CAFÉ. — ORIGINE DE SON EMPLOI

lui

; avec ses semences une boisson qu'ils appellent caova; que cette boisson fortifie l'estoi mac, désobstrue les viscères ; que la décoction de café possède à peu près le goût de la dé- .coction de chicorée, quoique cependant elle soit meilleure. En 1587, Daleehamps (Histoire ■ des plantes) en fait mention sous le nom de buna, et dit que Garcias (Histoire des Indes et de l'Amérique) l'a décrit sous le nom de mungo.

En 1644, Louis XIV est le premier qui prend du café en France; les 500 grammes ou la !.livre valaient alors 140 francs. On commença à boire du café en Italie en 1545, à Londres en 1652. Thévenot (Voyage au Levant) le fit connaître en 1657. En 1669, Soliman aga en i introduit l'usage à Paris. En 1690, les Hollandais transportèrent le caféier de Moka à Batavia ; puis de Batavia ils en transportèrent plusieurs pieds au jardin d'Amsterdam. Ils plantèrent le caféier à Java, à Batavia et à Surinam. La France en est redevable au zèle de M. Besson, lieutenant général de l'artillerie et amateur de botanique, qui se priva, en faveur du Jardin royal, d'un pied de caféier qu'il avait fait venir de Hollande. En 1714, M. Pani cras, bourgmestre-régent de la ville d'Amsterdam, fit transporter à Marly un pied de «aféier qui fut présenté à Louis XIV, et de là placé au Jardin royal, où de Jussieu lui vit donner des fleurs et des fruits, et le décrivit [Mémoires de l'Académie des sciences, 1715). Deux ans après, plusieurs jeunes caféiers provenant de cet arbuste furent envoyés aux Antilles, mais ils périrent. Le capitaine Desclieux fut chargé, en 1720, d'en transporter trois autres pieds à la Martinique. Pendant la traversée, qui fut longue et périlleuse, il y en eut i deux qui périrent, et le troisième ne dut la vie qu'au dévouement de ce capitaine qui lui ] prodigua les soins les plus assidus et partagea avec lui sa ration d'eau. Cet unique pied devint la source de toutes les plantations de café en Amérique, où le climat lui fut si favorable, i qu'il se multiplia en peu d'années d'une manière prodigieuse. De 1715 à 1726, les Français i établirent la culture du caféier aux Antilles, à la Martinique, à Saint-Domingue, à la Guade- 1 loupe et à Cayenne. Le caféier ne fut introduit à la Jamaïque qu'en 1756.

Toujours est-il que nous devons aux Hollandais la possession du café dans nos colonies. Comme l'émétique, le café a été persécuté; nous empruntons le récit de ces oppositions à .la thèse de M. Penilleau.

En l'an 917 de l'hégire (1511 de J. C), le gouverneur Kaïr Beg vit dans le temple de la Mecque des gens qui buvaient du café, et comme il n'avait pas encore entendu parler de < cette boisson, il crut qu'ils buvaient du vin, et leur fit défendre de boire du café.

Le lendemain, il convoqua les officiers de justice, les docteurs de la loi, les notables de la Mecque, et leur demanda s'il devait tolérer l'usage du café. L'assemblée conclut qu'il ; fallait recourir à l'avis des médecins. L'un des deux médecins que l'on consulta avait fait iun traité contre le café, jaloux, dit-on, de ce qu'il lui ôtait beaucoup de pratiques. Les deux i médecins assurèrent que le café était froid et sec, et qu'il était nuisible à la santé. Un doctteur de la loi objecta que Ben-Giazlah, célèbre médecin arabe, avait écrit, dans son Traité des médicaments simples, que le café était chaud et sec et fort propre à l'estomac ; un aul tre docteur de la loi soutint que le café enivrait comme le vin ; ce qui donna sujet de rire ;à l'assemblée, parce qu'ayant dit qu'il avait bu du vin, il avait contrevenu au précepte de l ia religion et de la loi mahométane, qui le défend, et pour peine on lui donna quatre-vingts • coups de bâton. L'assemblée déclara que le café était une boisson défendue par la Joi : la : sentence fut signée par les docteurs de la loi et par les médecins, et il fut défendu de vendre i du café et d'en boire, même en particulier. Un musulman ayant été surpris à en boire chez I lui, fut châtié et promené sur un âne par les places publiques, par ignominie et pour servir 'd'exemple. Au Caire, en Fan 930 (1520 de J.-C.), un docteur de la loi voulut faire interdire le café, disant qu'il était nuisible à la santé; les autres docteurs se moquèrent de lui , parce qu'il était de notoriété publique que le café ne causait pas les effets qu'il supposait. Mais en l'an 941 (1534 de J.-C), un prédicateur, dans une mosquée, prêchant contre le café, s'écria que ceux qui en prenaient n'étaient pas de vrais musulmans. Ses auditeurs fanatiques, à la sortie de la prédication, se jetèrent sur les maisons de café, brisèrent les cafetières et les tasses, et maltraitèrent tous les gens qui y étaient assemblés.

APPENDICE

A Constantinople, en 1565, pendant que les maisons du café étaient remplies de monde, les mosquées se trouvaient vides pendant le temps de la prière. Les prédicateurs dirent que le café était une espèce de charbon, et ce qui avait rapport au charbon était défendu par la loi. Ils eurent raison, et le mufti fit fermer les cafés et défendit d'en prendre même en particulier. Mais, comme il est d'ordinaire de se roidir contre les défenses, surtout dans les choses qui ne font de tort à personne, on n'en continua pas moins à prendre du café. Quelque temps après , un autre mufti , mieux informé des propriétés de cette boisson , déclara que le café n'était pas un charbon et qu'il n'était pas défendu par !a loi. Alors tout le monde en prit, depuis le grand seigneur jusqu'au plus petit de la ville. Plus tard, les grands vizirs s'attribuèrent une autorité sur les cafés et s'en firent un grand revenu, car ils en établirent un si grand nombre, qu'ils leur rendaient par jour 2 sequins (le sequin est une une monnaie d'or valant 7 livres de notre monnaie). Pendant la guerre de Candie (1665), le grand visir Kuprelli fit fermer les cafés, sans avoir égard à la perte du gros revenu qu'il en retirait.

On peut juger, d'après cela, que ce n'est pas d'aujourd'hui que celte belle île de Candie donne de la tribulalion aux Turcs. Espérons que l'ère de la liberté va commencer pour elle.

Avant de terminer ce rapide historique, un mot seulement sur l'étude botanique de cet important végétal. On en trouve une description sommaire dans la Chrestomathée arabe de Hezarfen Hosaïn Effendi. L'arbre du café, dit-il, ressemble au cerisier; le fruit en est rouge, gros et doux, et est tellement semblable à la cerise, que si l'on en mettait parmi les cerises, on ne le connaîtrait qu'en en mangeant, par son odeur et son noyau, qui se divise en deux parties. Le goût de ce fruit est aigrelet et est encore plus agréable que celui de la cerise.

En 1587, Dalechamps le nomme buna, et dit qu'il ressemble au mungo (Ophioriza mungot Rubiacées).

Prosper Alpin dit avoir vu un pied de caféier, au Caire, dans le jardin d'Ali bey : H fait mention de cet arbre sous le nom de ban et de calaf, et le décrit à tort comme un fusain.

De Jussieu (Mémoires de l'Académie royale des sciences, 1715) donna une description du caféier, sur un pied de cet arbuste qui se trouvait dans les serres du Jardin royal, et l'appela, par allusion à ses fleurs, Jasmin d'Arabie à feuilles de laurier.

Mais c'est bien Jussieu, qui, le premier, donna une description satisfaisante du caféier, et observa les phases diverses de sa végétation, depuis la germination jusqu'à la fructification.

3° Culture, récolte et variétés (germination). — On a cru longtemps que la graine decafé desséché ne germait plus, c'est une erreur : à l'aide de précautions qui sont exposées dans le Mémoire de M. Léon Marchand, on peut faire germer les graines de café conservées, mais il est aussi bien démontré que la réussite de la germination décroit pour le café en raison du temps de conservation , beaucoup plus vite que pour la plupart des graines.

Il faut au caféier un climat privilégié, la température doit s'y élever rarement au-dessus de 25 à 30°, et ne point s'abaisser au-dessous de = 10°. Comme la vigne, son rival européen» le caféier se plaît sur les coteaux abrités. Les terres vierges nouvellement défrichées lui sont très-défavorables. On le sème en pépinière dans un bon terrain, et les graines lèvent cinq à six semaines après; on leur donne des soins pendant douze ou quinze mois; les jeunes plants sont alors assez forts pour être transplantés dans des trous de 30 centimètres creusés à 3 mètres les uns des autres, et disposés en quinconce. On extirpe toutes les plantes parasites. Après trois ou quatre ans de plantation, les caféiers commencent à donner des fruits; on étôte les arbrisseaux, afin de forcer la sève de se jeter dans les branches latérales et afin de mieux faire la récolte. Le caféier aime l'eau, et il convient d'établir des canaux d'irrigation dans les terres très-arides.

L'arbre est en rapport pendant trente ou quarante ans. Le caféier ne peut être conservé

CAFÉ, CULTURE. — CAFÉINE. lv

un France qu'en serre chaude; ainsi cultivé, il donne rarement des graines en petite quanjitté de mauvaise qualité.

Comme beaucoup de végétaux des contrées intertropicales, le caféier fleurit toute l'année, jnaais c'est surtout au printemps et en automne qu'il se charge de fleurs. Les fruits sont [mûrs quatre mois environ après la floraison. Les raisins noircissent sur nos coteaux trois

lois après que la fleur est passée. Si la vendange n'a qu'un temps, la récolte du café dure imite l'année.

Il s'agit de débarrasser la graine du café de la pulpe qui l'entoure et qui constitue le ■rrait; pour cela, plusieurs procédés sont mis en usage. Le premier, et qui paraît le plus Iffficace pour conserver au café son arôme, est employé en Arabie, en Abyssinie, à Zanzilaar, à Bourbon. Il consiste à réunir les fruits en tas pendant la nuit, à les étendre le lenleemain au soleil, jusqu'à parfaite dessiccation, puis à les mettre dans de grands mortiers e bois où on les pile jusqu'à ce que la graine soit complètement débarrassée de son 1 nveloppe, on les vanne et on les trie pour en séparer les graines brisées.

Le second procédé, employé à la Martinique, consiste à grager le café ; à cet effet, on se esrt d'un moulin à décortiquer, nommé grage, qui sépare la graine de la pulpe et de 'eenveloppe extérieure, sans enlever la pellicule mince qui sert d'enveloppe immédiate à la raine : on fait sécher au soleil les graines, qui prennent alors une teinte verdâtre. Le dernier procédé et le plus simple donne la plus mauvaise qualité de café; il consiste faire macérer le fruit entier dans l'eau pendant trois ou quatre jours, à le débarrasser ar le lavage de la pulpe, de l'envelope, et à faire sécher la graine. Ce procédé est emlloyé au Brésil, et les cafés préparés par ce procédé se nomment cafés lavés. Ajoutons cependant qu'à l'Exposition universelle nous avons étudié de très-beaux cafés corcés du Brésil ; je citerai, parmi les producteurs progressifs, le baron Nuvafriborgo à Jo-Janeiro, qui a exposé des cafés écorcés, séchés au naturel et en coque ; M. Andrade a xpnsé du café sec et pelé de belle qualité; on trouvait dans la vitrine de M. Pereira du aafé sec écorcé et pelé, et du café-myrte.

Les contrées qui fournissent principalement les cafés à notre consommation sont : le Srésil, Java, les Antilles, la côte orientale d'Afrique, la Réunion, l'Inde et l'Egypte.

Caféine. — Préparation, propriétés physiques et chimiques. — Selon M. Vorsman, on iceut obtenir facilement la caféine par le procédé suivant : On mélange 5 kilogrammes de café éduit en poudre avec 2 kilogrammes de chaux éteinte, et l'on épuise le mélange avec de alcool dans un appareil de déplacement On dessèche l'extrait, on le réduit en poudre, et m le soumet à un traitement par l'alcool. L'alcool ayant été séparé des extraits par la : istillation, on enlève l'huile grasse surnageante, et l'on évapore à cristallisation la partie ipieuse. On exprime les cristaux de caféine et on les décolore par le charbon animal : 10 kilogrammes de café ont donné par ce procédé plus de 250 grammes de caféine.

Enfin, comme la caféine est volatile, on peut aussi l'obtenir par voie de sublimation, à la manière de l'acide benzoïque ; mais ce procédé n'est guère avantageux, une bonne partie ce la substance étant toujours détruite par la chaleur.

La caféine cristallise dans l'eau en fines aiguilles qui ressemblent à de la soie blanche; î!:lle renferme 8,4 pour 100 d'eau de cristallisation = 2 atomes, qui ne se dégagent complètement que vers 150 degrés (Mulder). Elle possède une légère saveur amère, fond à "78 degrés et se sublime sans altération ; toutefois, si elle n'est pas bien pure, et que l'on ifpère sur d'assez grandes quantités, elle s'altère en partie à la chaleur. Elle se dissout à rcoid dans l'eau et l'alcool, moins bien que l'éther ; l'eau bouillante la dissout fort bien, et ai solution saturée se prend en bouillie par le refroidissement. Les cristaux qui se déposent laans l'alcool et dans l'éther sont anhydres.

Bouillie avec la potasse concentrée, la caféine dégage de la méthylamine (Wurtz).

L'acide sulfurique concentré la décompose à chaud.

L'acide nitrique concentré, maintenu en ébullition avec elle, développe des vapeurs

LVI APPENDICE

nitreuses et donne un liquide jaune qui prend une teinte pourpre par l'addition d'une goutte ( d'ammoniaque, comme dans la formation de la murexide par l'acide urique ; si l'on eontimjB l'ébullition, le liquide .lcvient incolore, ne se colore plus par l'ammoniaque et dépose pafl l'évaporation des cristaux incolores d'acide diinélyl-parabanique (cliolestrophane), nageaml dans une eau mère chargée d'un sel de méthylamine.

Le chlore donne des produits semblables. L'acide chlorique dissout la caféine; mais» par l'évaporation spontanée, l'alcali se dépose de nouveau sans altération.

Thé. — Culture et préparation (Robert Fortune, Mémoires de la Société centrale d'agrû culture, i 852, Supplément). — Lorsque les graines sont récoltées, on les met dans des paniers, avec un mélange de terre et de sable un peu humide, et on les garde ainsi jusqu'au printemps. Si l'on ne prend pas cette précaution, on est assuré qu'une grande partie ne germera pas. Ces graines sont sujettes à se gâter si on les soumet à de brusques transitions de température, de siccité ou d'humidité.

Au mois de mars, les semences de thé sont déposées dans le sol. Quelquefois on les sème tout de suite dans le lieu même où elles doivent rester; mais cette pratique est exceptionnelle.

A un an, les jeunes plants ont atteint environ 26 ou 30 centimètres. Ils sont bons alors à transplanter. On plante les jeunes pieds de thé en lignes distantes de im,20 les unes des autres, par groupes de cinq ou six sujets^ en laissant environ lm,20 également de distance! entre chaque touffe.

Cette transplantation s'exécute toujours en mars ou avril, lors du changement de la mousson du printemps; les fréquentes et tièdes ondées de cette saison fournissent aux jeunes plants une irrigation salutaire. Ils peuvent croître alors et se fortifier sans qu'on ait i à prendre d'autre soin que de tenir le terrain constamment net de mauvaises herbes.

Ce n'est qu'à la troisième année de plantation que commence la cueillette des feuilles. L'arbre, ou plutôt l'arbuste à thé, dans l'état de culture, n'atteint guère plus de lm,20 de hauteur.

Lorsque l'hiver est rude, les cultivateurs entourent de paille les jeunes touffes, pour les préserver de la gelée et de la neige, qui fendent les tiges encore tendres.

Une plantation de thé, vue à une certaine dislance, a tout à fait l'apparence d'un jeune bois d'arbres verts.

Les habitants savent très-bien le tort que cause aux arbres la cueillette prématurée et g successive des feuilles; aussi ont-ils soin de placer autant que possible les arbres à thé dans | les conditions d'une forte végétation avant de commencer la récolte. D'abord on se garde b bien de cueillir les feuilles jusqu'à ce qu'ils aient 1 âge de trois ans, ou au moins jusqu'àl ce qu'ils soient bien enracinés, et qu'ils aient poussé de vigoureux bourgeons.

Mais en dépit de la culture la plus intelligente, quelque fertile que soit le terrain, il vient» un moment où la plante perd de sa vigueur et dépérit : arrivée à un certain âge, il n'y a | plus rien à en attendre; aussi les bons cultivateurs sont-ils dans l'habitude de renouveler chaque année une partie de la plantation. Le terme à assigner à la durée des arbres à thé ne peut pas être indiqué d'une manière précise; il dépend évidemment de plusieurs circon- m stances locales; mais, dans les conditions les plus favorables, cette durée n'excède guère dix à douze ans. Aussi très-souvent on les arrache lorsqu'ils approchent de cet âge; on bèehc le terrain qu'ils occupaient, et on les remplace par de jeunes sujets. j L

Iiérolte et préparation. — Aux différentes époques des récoltes de thé, on voit les habi- . lants disséminés par groupes ou familles sur la pente des coteaux, et occupés, si le temjM est sec, à cueillir les feuilles. Ils ne paraissent pas y apporter de précaution; ils dépouilleni l'arbuste de ses feuilles avec une grande vitesse de mouvements, et les entassent sans choix dans des paniers faits de bâtons de bambou, ou de rotin fendu en deux.

Lors de la cueillette de la première quinzaine de mai, qui est la plus importante, les cap suies des graines sont à peu près de la grosseur d'un pois. Elles sont enlevées et séchées 0

THÉ, CULTURE ET PRÉPARATION. lvii

■urne temps que les feuilles, et ce sont ces baies que nous trouvons quelquefois clans le thé, iqui ressemblent assez à des câpres. Lorsqu'on a cueilli une quantité suffisante de feuilles, les transporte à la ferme où va s'exécuter l'opération du séchage. iLLes bassines pour préparer le thé sont en cuivre ou en fer aussi mince que possible, de une ronde, peu profondes, et semblables, d'ailleurs, à peu de chose près, à celles dont les ninois se servent pour cuire le riz. Un certain nombre de ces vases, disposés sur une seule h:ne, sont enchâssés dans une construction en briques, au-dessous de laquelle est pratiqué tuyau ou conduit. A l'une des extrémités de ce conduit est placé le foyer, à l'autre une seminée ou au moins une ouverture pour donner issue à la fumée.

jlLorsque les bassines sont bien assujetties, on arrondit les bords de la maçonnerie et l'on jintinue à la monter autour de chaque bassine, à l'exception de la partie antérieure pour lee les travailleurs puissent y aborder. On élargit graduellement la construction à mesure ii'elle s'élève en lui donnant la forme circulaire. On établit ainsi une rangée de grands Lceplacles en entonnoir ouvert par-devant, et dont les bassines, placées immédiatement l" le tuyau de chaleur, occupent le fond.

I. \Au moyen de cette disposition, l'ouvrier chargé de l'opération du séchage des feuilles juut facilement les remuer et les éparpiller en les rejetant dans la partie postérieure du Lcipient.

IlLes feuilles de thé étant récoltées comme nous venons de le dire et transportées à la rrme, on les dépose dans le local destiné à servir de séchoir ou d'étuve. Un des travailleurs

II . spécialement chargé d'allumer un feu modéré à la bouche du tuyau et de le conduire eec toute la régularité possible.

Les bassines ne tardent pas à s'échauffer au contact de l'air chaud qui pénètre dans le anduit. On jette alors dans chacune d'elles une quantité donnée de feuilles; puis les tra- ;iilleurs, hommes et femmes, chargés de cette fonction les tournent et retournent et les uitent constamment. Les feuilles sont, en très-peu de temps, affectées parla chaleur; elles ^viennent bientôt tout à fait humides par la vapeur et la sève qui s'en échappent sous influence de cette température élevée.

(Cette partie de l'opération dure environ cinq minutes, pendant lequel temps les feuilles s'étaient d'abord crispées et recoquillées se détendent, deviennent molles au toucher, uuples, flexibles, de manière à pouvoir se rouler ou se plier. On les relire alors des isssines, et l'on en met un petit tas sur une table dont la surface se compose de bâtons de umbou assujettis les uns contre les autres.

ITrois ou quatre personnes se placent autour de cet appareil ; elles se partagent le lot de milles, de sorte que chacune n'en prenne que ce que ses mains peuvent contenir, et alors nmmence l'opération du roulage.

On ne saurait mieux comparer ce genre de travail qu'à celui du gindre pétrissant et rou- : nt sa pâte. Les deux mains sont employées absolument de la même manière, le but à teindre étant d'exprimer toute l'humidité des feuilles et de les rouler ou tortiller. Pendant durée de cette manipulation, qui est aussi de cinq minutes environ, ces poignées de feuilles nnt jetées plusieurs fois sur la table, puis reprises, pressées et roulées. On voit alors une ipeur verdàtre qui tombe en assez grande abondance sous la table à travers les interstices ;ïs bambous. Les feuilles, ainsi pressées, tortillées, frisées, sont réduites au quart tout au lus du volume qu'elles formaient avant l'opération.

I Lorsque le roulage est terminé, on les enlève de dessus la table; on les secoue alors légètoment sur une espèce de van ou de crible composé de bambous fendus, assez serrés, et on ■S laisse exposées à l'action de l'air.

ILa condition de température la plus favorable pour cette exposition ù l'air est un temps iuc et nuageux, sans beaucoup de soleil. Comme il s'agit surtout d'expulser doucement i par degrés toute l'humidité des feuilles, en les maintenant aussi souples cl maniables que Bossible, si on les exposait à un soleil trop ardent, l'eau qu'elles contiennent serait absorbée 't/ec trop de rapidité, et elles contracteraient une sorte de roideur, de dureté, de crispation,

lviii APPENDICE.

qui ne permettrait pas d'accomplir convenablement les autres procédés de préparation,! 11 n'y a pas, du reste, de moment fixé pour cette exposition à l'air; cela dépend à la foisH1 de l'état de la température et de la convenance des travailleurs.

Lors donc qu'on a éliminé ainsi une partie de l'humidité, les feuilles, devenues molles m' flexibles, sont jetées de nouveau dans les bassines dont nous venons de parler, et l'on piw' cède à la seconde chauffe. L'ouvrier chargé du foyer reprend son poste, allume et entr» tient un feu doux et toujours le même. Les autres travailleurs prennent place au fourneau un devant chaque bassine, et commencent à remuer les feuilles sans interruption, ayani L bien soin de les exposer d'une manière très-égale à l'action de la chaleur, afin d'éviter qu'aucune ne soit brûlée ou même saisie. Le séchage s'effectue ainsi lentement et ave< toute l'uniformité désirable. Le travail, en avançant, devient plus commode, attendu que 1er feuilles de thé, à mesure qu'elles perdent leur humidité, se roulent, se recoquillent, occra f peut ainsi moins de place dans le récipient, et se mêlent avec plus de facilité; mais, comm< elles sont alors trop chaudes pour pouvoir être agitées avec la main, on y supplée par ui petit balai de brins de bambou à l'aide duquel on les soulève du fond de la bassine pour lei agiter convenablement. On les rejette sur le plan incliné en maçonnerie qui s'élève au-dessui V des bassines, et en descendant doucement sur cette pente échauffée pour retomber au fonc de la bassine, elles achèvent de se sécher et de se tordre sur elles-mêmes.

Il est à remarquer que pendant toute la durée de ce travail, aucun des ouvriers ne per< . de vue un instant la fonction dont il est chargé; le chauffeur ayant soin d'entretenir le fei constamment et les autres ne cessant pas d'agiter les feuilles avec la main ou avec le balai Il serait difficile de faire connaître exactement le degré de chaleur auquel sont portée ces bassines, attendu qu'on ne fait pas usage de thermomètre; si l'on veut y poser li doigt, on ne peut pas l'y maintenir une seconde. Cette préparation, depuis le moment où i après les avoir exposées à l'air, on rejette les feuilles dans les bassines, jusqu'à celui où 01 l les retire dans un état parfait de dessiccation, dure environ une heure.

Le thé, préparé d'après les procédés que nous avons exactement décrits, offre une teinti II verdàtre pâle (greenish), et il est d'une qualité tout à fait supérieure. Les Chinois de laproi vince de Che-Kiang le nomment tsaou-tsing, thé séché en bassine, pour le distinguer dr hong-tsing, qui est soumis à un autre mode de séchage.

Celui-ci se prépare de la manière suivante : les premières manipulations, jusques ea compris le roulage et l'exposition à l'air, sont exactement les mêmes que nous avons décrites : Mais ensuite, au lieu de placer les feuilles pour le second chauffage dans des bassines en fe l sur un fourneau, on les fait sécher dans des paniers de bambou peu profonds que l'on placl i sur un feu doux de charbon de bois.

Le charbon de bois, brûlant lentement, donne une chaleur égale et modérée. Telle est li seule différence qui existe entre ces deux espèces de thé.

Le hong-tsing est d'un vert plus pâle que le tsaou-tsing.

L'espèce de thé qu'on désigne sous le nom de thé russe est préparé de la même manièn que le hong-tsing.

Lorsque enfin le thé est complètement sec, il est trié (picked), criblé {sifted), ensuit! classé en différentes qualités pour être mis en paquets. Cette opération du triage et di classement exige des soins particuliers, surtout pour le thé destiné aux marchés étrangers | car la valeur de l'échantillon dépend de la petitesse et de l'égalité des feuilles aussi biei que des autres conditions de bonté intrinsèque.

Dans les dictricts dont je parle ici cl qui ne fabriquent guère de thé que pour l'étrangei (indépendamment, bien entendu, de la consommation de la famille), les habitants sont très' • experts dans cette pratique. I h

Lorsque enfin les thés sont convenablement assortis, on les place dans un panier ou daii! une boite; on les recouvre d'une double étoffe ou d'une couche de paille, on les tasse for tement, et alors tout est fini, au moins pour ce qui concerne le producteur.

Les thés verts destinés à l'exportation sont colorés (voy. p. 363).

THÉ. tfx

\,iés noirs. — L'exposition à l'air, qui précède le chauffage (firing), se prolonge pendant (Ou trois jours; c'est là, sans aucun doute, ce qui lui donne cette couleur noire que

i pas les thés de la même espèce, mais dont la dessiccation s'opère plus rapidement.

i ite, pour le chauffage, au lieu de mettre les feuilles par portion, et successivement, dans ribles ou paniers de bambou, on se sert de bassines ou chaudrons en cuivre que l'on ■lit. Un ouvrier, choisi parmi les plus âgés et les plus exercés, est chargé du soin du

weau, dans lequel il entretient un feu toujours égal. Les plus jeunes ont pour office de

1.1er sans cesse les feuilles dans la bassine, afin d'éviter qu'elles ne brûlent. Ce travail ômplit à l'aide d'un balai de petits brins de bambou fendu.

i thé ainsi traité prend promptement la couleur noire. Lorsqu'il a été amené à son point

ccité convenable, il ne reste plus naturellement qu'à le cribler, le trier, et le diviser qualités différentes pour être empaqueté et expédié à l'étranger.

résulte de tout ce qui vient d'être dit que le thé noir acquiert cette coloration : 1° parce est plus longtemps exposé à l'air dans un état encore humide; 2° parce qu'on le Ket, dans les bassines, à une plus forte chaleur.

ant aux thés verts, il n'y a aucun doute que ceux que consomment les Chinois n'ont ja teinte verdàtre pâle qu'ils acquièrent naturellement en séchant, et que ceux qui pré-

:nt cette teinte de vert brillant que nous appelons la fleur, ont tous été soumis à la uure, sans aucune exception.

h cultive, dans certains districts, plusieurs espèces de fleurs odorantes pour les mêler lèé et le parfumer; citons YOlea fragrans, le Chloranthus inconspicuus, YAglaia odo- ., etc., etc. On suppose qu'on laisse ces fleurs sécher naturellement, et qu'ensuite on les

avec les feuilles de thé. i contrée à thé la plus importante de la Chine est située entre le 25° et le 31e degré de .idenord, sans parler du territoire de Canton, qui n'en produit que de qualité très-infé- •e. Les provinces dans lesquelles on sait que l'arbre à thé se cultive sur la plus large Iflle sont le Fo-Kien, le Che-Kiang et le Kiang-Nan.

i . quantité de thé annuellement produite en Chine est telle, et le prix tellement bas dans tvys, que, dans le cas même où la demande étrangère viendrait tout à coup à manquer, < în pourrait résulter aucune diminution sensible de prix sur le marché intérieur, u conçoit, en effet, que cette consommation doit être immense. Rarement un Chinois de l'eau; le thé est sa boisson préférée quand il est altéré, et l'on en prend à tous less. Les maisons où on le débite sont habituellement remplies comme nos cafés. Les i ns à thé (c'est-à-dire où l'on va prendre le thé) sont en grand nombre dans toutes les ss. En outre, chaque rue, chaque ruelle, possède ses Tea houses, qui, à certains icnts de la journée, sont littéralement encombrées de consommateurs. Et ce n'est pas ;ment dans les villes que cette énorme consommation a lieu. Le long des grandes ss, sur les chemins qui sillonnent les contrées montagneuses, près des temples de itlha, et dans les localités même les plus écartées, il existe en quantité de ces Tea <ses où l'on est sûr de trouver toujours du thé tout prêt.

i. on se procure une tasse de thé pour la modique somme de 1 ou au plus 2 cash; et si vveut bien considérer que 100 cash font environ 45 centimes de notre monnaie, on verra lie paysan chinois peut se donner le plaisir de boire deux ou trois tasses de son breu- »! favori pour environ un centime. Chaque habitant du Céleste Empire boit environ trois |iuatre fois autant de thé qu'un Anglais.

i portant à 300000 000 le nombre de Chinois buveurs de thé et supposant que chaque vvidu consomme 6 livres par an (1), jious arrivons à ce chiffre prodigieux de '0 000 000 de livres.

iunsi, admettons ce chiffre pour la consommation totale de l'empire chinois, ajoutons-y

I Le» cnfanlB en boivent presque autant que leurs parents.

Lx APPENDICE.

les 95 000000 de livres d'exportation, et nous arrivons à une quantité de 2 895 000 Ù livres de tlié fabriquées annuellement en Chine.

On pourrait donner la forme du thé à plusieurs autres feuilles. R. Fortune rapporte les feuilles du Pongamia glabra, préparées et séchées comme le thé, donnèrent un pi duit que dix-neuf personnes sur vingt confondaient avec le thé véritable. On assure qj depuis quelques années, on a préparé en Chine de ce faux thé avec des feuilles étra gères au Thea.

Thés admis à l'Exposition universelle de 1878 : Thé du district de Tsung-yung, thé cheongsow-kai, — thé oanfa, — thé yanglow-tung, — thé d'ichang, premières deuxièmes récoltes, — thé noirs, — thés verts, — poussière de thé noir employé seii ment pour les pauvres, — thé congou du Ping-yang, — thé oulong, — thé souchong pekoe, — thé orange parfumé, — thé kaisou ou thé congou à feuilles rouges, — thé cong à petites feuilles, — thé pekoe doré, — thé en briques, — thé pekoe parfumé, — \ pekoe à fleurs, — thé de Taika, thé vert poudre à canon, — thé hyson jeune, — thé hnj rial, — thé congou hors choix pour l'Europe, — thé pekoe orange parfumé hors choix, thé câpre parfumé, — thé pouchong pour l'Australie, — thé hyson, — thé young hyson

Tabac (Fabriques de). — Les fabriques de tabac sont, en France : à Paris, Lille, le Hav Lyon, Marseille, Toulouse, Bordeaux. Voici, en résumé, d'après M. Proust, les principa opérations qui sont exécutées aujourd'hui dans ces fabriques pour obtenir les tabacs à pris à fumer, pour en faire des cigares, etc. Ces opérations sont décrites en détail dans la c pitre de Pelouze et Fremy : Boucarets. Les boucarets ou ballots de tabac, venus des li^ de production, sont ouverts et divisés en fragments cylindriques, puis soumis à Yécabochty opération qui consiste à couper les caboches ou extrémités formées de grosses côtes.

L'époulardage, qui a pour but de séparer le sable des poussières, ainsi que le tria donne lieu à une production abondante de poussière.

Le mouillage consiste à arroser les feuilles avec une dissolution au dixième de sel cuisine.

L'écôtage est exécuté par des femmes; elles prennent d'une main l'extrémité des feuilh séparent de l'autre main la grande côte, la rejettent, pour la brûler avec les grosses nè vures et les caboches. Les cigarières roulent entre leurs doigts des débris longitudinaux feuilles, les serrent et les revêtent d'une robe mouillée, c'est-à-dire d'une feuille couver blement taillée ne présentant aucune déchirure. Les cigares sont ensuite desséchés à u température qui ne dépasse pas 30 degrés.

La préparation des rôles ou tabacs à mâcher ou à chiquer comporte : 1° le filage, qui fait au rouet : le fileur saisit des mains d'un enfant les feuilles de tabac tendues en éc veau, et reçoit d'autre part les robes toutes préparées. 11 les dispose autour des feuilles, les appuyant sur le rouet qu'un troisième enfant fait mouvoir, il les tord, et en enfile boudin d'un mètre environ ; ce boudin est enroulé sur le cylindre.

2° Le rôlage a pour objet de prendre les rouets des tileurs quand ils sont pleins, dévider les boudins, de les enrouler sur des bobines.

3° Pressage. — Les rôles sont introduits dans les moules, puis disposés sur un ohari Une presse hydraulique étant mise en mouvement, les rôles sont fortement aplatis;! partie de leur jus est expulsée : ils sont soumis au ficelage, puis exposés pendant quelqtj jours à l'étuve chauffée à iO degrés.

Les feuilles de tabac destinées à faire le scaferlati ou tabac à fumer, subissent le havhé opération qui se fait aujourd'hui à la vapeur, au moyen d'une espèce de couteau à coulis puis ce tabac à fumer est soumis à une dessiccation ou torréfaction qui lui enlève, dans! proportion déterminée, l'humidité qu'il avait reçue au mouillage. Les manufactures les jj importantes se servent, pour cette dessiccation, du torréfacteur mécanique de Roland, a remplacé le procédé de Gay-Lussac.

La préparation du tabac à priser repose en grande partie sur la fermentation.