ALIMENTS DE CALQRIFJ CATION. - FÉCULENTS, SUCRES

quand on la donne aux animaux en proportion modérée, on ne la retrouve ni dans les excréments, ni dans l'urine.

Le sucre d'inuline est très-altérable par la chaleur; il existe associé à la glycose dans le sucre interverti et le sucre de raisin ; on le désigne actuellement sous le nom de sucre lêvogyre. Il est absorbé en nature dans l'estomac et traverse le foie, parvenu dans le sang, il y est détruit comme la glycose du foie mais plus rapidement.

Fécule. — Principe organisé d'une forme régulière, constante, dans les végétaux semblables. Se trouve en proportion dominante dans les graines des céréales, blé, seigle, riz, maïs, avoine, sarrasin, etc., dans les rhizomes ou tubercules, pommes de terre, patate, apios, colocasie, igname de Chine.

Les carnivores ne digèrent pas la fécule crue (Bouchardat, Digestion des sucres et des féculents, fonctions du pancréas, dans Supplém. à l'Annuaire de thérapeutique de 18-i6). Les granivores, comme les pigeons, non-seulement digèrent la fécule crue, mais même le ligneux, qui est un principe du même ordre chimique. Cette digestion s'opère sous l'influence d'un ferment spécial contenu dans quelques-unes des glandes salivaires, et surtout dans le pancréas de tous les animaux.

L'homme digère la fécule cuite; dans l'estomac cette digestion est à peine commencée, c'est dans l'intestin grêle qu'elle s'achève sous l'influence du suc pancréatique.

Le résultat de cette transformation est de la dextrine et de la glycose; la dissolution de ces deux principes est absorbée par les veines, transmise à la veine porte et de là au foie, qui la retient, en modère la dépense, et ne verse dans le sang la glycose qui doit être détruite qu'au fur et à mesure des besoins. Il est très-probable que la matière glycogène dont Cl. Bernard a démontré l'existence dans le foie, n'est que de la dextrine sous un de ses états de modification.

Les expériences physiologiques qui ont été entreprises pour établir le pouvoir nutritif des féculents par la commission de la gélatine n'ont conduit qu'à un seul résultat, c'est que les chiens refusent la gelée d'amidon pure et qu'ils meurent inanitiés. Les expériences de Blondlot ne sont pas plus concluantes, les chiens à fistule rendaient intacte la fécule ingérée. Peut-on conclure, comme l'a fait Blondlot, de ces faits, que la fécule n'est pas un aliment? Ce serait la plus grande hérésie hygiénique. La fécule représente en poids la partie principale des aliments usuels de l'homme. En Europe, c'est le pain fourni par les céréales, en Irlande la pomme de terre, en Asie et en Chine le riz, dans les îles de l'Océanie le niiuiiliot.

C'est la base des aliments de calorificalion des pays intertropicaux. Voici les avantages des féculents dans ces conditions climatériques. Ils

produisent peu tic chaleur; ils sont dissous lentement dans l'appareil digestif ; ils exigent un travail digestif continu ; leur usage permet des repas convenablement espacés, ce qui ne pourrait avoir lieu avec les sucres, matériaux alimentaires du même ordre. Ils réclament peu d'exercice pour être détruits, quand ils sont lentement convertis en glycose.

Si les expérimentations de Magendie et de M. Blondlot réduisaient les rôles des féculents, les débitants des différentes fécules commerciales ont cherché à les agrandir, et à présenter les différentes fécules d'arrow-root, de tapioca, de salep, de sagou, comme des analeptiques précieux. La vérité est qu'ils se comportent comme la fécule de pomme de terre au point de vue nutritif, mais que les mets dont ils sont la base ont une saveur plus agréable, ce qui peut en rendre l'usage utile pour les malades et les convalescents.

Arrow-root. — C'est une fécule produite par les Maranta indica ou arundinacea, de la famille des Amomacées, cultivés aux Antilles. Cette fécule est moins blanche que celle du blé, ce qui tient à sa transparence plus parfaite; ses grains sont plus gros que ceux d'amidon, et ils ne sont point, comme eux, parfaitement sphériques. Un assez grand nombre de ces grains, observés au microscope, semblent tronqués par un plan passant par leur centre ou parallèle à ce plan. Sa gelée est, ou inodore, ou avec un léger goût de galanga. Ces caractères la distinguent nettement de la fécule de pomme de terre, avec laquelle on la falsifie.

Tapioca. — Fourni par le Jatropha Manihot, de la famille des Euphorbiacées, plante cultivée dans l'Amérique méridionale et surtout au Brésil. Il existe deux variétés : le manihot doux et le manihot amer. Sa racine râpée, exprimée et séchée au feu, prend le nom de farine de manioc. On connaît sous le nom de moussache la fécule qui a été entraînée avec le suc et qui a élé bien lavée et séchée à l'air. Le tapioca est le même produit séché sur des plaques chaudes, cuit et aggloméré en grumeaux durs, irréguliers et un peu élastiques; il forme avec l'eau bouillante un empois qui offre un caractère particulier de transparence et de viscosité. Le principe vénéneux qui accompagne cette fécule est, suivant les expériences de MM. Boutron et Henri, de l'acide prussique.

Il est probable que le manihot amer, comme les amandes amèivs, renferme soilde l'amygdaline, soil un principe analogue qui se dédouble pendant la fermentation et donne de l'acide cyanhydrique parmi les produits de ce dédoublement. Le tapioca est une excellente fécule alimentaire par le fait qu'elle ne possède aucune saveur spéciale.

On vend sous le nom de tapioca, sans désignation d'origine, ou sous le nom de tapioca indigène, de la fécule de pomme de terre ou de riz granulée comme lui.

Salep. — H est fourni par les Orchis mascula, Morio et bifolia. Les orchisqui croissent dans nos climats pourraient le fournir, mais on le