ALIMENTS INORGANIQUES. — FER

une des causes du scorbut, nous examinerons celte opinion en traitant de Fétiologiede cette maladie.

Les falsifications du sel peuvent se diviser en commerciales et accidentelles.

La falsification commerciale la plus ordinaire est l'addition d'une petite quantité d'eau; le sel marin est un sel anhydre, mais on peut ajouter à une masse de sel pulvérisé de 8 à 10 pour 400 d'eau, et il ne paraît que mouillé. Cette fraude est trop facile à constater pour y insister.

H y a une trentaine d'années, on trouvait chez la plupart des épiciers de Paris du sel provenant du lessivage des cendres de varech ; ce sel renfermait une proportion notable d'iode. Il suffisait pour le constater d'exposer un papier amidonné aux gaz et vapeurs qui se dégageaient en versant de l'acide sulfurique concentré sur ce sel. Nous indiquons à l'article Eaux potables des moyens plus précis pour doser l'iode.

Ces sels, contenant des iodures en proportion notable, ont été accusés, mais sans preuves bien précises, de déterminer la diminution et l'atrophie des glandes mammaires et des testicules; les faits positifs publiés par M. Cullerier ont servi de prétexte à ces craintes.

Quelques épiciers de bas étage ont mélangé à leurs sels de la craie, du plâtre, du grès. Il suffit de traiter ces mélanges par l'eau : le sel se dissout et les mélanges insolubles restent indissous.

Certains marchands classent et conservent avec si peu de soin leurs matières premières, que plus d'une fois des substances toxiques se sont trouvées par négligence tombées dans le baquet à sel. On rapporte dans les ouvrages un exemple de mélange d'acide arsénieux qui eut lieu chez un débitant du département de la Marne, à l'époque où les épiciers débitaient de l'acide arsénieux pour chauler les blés. On a trouvé du sel conservé ou mesuré dans des vases ou récipients métalliques de plomb, cuivre ou zinc, etc. On comprend sans peine qu'on peut introduire ainsi une substance toxique dans l'alimentation de chaque jour. L'attention des conseils d'hygiène doit être éveillée de ce côté lors des visites annuelles.

On consomme annuellement en France environ 220 millions de kilogrammes de sel. La dose normale de sel oscille pour vingt-quatre heures entre 5 et 15 grammes; on peut prendre le chiffre moyen de 10 grammes adopté par M. Barrai.

Fer. ~ Dans toutes les parties du corps des animaux on trouve du fer, mais il est indispensable à la constitution des globules du sang, où il existe en proportion approximativement constante. L'énergie des actions vitales est liée à la quantité normale des globules sanguins : quand ces globules diminuent, les fonctions de nutrition s'allanguissent.

Le rôle du fer, une fois celui-ci lixé dans les globules sanguins, paraît être de servir de moyen de transmission à l'oxvgènc du sang sur la

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matière organique, de faciliter ainsi les combustions et les métamorphoses qui s'opèrent dans les profondeurs de l'économie, et de contribuer par ce fait même à l'entretien de la chaleur animale.

Dans les conditions ordinaires de la vie et dans l'état de santé, l'homme trouve assez de fer dans les aliments dont il fait usage pour entretenir le sang suffisamment riche. Les eaux contenant des traces de fer sont utiles. Les vases culinaires de fonte des habitants des campagnes sont, à ce point de vue, préférables aux casseroles de cuivre clamé généralement employées dans les villes.

Dans d'autres circonstances, le fer naturellement contenu dans les aliments devient insuffisant pour l'entretien de la richesse du sang; celui-ci s'appauvrit en globules; par suite, dépense de globules ou insuffisance, il y a maladie : telle est surtout la chlorose, l'anémie. Il faut alors recourir aux ferrugineux, secondés par le régime, l'exercice, etc.

L'action du fer se liant d'une manière si intime a celle des aliments, ce métal doit bien être appelé un complément de l'alimentation. 11 doit être pris à dose mesurée ; en excès, il cause de l'anorexie, de l'irritation, de la constipation ou de la diarrhée, des vomissements, c'est un poison.

Par la même raison d'analogie entre l'action du fer et celle des aliments, on est conduit à faire prendre le premier au moment des repas.

Le premier effet du fer parait être de rendre les matières alimentaires plus facilement précipitantes au contact du sérum du sang, et par suite plus aptes à se transformer en globules.

Les diverses préparations ferrugineuses, tout en offrant une analogie d'action dans ce que celle-ci a de fondamental, ne sont pas également aptes à reconstituer les globules du sang, pas plus que tous les aliments ne nourrissent au même degré; elles produisent plus ou moins de bien, comme tous les aliments nourrissent à des degrés différents.

Dans les deux cas on peut poser des règles générales, mais non absolues; c'est une élude à faire par le praticien et pour chaque malade, suivant les idiosyncrasics, le genre de vie, les conditions pathologiques.

Il n'est pas exact de dire d'une manière générale que les préparations de fer, insolubles par elles-mêmes, sont moins actives que les sels solubtes de ce métal.

Il n'est pas plus exact de présenter les préparations de fer insolubles comme offrant le grave inconvénient de neutraliser le suc gastrique et de nuire ainsi à la digestion (objection théorique). L'expérience a démontré qu'il u'\ avait dans ce cas qu'une diminution d'acidité ff&léffère, el rien ne prouve que celte diminution Boil nuisible; peut-être même est-elle quelquefois Utile.

Parmi les préparations ferrugineuses essayées, celle qui a introduit le