DEUXIÈME GROUPE DES MATÉRIAUX ALIMENTAIRES

Aliments do cnlorllieatlon.

Les aliments de calorification forment le deuxième groupe de ma division des matériaux alimentaires; ils ont été désignés par M. Liebigel d'autres chimistes sous le nom d'aliments respiratoires, mais je préfère le nom d'aliments de calorification, qui indique nettement le rôle principal et si important qu'ils jouent dans l'organisme vivant.

Les substances usuelles qui sont rangées dans ce groupe sont les sucres et féculents, les corps gras et l'alcool. Malgré les différences considérables que présentent ces substances, sous le rapport de la composition, des propriétés, de la manière dont elles sont digérées, il existe des relations intimes entre ces matériaux alimentaires. En effet, ils dérivent les uns des autres, ou ils proviennent de transformations qui les rattachent les uns aux autres de la manière la plus intime. L'alcool est produit par un dédoublement de plusieurs sucres. Les féculents et l'inuline, par les transformations qu'ils subissent dans nos organes, se transforment en sucres; et enfin les expériences d'Hubert, celles de M. Persoz et de M. Boussingaull, montrent que dans certaines conditions des organismes vivants les sucres peuvent se transformer en corps gras ; la fermentation butyrique du sucre est un phénomène du même ordre. Tous ces matériaux disparaissent de l'économie en donnant comme résidus ultimes, sous l'influence de l'oxygène, de l'acide carbonique et de l'eau. Il ne paraît pas que ces matières soient transformées dans les divers actes de la nutrition des animaux en éléments plastiques. Dès que l'on soumet un animal à l'alimentation exclusive par un des aliments de calorilication, les inconvénients du défaut de réparation des organes les plus importants apparaissent; c'est dans ces cas qu'Oïl a observé le phénomène intéressant de la perforation de la cornée.

Les matériaux de calorilication répondent au plus grand besoin de l'économie, celui de maintenir la chaleur animale à la température constante de iI7 à degrés: par leur masse, ils viennent au premier rang dans la constitution de nos aliments complexes les plus usuels.

Voici l'ordre que nous suivrons : tout ce qui se rapporte à l'alcool et aux alcooliques sera renvoyé à l'étude des boissons fermentées, dans la section des aliments complexes ayant une action spéciale sur le système nerveux: je me bornerai donc ici à étudier les corps gras, les sucres, les féculents et les matières les plus importantes qui s'y rattachent.

Nous rapprocherons de ces études des questions qui intéressent au plus liant point la physiologie et l'hygiène. A propos des sucres et des féculents, nous aborderons l'étude hygiénique de la glycogénie et de la glycosurie. Je montrerai, quand je traiterai de la misère physiologique, comment la question de la tuberculisation pulmonaire, de l'affection scrofuleuse, se lie de la manière la plus intime à l'utilisation des aliments de la calorification.

Corps gras. — Nous allons successivement aborder les questions suivantes dans notre étude hygiénique des corps gras : 1° propriétés physiques et chimiques; 2° études physiologiques, digestion, utilisation; 3° rôle dans l'organisation, leur origine; k° études hygiéniques expérimentales sur les animaux, études pratiques sur l'homme dans diverses conditions; 5° des principaux corps gras, beurre, huile d'olive, huile de colza, huile de foie de morue; '6° rancidité des corps gras.

Définition — On étudie en hygiène, sous le nom de corps gras, des produits solides ou liquides d'une consistance onctueuse, tachant le papier, solublesdans réther, le sulfure de carbone, les essences, imparfaitement solubles dans l'alcool, insolubles dans l'eau, brûlant avec flamme, ayant généralement une saveur douce. Ce groupe comprend les huiles et les graisses végétales ou animales, le suif, le beurre, etc.

Les corps gras sont constitués par un grand nombre de principes immédiats dont l'histoire a été faite en grande partie par M. Chevreul. Nous ne mentionnerons ici que quatre des plus importants, l'oléine, la margarine, la stéarine et la butyrine, qui, d'après les travaux synthétiques de M. Berthelot, doivent être considérés comme des oléate, margarate, stéarate, butyrate de glycérine, ainsi que M. Chevreul l'avait déjà pressenti.

La butyrine est le corps gras spécial qui se produit particulièrement dans l'économie des femelles d'animaux mammifères qui allaitent; mais il est probable qu'elle peut se former dans d'autres conditions, comme nous le verrons plus tard. Nous reviendrons sur son étude en traitant du beurre.

La stéarine est la partie la moins fusible du suif; elle est soluble dans réther; à chaud, elle se présente, après le refroidissement, sous forme de cristaux blancs fusibles à 62 degrés. ^ La margarine se rencontre dans la graisse humaine, dans l'huile d'olive; on l'obtient pure en la dissolvant à plusieurs reprises dans l'éther et en la laissant cristalliser; elle est fusible à 47 degrés, selon M. Lecanu. La margarine est constituée par l'union de la stéarine et de la palmitine.

L'oléine esl la partie liquide des graissés; elle est soluble dans l'aleool et dans l'éther à froid. Il existe plusieurs espèces d'oléine.

7ii MODIFICATEURS. - ALIMENTATION.

De la digestion et de l'utilisation des corps gras. — L élude de la digestion et de l'utilisation des corps gras est liée de la manière la plus intime à la théorie générale de la digestion; elle a été le point de départ le plus net des expériences que nous avons poursuivies, Sandras et moi, pendant plusieurs années. C'est une tendance des plus ordinaires de l'esprit humain, disions-nous, lorsque quelques vérités saillantes ont été mises en lumière sur une question obscure, de rattacher à ces laits tous ceux qui s'en rapprochent, sans examiner sévèrement si l'expérience et l'observation légitimeront ces rapprochements.

Dans la question qui va nous occuper, nous allons trouver une nouvelle confirmation de cette remarque.

La découverte qui a eu le plus d'importance pour établir la théorie de la digestion a été sans contredit celle de la production du chyle. C'était une de ces observations capitales qui frappent les yeux, qui commandent l'attention.

Aussi bientôt, en observant le cours du chyle, en examinant ses propriétés physiques, en étudiant superficiellement sa composition chimique, on pensa tenir la clef de toute la théorie de la digestion ; on crut pouvoir suivre la circulation de la matière alimentaire, comme Narvey avait suivi le cours du sang.

En effet, on observe une substance ressemblant beaucoup pour ses propriétés physiques, sa composition chimique, à L'aliment normal, le lait; on voit cette substance puisée dans l'appareil digestif, et de là transportée par des vaisseaux spéciaux dans l'appareil circulatoire. De l'observation de ces faits incontestables il n'y avait qu'un pas à faire pour arriver à cette conséquence : les aliments sont d'abord transformés en une sorte de bouillie, le chyme: puis ce chyme se sépare en deux parties, les fèces, qui sont rejelées au dehors, et le chyle qui, versé dans le sang, va continuellement répare* le liquide nourricier.

Cette théorie de La digestion, généralement admise avant nos premières expériences, parait vraie et très-simple au premier abord; mais ••n examinant avec attention les faits de détail sur lesquels elle s'appuie, on rencontre bientôt d'insurmontables difficultés.

Nous avons établi, par une suite de recherches qui s'enchaînent les unes aux autres, que la digestion de tous les aliments ne s'opère point parmi mode uniforme; qu'il existe plusieurs digestions, différentes suivant le-, alimenta que l'on ingère; que la digestion des substances protéiques el gélatineuses (fibrine, albumine, caséine, gluten, gélatine» etc.) s'effectue principalement dans l'estomac: que ces aliments dissous sont Immédiatement absorbés dans cet organe, et de là transportés dans le sang : e est la digestion stomacale; que les matières grasses, liquéfiées par la température du corps de l'animal, einulsionnées, sont puisées dans les intestins par les chylifères : c'est la digestion intestinale: que

la dissolution des matières féculentes, s'opérant à l'aide d'un principe agissant comme la diastase, sécrété principalement par le pancréas, commence dans l'estomac, mais s'accomplit surtout dans les intestins, et que le liquide qui en résulte est absorbé, non par les chylifères, mais en partie par les vaisseaux de l'estomac et en plus grande partie par les plus fines ramifications de la veine porte : c'est la digestion mixte.

Voici les preuves que nous avons données de l'inanité de la théorie ancienne du chyme et du chyle, et comment nous avons établi que les cbylifères (1) n'absorbent dans les intestins que les corps gras, et qu'ils sont transportés dans les vaisseaux chylifères sans aucune altération : 1° On extrait du chyle un corps gras exactement pareil à celui qui a été ingéré : c'est de l'huile quand l'animal a mangé une soupe à l'huile, du suif quand il a pris du suif.

2° Les matières colorantes du curcuma, de Tommette, ont été séparées, soit dans l'estomac, soit dans l'intestin grêle, des matières grasses avec lesquelles elles étaient associées ; ces dernières seules ont été absorbées. Cependant nous devons dire que, dans une expérience, un chien ayant mangé un corps gras fortement coloré avec du curcuma, son chyle était très-légèrement jaunâtre et la graisse que l'éther en a extraite contenait de la matière colorante du curcuma.

3° Enfin, un fait qui nous a frappés et nous paraît tout à fait péremptoire, toujours, dans toutes nos expériences, le liquide au milieu duquel les corps gras sont puisés dans les intestins présente une réaction acide, et toujours le chyle a été fortement alcalin.

Si, d'un autre côté, on veut bien se rappeler que nos expériences ont démontré que le chyle des animaux nourris avec la gomme, l'amidon, le sucre, la fibrine, l'albumine, la gélatine, est très-peu abondant et toujours identique dans sa composition, quelle que soit la nature de l'aliment, nous espérons qu'on ne pourra se refuser d'admettre avec nous que le chyle est entièrement composé de deux parties, les matières (prisses absorbées et la sérosité ou la lymphe sécrétée.

De Vinfluence de In nature des corps gras sur l'absorption. — Les expériences que nous avons relatées établissent que les corps gras liquides ou ceux qui peuvent être facilement ramollis dans l'appareil digestif sont absorbés avec beaucoup plus de facilité que ceux dont le point de fusion est plus ('lové. Ainsi, l'huile est de tous les corps gras celui qui passe le mieux dans les chylifères; la graisse de porc, le suif, sont également absorbés facilement; la cire seule l'est à peine, mais lorsqu'elle est associée avec deux parties d'huile d'amandes douces elle l'est avec facilité.

(I) Bouchardaf et Sandras, Mémoire sur lu diaesliôn <l<>s corps aras (Annuaire de werapeutùjue, l s 15).

Celle observation est importante, car elle permet de régler le régime des animaux à l'engraissement ou des vaches laitières. Si leur ration comprend des substances renfermant des matières cireuses, il sera fort important d'y associer des parties végétales contenant des graisses liquides qui facilitent l'absorption des cires. Elle permet aussi d'apprécier le rôle des corps gras, soit comme aliments, soit comme médicaments.

Rôle de la bile et du suc pancréatique. — On a beaucoup discuté sur le rôle que joue la bile dans la digestion. Quelques auteurs lui attribuent une grande importance dans l'exercice de cette fonction : d'autres, au contraire, la considèrent comme une matière d'excrétion et lui refusent toute autre utilité.

Les faits que nous avons rapportés tranchent, selon nous, toute difficulté.

S'agit-il de la digestion des matières albumineuses, fibrine, albumine, gluten, gélatine, des matières ternaires, neutres, amidon, sucre, gomme, etc., évidemment la bile n'intervient nullement dans l'absorption et l'assimilation de ces substances.

Si la bile est utile dans l'acte de la digestion, cela ne peut être que pour favoriser l'absorption des matières grasses, et là encore son action chez les animaux supérieurs est équivoque et purement mécanique.

En effet, on ne trouve clans le chyle aucun des matériaux importants de la bile, ni la matière colorante, ni l'acide particulier. On y rencontre à peine quelque trace de cholestérinc et peut-être encore une petite proportion des matières grasses qui entrent dans sa constitution. Elle n'intervient donc pas essentiellement dans la composition du chyle; cependant, nous la croyons utile pour favoriser l'absorption des matières grasses, mais moins que le liquide du pancréas. Qu'on examine . les corps gras dans l'estomac et dans l'intestin grêle, on trouve que dans l'estomac ils sont simplement mêlés au reste des aliments, où l'on peut bien les distinguer à l'œil nu.

Dans l'intestin grêle, au contraire, ils sont beaucoup plus divisés, et, si l'on examine au microscope la pâte graisseuse au moment où ("animal vient d'être tué, on y trouve une foule de globules gras ainsi divises, émulsionnés par l'intervention de la bile et surtout du liquide pancréatique. Hrodie a annoncé, et le fait a été vérifié par MM. Gmélin et liedemann, qu'après la ligature du canal cholédoque, quand Lanimal est rétabli, le chyle était toujours transparent ou opalin et privé pour ainsi dur de graisse, même après l'usage d'une nourriture grasse. Dans ces expériences, le canal pancréatique était probablement lié avec, le canal cholédoque.

Dans nos premières recherches sur la digestion, nous avions dit que le liquide pancréatique concourait, avec la bile, à émulsionner les corps gras. CI. Bernard, par ses belles expériences, a démontré ce fait de la

manière la plus évidente; il a, tic plus, établi que sous l'influence du suc pancréatique les corps gras s'acidifiaient; nos expériences démontrent nettement que ce dédoublement n'est que partiel et très-limité. Nous avions constaté l'état acide du contenu de l'intestin grêle chez les animaux nourris de corps gras.

Ainsi il est nettement démontré que les corps gras, dans la bouche et l'estomac, n'éprouvent pas d'autres modilications que d'être liquéfiés par la chaleur de 37°,5, qu'ils sont émulsionnés par le suc pancréatique et en faible partie dédoublés par lui en acides gras et en glycérine; ce dédoublement devient très-facile à constater quand, pour corps gras, on choisit le heurre. Le contenu de l'intestin grêle dégage une odeur très-sensible d'acide butyrique.

MM. Bérard et Colin ont pu faire digérer des corps gras malgré la ligature du canal pancréatique ; cela se comprend très-bien par les modifications qu'avait pu subir le suc intestinal après celte opération. C'est la loi du vicariat des fonctions. Quand une artère est liée, les collatérales la remplacent.

Modifications que les corps gras éprouvent dans le sang. — Si nous cherchons à résumer l'étude que nous avons faite des modifications que les corps gras éprouvent dans le sang des animaux, nous arrivons aux conclusions suivantes:

1° Quelle que soit la nature des aliments pris par un animal bien portant, la quantité du corps gras existant dans son sang est à très-peu de chose près la même. Cette quantité est toujours très-minime; les sangs les plus riches en corps gras n'en contiennent pas plus, à l'état normal, de deux à trois millièmes.

2° Quand l'animal a ingéré de l'huile, la graisse du sang est plus liquide; quand il a pris des corps d'un point de fusion élevé, la graisse contenue dans son sang peut être moins fusible.

3° L'acide sléarique, reconnaissable dans le sang des animaux nourris avec du suif, s'y transforme en margarine.

4° La graisse du sang des animaux carnivores contient toujours un ou plusieurs acides volatils qui, très-probablement, sont des produits dérivant de l'oxydation des matières grasses qu'ils ont ingérées.

Nous n'avons pu déterminer nettement, malgré la roule qui nous était si admirablement tracée dans l'ouvrage de M. Chevreuil, si ces corps gras sont les acides butyrique, caprique et caproïque, ou d'autres acides analogues, parce que la quantité que nous en avons obtenue a toujours été extrêmement faible et que les produits nous ont paru complexes. Mais ce qui ressort de ce fait, c'est que les corps gras passent par une série d'oxydations successives sous différents états où la solubilité du composé sodique qu'ils forment est nécessairement augmentée.

5° La transformation que ces corps éprouvent dans le sang n'est pas aussi simple, car, outre les produits gras volatils, il existe un principe constant dans le sang des carnivores, et qui peut provenir de-l'altéralion des matières grasses: c'est la cholestérine, graisse neutre ayant un point de fusion très-élevé, qui ne peut être brûlée dans le sang et qui doit nécessairement être éliminée de l'économie.

()° Les corps gras que le foie sépare du sang ont toujours un point de fusion constant, quelle que soit la nature de la graisse ingérée ; ils consistent essentiellement en cholestérine, en acides oléique et margarique, unis avec la soude. C'est le foie qui est donc chargé d'éliminer de l'économie l'excédant de graisse existant dans le sang, et la cholestérine, matière destinée à être excrétée.

Les derniers termes de la destruction des corps gras dans le sang, sont de l'eau et de l'acide carbonique, avec production de chaleur et de force.

Les graisses ingérées en excès sont éliminées par les intestins; j'ai donné le nom de pimélorrhée à une maladie caractérisée par une grande exagération de celte évacuation intestinale.

Les glandes sébacées éliminent également des matières grasses. Le suint, le cérumen, renferment aussi des corps gras spéciaux. Les urines ne contiennent habituellement que des traces de graisse, excepté dans la pimêîurie des pays chauds, maladie dont nous parlerons à propos de la continuité de la chaleur.

Rôle des corps gras. — Ils constituent les plus précieuses réserves alimentaires pour produire de la chaleur; en voici les preuves : 1° Dans la germination des graines oléagineuses, il se produit de la chaleur, les corps gras sont modifiés et disparaissent pour la plus grande partie: 2° chez les animaux inanitiés, la graisse disparaît la première et en plus grande proportion que les autres matériaux du corps ; S" chez les malades à la diète, c esl la disparition du tissu cellulaire graisseux qui s'accentue de prime abord. La graisse est nécessaire à tous les tissus, excepté le dentaire et IV/ astique. Les muscles, les os, le cerveau surtout, en renferment toujours. Le corps d'un homme de NO kilogrammes doit contenir i kilogrammes de graisse, soit en moyenne 5 pour 100 de sou poids; elle est renfermée dans des vésicules de nature albuminoïde. Les corps gras sont différents dans les diverses parties du corps du même animal.

Comment cl par quelles transformations 80 produisent les corps gras? Chez les plantes, ils s'accumulent et se produisent surtout dans les graines, en même temps que les phosphates se concentrent dans ces organes; on ne sait pas encore au juste par quelles transformations. IVmr les animaux, les premières expériences exactes ont lté faites par un savant génevois, Hubert, qui fil de si remarquables observations

sur les abeilles, quoique aveugle. Il mettait en œuvre les yeux d'un serviteur dévoué, et lui, son génie d'observateur. Il constata que les abeilles nourries exclusivement de sucre produisaient de la cire. Ce résultat, qui avait été mis en doute, fut confirmé par MM: Dumas et Milne Edwards. Persoz, en expérimentant, à Strasbourg, sur des oies nourries de maïs, vit qu'elles accumulaient plus de graisse qu'il n'y en avait dans leur aliment, d'où la nécessité de sa production par la transformation de l'amidon du maïs. Boussingault arriva à un résultat pareil en nourrissant un porc de pommes de terre : il accumula plus de graisse dans son corps qu'il ne s'en trouvait dans les pommes de terre. Cl. Bernard vit la graisse augmenter dans le foie sous l'influence de l'alimentation avec les sucres. La formation des corps gras dans l'organisme animal aux dépens des féculents ou de leurs dérivés, glycose et sucres, paraît parfaitement démontrée par les expériences d'Hubert, de M. Boussingault et de M. Persoz que je viens de rappeler. On peut même comprendre comment cette transformation s'effectue, depuis que M. Gélis nous a montré que l'acide butyrique est un des produits de la fermentation lactique du sucre, et que M. Pasteur nous a signalé l'existence si inattendue de la glycérine parmi les produits de la fermentation alcoolique du sucre. Voilà les deux éléments de la butyrine qui se produisent dans les fermentations où le sucre se modifie. Quoi qu'il en soit de cette formation des corps gras dans l'organisation des animaux par suite de la transformation des sucres ou principes immédiats congénères, toujours est-il que la nécessité de l'intervention des corps gras dans l'alimentation est indispensable, surtout dans certaines conditions que nous allons déterminer.

Dans les régions septentrionales et même dans nos contrées tempérées, les corps gras doivent former un des éléments constants de l'aliment complet. Dans les pays intertropicaux, les corps gras ne sont pas aussi nécessaires a l'alimentation de l'homme, et ils s'y produisent en plus grande abondance. Aussi devons-nous regarder comme un progrès hygiénique d'une grande importance ces importations chaque jour croissantes des graisses végétales produites par les cocotiers, les autres palmiers, les illipés, les huiles de sésame, d'arachide, etc. Dans ces contrées chaudes, ces aliments de la chaleur de la vie se produisent en grande abondance au profit des pays froids qui les utiliseront.

[me des plus grandes, des plus constantes préoccupations de l'habitant des campagnes, est celle de se procurer des corps gras pour son alimentation. Les plus grossiers interviennent chaque jour dans son alimentation, l'huile de navette, le lard rânee, etc.; le riche recherche les corps gras plus savoureux, l'huile d'olive, le beurre d'une saveur agréable, etc.

ÏÏgvpêfknh : hygiéniques sur les corps gros. — Les expériences

hygiéniques les plus intéressantes sur le rôle des corps gras employés comme aliments exclusifs sont dues à une commission de l'Académie des sciences dont Magendie fut le rapporteur. Nous allons en donner ici une rapide analyse, en la faisant suivre de quelques remarques critiques.

Quinze chiens adultes furent les sujets de ces expériences; les matières grasses employées furent le beurre, l'axonge et la graisse de cœur de bœuf non privée de tissu cellulaire.

Quatre chiens furent mis en expérience ayant pour aliment exclusif du beurre h la dose de 300 grammes par jour. Ils l'acceptèrent d'abord volontiers ; mais, après trois jours de ce régime, trois d'entre eux le refusèrent obstinément. Un seul en mangea irrégulièrement pendant soixante-huit jours; après ce temps, il mourut inanitié, mais aveccette particularité qu'il était chargé d'embonpoint. Il exhalait une odeur prononcée d'acide butyrique; son poil était gras au toucher, sa peau recouverte d'une couche graisseuse. A l'autopsie, on trouva tous les tissus, tous les organes infiltrés de graisse; le foie avait subi cette modification particulière qui le fait désigner sous le nom de foie gras. On y a trouvé une grande quantité de stéarine et de margarine, et peu ou point d'oléine. Il s'était fait, dit Magendie, dans cet organe, une sorte de filtration du beurre.

Graisse de porc. — Je vais continuer à citer textuellement le rapport de la commission :

« L'alimentation avec l'axonge pure eut des résultats semblables : plusieurs animaux refusèrent d'en manger après l'avoir acceptée les premiers jours avec plaisir. Un autre mourut le dix-huitième jour, en en prenant 250 grammes certains jours, et refusant le plus souvent d y toucher. Un autre, enfin, vécut jusqu'au cinquante-sixième jour en consommant habituellement 120 grammes d'axonge par vingt-quatre heures; encore se passa-t-il plus d'une journée où l'animal préféra l'abstinence à l'axonge qui lui était offerte.

» Son autopsie nous montra, comme pour l'animal mort en mangeant du beurre, une atrophie générale des organes, mais une grande abondance de graisse, particulièrement sous la peau, où elle formait une couche de. plus d'un centimètre d'épaisseur.

» Graisse de cœur de bœuf. — Nous eûmes encore des résultats fort analogues en expérimentant avec la graisse qui environne le cœur du bœuf. Cette graisse ést encore enveloppée de son tissu cellulaire, et des parcelles de libres musculaires y sont attachées cà et là.

» Quatre chiens furent soumis à l'usage de celte substance. Us la mangèrent d'abord avec, avidité: mais tous quatre, au bout de sept jours, la refusèrent. Ils en disséquaient, pour ainsi dire, minutieusement les morceaux, s'emparant des moindres parcelles de libre musculaire et des lames qu'ils parvenaient à détacher du tissu cellulaire. Tous

succombèrent : le premier, au dix-neuvième jour; le deuxième, au vingt-quatrième jour; le troisième, le vingt-Huitième jour; le quatrième, le trente-cinquième jour. Des ulcérations s'étaient montrées sur la cornée transparente.

» A l'autopsie, tous les organes étaient à la fois atrophiés, mais infiltrés de graisse; le foie était gras.

A l'opposé des animaux dont nous venons de rapporter l'histoire, un petit chien adulte vécut en parfaite santé pendant un an, en mangeant tous les jours 125 grammes de graisse de cœur de bœuf.

» Un autre chien, qui avait pour tout aliment chaque jour 190 grammes de graisse de cœur de bœuf, vécut pendant six mois en parfaite santé, seulement il exhalait une odeur insupportable de graisse. Il aurait sans doute vécu plus longtemps si l'on eût continué l'expérience.

» Malgré cette diversité de résultats dans les six expériences sur la graisse de bœuf, puisque deux animaux en ont été nourris complètement pendant un laps^de temps considérable, et que quatre sont morLs en la mangeant, il est évident que, sous celte forme, la graisse a un avantage marqué sur la graisse pure ou isolée. »

Nous allons voir que les expériences que nous venons de faire connaître ne s'accordent pas complètement avec celles qui ont été exécutées par deux observateurs belges, MM. Kluge et Thiernewe; mais toutes contradictions apparentes disparaîtront, j'en ai l'espérance, par l'interprétation légitime des faits, et il résultera de cette discussion des enseignements pratiques importants.

« Quand on administre à des animaux des corps gras, de l'huile d'olive ou de l'huile de poisson, à dose élevée ou progressive, au bout de peu de jours les animaux perdent l'appétit, ils maigrissent, toussent, éprouvent beaucoup de dyspnée, et finissent par présenter tous les symptômes d'une violente pneumonie, à laquelle les chiens succombent dans l'espace d'environ un mois, et les lapins beaucoup plus tôt.

» Les lésions trouvées aux autopsies sont : riiépatisalion totale ou partielle des poumons, l'accumulation d'un fluide graisseux dans le parenchyme de ces organes, et, en outre, un dépôt de la même matière grasse dans le foie, les reins et le sang. L'hépatisalion est toujours, quant à l'étendue, en rapport avec la quantité d'huile introduite dans l'économie par les voies digestives. »

•l'ai vérifié l'exactitude des faits annoncés par MM. Kluge et Thiernewe. Je n ai jamais pu conserver plus de vingt-cinq jours des chiens, et plus de quinze jours des lapins, auxquels nous administrions chaque jour, à l'aide d'une sonde œsophagienne, un excès d'huile d'olive pour aliment unique. Si l'on dépasse la dose qui peut être absorbée par les chylifères, les corps -ras en excès sont rejetés avec les excréments; ils agissent comme purgatifs; leur instinct ne les a conduits à prendre que

7s MODIFICATEURS. — ALIMENTATION.

ce qu'ils pouvaient normalement utiliser : aussi n'a-t-on pas observé ces morts accidentelles résultant de la transsudation des corps gras dans les organes essentiels de la vie.

On comprendrait difficilement que toutes les perles de l'organisme pussent être sinon réparées, au moins assez faibles pour être supportées pendant soixante-huit jours lorsqu'il s'agit du beurre, cinquante-six jours de l'axonge, et plus d'un an lorsque l'animal était nourri avec delà graisse de bœuf, si l'on n'admettait pas que par l'eau, la terre, les urines, quelques débris de paille, ou d'autres matériaux organisés, ces pertes continuelles effectuées par les reins, par la peau, etc., aient été atténuées. Chez les animaux qui ont ;vécu plus d'un an, observons qu'ils étaient adultes et que le tissu cellulaire qu'ils triaient avec un si admirable instinct comblait le vide le plus apparent de leur alimentation.

Quoi qu'il en soit, il n'en ressort pas moins très-nettement que les corps gras jouent dans l'organisme vivant un rôle de la plus grande importance; qu'ils sont, à poids égal, les agents les plus efficaces et les plus durables de la résistance au froid. Si l'on se limite aux proportions qui peuvent être absorbées par les chylifères sans purger, tout va bien : puis après quelque temps, si les quantités absorbées sont trop grandes, surviennent des phénomènes de dyspnée, qui apparaissent quand les corps gras sont trop abondants pour être enveloppés dans des vésicules et déposés dans le tissu cellulaire, comme cela se passe à l'état normal , la graisse s'épanche alors dans les viscères, le foie, les reins, les poumons; ils en entravent les fonctions, d'où une mort accidentelle, le plus souvent par asphyxie.

Les corps gras, à dose égale, sont loin de se comporter de même sous le triple rapport de leur action purgative, qui dépend de la facilité d'absorption par les chilifères, de leur disposition à être enveloppés d'une vésicule protéique et isolés dans l'économie, de leur aptitude à être détruits dans le sang. On comprend sans peine comment, dans certaines-conditions, pour des usages hygiéniques ou thérapeutiques, ils ne peuvent pas indifféremment être substitués les uns aux autres.

Dans les expériences de Magendie, on n'a pas introduit par force les corps gras dans le canal alimentaire des animaux soumis à l'expérimentation extérieure.

Concluons de cette discussion que les corps gras, pour être utilises, doivent être bien choisis, pris avec mesure et dépensés par un bon exercice et de larges inspirations: qu'à eux presque seuls ils peuvent, chez les carnivores, au moins suffire pour maintenir cette température constante, qui est la première condition d'existence pour les animaux à sang chaud.

Del influence tic lu température moyenne extérieure sur In consom-

ALIMENTS DE CAL0R1F1CAT10N. - ÊOBPS GBAS. 79

nation des corps gras. — Voici la Loi de la consommation des corps -ras, eu égard à la température extérieure. On peut la pressentir par tout ce que j'ai exposé, je la formule ainsi : « La consommation des corps gras par l'homme est d'autant plus considérable que la température moyenne est moins élevée, et réciproquement. »

Je vais rappeler quelques exemples qui serviront à mettre cette loi en évidence. Les Hottentots ne se réchauffent que par l'exercice et ne résistent à l'àpreté de leurs hivers qu'en ingérant de l'huile de poisson à plein verres. Dans ces jours de funeste mémoire où la France était envahie, j'ai vu, bien jeune enfant, les Cosaques du Nord rechercher avec avidité nos chandelles pour en enrichir leurs soupes.

Passons maintenant au milieu de nos Arabes du désert du Sahara : nous admirons leur merveilleuse sobriété en les voyant se contenter, pour entretenir leur vie, de dattes ou de quelques morceaux de gomme qui ne renferment que des traces de matières grasses.

Moïse, Mahomet, qui ont si bien étudié l'hygiène des peuples méridionaux, ont prohibé avec raison l'usage des aliments de calorificalion les plus riches, le lard, la viande grasse du porc, les alcooliques, etc.

On se rend un compte facile de ces usages en appliquant la loi que nous avons formulée. Plus la température extérieure est basse, plus, pour résister au froid, il est nécessaire que l'organisme produise de la chaleur; aucun aliment n'en fournit plus, à poids égal, que les corps gras.

Quand la température est basse, l'air est plus condensé; il renferme davantage d'oxygène pour effectuer la transformation ultime des corps gras en eau et acide carbonique.

Si j'aborde une question se rapportant à l'influence du sexe sur la consommation des corps gras, je trouve que les nourrices recherchent souvent avec insistance le beurre et les aliments gras, qu'on a grande raison de leur prescrire quand elles l'utilisent. Je me suis souvent trèsbien trouvé de leur conseiller l'usage de l'huile de foie de morue quand elles étaient épuisées par un allaitement trop long ou au-dessus de leurs forces, surtout pendant l'hiver.

Parmi les imminences morbides, je citerai en première ligne les glycosuriques qui, n'utilisant pas les féculents, doivent recourir aux corps gras, en ayant soin de les dépenser par un énergique exercice.

Inconvérii&hts des corps r/ras pris en excès. — Quand les corps gras sont pris en quantité plus élevée qu'il ne peut en être émulsionné et absorbé par les chylifères, il en résulte une purgation qui ne présenterait aucun inconvénient si elle se bornait à enlever le corps gras en excès; mais, comme dans bien des cas des aliments non digérés sont éliminés avec ces corps, il en résulte une insuffisance d'alimentation avec fatigue des organes.

Un inconvénient beaucoup plus grave de l'abus des corps gras absorbés en trop forte proportion, et non mis en réserve sous forme de tissu adipeux ou éliminés avec la bile, c'est la transsudalion dans le tissu des organes, dans les reins, le foie, les poumons. Cette transsudation peut être l'origine de graves désordres, comme nous l'avons précédemment exposé.

Pour l'homme en pleine santé, le rapport des corps gras avec le poids total du corps doit être de 5 pour 100 environ.

La règle hygiénique se rapportant aux corps gras peut s'énoncer de la manière la plus simple et la plus exacte en disant, l'utilisation des corps gras doit être aussi élevée que possible; ajoutons à cela que l'ingestion doit être modérée, graduée, en rapport avec la dépense, qui doit être activée par un exercice énergique, par une respiration large : pendant la saison chaude, la dépense doit être favorisée par des bains de mer ou par l'emploi régulier des procédés divers mis en pratique dans l'hydrothérapie.

Rancidité des corps gras. — Plusieurs importantes autorités attribuent aux corps gras rances une action nuisible. Ainsi, Lind considère l'usage des puddings rances comme une cause prédisposante au scorbut. On a vu, à bien des reprises, des saucisses, des pâtés, des boudins contenant des graisses rances, déterminer des accidents. Dans certaines conditions, qui n'ont pas été convenablement précisées, on a vu le cidre qui avait subi la fermentation butyrique déterminer des accidents. Je suis persuadé que l'action nuisible de ces divers aliments ne doit point être attribuée aux acides gras volatils, mais aux algues ou mucédinées microscopiques qui contribuent à leur développement. C'est une question que je traite avec détail en parlant de l'action nuisible de certaines moisissures.

Moyens de diminuer les odeurs et saveurs naturelles nu acquises de certaines y misses ou huiles. — Plusieurs huiles ou graisses possèdent des odeurs et des saveurs spéciales, agréables ou désagréables, connue l'huile d'olive, l'huile de navette, le suif, etc. Ces odeurs et ces Saveurs sont dues, pour la plupart, ou à des acides gras volatils, ou à des principes immédiats qui entrent en ébullition àdes degrés inférieurs à ceux oii bouillent la stéarine ou les oléines.

Les corps gras rances doivent leurs saveurs ordinairement si désagréables a des acides gras volatils qui s'y développent par dédoublement, soit sous l'influence de. ferments spéciaux, soit sous celle de l'oxygène.

Que ces odeurs et saveurs spéciales soient naturelles ou acquises, elles disparaissent en grande, partie en portant les corps gras qui les possèdent à une température voisine de celle de leur ébullition, en y projetant des matières végétales ou animales Imprégnées d'eau, comme cela se pratique dans l'opération si connue de la friture, et en répétant

plusieurs fois cette opération. La vapeur d'eau se produisant dans la graisse surchauffée entraîne les matières volatiles odorantes, comme l'a si justement dit M. Dubrunfaut, et les graisses ont perdu leurs odeurs ou saveurs spéciales désagréables.

Les aptitudes très-différentes des corps gras pour certaines préparations culinaires dérivent de l'influence de la chaleur sur ces corps gras à la température voisine de leur ébullition; plusieurs prennent ou répandent des odeurs tout à fait spéciales qui sont bien connues par une longue observation : ainsi, certaines huiles, comme celle d'olive, sont préférables employées à froid; d'autres, comme celle de colza, demandent à être chauffées avec des matières contenant de l'eau ; la graisse de porc convient surtout pour les fritures, le beurre pour les ragoûts, etc.

M. Castelhaz a indiqué le moyen suivant pour remédier à la rancidité de plusieurs graisses ou huiles (suif, beurre de coco, huile de palme, beurre rance, etc.).

Le premier traitement se fait ainsi : Prendre 100 parties de suif brut, 100 parties d'eau à l'ébullition, de manière à obtenir la liquéfaction du suif; verser 4 parties de carbonate de soude cristallisé dissous dans 20 parties d'eau; opérer à une température supérieure au point de fusion du suif; agiter jusqu'à émulsion complète ; porter à l'ébullition. On ajoute 400 parties d'eau en continuant l'agitation. On laisse déposer; on siphone les eaux qui se trouvent à la partie inférieure du vase; on recueille les corps gras qui surnagent. Comme ils contiennent encore du carbonate sodique, on ajoute 100 parties d'eau ; on les émulsionne de nouveau, et on les relave avec 400 parties d'eau à l'ébullition. Les meilleurs suifs doivent être traités ainsi deux fois au moins, et la plupart des suifs du commerce trois fois.

« Pour les seconds traitements, les proportions du carbonate de soude employé varient de 4 à 2] pour 100; pour les troisièmes, elles sont moindres et varient de 2 à 3 pour 100.

» L'opération se continue, soit par un simple lavage à l'eau, soit par un lavage avec de l'eau contenant 1 pour 100 d'acide chlorhydrique, et mi nouveau lavage pour enlever les dernières traces de sel sodique ou d'acide.

" Tous les lavages doivent être faits à l'eau chaude, et les liquides maintenus à l'ébullition pendant un quart d'heure ou une demi-heure. Cette ébullition est utile pour entraîner certains produits volatils acides, salins ou basiques. Les eaux du premier traitement entraînent la nia jeure partie des acides étrangers, des acides sulfo-gras et gras : il est ,!u;l,r de s'en convaincre en saturant le sel sodique par quelques gouttes d'acide sulfurique; il se dégage une odeur très-désagréable d'acide hircique, de graisses rancies, tout à fait caractéristique.

» L'application industrielle de ce procédé est très-simple : des cuves