CONDITIONS D'EXISTENCE. — CILTURE DES FERMENTS

ce vin vieux se gâtait en subissant les diverses fermentations secondaires (lactique, acétique, butyrique, propionique, etc.) que subissent les vins bottés, et cela parce que sur les parois de ces futailles restait encore du liquide qui avait permis à ces ferments anormaux de se développer. Quand on introduisait du vin vieux dans ces futailles, ils se multipliaient dans ce milieu nouveau en le transformant suivant leurs aptitudes. Si au contraire on introduisait dans ces tonneaux, soit du moût de raisin, soit du vin en pleine fermentation, le ferment alcoolique se trouvant là en quantité prédominante et de beaucoup, les ferments anormaux étaient détruits ou par la lutte, ou parce que le ferment alcoolique créait un milieu dépourvu d'oxygène et chargé d'acide carbonique dans lequel ils ne pouvaient vivre. Ces conditions se présentent fréquemment dans la vie des ferments ou des microbes dont nous aurons à tracer Tbistoire. M. Pasteur, dans ses belles études, est revenu à bien des reprises sur ces questions; j'aurai dans un moment occasion de le citer. Cette lutte pour l'existence diminue beaucoup, dans certaines conditions les dangersque ces microbes nous font courir. S'ils pouvaient s'introduire dans notre sang, dans nos humeurs, en quantité infiniment petite, y vivre et s'y multiplier, ce serait fait des animaux supérieurs, ils seraient détruits par ces : parasites microscopiques. Mais ils rencontrent dans le sang et dans la lymphe des globules animés rouges ou blancs, qui par leur nombre leur opposent une résistance souvent efficace en détruisant leurs conditions d'existence. Quelques-uns d'entre eux, comme nous l'avons dit déjà, ne se développent pas ou très difficilement dans un milieu ou leurs pareils ont vécu.

Culture des ferments, des microbes, etc. — M. Pasteur, puis ses élèves, MM. Raulin, Van-Tieghem, etc., ont fait des expériences aussi nombreuses qu'intéressantes sur la culture de divers ferments ou microbes. La première condition, c'est que d'autres microbes ou ferments n'aient point envahi le liquide nourricier ; la seconde, c'est que ce liquide contienne les principes les plus convenables à l'alimentation de l'organisme à l'état de dilution et en proportions appropriées. Les principales matières indispensables sont : l'eau; les phospates de chaux, de magnésie de potasse, de fer, de soude; les chlorures de potassium et de sodium ; l'azote, sous forme de sels ammoniacaux, chlorure d'ammonium, carbonate d'ammonium, phosphate ammoniaco-magnésien, azotates, etc. Divers liquides qui contiennent les matériaux nécessaires à l'organisation offrent souvent ces substances dans l'état le plus parfait d'association ; des décoctions de ferment de la bière, de muscles ; de l'urine étendue; divers liquides albuminoïdes, privés de la trop grande masse d'albumine, etc. Les études expérimentales se rapportant à ces cultures sont encore à leur début; elles ont déjà fourni des résultats de la plus grande importance; nous aurons à y revenir plus loin.

800 MODIFICATEURS. — SURSTANCES NUISIBLES.

Genèse des ferments. — Plusieurs ferments du second ordre (ferments non figurés) peuvent être produits, sinon avec des caractères identiques, au moins avec de très voisins, par des organismes très divers, je me contenterai, pour le démontrer, de rappeler un seul exemple. La diaslase, ce ferment des graines féculentes envoie de germination, ou un ferment très voisin, est sécrété par la pancréas des animaux granivores et par certaines glandes salivaires; il se trouve encore dans le gluten altéré (Kirkof), dans le sang altéré (Magendie), dans le sang dont on a arrêté la circulation (Schilî).

Les ferments du premier ordre, qui sont des êtres organisés et vivants, doivent-ils toujours être regardés comme identiques? La fixité des espèces microscopiques est-elle aussi constante que celle des animaux ou végétaux que nous observons à l'œil nu ? Sur ce point je serais loin d'être aussi affïrmatif que M. Pasteur. Je reconnais bien à certaines espèces microscopiques, la même fixité qu'aux plus grandes espèces animales ou végétales. Cependant on ne peut toujours avoir la même certitude, quand la vie n'a pour ainsi dire pour support qu'une cellule. Les fermentations et les ferments sont des plus nombreux ; il faut donc admettre dans l'air la diffusion d'êtres aussi variés. Dans presque toutes les dissolutions aqueuses d'acide arsénieux longuement conservées, il se développe de VHygrococis arsenici de Demazière. D'où proviennent les germes? Est-ce de dissolutions d'acide arsénieux, qui existent dans les laboratoires, ou de transformations d'autres organismes sous l'influence du milieu? Si dans une dissolution de glycose légèrement acidulée je délaye du cerveau d'un homme adulte, la fermentation alcoolique s'y déclare. Sous l'influence du milieu, les globules du cerveau ont pris les aptitudes des ferments alcooliques. Il me paraît donc indubitable que plusieurs organismes, ferments, microbes peuvent se modifier selon la nature du milieu. M. Boutroux (C r. A. se, 4 mars 1878) a vu que le ferment lactique était le même organisme que le Mycoderma aceli. La fonction varie avec la composition des milieux mutritifs.

Une fermentation déterminée ne se produit-elle que sous l'influence d'une seule espèce, ou plusieurs espèces voisines peuvent-elles produire les mêmes transformations? Cela me paraît évident. Des plantes d'espèces et de familles très différentes décomposent de même l'acide carbonique. Rien ne répugne à l'esprit de voir des ferments très divers pour l'espèce, produire les mêmes dédoublements. J'ai décrit plusieurs ferments alcooliques. M. Berthclot, M. Béchamp, en ont augmenté le nombre. Mon fils Gustave a démontré que sous l'influence de forces indépendantes d'actions organiques, les glycoses pouvaient donner des alcools au nombre des produits de leur dédoublement.

Je reviens à la question de la transformation des microzoaircs sous l'influence des milieux; je touche à une des plus graves