ALIMENTS DE GALORIFIGATÎON. - - HUILE DE FOIE DE MORUE

employait l'huile de foie de morue dans le rachitisme ; son usage s'est peu à peu généralisé.

Origine. — L'huile de foie de morue provient de diverses sources : le cabillaud (Gadus morrhua, Asellus major), abondant au banc de Terre-Neuve et sur les côtes d'Islande, fournit une très-forte proportion de véritable huile de foie de morue, k laquelle vient s'adjoindre l'huile extraite des espèces qui suivent : le dorsch (Gadus callarius, Asellus striatus), espèce plus petite que l'on rencontre sur les côtes de la Norvège ; le Gadus carbonarius, Asellus niger ou virens, nommé Sey en Norvège, Coal fish en Angleterre, abondant le long des côtes de Norvège, d'Angleterre et d'Écosse; le Gadus niolva, Asellus longus, sur les cèles d'Angleterre; le Gadus merlan gus, Asellus albus, sur les côtes de France et d'Angleterre, et le Gadus brosme, en Ecosse; enfin, le Gadus pollachius (Haakjering, Haifisch), qui, d'après le docteur Koren, conservateur du musée de Bergen, appartiendrait plutôt à l'espèce Squalus, péché sur les côtes de Norvège, et surtout aux environs de Tronsoë, fournit une huile abondante, mais à odeur repoussante, préparée et employée surtout par les paysans du littoral.

Le Squalus classicalis contribue aussi, dans une certaine proportion, à la préparation d'huile de foie de poisson, de ce qu'on appelle la petite pêche, avec les espèces diverses de Gadus.

Mais ces espèces ne sont pas les seules à concourir à la production de l'huile de foie de morue. Les raies : Raja clavata,, sur les côtes de la Normandie, Raja bâtis, sur les côtes d'Ecosse, et Raja pastinaca (i), dans la mer du Nord, fournissent à la médecine des huiles vendues concurremment avec celle de foie de morue.

Enfin, une huile obtenue, non plus de foies de poissons, mais du lard de phoques, de requins, de cétacés et des entrailles de quelques poissons, serait mêlée aux précédentes et servirait à les falsifier.

lrn fait ressort de ce rapide aperçu, c'est que l'huile de foie de morue est loin de constituer une préparation toujours identique; qu'il serait trèS'difficile, sinon impossible, de trouver aujourd'hui dans le commerce une huile que l'on pût garantir naturelle et provenant exclusivement des foies de morues; mais un autre point nous paraît également mis en lumière, c'est l'efficacité à peu près égale des diverses huiles des foies de poissons, quelle que soit l'espèce qui l'ait fournie. M. Delattre et M. Devergie ont démontré que l'huile de squale remplaçait utilement l'huile de foie de morue. Notons bien que l'huile des cétacés ne doit pas être comprise dans cette catégorie; qu'elle en diffère par ses propriétés

(1) Une phrase de Pline l'Ancien (Ilist. nul., lib, XXXII, chap. vin) indique l'usaee externe de l'huile de foie de raie et sa préparation. « Jccur pastinacaî in fictili lorreTit doiWC pinguetudo similis oleo iluat, ac perungutti.»

SX .MODIFICATEURS. - ALIMENTATION.

physiques, chimiques et thérapeutiques, et que sa substitution à l'huile de foie de morue constitue une véritable falsification, une fraude.

La préparation qui, plus encore que l'espèce de poisson, influe sur les qualités de l'huile de foie de morue, a été longtemps enveloppée d'une obscurité à peu près dissipée aujourd'hui. On peut rattacher à deux modes principaux les procédés d'extraction de l'huile de foie de morue : 1° la séparation spontanée de l'huile par la fermentation putride des foies; 2» l'emploi de la chaleur solaire ou artificielle, sèche ou humide, combinée quelquefois avec l'expression.

A Bergen, en Norvège, selon M. L. Soubeiran, on chauffe les foies dans des vases à double fond qui reçoivent de la vapeur d'eau et dans lesquels la filtralion s'opère également sous l'influence de la chaleur.

Nous avons vu, dit-il, à Bergen un appareil fait par un de nos compatriotes, M. Bouilly, qui nous a paru le plus simple et le plus commode de tous. Cet appareil en fonte avait un foyer séparé qui chauffait quatre petits récipients ; aujourd'hui la chaudière est en tôle et fournit de la vapeur à quatre grands récipients à double fond.

Les foies de morue doivent être frais; ils sont jetés dans une chaudière à double fond de la contenance de trois ou quatre barils, chauffés à la vapeur. Au fur et à mesure que l'huile se sépare, on la recueille et on la fait refroidir dans de grands bassins dits kiler. Pendant son refroidissement, elle se clarifie, cesse d'être trouble, et forme un dépôt assez abondant; on la décante et on la conserve dans des vases de fer-blanc, qui sont préférables aux tonneaux de bois, lesquels pourraient donner de la coloration à l'huile très-blanche obtenue dans le commencement de l'opération.

Quand les foies placés dans les chaudières à double fond ne donnent plus d'huile blanche, on les retire pour les verser dans une chaudière de fonte de la contenance de trois à quatre barils, et chauffée à sec sur un foyer maçonné avec canal circulaire en brique pour conserver la chaleur. On remue les foies pendant qu'ils sont chauffés, et l'on obtient ainsi l'huile blonde, dont les Norvégiens font très-grand usage pour l'éclairage. Quand on a retiré à feu doux toute l'huile blonde, on pousse le chauffage et l'on fait bouillir pendant dix heures environ pour obtenir l'huile brune employée surtout par l'industrie.

A Terre-Neuve, daus les pêcheries françaises et anglaises, ce serait par la fermentation des foies entassés dans les grandes cuves pourvues de plusieurs ouvertures latérales que l'huile séparée s'écoulerait avec le sérum et le sang dans d'autres cuves placées au-dessous, et la chaleur ne serait pas employée.

C'est dans les mois d'août et de septembre que les foies renferment le maximum de graisse. On prétend, mais sans preuves bien précises, que les maigres donnent une huile de meilleure qualité.