ALIMENTS DE CAL0RIEICAT10N. - FÉCULENTS, SUCRES

se produit par la transformation des féculents qui forment la base de l'alimentation. Voici les synonymes principaux sous lesquels elle est désignée: sucre de fécule, sucre de ligneux, sucre mamelonné, sucre de fruits, sucre de foie.

On peut préparer le sucre de fécule par divers procédés, je vais rappeler sommairement les principaux. En faisant réagir, à l'exemple de M. Dubrunfaut, sur la gelée d'amidon, de l'orge germée ou de la diastase, on convertit par l'action de cette diastase l'amidon en glycose et en dexlrine ; mais cette glycose possède des caractères qui la distinguent delà glycose du sang. En faisant bouillir la gelée de fécule avec 3 pour 100 de son poids d'acide sulfurique, elle se transforme en glycose, comme Kirkoff, le premier, l'a démontré en 1811 ; il suffit d'éliminer l'acide sulfurique en le saturant par la craie, et de faire évaporer, pour obtenir la glycose.

Braconnot a montré qu'en traitant des chiffons de toile ou du ligneux par l'acide sulfurique, on le transformait en glycose par la fixation de l'eau.

La glycose existe dans les urines des glycosuriques; on peut facilement l'en extraire. Elle se trouve dans le sucre de fruits et dans le sucre de canne interverti, associé au sucre d'inuline ou sucre lévogyre soluble ; on peut l'en extraire en laissant cristalliser le mélange. Voici ses principaux caractères : Elle cristallise en mamelons; elle est très-soluble dans l'eau et l'alcool. Sous l'influence d'un ferment alcoolique, elle se dédouble immédiatement en acide carbonique, alcool, glycérine et acide succinique. Sous l'influence de la chaux ou des alcalis caustiques, elle se colore en noir; l'action est rapide à la température de l'ébullition, lente à froid. Les acides étendus ne la modifient pas, même à l'ébullition. Elle réduit le réactif de cuivre instantanément à la température de 100°.

Son importance dans la vie des animaux nous est accusée par sa présence constante dans le foie des animaux bien portants. C'est le produit intermédiaire nécessaire d'un grand nombre d'aliments par des métamorphoses que nous étudierons plus loin.

En dissolution convenablement étendue, la glycose est absorbée dans l'estomac, sans subir aucune modification de la part du suc gastrique. Transmise au foie par la veine porte, elle est versée constamment dans le sang en très-faible proportion, transformée sous l'influence de l'oxygène en acide carbonique, après avoir passé, sinon en totalité, au moins en partie, à l'état d'acide lactique. Cl. Bernard pense que dans le loie la glycose peut donner naissance à de la graisse, sous certaines influences qui ne sont pas encore étudiées.

Les expériences entreprises pour soumettre des chiens à l'alimentation exclusive de solutions aqueuses de glycose ont démontré que c'était, comme tous les autres matériaux de cet ordre, un aliment insuf-

BOUCIIABDAT. — HYGIÈNE. 7

fisant. Elle détermine une soif ardente; au bout de peu de jours, les animaux la refusent et meurent inanitiés. On peut penser que dans certaines maladies du foie ou de l'appareil digestif, une solution très-faible de glycose peut être utile quand le sucre de canne ne peut être interverti, mais il peut avantageusement être remplacé par du miel.

Intjline. — Matière insipide, soluble dans l'eau bouillanle, analogue avec l'amidon; existe dans le topinambour, le dahlia, la poire de terre de Cochet, le réceptacle d'artichaut et dans toutes les matières alimentaires fournies par la famille des Synanthérées examinées jusqu'ici. Elle présente des rapprochements nombreux avec la dextrine. Ces deux substances ont la même composition élémentaire, comme M. Mulder l'a établi. L'inuline, de même que la dextrine, se présente au microscope sous forme d'agglomérations irrégulières très-ténues; solides, ces deux substances affectent souvent une apparence cornée. Sous l'influence des acides étendus, l'inuline et la dextrine se transforment en matières sucrées fermentescibles ; par l'acide nitrique concentré, l'une et l'autre donnent de l'acide oxalique sans mélange d'acide mucique.

L'inuline dévie à gauche les rayons de la lumière polarisée ; son pouvoir moléculaire rotatoire est de — 26°,16 P.

Les acides étendus, à chaud comme à froid, convertissent l'inuline en un sucre nouveau, déviant à gauche les rayons de la lumière polarisée, ayant un pouvoir moléculaire rotatoire trois fois plus considérable que le suc de canne interverti. C'est le sucre que j'ai découvert et désigné sous le nom de sucre ctinuline.

Le pouvoir moléculaire du sucre d'inuline décroît, comme celui du sucre de canne interverti, lorsqu'on élève la température de Ja dissolution qui le contient, mais la loi de cette décroissance n'est pas la même pour les deux sucres.

Ces caractères optiques distinguent de la manière la plus nette l'inuline de la dextrine, de l'arabine et des autres substances analogues.

Les acides étendus transforment l'inuline, à froid comme à chaud, en sucre d'inuline, sans absorption ni dégagement de gaz.

Les alcalis favorisent la dissolution de l'inuline à froid dans l'eau, mais ne changent pas immédiatement son pouvoir moléculaire rotatoire.

L'inuline agit sur le réactif de Frommherz comme le sucre de canne interverti, comme le sucre de fécule.

Le ferment de la bien; lavé n'agit pas sur la dissolution d'inuline ; quand il n'est pas lavé, il lui fait éprouver la fermentation alcoolique, car le ferment soluble qu'il sécrète convertit d'abord rinuline en sucre d'inuline fermentescible.

La diastase ne modifie pas le pouvoir moléculaire rotatoire de l'inuline.

L'inuline dans l'alimentation se comporte comme le sucre de canne-