XY1U

APPENDICE

le premier des fascicules sur le lait, pages 34 à 46. Nous ne pouvons qu'y renvoyer, ainsi qu'au mode opératoire général pour l'analyse du lait, pages 90 à 102 et pages 102 à 111 pour ce qui a trait aux très rares falsifications à l'aide de blancs et jaunes d'œuf, dextrine sucres, gommes, émulsions, cervelle, craie et magnésie.

Considérations pratiques générales sur l'essai du lait. — Essai à domicile. — On a vu que l'essai du lait, tel que nous le pratiquons, a pour but de se procurer des donné! sur les trois principaux éléments du liquide : le sucre de lait, le caséum et le beurre.

On apprécie :

1° Au moyen du Iactodensimètre, la richesse en caséum et sucre de lait réunis; 2° Au moyen du lactoscope, du butyromètre ou du crémomètre, la richesse en malien grasse.

Pour les hôpitaux ou autres établissements qui reçoivent le lait à domicile, le créuiŒ mètre serait plus commode en ce que l'usage de cet instrument consomme moins de temps (temps réellement employé à l'essai) ; l'inconvénient d'attendre vingt-quatre heures pour avoir le volume de la crème est presque sans importance, ici où il s'agit de fournitures à l'année, attendu qu'il est presque toujours indifférent alors d'avoir le résultat à l'instant même ou vingt-quatre heures après : on ne paye la marchandise que suivant la valeur constatée par l'essai. (Pour les détails à ce sujet, voy. ci-après Modèle de formule pour l'adjudication, art. 4°.)

Mais lorsque le lait a été exposé au bain-marie ou au bain de vapeur, comme cela se pratique généralement en été, dans les grands centres d'approvisionnement, alors l'usage du crémomètre devient presque impossible, comme nous l'avons déjà vu à l'article Remarques sur l'usage du crémomètre. On est heureux alors de pouvoir recourir au lactoscope ou au butyromètre.

L'essai par cet instrument est un peu plus long et plus embarrassant que celui par le crémomètre (il faut une pièce obscure, une bougie), mais le lactoscope n'est pas influencé par l'ébullition préalable du liquide, et d'ailleurs il offre sur le crémomètre un avantage \ immense : celui de donner immédiatement le résultat qu'on en attend.

Ainsi, pour apprécier la richesse du lait en beurre, nous nous servons en hiver, alors que le lait n'a pas été soumis à l'action de la chaleur, du crémomètre comme prenant moins de temps (réellement consommé) ; en été, le volume de la crème étant changé par le fait de l'exposition du lait à la chaleur, nous employons le lactoscope. Nous y recourrions encore en hiver dans le cas où, par une raison quelconque, nous désirerions connaître à l'instant la teneur du lait en crème, s'il s'agissait, par exemple, d'un fournisseur ( récalcitrant, que des avertissements antérieurs n'ont pu amener à la raison, el dont on L veuille refuser la fourniture à l'instant même, ou pratiquer la saisie de la marchandise pour procéder judiciairement.

Au moyen de ce double renseignement (degré ou densité du lait et proportion de crème) on connaît parfaitement la valeur de l'aliment livré chaque jour, on le paye suivant sa richesse ou on le refuse à volonté (1). 1 ^

Dans tout établissement où l'on voudra faire ce double essai on arrivera au même résultat. Seulement il est bon de savoir par avance qu 'il faut s'aslrehi'lir a fan e cet "ssai chaque jour de l'année, invariablement, l'expérience ayant malheureusement prouvé que le fournisseur dont on n'examinerait le lait que tous les huit jours trouverait dans les additions d'eau et l'écrémage faits dans l'intervalle un bénéfice plus que suffisant pour se couvrir des frais du jour néfaste, quand on ne le dénonce pas à la justice, ce qui est indispensable et lui inspirera une juste appréhension.

Malgré tout ce que peut avoir d'assuré ce mode d'essai, il faut admettre cependant, an

(I) On eOllÇtfit que le complément nécessaire et sous-enlciulu de tout essai de lait que celui-ci ollVc une saveur agréable cl puisse supporter lYliullition.

APPENDICE. xix

uni de vue de l'accusé, la possibilité d'une erreur, soit par défaul d'habitude de ce :nre d'examen ou autrement. — Aussi l'administration des hôpitaux a-l-elle dû, tant >ur offrir toute sécurité à ses fournisseurs que dans l'intérêt de lu justice, admettre cette >ssibilité.

(Ainsi le double essai dont nous venons de parler et les conséquences qu'il entraîne tSque le lait est reconnu ne pas avoir les qualités voulues ne suivent leur cours qu'aumt que le fournisseur n'a pas fait d'opposition et qu'il a accepté les résultats conime ,acls. Dans le cas contraire, il est procédé à une analyse ou examen plus approfondi du tt, suivant des formes qui sont indiquées à l'article Modèle de formule pour l'adjudittion, etc.

lL'analyse du lait, au point de vue d'une expertise, consiste à déterminer séparément le idds des matières grasse et caséeuse et de la lactine, et par suite, le poids brut de ces )iis éléments bien desséchés. Souvent on peut même se contenter, après avoir extrait la litière grasse, de dessécher et peser ensemble le caséum et la lactine. Œssai du lait sur la voie publique, c'est-à-dire au point de mie de l'approvisionnement néral des villes. — Quand il s'agit de l'approvisionnement général d'une ville, les diffilltltés pour l'essai du lait deviennent bien plus grandes. Ces difficultés naissent de deux ises :

11° La multiplicité des vases dans lesquels est disséminée la marchandise à examiner; fi° La moindre commodité, puisqu'il s'agit là d'opérer presque nécessairement sur la te publique.

3ette dernière circonstance apporte un obstacle absolu relativement à l'usage du crémobtre, et à peu près insurmontable quant au lacloscope, ce dernier instrument nécessitant, imme nous l'avons dit, une pièce obscure.

Tandis que dans un hôpital, par exemple, toute la fourniture du jour est réunie dans un hhl vase, deux au plus, dans lesquels on prélève l'échantillon à examiner, et l'essai se fait nas un lieu convenablement disposé.

<fous avons dit que dans un hôpital, c'est-à-dire dans un établissement où la fourniture ifait à l'année par suite d'un marché contracté à l'avance, il fallait s'astreindre à vérifier iqne jour, sans exception, la qualité du lait livré, sans quoi la surveillance devenait illu- ■e, et l'on n'arrivait pas au but, celui d'avoir d'une manière permanente un aliment de ane qualité. Ceci doit-il conduire à penser que tout le lait qui se vend dans une ville doit i examiné pareillement chaque jour pour que la surveillance soit efficace? — S'il en iit ainsi, il faudrait renoncer à faire un tel examen, car il est impraticable sur une aussi Me échelle.

lais il y a entre les deux circonstances dont nous parlons une différence importante à nnaler. Un procès-verbal fait à un laitier dans un hôpital est sans retentissement, son t:t ne s'étend pas au delà des murs de l'établissement; tandis que l'on peut espérer lil aurait plus d'effet en ville, où il y aurait dépréciation morale du commerçant, sans ppter l'influence immense d'un procès en police correctionnelle.

Jous pensons donc que l'autorité peut, sinon répondre de la qualité du lait consommé ique jour dans une ville, comme on peut le faire dans les hôpitaux, les collèges, du ns exercer une surveillance qui ait l'efficacité la plus certaine. Hais pour que cette surveillance soit vraiment profitable au public, il faut qu'elle soit systématiquement et avec persévérance sur une vaste échelle. De cette manière on est ain d'arriver à améliorer la. qualité de l'approvisionnement envisagé en général, uu bout de quelques années de vigilance on atteindra sans efforts le but de moraliser (fournisseurs et d'assurer au peuple la qualité constante d'un aliment de tous les

ooici, du reste, comment nous comprenons la manière de procéder- 5 Examiner la saveur, l'odeur du lait;

' Prendre la densité au lactodensimèlre ; si elle est inférieure à 30, et quand on a eu le

xx APPENDICE.

soin de bien mêler le lait et qu'il ne s'agit pas de crème, prélever un échantillon et l'adresser immédiatement au chimiste expert.

Comme il deviendrait embarrassant alors d'avoir, outre le pèse-lait, un thermomètre, il est possible de se dispenser de celui-ci. En effet, il faut remarquer que, pendant la moitié de l'année au moins, la température existante est assez peu éloignée de 15 degrés centigrades, et alors l'usage du thermomètre est à peu près inutile (nous avons déjà parlé de cette circonstance dans la note de la page vu).

En dehors de cette température moyenne, on peut réduire à trois cas les éventualités de] température que l'on rencontre : 1° en hiver, dans les temps modérément froids (temp. 8 ou 10 degr. ccnligr.), le lactodensimètre marque un degré de trop, et là où l'on trouve un lait qui marque, par exemple, 30, il faut diminuer un degré et lire 20; si la température est très basse, qu'il gèle, le lait marque deux degrés de trop, et pour celui qui accuse 30 dans celte condition il faut lire 28. — Au contraire, dans les grandes chaleurs de l'été (juin, juillet, août), la température du lait vendu le malin dans les villes est souvent de 20; î alors le lait accuse un degré de moins que celui qu'il a réellement, et là où l'on trouve,

29 degrés, par exemple, il faut ajouter une unité, ce qui donne 30.

Il est très rare que le lait vendu dans les rues offre une température plus élevée ; les marchands savent parfaitement combien est déplorable cette élévation de température pour] la conservation du lait, et ils tâchent, par un refroidissement préalable, de s'en préservai le mieux possible. - |

Ainsi, l'agent de l'autorité, à l'aide d'un lactodensimètre, peut peser le lait sur le lien]

de vente, le voir et le goûter.

Tout lait d'une nuance bleue, d'une odeur ou d'une saveur étrange, marquant moins de

30 degrés, est déclaré additionné d'eau et par conséquent saisissable. Si le marchand conteste l'exactitude de l'essai, un échantillon du lait incriminé est immédiatement prélevé, mis sous le cachet de l'autorité, et envoyé tout de suile à un chimiste expert qui le soumettra aux divers genres d'essai qu'il jugera nécessaires (lactoscope, crémomèlre, polarimètre, réactif cuivré, etc., etc.), et en fera même au besoin l'analyse, si les résultats préparatoires le conduisent à penser qu'il y a lieu à condamnation pour le prévenu, et si la conviction la plus entière n'a pas pénétré dans sa conscience.

Si c'est un lait qui accuse 50, 60 au plus, au lactoscope, et dont les globules gras n<j soient pas agglomérés ou le soient peu (voy. art. A", Des objections contre le lactoscope), il est assez inutile d'en faire l'analyse pour juger qu'il ne renferme pas la quantité de crèou voulue. Mais s'il marquait 40, 45, comme ces degrés se rapprochent de ceux qui sonJ exigibles (30 à 35), il faudrait pratiquer l'extraction du beurre par l'éther.

S°i le marchand déclare accepter les résultats de l'examen, il sera dressé procès-verba «le la saisie avec mention de cette déclaration, et le procès-verbal remis dans les v.ngt quatre heures à qui de droit (1).

Si le lait tout en marquant au moins 30 au lactodensimètre, offrait cependant quelqij chose, soit dans le goût, l'aspect ou les autres propriétés, qui en fit soupçonner la qual.te il en serait également prélevé un échantillon pour être envoyé comme ci-dessus, sou

cachet, au chimiste désigné. J Pour ne rien omettre des garanties laissées à l'accusé, il faut encore admettre un cas ou malgré toute la valeur probative des essais et même de l'analyse, le vendeur sera en dro.

(1)11 ne faut pas croire que le marchand, dans le but d'entraver la marche de la justiccou ^cchtj per a la répression de celle-ci, protesterait sans cesse contre la justesse de l es sai Cela arrr«| peut-être .tans les premiers temps; mais on peut se tenir pour assure que ^ .ta«*2; bientôt, alors que les laitiers auraient reconnu que leur protestât.,»., mal fondée es <-o. «1... a u condamnation certaine et à des frais considérables. Mais, pour acquérir cet ascendant mon - J >>' partager à l'autorité, il faut avoir grand soin de ne faire de procès-verbaux que lorsuu ils on .DM fondés, et écarter tous les cas douteux. Ainsi renfermé dans celle l.gnc limitée par la circonspect^ et la justice, on n'a que trop d'occasions encore de sévir.

APPENDICE. xxi

ut-être de réclamer : c'est celui où le lait proviendrait d'une seule vache mauvaise I ititière.

!11 se présente en effet, avons-nous dit, fort rarement il est vrai, mais enfin il se présente « >>s vaches dont le lait peut ne marquer que 27 au laclodensimètre (1) et accuser jusqu'à 11; au lactoscope (2); leur lait peut fournir moins de 30 grammes de beurre par litre à I analyse, et moins de 123 grammes de matières solides (3).

111 est vrai que les faits de ce genre sont tellement exceptionnels (voy. Degré que doit \aarquer le lait au lactodensimètre), que nous ne pensons pas que l'on doive établir en j'iincipe qu'un pareil fait puisse constituer une marchandise commerciale, pas plus que I autorité ne devrait admettre comme lait marchand toutes les premières portions de la fuite (qui sont, comme on sait, très pauvres en crème, — voy. art. Premières et dernières I urtions de la traite, page xxiv) que l'on aurait mises à part et réunies, pas plus que le lait

-s premiers jours qui suivent le vêlage ne peut être réputé un aliment vendable.

■ .\Mais, enfin, il est d'autant plus nécessaire que l'autorité tienne compte de cette évenlaalité lorsqu'il s'agit du lait provenant d'une seule vache, que le vendeur peut être de lèès bonne foi et ignorer que le lait livré par lui à la consommation n'offre pas les qna- I éés requises (i).

■M.vec ces précautions, l'autorité marchera sûrement ; elle empêchera le débit de tous ces ■Et ts ne marquant au lactodensimètre que 27, 25, 22 et quelquefois moins, qui se vendent llaaque jour dans les rues (moins souvent cependant aujourd'hui qu'autrefois). IlEEn prenant ainsi pour point de départ le seul lactodensimètre, sans pouvoir invoquer, Wiimme à domicile, le deuxième renseignement, celui du lactoscope, elle ne saura malheulluusement pas apprécier le degré de richesse en crème; elle ne saura pas reconnaître le jpudeur qui, ayant enlevé plus ou moins de crème sur le lait, y aura ajouté de l'eau en IJiuantité assez petite pour ne pas abaisser le degré densimétrique au-dessous de 30. Ml.L'autorité, en prenant ce seul renseignement pour point de départ, pourra donc quelque- Ij-s laisser échapper un coupable; mais condamner un innocent, jamais! ISSans doute elle n'arrivera pas à ne laisser vendre que du lait de première qualité, mais liée pourra prohiber celui qui est très mauvais (5).

IfEt, après tout, sa tâche ainsi remplie sera-t-elle si différente de ce qu'elle est pour le In, pour la viande, les fruits, etc.?

■SSon devoir, dans ces cas, n'est pas de ne laisser arriver sur le marché que des matières

■ > qualité supérieure, mais seulement d'empêcher la vente de ce qui dépasse, sous ce rap- Brrt, certaines limites de qualité.

■AAjoutons encore, et ceci a de l'importance, que le lait écrémé a un aspect bleu que tout le ■mnde connaît. Si un tel lait était vendu comme lait pur, il est bien évident qu'il devrai! mre saisi, quoique offrant le caractère de la densité normale, et soumis à l'examen du chi- II- ste expert.

IhDoit-on prohiber la vente du lait écrémé? Nous pensons que cela est impossible; mais il

H) Article Degré que doit marquer le lait au lactodensimètre, et premier tableau de la fin de instruction (p. xxvj.

22) Article Degré que doit marquer le lait au lactoscope, et premier tableau (p. xxv). :I3) Voyez deuxième tableau (p. xxv).

14) On comprend que celte circonstance ne peut guère être invoquée que par de petits marchands sortant en ville le lait de quelques vaches traites dans un petit nombre de vases; mais des marunds en gros, qui opèrent sur des centaines et plus souvent sur des milliers de litres, ne peuvent i. être reçus à invoquer un pareil motif.

!')5) Il faut d'ailleurs remarquer, à l'avantage de cette manière de faire, que les circonstances sont kes, que dans le commerce journalier du lait, ce liquide ne peut jamais être complètement exempt (crème. En effet, la grande altérabilité de cet aliment fait qu'on ne s'expose pas à le garder longipps avant de le vendre, car alors il serait sujet de tourner en bouillant. C'est donc seulement un '•émage après un temps de repos peu prolongé (ordinairement dix ou douze heures), c'est-à-dire un émage partiel qu'on lui fait subir.

xxu APPENDICE.

faut qu'il soit vendu comme lait écrémé et qu'il n'y ait pas d'équivoque à cet égard. Le lait j, écrémé a perdu une grande partie de sa valeur réelle; c'est au pauvre qu'il est souvent M vendu, et c'est lui que l'administration doit surtout protéger.

Nous proposerions de permettre la vente du lait écrémé, à cette condition que chaque pot § qui le contiendrait porterait celte indication : lait écrémé (en gros caractères).

Si l'on trouvait cette prescription trop sévère, on pourrait ordonner d'étiqueter le lait pur | sous les noms de lait pur ou de lait chaud. Les pots ne portant aucune indication seraient [• considérés comme lait écrémé.

Nous avons la conviction qu'à Paris, avec le concours soutenu et éclairé de MM. les commissaires de police, dont le zèle, il faut le dire, ne fait jamais défaut à ce qui est dans l'intérêt du peuple, on pourrait arriver sans peine à moraliser le commerce du lait.

On pourrait le faire sans dépense aucune pour l'administration. Dans les cas où l'expertise conduit à conclure à mettre le prévenu hors de cause, les expériences sont de m peu . de durée, que l'expert peut faire ce travail gratuitement; quand il s'agit d'une sophisiieal ion, le coupable acquitte les frais; c'est un des modes de répression. I

En procédant comme nous l'avons dit, on ne pratiquerait jamais une saisie que looquel la présomption de fraude existerait. Si cette présomption n'était pas légitime, nous scrioim, d'avis de faire payer au commerçant le lait prélevé. On ne saurait marquer trop de respeK, pour le marchand loyal et honnête.

La surveillance, pour atteindre son but de moralisation, doit toujours procéder légale-l ment et avec tous les ménagements qu'on doit aux citoyens honorables. Au juge seul appar-1 lient le droit de frapper le coupable.

Modèle de procès-verbal relatif à l'essai du lait (dans l'hypothèse oit 1rs résultats »e\ sont pas contestés). — Je soussigné... (nom, profession et demeure), certilie que le laill livré le... à... (nom de rétablissement.) par le fournisseur... (nom), ollVail les caractères! suivants :

1° Lactodcnsimètre à température, 15 degrés..

2° Lactoscope, dans l'obscurité (ou crémomètre exposé à une lempéralure de 12 à 20" C. M fe pendant vingt-quatre heures.

Conclusions. — Lait additionné (ou non additionné) d'eau. Lait écrémé (ou non écrémé).

Cet examen du lait ayant été fait en présence du fournisseur, celui-ci a déclaré accepter les résultats comme suffisamment probants. En conséquence, ledit fournisseur a été prévenu qu'il aurait à subir un rabais de 15 pour 100 (ou 30 pour 100) sur la valeur de la fournitajl £ de ce jour, conformément à l'article du cahier des charges. Le... 18...

Modèle de procès-verbal relatif A l'essai du lait (dans l'hypothèse où les résultats soni contestés par le fournisseur). — Tout le commencement comme pour le premier procejB verbal, jusques et y compris les conclusions.

Cet examen du lait ayant été fait en présence du fournisseur, celui-ci a déclaré contesta l'exactitude des résultats. En conséquence, un échantillon d'un demi-litre de lait a élé uni dans un 11 icon, el celui-ci revêtu du cachet de l'établissement et de celui du fournisseur pouj être analysé.

Modèle de formule pour l'adjudication d'une fourniture de lait dans les hôpitaux. 4 ^ 1" Le lait à fournir sera pur et de bonne qualité; il devra marquer au moins 30 au lad» densimètre à la température de 15 degrés centigrades, contenir au minimum 3H gramniej de beurre par litre, et donner à l'analyse chimique un total de matières sèches qui ne sfl pas moindre de 123 grammes. 11 doit offrir une saveur agréable et pouvoir supporter l'ébull lition. J

Les indications relatives au beurre seront obtenues dans chaque établissement au moy» du lactoscope ou du crémomètre. f

2" Si l'exactitude «les résultats de l'essai est contestée par le fournisseur, un éclianlilloj du lait, scellé du cachet de rétablissement et de celui du fournisseur, sera envoyé immW

APPENDICE. xxm

temenl à l'experl désigné par l'administration, qui en fera l'analyse chimique ou le sout ultra à tous les autres genres d'examen qu'il jugera convenables.

I, Uvis sera donné au fournisseur du moment où ces expériences auront lieu, afin qu'il puisse

j assister s'il le juge convenable.

P»0 Le lait, à son arrivée dans l'établissement, sera versé par Je fournisseur dans des vases mis d'une échelle métrique gravée intérieurement sur leurs parois; ces vases serviront à -stator la quantité de lait livrée (I).

jue lait ainsi réuni sera immédiatement pesé au lactodensimôlre, puis soumis à l'essai par ;iactoscope ou le crémomètre, pour apprécier la quantité de beurre ou de crème qu'il fferme.

<ii ces épreuves ne paraissaient pas suffisantes, ou si leur exactitude était contestée par fournisseur, un échantillon serait prélevé comme il est dit à l'article 2° et adressé à l'expert | iagné, pour être examiné plus amplement.

.'essai du lait dans chaque établissement sera fait par le directeur, l'économe ou toute rre personne désignée par l'administration ; le fournisseur sera invité à y assister.

0 Lorsque le lait ne remplira pas les conditions voulues (art. 1°), on choisira entre les i\x déterminations suivantes :

|wu le lait sera accepté, mais avec une retenue de 15 pour 100, s'il ne satisfait pas à l'une ( 1 1 deux conditions exigées (degré au lactodensimètre, — richesse en beurre ou en crème), iiide 30 pour 100 s'il ne satisfait à aucune des deux.

Uu cas où l'on doit accepter le lait, on peut, si le liquide n'a point subi préalablement il lion de la chaleur (voy. p. xiv, art. Remarques sur l'usage du crémomètre, et art. Essai lomicile, p. xvm), se servir du crémomètre pour apprécier la richesse en beurre; dans •te circonstance, on ne rédige le procès-verbal que le lendemain matin, c'est-à-dire quand 'irème est montée et que son volume peut être apprécié.

1 )u le lait sera refusé, et alors il sera pourvu aux besoins du service aux risques et périls ^fournisseur.

' •ans cette deuxième circonstance, il faut de toute nécessité, pour apprécier la richesse bbeurre ou en crème, se servir du lactoscope, qui donne immédiatement le renseigneint cherché (2).

\" Dans le cas où un fournisseur contreviendrait souvent aux conditions exposées article 1°, )où le service des malades se trouverait ainsi compromis, malgré les retenues spécifiées iccle 4-°, des échantillons du lait fourni seraient envoyés à l'expert désigné par l'adminisi ion, suivant ce qui est dit articles 2° et 3°. Lorsque trois contraventions auraient été ainsi sstatées, le directeur général pourrait, sur le vu des procès-verbaux et après notification t fournisseur, prononcer par un arrêté la résiliation du marché et remettre la fourniture ad judication aux risques et périls de l'adjudicataire déchu.

•i° Si l'analyse faisait connaître que quelque matière étrangère aux éléments du lait y a introduite dans un but de falsification, le marché serait résilié de plein droit après une

Me constatation de ce genre, et la fourniture remise comme ci-dessus en adjudication frais et sous la garantie pécuniaire du fournisseur déchu.

Produits vendus sous le nom de crème. — Ce que l'on vend à Paris sous le nom de crème

•'sente les plus grandes variations.

I ) La contenance de ces vases, qui sont de forme cylindrique et de fer étamé, est généralement de 1 . litres, si l'importance de l'établissement comporte une aussi grande capacité. Éi!) Une longue expérience a démontré qu'il était presque toujours préférable de choisir le premier i. En effet, lorsqu'on a refusé la fourniture du lait dans un hôpital, ce n'est pas toujours chose Me que d'en retrouver une quantité pareille (souvent 100 et môme 200 litres). Néanmoins, c'est loours une chose très prudente que de se réserver la facnlté de refuser une fourniture incriminée, nuis, si les fournitures sont habituellement mauvaises, les tribunaux doivent être saisis de l'affaire coupable puni.

xxiv AvPBKDICfe)

11 arrive quelquefois que c'est simplement du lait pur que l'on décore de ce nom pour (i l'agrément de l'acheteur qui veut du lion marché. D'autres fois c'est du lait additionné de crème.

Nous avons dit, page x, qu'un lait additionné du double environ de ce qu'il contenait I naturellement de crème s'était trouvé marquer au laclodensimètre, 28; au lactoscope, 21. 1

C'est là ce qu'on vend assez généralement à Paris sous le nom de crème lorsque l'on I destine celle-ci à être ajouter dans du café, dans du thé, etc.

La vraie crème, celle que l'on désigne en général sous le nom de crème double, est celle; que l'on recueille sur le lait après un repos de douze heures. A ce moment elle e-t encore très fluide, n'a subi aucune altération appréciable, et a conservé toute la pureté et la douceur de son goût primitif.

Voici les degrés que nous a offerts une crème de ce genre : lactodensimèlre, IX; lacloscope, 14.

Si l'on ne recueille la crème sur le lait qu'après un temps plus long, vingt-quatre ou quarante-huit heures par exemple, on en obtient une plus grande quantité; elle a pu sel tasser davantage, et, d'un autre côté, la petite quantité de caséum que les globult s Lrrasl entraînent venant à se coaguler, la consistance du produit se trouve considérablement aug-j mentée et telle qu'il n'y a plus moyen de le soumettre aux essais du laclodensimètre et daj lactoscope.

Cette crème, sans être aussi douce que la précédente, constitue un aliment fort rechercha et très propre, à raison de sa grande richesse, à certains usages culinaires.

P REMI Rit ES ET DERNIÈRES PORTIONS DE LA TRAITE. — DEGRÉS AU LACTODENS1 MÈTRE B