ALIMENTS DE GLORIFICATION. - FÉCULENTS. SUCRES

parvenir uon-seulement à légitimer ces rapprochements, mais à montrer que c'esl une des voies nouvelles les plus fécondes dans lesquelles l'hygiène soit entrée.

Toutes les matières comprises dans le deuxième ordre des matériaux alimentaires de la calorification, sont des substances neutres ternaires, dans la composition desquelles interviennent l'oxygène et l'hydrogène dans les proportions nécessaires pour faire de l'eau, ou au moins dans des rapports très-voisins.

On peut pour ainsi dire n'avoir égard qu'à la destruction du charbon seul que ces substances renferment, pour mesurer leur pouvoir calorifique; mais les réactions qui se passent dans l'organisme sont trop complexes pour qu'on puisse se faire ainsi une idée exacte de leur pouvoir. Quand j'ai dit que ces substances ne contenaient que du charbon, de l'hydrogène et de l'oxygène, cela est vrai pour ces matières isolées; mais telles que nous les ingérons, elles sont le plus souvent associées, même dans les produits naturels qui passent pour les plus purs, à une petite quantité de matières étrangères.

Les substances comprises dans le deuxième groupe des matériaux alimentaires de la calorification sont solubles clans l'eau ou peuvent le devenir dans l'organisme à l'aide de ferments spéciaux; elles ont une saveur sucrée, douce, ou presque nulle; elles sont généralement inodores. Quand elles sont odorantes elles doivent leurs odeurs ou à des corps étrangers, ou à des produits résultant de leurs transformations ou de leurs dédoublements.

Toutes ces matières ont une molécule complexe; leurs dissolutions examinées à l'appareil de polarisation de M. Biot dévient les rayons de la lumière polarisée, elles ne sont formées que dans les organes des êtres vivants.

La force qui unit les éléments de ces principes immédiats ternaires cède à des efforts en apparence les plus faibles; ils se transforment ou se dédoublent sous l'influence des ferments, et dans l'économie vivante dans des conditions variées. Les produits principaux de leurs transformations, sont les acides lactique, butyrique, succinique, la glycérine, I alcool, été., et comme produits ultimes, l'eau et l'acide carbonique.

On peut les partager en deux séries d'après la manière dont ils se comportent lorsqu'ils sont injectés dans les veines d'un animal vivant, en quantité modérée et en dissolution dans l'eau : les uns sont hnmédiatement destructibles et ne se rencontrent pas dans les urines; les autres se retrouvent presque complètement dans ce liquide excrémentitiel, et ils rie peuvent être utilisés avant d'avoir subi une modification préalable. Dans la première série nous trouvons la glycose et le sucre d'inuline ou sucre liquide. Nous avons les premiers, M. Sandras et moi, fait cette distinction capitale, dans ce groupe des aliments ter-

naires. Avant nous, M. Cl. Bernard avait fait la découverte importante <[u'en injectant dans les veines d'un chien 5 grammes de sucre de canne on retrouvait ce sucre dans les urines de cet animal peu de temps après cette injection, et qu'on ne le retrouvait plus si au préalable on l'avait lait digérer avec du suc gastrique frais; mais il avait avancé que cette digestion avec le suc gastrique était aussi nécessaire pour la glycose. Quand on n'exagère pas la quantité de glycose injectée, ce principe immédiat ne passe pas dans les urines, mais quand cette proportion est trop élevée, 2 grammes par exemple pour un chien, cet excès passe dans les urines.

Les sucres immédiatement destructibles dans le sang ont des caractères communs très-importants qui dérivent de cette facile destructibililé.

Les dissolutions de ces sucres, bouillies avec un excès de chaux ou de potasse, sont immédiatement colorées en brun, plus promptement encore avec le sucre d'inuline qu'avec la glycose.

Ces dissolutions réduisent à Tébullition les réactifs de cuivre : liqueurs de Frommertz, de Barreswil, de Felling, etc. Le deuloxyde de cuivre est réduit à l'état de protoxyde de cuivre rouge, cette réduction est accompagnée de la production d'acide formique.

La deuxième série comprendra des substances qui ne peuvent être détruites dans l'économie qu'après avoir subi des modifications qui les transforment en glycose ou en un sucre analogue. Ces corps sont : la fécule ou l'amidon, la dextrine, la lacline, l'arabine, le sucre de canne, etc. 11 nous reste à apprécier d'une manière générale le rôle spécial des matériaux alimentaires dont nous allons nous occuper, lis constituent l'aliment de calorilication des régions méridionales, ils produisent une chaleur modérée par le fait de leur destruction dans l'économie, car l'hydrogène dans ces substances est en rapport avec l'oxygène pour former de l'eau et ne produit point de chaleur.

L'exercice est moins nécessaire pour détruire ces substances dans l'économie que pour détruire les corps gras, mais leur destruction anime moins les forces; leur abus dans certaines limites peut conduire à un commencement d'anaphrodisie. Ces principes immédiats disparaissent facilement de l'économie en donnant avec l'oxygène de l'air introduit dans le sang, de l'eau et de l'acide carbonique ; ils disparaissent sans influencer d'une manière spéciale les poumons, la peau ou les reins.

Si nous ne considérons dès à présent que le poids des matériaux alimentaires qui interviennent dans la nourriture de l'homme, nous trouvons que ceux qui nous occupent viennent au premier rang dans l'aliment de chaque jour, chez presque tous les peuples.

De la OLYCOSB. — La glycose est un des matériaux alimentaires les plus importants, non pas qu'on l'ingère directement, mais parce qu'elle