ALIMENTS DE CAL0RIK1CAT10N. - BEURRE

On ajoute au beurre, pour le conserver, soit du sel, soit du sucre; on élimine ainsi l'eau, et l'on nuit à l'action des ferments.

Le meilleur moyen de conserver le beurre est le procédé de la fusion. On élimine ainsi l'eau et les ferments, ces grands moteurs de son altération.

On falsifie le beurre, surtout celui qui est en grosses mottes, en introduisant dans l'intérieur de la masse, soit du beurre rance ou de qualité inférieure, soit des graisses à vil prix. Quelques marchands de bas étage y ont introduit des pommes de terre râpées. Ces fraudes ont rendu nécessaire l'emploi d'une sonde spéciale, qui ramène à l'extérieur les parties falsifiées dissimulées à l'intérieur de la masse.

On colore, dans quelques localités de Normandie, les beurres avec des (leurs de souci. A Paris, les beurres blancs et diversement teintés sont remaniés, légèrement salés et ramenés à une nuance uniforme à laquelle on est habitué, en les colorant avec un mélange gras constitué par de l'huile d'olive, du curcuma, du rocou et une laque verte. Le marchand de beurre achetait ce mélange coloré sans en connaître la composition, et, ce qu'il y a de plus extraordinaire, le fabricant du mélange coloré ne savait pas ce que contenait la laque verte qu'il achetait chez un marchand de couleurs. Je me suis assuré qu'elle était à base de graines d'Avignon et qu'elle contenait de l'amidon et de l'alumine, toutes substances inoffensives. Mais, il faut le dire, les marchands ne s'étaient nullement préoccupés de cette innocuité. Celui qui la mêlait à son beurre n'était pas éloigné de penser qu'elle renfermait du chromate de plomb ; heureusement qu'il n'en était rien.

Le beurre est un corps gras excellent, il est mieux absorbé que les huiles végétales ; il est facilement décomposé et mis en réserve dans l'économie vivante ; c'est un des meilleurs succédanés de l'huile de foie de morue. Quelques personnes ont une répugnance extrême pour le beurre, j'en ai connu une qui ne pouvait le supporter dans aucun mets.

Si l'on voulait faire une graisse pour remplacer le beurre, on pourrait prendre de la graisse de rognon de bœuf fondue au bain-marie (1), et l'associer avec un cinquième d'huile d'amandes douces et quelque peu de beurre légèrement odorant, coloré avec le mélange que nous venons d'indiquer. On pourrait ainsi satisfaire, en cas d'absence de vrai beurre, les personnes qui en ressentent trop vivement la privation.

Chaque habitant de Paris consomme, en moyenne, 10 kilogrammes de beurre par année. Au commencement du siècle celle consommation

(1) Avant de la faire fondre au bain-inarie, il convient de la tremper, après malaxation, avec de l'eau contenant 2 à 3 millièmes d'acide sulfuriquc. 11 faut prendre ce produit pour ce qu'il est et bien se garder de le décorer du nom de margarine, et encore moins de le colorer pour le vendre sous lo nom de beurre 011 pour le falsifier.

n'était que de 3 kilogrammes et demi; elle a progressivement augmenté avec l'aisance.

Margarine alimentaire. — C'est de la graisse de rognons de bœuf malaxée avec la glande mammaire des vaches en lactation. On a prétendu que les corps gras étaient ainsi transformés en margarine : ceci ne me paraît pas démontré. La saveur de la graisse est ainsi modifiée, mais ce n'est nullement celle du bon beurre. Il faut vendre cette graisse de choix pour ce qu'elle est. Je me suis en vain énergiquement opposé à ce qu'on la colorât artificiellement pour lui donner l'apparence du beurre.

Huile de foie de morue. — C'est l'huile thérapeutique; son emploi médical a pris, depuis plusieurs années, une telle importance que je crois indispensable de consacrer à son étude un article étendu. J'ai beaucoup contribué, par la publicité de mes Annuaires, par mes leçons, à répandre l'usage de cet excellent modificateur.

Depuis que je suis professeur d'hygiène, je classe l'huile de foie de morue en tête des aliments de la calorification ; je l'ai retirée de la section des iodiques. Quel effet utile peuvent produire les 10 à 20 milligrammes par kilogramme d'iode que l'on croit avoir trouvés dans celte huile, en comparaison des matériaux utiles qu'elle contient? J'ai dit que l'on a cru trouver; cardans ces analyses je ne vois pas indiquée la précaution indispensable de rechercher scrupuleusement* l'iode dans la potasse, réactif employé pour détruire l'huile.

Les indications dans lesquelles l'huile de foie de morue peut rendre des services sont si nombreuses, que cet agent est devenu un médicament, ou, pour parler avec plus d'exactitude, un aliment populaire. Combien, en effet, ne trouve-t-on pas d'occasions d'employer une substance qui, en augmentant le plus souvent l'appétit, est facilement absorbée par les chylifères, accumulée sans inconvénients dans TécO' nomie, et constitue \e principal élément de la calorification?

Historique. — L'huile de foie de morue fut employée de temps immémorial, en Allemagne, en Angleterre, en Hollande, en Westphalie, où elle était un remède populaire contre les douleurs rhumatismales invétérées et les convulsions. Mais il faut arriver jusqu'à la fin du siècle dernier, vers 1771, pour la trouver mentionnée dans les écrits de Perceval et de Darbey, qui vantèrent ses bons elfets dans les vieux rhumatismes. Toutefois ces résultats ne trouvèrent point écho dans le monde médical. En 4822, Schenck, de Liegen, cita, dans le journal d'Ifufeland, un grand nombre d'observations de rhumatisme chronique, de scrofule, de carie vertébrale, d'affections chroniques des poumons, traités avec tant de succès, qu'il n'hésita pas à conclure que l'huile de foie de morue était un spécifique comparable à la puissance du quinquina dans la fièvre intermittente. Dès cette époque, en France, M. Bretonneau