MDCÉDINÉES NUISIBLES. — VIANDES ALTÉRÉES

Viande et autres aliments lnimaux dans lesquels sis développent des mucédinées et qui deviennent des poisons. — Les annales de la science contiennent un assez grand nombre d'exemples d'empoisonnements qui présentent entre eux la plus grande analogie. Ces empoisonnements ont été déterminés par des boudins mal préparés cl anciens, des viandes dont le boucanage a été imparfait, des poissons mal salés et mal boucanes, tels que des Acypenser ftuso en Russie, des boudins blancs et des saucisses altérées par suite d'une mauvaise préparation et d'un trop longue conservation, des pâtés refroidis avec la sauce liquide, et dans lesquels intervenaient des viandes altérées ou mai boucanées. Il ne s'agit point de viandes ou autres aliments animaux avariés par la fermentation putride, suite d'une trop longue conservation, pas plus que de viandes d'animaux malades ou de parties de poissons toxiques. C'est d'un autre genre d'accidents que nous allons traiter ici, ils sont déterminés par une cause qui n'est pas encore bien connue, mais qui parait la même dans les cas divers et sur laquelle la comparaison de tous les faits analogues jettera, j'espère, quelques lumières. Les premiers exemples de ces empoisonnements sur lesquels l'attention publique ait été éveillée datent de 1735, ils sont rapportés dans l'ouvrage intitulé : Acta Colleg. medic. Onoldini. On a compté 400 empoisonnements dans la Souabe et le Wurtemberg en cinquante ans, par suite de l'usage de boudins et de viandes fumées altérées. Le docteur Kerner, médecin à Weinsberg, a, dans un ouvrage publié en 1822 (1), rassemblé 135 observations de 1793 à 1822, et sur ce nombre d empoisonnements 84 ont été suivis de mort. Koopet Berndt ont rapporté des exemples nombreux et authentiques d'empoisonnements par les viandes ou boudins altérés par suite de mauvaises préparations. Deutz et Engelken en citèrent de nouveaux cas. Le docteur Schuman a exposé (Archic. génér. de méd., t. XXII) les symptômes et les lésions de tissu occasionnés parles viandes fumées et les boudins altérés. Le docteur Lipp a rapporté (Journal de chimie médicale, 1847) les observations de trois individus empoisonnés pour avoir fait usage de saucisses faites de foie, de poumons, de cerveau de porc, de pain blanc trempé dans du lait, de gingembre, de poivre, de sel, blanchies à l'eau bouillante et fumées ensuite. VVeiss a observé (Die neusten Vergiftungen durch verdorbenee Wûrste, Carlsrube, 1824) 29 cas d'empoisonnements, dont six ont été mortels, après l'ingestion de saucisses gâtées. Roëser (Gazette des hôpitaux, 4 février 1843) rapporte 8 observations d'empoisonnements par suite d'ingestion de boudin préparé avec du foie, des épices et divers autres ingrédients ; on le lit cuire dans l'eau ; on le fuma ; on le conserva dans une cave humide et huit jours après il fut consommé.

(1) Nouvelles observations sur les empoisonnements mortels qui arrivent si souvent dam le Wurtemberg, par l'usage des boudins fumés. Tubingue, brochure in-12.

8lX) MODIFICATEURS. — SUBSTANCES NUISIBLES.

Ollivier (d'Angers) a consigné dans le Journal de chimie médicale, tome UI, trois exemples d'empoisonnements par suite d'ingestion d'un pâté qui présentait un état de moisissure très avancé. Kruger rapporte (Archiv. génér. deméd., t. XXIV) deux cas d'empoisonnement par suite d'ingestion de bœuf gras fumé, et de hareng également fumé. M. Fayrer, de Prague (Gazette des hôpitaux, Il octobre 1845), donne des détails circonstanciés sur un cas d'empoisonnement par suite d'un repas fait avec des harengs fumés et altérés. En 1828, des cas nombreux d'empoisonnements furent signalés à Francfort par suite de l'usage de fromages altérés. En 1839, à l'occasion d'une fête populaire, six cents personnes éprouvèrent des accidents par suite de l'usage de jambon et de veau froids altérés.

II est probable que dans ces derniers exemples, dans lesquels le jambon intervint, la véritable cause des accidents fut la trichinose (voy. Appendice, p. xxxvi, et l'article consacré à la trichine).

Voici les symptômes caractéristiques que présentent les empoisonnements par les aliments altérés dont nous nous occupons, on les a comparés aux empoisonnements par les venins des serpents ou par Vaqua tofana. L'incubation varie de vingt-quatre heures à trois et cinq jours. Cette période nécessaire d'incubation donne une explication satisfaisante des expériences du docteur Schuman sur les animaux, qui sont beaucoup moins impressionnés que l'homme, parce qu'ils rejettent le poison par les vomissements ou les selles. — Appareil digestif. L'haleine est fétide, les malades éprouvent une douleur épigastrique, quelquefois surviennent des vomissements sanguinolents de nature très variable, ayant une odeur désagréable, la soif est vive, l'appétit est conservé. Il y a constipation ou diarrhée, mais ce qui est caractéristique et très remarquable, les matières fécales ne contiennent pas de bile. Quand l'intoxication est intense, la déglutition devient difficile, -les boissons tombent comme si l'œsophage était paralysé, phénomène que l'on remarque après la section des pneumogastriques. — Circulation. Le pouls est filiforme, fréquent, s'élevant quelquefois à plus de 100 pulsations, les battements de cœur sont irréguliers, intermittents, des syncopes s'observent fréquemment .— Appareil respiratoire. La respiration est gênée, la voix altérée, on a noté une toux croupale, de l'aphonie. — Sécrétions. Les sécrétions de la bile et de la salive paraissent suspendues. — Excrétions. Les urines coulent en grande abondance, la sueurest supprimée. — Téguments. La peau est froide, sèche, cornée sous la plante des pieds, il se détache de larges écailles épidermoïdales, la sensibilité est obtuse, il y a fréquemment anesthésie. — L' intelligence est entière, les malades sont très irascibles. — Sens. L'œil est fixe, les pupilles dilatées, les paupières immobiles, paralysées ; on observe des troubles de la vision à des degrés divers qui vont jusqu'à la cécité.

MUGÉDJNÉES PARASITES. — VIANDES ALTÉliÉIiS. 891

La maladie peut s'aggraver et durer dix jours ; quand la mort doit survenir, le pouls s'éteint, les convulsions surviennent cl la respiration s'embarrasse ; dans quelques cas on a noté de l'hydropliobie et une atrophie des testicules. Les convalescences sont longues, difficiles. Pour combattre ces empoisonnements, on doit avoir recours d'abord aux émétiques et aux purgatifs, puis aux corroborants, le vin, la thériaque,etc. On anotéà l'autopsie que les cadavres ne présentaient aucune odeur, que le cœur était flasque, les poumons hépatisés, le pharynx, l'œsophage, les pneumogastriques enflammés. Différentes hypothèses ont été émises pour expliquer ces formidables accidents. Emmert avait admis, dans ces viandes altérées, l'existence de l'acide cyanhydrique, mais cette hypothèse n'est point exacte. On a pensé qu'il se développait un acide gras volatil, analogue à l'acide phocénique, ayant des propriétés toxiques. Buclmer a établi que la solution aqueuse était inactive et que la solution alcoolique empoisonnait les chiens. Ce serait alors un poison analogue à l'ergotinine ; un ferment du second ordre sécrété par une algue ou une mucédinée microscopique.

Voici, en résumé, les raisons principales qui m'avaient conduit à ï hypothèse qui consiste à dire : c'est au développement de mucédinées toxiques qu'il faut attribuer l'empoisonnement par les boudins ou viandes mal boucanées ou altérées; hypothèse que depuis M. Van den Corput a développée dans une monographie des plus intéressantes.

1° Dans tous ces aliments, il existe des moisissures; ce sont principalement des Peniciliam, des Sarcinia, des Oïdium. 2° Ces mucédinées trouvent dans ces aliments altérés leurs conditions normales d'évolution : acidité légère des produits conservés par salaison, boucanage ; matières féculentes, sucrées, albuminoïdes ; eau. 3° Température convenable; les accidents sont communs en avril, et les mucédinées se développent alors sur des viandss conservées en hiver. -4° On se rend bien compte, dans celte hypothèse, de l'utilité des condiments aromatiques, des produits pyrogénés de la fumée qui s'opposent au développement de ces mucédinées. 5° Si plusieurs mucédinées, comme celles qui se développent dans les fromages de Roquefort, sont inoffensives, cela n'a rien d'étonnant; plusieurs champignons, comme les truffes, sont des aliments très recherchés et d'autres empoisonnent; parmi les mucédinées, nous en trouvons plusieurs nuisibles, les sarcinies de l'estomac, VAspergillus glaucus.àes Oïdiums et plusieurs autres.

Mucédinées parasites qui se développent sur les plantes utiles a l'domme et en amoindrissent les récoltes. — Sans qu'on puisse bien en pénétrer les causes, il est bien certain que depuis quelques années, les principales récoltes qui alimentent l'homme sont attaquées par des mu cédinées parasites qui compromettent, dans plusieurs localités, des cul-

tares qui avaient prospéré pendant une longue suite d'années : le froment, la pomme de terre, la betterave, ont été successivement envahis; d'autres plantes utiles ont été partiellement attaquées.

Maladie des pommes de terre. — Depuis 170-2 la culture de la pomme déterre avait pris en France et dans plusieurs contrées de l'Europe une grande importance, et semblait concourir de la manière la plus efficace à prévenir le retour des disettes, lorsqu'une maladie étrange, et (pi'on n'avait pas encore remarquée en Europe, éclata tout à coup en France, en 1845, et compromit delà manière la plus sérieuse cette précieuse récolte. C'est le 9 août 1845 que je remarquai pour la première Ibis, dans un champ des environs de Lagny, les pommes de terre altérées ; M. E. Lefebvre présenta le 20 août des tubercules atteints à la Société centrale d'agriculture ; plusieurs savants agronomes, parmi lesquels il faut citer en première ligne Payen, s'occupèrent aussitôt de ce sujet important.

On prétend, sans preuves toutefois bien précises, qu'elle s'était déjà montrée à bien des reprises au Pérou, dans les lieux mêmes où la pomme de terre croît spontanément; ce qui est certain, c'est que son existence comme maladie spéciale fut signalée dès 1843, aux États-Unis d'Amérique, au Canada el même en Belgique, où M. Ch. Morren la désigna sous le nom de gangrène humide; elle s'introduisit en France par le Nord, et elle atteignit dès 1845 nos déparlements méridionaux. Depuis ce temps elle n'a pas cessé de sévir avec plus ou moins d'intensité. C'est, selon moi, une preuve évidente qu'elle n'est pas déterminée par les intempéries atmosphériques, mais qu'on doit en rechercher la cause dans la propagation d'une espèce parasite qui, très probablement, existait dans quelques coins de la terre, et qui a été importée en Europe en 1843 ou 1845 sur des pommes de terre ou d'autres végétaux transportés chez nous. Je ne puis mieux faire, pour éclairer cette question étiologique, que de citer le passage de l'ouvrage de M. Payen qui s'y rapporte : « La maladie des pommes de terre, dit M. Payen (Les maladies des pommes de terre, des betteraves, des blés, des vignes. Paris, L. Hachette, 1853, p. 18), est occasionnée par une végétation parasite, sorte de moisissure légère, dont les semences, spores ousporules, d'une excessive ténuité, flottant dans l'air en nombre immense, à certaines époques, sont transportées par les vents à toutes les distances. Uisseminées irrégulièrement ainsi sur les champs en culture, elles se développent chaque année durant la même saison, au fur et à mesure que les circonstances atmosphériques deviennent favorables dans chaque localité, et (pic la plante s'affaiblit naturellement vers l'époque de sa maturité. Aussi a-t-on remarqué souvent que l'affection spéciale se trouve limitée par certains obstacles, tels qu'une haie, un mur, susceptibles de modifier les courants d'air, encore bien que. toutes les condi-