments s'épuise, qu'ils ne se renouvellent point au sein des liquides où leur action s'exerce. J'ai démontré, dans mon mémoire sur la fermentation glycosique (Supplément à Y Annuaire de Annales de chimie et de physique, 4845), qu'on ne trouvait comme produit de ces fermentations accomplies à l'abri du contact de l'air aucun ferment organisé et vivant. J'ai également prouvé que les poisons des ferments organisés et vivants (essence de moutarde, sels mercuriels, créosote, acide phénique) pouvaient entraver ces transformations, mais ne les empêchaient pas de s'accomplir. Ces caractères ont une grande importance, car nous en retrouverons de très analogues lorsque nous allons étudier plusieurs produits qui déterminent des maladies. J'ai montré que les ferments dont nous nous occupons actuellementse produisaient sous l'influence d'une fonction actived'un individu vivant.

Les ferments organisés et vivants produisent des liquides qui agissent sur les milieux dans lesquels ils vivent, comme la pepsine agit sur la dissolution acide des principes immédiats proléiques. Ainsi le ferment de la bière sécrète un liquide qui agit en intervertissant le sucre de canne, et en le transformant en glycose et en sucre d'inuline qui subissent directement la fermentation alcoolique. Cette action est indépendante de celle des acides qui accompagnent la levure de bière : on sait que la proportion de ces acides est des plus faibles et que la transformation du sucre de canne est rapide, beaucoup plus qu'elle ne le seraildans une dissolution également acide.

J'ai le premier découvert cette propriété des ferments organisés et vivants de sécréter des ferments du second ordre (voy. la note de la page 2<i du Supplément à mon Annuaire de thérapeutique, 1 8-1-6, et V Annuaire de 1866, p. 323). Mon ami M. Berthelot a appuyé de sa

FERMENTS jDU DEUXIÈME ORDRE. 7<J7

grande autorité cette propriété fondamentale des ferments organisés et vivants de sécréter des ferments du second ordre.

On comprend, sans qu'il soit besoin d'insister, que les ferments du second ordre ne se multiplient pas et comment leur action s'épuise. Ces ferments du deuxième ordre ne peuvent donc pas donner naissance aux maladies contagieuses, mais ils présentent la plus grande analogie avec les venins et les effluves des marais.

Les ferments du premier ordre (microbes ou parasites microscopiques) peuvent donner naissance à des ferments du deuxième ordre (par une sécrélion véritable), qui agissent comme des venins ou des poisons, soit sur les plantes, soit sur les animaux, soit sur l'homme. Le Botrytis infestans, l'Oïdium tuckeri, sécrètent un liquide qui empoisonne les feuilles ou les tiges de la pomme de terre ou de la vigne. La mucédinée de l'ergot de seigle sécrète un liquide contenant un poison. L'Oïdium albicans, le microbe de la diphthérie, sécrètent des ferments du second ordre, toxiques. Cela paraît également démontré pour le Baccilus anthracis et pour le microbe de la maladie des poules. Il doit en être de même pour tous ou presque tous les microbes moteurs de maladies contagieuses. On comprend également que plusieurs parasites et microbes, tels que les vers intestinaux, la carie, la rouille du blé, les ferments alcooliques ou lactiques, produisent des sécrétions ou des ferments du deuxième ordre, qui n'exercent pas d'action nuisible. Je n'en dirais pas autant du ferment butyrique.

Certains ferments, en agissant sur des substances actives, les dédoublent en principes immédiats inactifs, et réciproquement (1).

(1) J'arrive à la discussion d'un point qui, jusqu'ici, n'a pas encore fixé convenablement l'attention des pharmacologistes, et qui a peut-être beaucoup plus d'importance qu'on ne se l'imagine ; il s'agit de ces actions qui ne sont point encore convenablement appréciées, où les propriétés d'un médicament sont complètement annihilées, parce qu'en l'associant avec une substance en apparence sans activité, il en résulte une décomposition spontanée, une véritable fermentation, qui a pour résultat de dédoubler la substance active en deux ou plusieurs matières inertes. C'est ainsi que, si l'on veut faire prendre de la salicine dans un looeh ou dans une émulsion, la synaptase des amandes, en réagissant sur la salicine, produit de la glycose et un nouveau principe, la saligénine, qui sont l'une et l'autre sans action thérapeutique; si, au lieu de salicine, on prescrit de la phloorrhizine dans le même excipient, il en résultera de la glycose et de la phlorétine, qui n'ont plus encore aucune propriété fébrifuge. Le cuisin éprouve des modifications analogues, et il est très probable qu'il en est encore de même pour plusieurs autres substances organiques.

L'huile essentielle de moutarde n'existe pas toute formée, comme on le sait, dans les semences de moutarde ; elle se développe par le mélange de deux principes, le myronate de potasse et la myrosine, sous l'influence de l'eau. Eh bien, si l'on associe à un sinapisme un alcali, tel que la potasse ou son carbonate, un acide fort tel que l'acide sulfurée, on s'oppose au développement de l'huile volatile de moutarde, et la farine de moutarde n'a pas alors une action plus puissante que la farine de lin. Ce que j'ai dit de la moutarde, je peux l'appliquer exactement aux amandes ainères, et celte remarque doi certainement être étendue à beaucoup d'autres substances végétales.

Les anciens n'avaient pas méconnu l'importance de la question des ferments. Van, Hclmont disait déjà : Notifia fermenli, ut nulla jejunior, ita nulla utilior. Slahl adoptait cette épigraphe dans son Traité des fermentations : Facilius est movere quietum, quam quietare molum, Platonis sigilo inscriptum fuit (Grœce sane), si credimus Petro Appiano in Inscrip. vetust.

Les conditions d'existence des ferments du premier ordre, des parasites-ferments et des microbes, sont des plus variées etdes plus opposées, comme nous allons le voir pour celles qui ont été le mieux, étudiées. Parlons d'abord de la nature du milieu. Quelques-uns de ces ferments, comme la levure de bière, ne prospèrent et ne se développent que dans es liquides légèrement acides. Au ferment ammoniacal qui transforme l'urée en carbonate d'ammoniaque, il faut un milieu alcalin; la bactéridie des maladies charbonneuses ne se multiplie à l'infini également que dans des liquides alcalins. L'influence de la composition des gaz compatible avec l'existence de ces êtres offre des oppositions qui ne sont pas moins remarquables. Le ferment de la bière vit et pullule, comme je l'ai remarqué depuis longtemps (Supplément à mon Annuaire 1846), dans des liquides privés d'oxygène et saturés d'acide carbonique. M. Pasteur a vu depuis que plusieurs ferments, les moteurs des fermentations putrides, ceux qui déterminent la septicémie, vivent égalemenf dans l'air privé d'oxygène; pour eux ce gaz est un poison. Les bactéridies des maladies charbonneuses s'emparent de l'oxygène avec plus d'énergie que les globules sanguins. La température du milieu a une influence considérable sur le développement et la propagation de quelques-uns de ces êtres microscopiques. M. Pasteur a fait dans cette direction une découverte des plus intéressantes. On savait que le parasite des maladies charbonneuses s'inoculait aux animaux dont la températare oscillait entre 36 et 40 degrés, et qu'il ne s'inoculait pas à la poule ; on savait également que la température de la poule était de C. M. Pasteur a eu la très heureuse inspiration d'abaisser par un bain froid prolongé, secondé par la diète, la température des ces poules et de l'amener à 36 ou 39 degrés, température du sang des animaux chez lesquels la bacteridie du charbon prospère. Cette simple condition remplie, les poules ont pu être infectées par les bactéridies charbonneuses et périr par suite de leurs atteintes, comme les animaux dont le sang est à la température de 38 degrés.

Comme les animaux supérieurs, ces ferments microscopiques connaissent la lutte pour l'existence. Voici la condition dans laquelle j ai à bien des reprises vérifié la justesse de cette vue théorique : En ma qualité de viticulteur, je donne des soins à mes produits et j'observe de mon mieux. Quand, dans un tonneau dont depuis plusieurs mois on avait retiré le vin, on voulait transvaser du vin vieux, le plus souvent