ALIMENTS DE CALÔRIFICATION. - - HUILE DE FOIE DE MORUE

Les foies de morue frais, rassemblés dans une cuve percée de trous intérieurement ou munie d'un robinet, laissent surnager, au bout de quelques jours, une huile très-peu colorée, à laquelle on donne le nom d'huile blanche de foie de morue. Le produit obtenu ainsi a une odeur et une saveur non désagréables; mais il a, dit-on, l'inconvénient de rancir vite.

L'huile brime est celle qui se sépare plus tard, lorsque, par un mouvement de fermentation putride, le parenchyme hépatique s'est notablement altéré, et que des produits divers sont entrés en dissolution.

L'huile noire serait obtenue par ébullition dans l'eau et expression du résidu des deux huiles précédentes.

On prépare aussi à Terre-Neuve de l'huile blanche par les procédés décrits précédemment, mais on la blanchit aussi artificiellement; il existe, près de Paris, un établissement dans lequel cette décoloration de l'huile brune s'exécute en grand.

Un des meilleurs procédés pour la préparation de l'huile de foie de morue est celui de M. Berthé, qui a été approuvé par l'Académie de médecine et adopté par le Codex. Il consiste à chauffer les foies de morue à une douce température en présence de l'eau. Les cellules se déchirent et l'huile vient surnager. On la recueille sans exprimer ce qui reste des foies. L'huile de Berthé est brune et parfaitement limpide.

Ainsi obtenu, ce produit mérite toute confiance, alors que dans le commerce on trouve si souvent l'huile de morue falsifiée par des huiles étrangères.

Composition et caractères de l'huile de foie de morue. — L'huile de foie de morue du commerce est épaisse, et sa couleur varie du jaune pale au brun foncé ; elle a une odeur de poisson désagréable, une pesanteur spécifique de 0,928; chauffée jusqu'à 150 degrés, elle ne se décompose pas; elle ne donne pas de dépôt à — 15 degrés; suivant M. Mardère, elle est composée de : résine molle, brune, soluble dans l'éther, 0,130; résine dure, noire, 0,156; gélatine, 0,936; acide oléique, 95,0; acide margarique, 8,00; glycérine, 18,0, et matière colorante, 0,25. D'après MM. Hopfer et Ilausmann, elle contient, en outre, de l'iode; mais la proportion en est très-faible. MM. Girardin et Pressier ont extrait seulement 15 centigrammes d'iodure de potassium par litre d'huile de foie de morue, et 18 centigrammes de l'huile de foie de raie.

Caractères qui peuvent aider à distinguer l'huile de foie de morue des autres huiles végétales animales. — 1° Résistance à la congélation. — L'huile de l'oie de morue ne se congèle pas à — 10 degrés centigrades. Disons cependant que les huiles obtenues du sey (Gadus carbonarius) et de la raie se troublent par l'abaissement de Ta température, et laissent déposer une matière grasse solide (la margarine)

L'huile dite de Langton présente également cette propriété, qui peutêtre s'expliquerait par le mode de préparation, la cuisson des l'oies dans l'eau.

2° Densité (bon caractère). — Voici les densités présentées à la température de -f- 20 degrés centigrades, par les huiles végétales ou animales les plus connues :

Huile d'olive, 0,914; huile d'œillette, dite huile blanche, 0,920; huile d'amandes douces, 0,916; huile de colza épurée (huile à quinquets), 0,914; huile de pied de bœuf, 0,916; huile de poisson pour l'industrie, 0,922 ; une huile de foie de morue du commerce, 0,924: huile de foie de morue brune de Dunkerque, 0,921 ; huile dite de Langton, 0,928; huile de foie de raie obtenue par la chaleur sèche, 0,934; la même huile décolorée par le charbon, 0,934; huile de foie de morue fraîche obtenue par la chaleur avec ou sans eau, 0,932.

Les limites entre lesquelles oscille la densité des huiles de morue, limites qui, pour celles présentant certaines garanties de pureté, ne descendent pas au-dessous de 0,928, permettraient de reconnaître l'addition, dans certaines proportions, de celles des autres huiles dont la densité est inférieure (llomolle).

3° Degrés de solubilité dans l'alcool à 85 degrés centésimaux. — L'huile noire abandonne à l'alcool 5 à 6 pour 100; l'huile brune 3 pour 100; l'huile pâle 2,5 pour 100.

L'huile de baleine n'abandonne à l'alcool que des traces d'une substance poisseuse bien différente des matières séparées par l'alcool des véritables huiles de foie de morue.

4° Solubilité dans Veau et proportions d'extrait fourni par les différentes huiles de foie de morue. — Voici les*résultats obtenus à cet égard par le docteur de Yongh :

L'huile de foie de morue, dite noire, lui a donné par l'eau froide 1,288 pour 100; l'huile de foie de morue, dite brune, 0,890 pour 100; l'huile de foie de morue, dite pâle, 0,007 pour 100; l'huile de Langlon, 0,294 pour 100; une huile obtenue par la cuisson des foies de morue dans l'eau, 0,339 pour 100 ; huile obtenue par chaleur sèche, 0,037 pour 100.

Ces chiffres nous paraissent avoir une certaine importance pour faire apprécier la qualité de l'huile de foie de moine.

f>n Action de l'acide sulfurique. — Enfin la réaction produite dans l'huile de foie de morue par l'acide, sulfurique concentré, réaction tout à fait caractéristique que. ne présente aucun autre corps gras, et qui a été signalée, pour la première fois, en 1841, par Gobley.

Instillé goutte à goutte dans l'huile de foie de morue, l'acide sulfurique. concentré y produit en effet un mouvement centrifuge particulier, à l'endroit où tombent les gouttes, en même temps qu'il se manifeste

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une belle couleur violette passant au pourpre par l'agitation du mélange.

Cette réaction serait due, selon M. de Yongh, à l'acide cholinique conenu, avec d'autres matériaux de la bile, dans l'huile de foie de morue.

Berthé attribue une grande valeur à ce caractère de l'action de l'acide sulfurique sur l'huile de foie de morue; il a vu qu'il fallait opérer ainsi : Versez une goutte d'acide sulfurique concentré sur quelques gouttes d'huile de morue reçues sur une plaque de verre superposée elle-même à une feuille de papier blanc. On remarque ainsi une auréole du plus beau violet, qui passe bientôt au cramoisi. Ce n'est qu'au bout de quelques minutes que la couleur du mélange passe au brun. La commission de l'Académie dont M. Robinet a été le rapporteur, tout en reconnaissant la valeur de cette réaction, ne l'a pas jugée suffisante dans tous les cas ; il faut l'aider du caractère de la densité qui est très-bon.

Propriétés physiologiques. — L'huile de foie de morue est absorbée comme les autres corps gras et transportée dans les chylifères, mais avec plus de facilité; quand son usage est bien indiqué, elle relève les forces, augmente puissamment l'énergie vitale, la résistance aux maladies ; elle remédie rapidement aux désastres de l'amaigrissement.

Dans l'état de santé, l'administration de l'huile de foie de morue cause du dégoût, même après quelque temps de son administration. Dans cette dernière condition elle détermine de l'anorexie et un sentiment de plénitude des plus incommodes; chez les personnes prédisposées, ces phénomènes secondaires n'apparaissent pas ; un besoin pour ainsi dire instinctif leur fait accepter sans répugnance cette huile d'une saveur repoussante.

Il faut dire que l'habitude a une grande part dans cette facilité qu'a l'huile de foie de morue d'être tolérée volontiers dans l'appareil digestif des prédisposés. Ce qui est surtout caractéristique c'est quand elle est nécessaire : elle facilite la digestion, ranime l'appétit, rend, après quelques jours d'administration, la résistance au froid plus énergique, la calorifieation devient et plus durable et plus facile, enfin elle relève • 1 une manière notable l'ensemble des forces vives de l'économie.

Il est un dernier caractère auquel on a attribué une bien grande importance, c'est celui de l'augmentation du poids du corps, sous l'influence de l'administration de l'huile de foie de morue; ainsi Brompton a noté une augmentation de il) kil. 500 dans six semaines et une autre de 14 kil. 500 en un mois. Cette influence, sur laquelle on a beaucoup insisté, est sans doute importante, mais l'huile dépensée, utilisée, exerce une action beaucoup plus favorable sur la santé que celle qui est mise en réserve, par le dépôt, dans le tissu cellulaire. Cette puissance de déterminer l'engraissement a inspiré la pensée à des spécula-

leurs, d'employer l'huile de foie de morue de qualité inférieure à l'engraissement des porcs.

Les principales applications de l'huile de foie de morue peuvent se rapporter aux trois conditions suivantes :

1° Réparation insuffisante ;

2° Dépense insuffisante d'après l'organisation :

3° Applications spéciales.

Nous allons les examiner rapidement. L'exemple le plus net de l'utilité de l'huile de foie de morue en cas de réparation insuffisante, nous est offert par les glycosuriques. Ils perdent par les urines l'aliment le plus abondant de la calorification, laglycose, il est indispensable de combler le vide laissé par cette perte, rien ne convient mieux pour cela que l'huile de foie de morue, ce riche aliment de calorification ; elle convient également aux enfants des pauvres dont l'alimentation laisse tant à désirer à leur époque d'accroissement. Cette insuffisance les prédispose à ces maladies nombreuses cjui sévissent si cruellement sur les enfants des indigents ; l'huile de foie de morue convient également aux enfants capricieux des riches qui refusent avec une indomptable obstination les aliments choisis qu'on leur prépare. Si nous arrivons à la seconde condition de dépense insuffisante d'après l'organisation, on trouve les prédisposés à la phthisie pour lesquels l'huile de foie de morue est d'une incontestable utilité. Nous reviendrons plus tard sur celte question capitale.

Nous arrivons aux applications spéciales de l'buile de foie de morue : elles se rapportent toutes à des maladies qui sont sous la dépendance de la misère physiologique, au rachitisme, aux maladies de la peau, au rhumatisme chronique, aux scrofules et à la phthisie. L'utilité de l'huile defoie de morue contre le rachitisme est consacrée par une tradition immémoriale chez la plupart des nations qui habitent le littoral des mers du nord. M. Bretonneau, cet éminent observateur, ayant donné ses soins à une famille anglaise, dont les enfants prenaient de l'huile de foie de morue à l'imitation de ce qu'ils avaient vu faire par les pauvres enfants rachitiques des habitants du Nord, fut frappé des merveilleux résultats qu'ils obtinrent, et l'usage de l'huile de foie de morue se répandit en France sous l'influence de cette grande autorité. Depuis 1841, j'ai contribué dans mes Annuaires à populariser l'emploi de ce puissant modificateur, en précisant les conditions dans lesquelles il peut être utilement employé. Aujourd'hui, un consensus unanime consacre la spécificité de l'huile de foie de morue dans le rachitisme et dans les différentes formes de la misère physiologique.

Les heureux résultats de l'huile de foie de morue dans le rachitisme s'expliquent non-seulement parce que l'huile de foie de morue ranime l'énergie des fonctions vitales, mais encore parce qu'elle sert à réparer