ALIMENTS DE CALORHTCATION. - HUILE D'OLIVE

l'économie, elle pavait moins facilement utilisée et envésiculée pour la réserve que plusieurs autres corps gras, qu'à ce point de vue hygiénique elle ne peut remplacer.

Falsification.— Comme l'huile d'olive est d'un prix plus élevé que toutes les autres huiles comestibles, il n'a pas manqué de fraudeurs qui l'ont frelatée avec des huiles d'œillette, de sésame, d'arachide, de faine, de noix, etc.

Son odeur, sa saveur, sa consistance butyreuse à la température de plus de 6 degrés, permettent déjà de la distinguer. Sa densité, qu'on apprécie à l'aide d'aréomètres très-sensibles, nommés oléomètres de M. Lefebvre et de Gobley, permettent à un homme exercé de reconnaître ces falsifications. L'huile d'olive pèse 0,917 ; celle d'œillette 0,925 ; celle de sésame, 0,923; celle d'arachide, 0,917; celle du colza, 0,914. Ce sont seulement les deux derniers chiffres qui sont inscrits sur les oléomètres.

Pour reconnaître les falsifications de l'huile d'olive, M. Poutet emploie le nitrate de mercure, M. Boudet l'acide nitreux. J'ai décrit ces procédés dans mon ouvrage de Matière médicale, j'y renvoie.

Huile d'oeillette (oliette, petite huile ; huile blanche). — Huile extraite des semences du pavot somnifère. Ces graines, qui ne sont nullement somnifères mais comestibles, renferment de trente à soixante-cinq fois leur poids d'une huile d'une couleur jaune clair, d'une densité de 0,9253, se congelant à — 10 degrés. L'épicier la vend sous le nom d'huile à mafiger, et la mêle souvent avec l'huile d'olive, dont elle n'a ni l'odeur ni la saveur ; mais c'est un corps gras dont beaucoup de ménagères se contentent avec raison pour les salades et les fritures.

Huile de lin. — Elle est extraite des graines du Linum usitatissimum, qui en fournit environ le cinquième de son poids. La graine de lin servait à Lacédémone de nourriture aux ilotes; nos soldats en mangèrent pendant la retraite de Russie. On peut la prendre contre la constipation, comme la graine de moutarde blanche. L'huile de lin est siccative ; elle le devient davantage quand on l'a chauffée avec la litharge pour son emploi dans la peinture, qui est son usage presque exclusif. I ourneforf dit qu'elle est employée comme comestible en Arménie; Gesner assure que l'huile bue fraîche est efficace dans la pleurésie. Faute de mieux, vous pouvez l'employer pour faire des fritures mais gardez-vous de l'employer quand elle a été lithargyrée.

Buile or beurre de coco. — Retirée du cocotier commun (Cocos nuctfera; L.). Elle est liquide et incolore au moment où on l'obtient ; chez nous elle se présente sous forme de masse blanche.

A ïaili et aux îles du Pacifique, selon Lesson, les naturels s'en oignent le corps et l'emploient comme graisse alimentaire. On en fait aujourd'hui un grand commerce; elle nous arrive des côtes de Guinée,

Si MODIFICATEURS. - ALIMENTATION.

où les noirs s'en servent comme pommade et en onction. Chez nous, elle sert à préparer des savons. Cette huile rancit vite et prend une odeur spéciale, qui ne plaît pas généralement; on l'en débarrasse par les procédés que nous avons indiqués en parlant de la purification des huiles. Elle peut servir à défaut d'autres corps gras à faire des fritures. Si elle n'est pas agréable au goût de tous, elle est au moins très-salubre, et dans les temps de disette elle peut rendre de très-bons services comme graisse alimentaire.

Beurre. — C'est le corps gras le plus agréable et le plus employé à Paris. La Normandie en fournit d'excellent ; plusieurs contrées du Nord et particulièrement le Danemark en donnent de très-bon. On le prépare par le battage de la crème dans des barattes ou plusieurs autres appareils perfectionnés, le sérum acide se sépare et le beurre se réunit en masse. Les beurres du commerce offrent une grande variété de qualité et de prix; ces différences sont dues à des matières aromatiques dissoutes ou interposées. Les différences d'alimentation, la nature des pâturages, les soins de préparation et de conservation, voilà les principales causes des différences de qualité. L'essentiel est d'avoir de la crème nouvellement levée, et d'en bien séparer le sérum par le battage. Le beurre d'Isigny est, à juste titre, le plus estimé.

La coloration du beurre varie du jaune orange au blanc teinté; il ne doit point avoir de réaction acide trop prononcée, ni une odeur désagréable ; la saveur est ddu.ee, agréable, délicate, très-légèrement parfumée.

M. Chevreul a extrait du beurre cinq principes immédiats : margarine, 68; butyro-oléine, 30; butyrine, caprine, oléine, 2. M. Bromeis admet pour le beurre la composition immédiate suivante : stéarine, palmitine, butinine, capryline, myristicine.

Le beurre, comme chacun sait, s'altère spontanément et acquiert ainsi avec le temps une odeur et mie saveur détestables. Les moteurs de ces altérations sont des ferments spéciaux interposés dans sa masse avec de l'eau; la présence de l'oxygène de l'air favorise ces décompositions, qui marchent d'autant plus vite que la température est plus rapprochée des degrés où s'accomplissent plus énergiquement les principaux phénomènes de la vie.

Les divers procédés, de conservation du beurre que l'expérience a consacrés établissent la légitimité de ces interprétations.

On conserve plusieurs jours le beurre dans la cave en le recouvrant d'eau ; la température de la cave est généralement plus basse que celle des garde-manger, l'interposition de l'eau entrave l'action de l'air. M. Bréon a montré qu'avec de l'eau légèrement acidulée la conservation était plus assurée. Cette eau acidulée nuit au développement ou à la vitalité de certains ferments.