FERMENTATIONS PUTRIDES

exercent sur les ferments ou infusoires, compagnons obligés de là fermentation putride*

Les vibrions de lu putréfaction, dont Elircnberg a décrit six espèces, sont appelés : 1° Vibrio lineola; 2° Vibrio tremulans ; 3° Vibrio subtilis; 4° Vibrio régula; 5° Vibrio prolifer ; 6° Vibrio bacillus. Ces vibrions sont regardés comme six espèces de ferments putréfiants; M. Pasteur a reconnu qu'ils peuvent tous vivre sans oxygène, et que ce gaz les tue lorsqu'ils ne sont pas protégés contre son action directe. Il est de connaissance vulgaire que la putréfaction met un certain temps cà se déclarer, temps variable suivant les circonstances de température, de neutralité, d'acidité ou d'alcalinité du liquide. Dans les circonstances les plus favorables, il faut au minimum environ vingt-quatre heures pour que le phénomène commence à être accusé par des signes extérieurs. Pendant cette première période, un mouvement intestin s'effectue dans le liquide, mouvement dont l'effet est de soustraire entièrement l'oxygène de l'air qui est en dissolution, et de le remplacer par du gaz carbonique. La disparition totale du gaz oxygène, lorsque le milieu est neutre ou légèrement alcalin, est due, en général, au développement des plus petits des infusoires, notamment du Monas crepusculum et du Bacterium tenno. Un très léger trouble se manifeste, parce que ces petits êtres voyagent dans toutes les directions. Lorsque ce premier effet de soustraction de l'oxygène en dissolution est accompli, ils périssent et tombent à la longue au fond du vase, comme ferait un précipité, et si par hasard le liquide ne renferme pas de germes féconds des ferments dont je vais parler, il reste indéfiniment dans cet état sans se putréfier, sans fermenter d'aucune façon. Ce cas est rare, mais M. Pasteur en a rencontré cependant plusieurs exemples. Le plus souvent, lorsque l'oxygène qui était en dissolution dans le liquide a disparu, les vibrionsferments qui n'ont pas besoin de ce gaz pour vivre commencent à se montrer, et la putréfaction se déclare aussitôt. Elle s'accélère peu à peu en suivant la marche progressive du développement des vibrions. Un liquide putrescible devient alors le siège de deux genres d'actions chimiques fort distinctes, qui sont en rapport avec les fonctions physiologiques des deux sortes d'êtres qui s'y nourrissent. Les vibrions, d'une part, vivant sans la coopération du gaz oxygène de l'air, déterminent dans l'intérieur du liquide des actes de fermentation, c'est-à-dire qu'ils transforment les matières azotées en produits plus simples, mais encore complexes. Les bactériums (ou les mucors), d'autre part, comburent ces mêmes produits et les ramènent à l'état des plus simples combinaisons binaires : l'eau, l'ammoniaque et l'acide carbonique. Dire que les vibrions sont les seuls ferments putrides, c'est peut-être devancer les résultats de l'observation. Quoi qu'il en soit, le fait général qui domine toutes ces études, c'est que les transformations organiques les plus importantes